fot. Calvin Shelwell / Unsplash

O idealnych, choć przypadkowych i nie zawsze oczekiwanych, a mimo to niezapomnianych połączeniach kulinarno-winiarskich, piszą

redaktorzy i redaktorki FERMENTU

Pioruna nie da się ukryć. Jak kogoś trafi, każdy to widzi. Chryste, nie wstydź się tego, człowieku, niektórzy modlą się o ten piorun. Jesteś szczęściarz.

Ojciec chrzestny, Mario Puzo

Tadeusz Pióro: Gelber moskateller i koperek

W tej samej budzie, którą wspomina Ludwik Lewin w jednym ze swoich ostatnich felietonów w Fermencie, budzie zwanej Umar Fisch na wiedeńskim Naschmarkt, w mroźne styczniowe południe zasiadłem do małej przekąski z naczelnym Prange (dawno temu, był wówczas naczelnym Magazynu Wino). Jedzenie było tak fantastyczne, że mała przekąska stała się ucztą, oszołomieni zamawialiśmy danie po daniu, nie dbając o właściwą ich kolejność, i przez to na sam koniec zjedliśmy tatara z okonia morskiego z surową cebulą i koperkiem.

Piliśmy już kilka win z solidnej, lecz niezbyt rozległej piwnicy tej niebiańskiej budy – co teraz, do cebuli, koperku i surowej ryby? W przebłysku genialnej intuicji naczelny Prange zamówił gelber moskateller. Biorąc pod uwagę nasze rozanielenie, wrażenie doskonałej harmonii można by uznać za nazbyt subiektywne. Lecz będąc w tejże budzie kilka lat później, szczęśliwie trafiłem na tego samego tatara i to samo wino, i – ocieram łzy – mariaż był jeszcze wspanialszy. Zapewne za sprawą rocznika.

Uwagę natury ogólnej o winie i koperku uzupełnię wspomnieniem z lotu Lufthansą z Dallas do Frankfurtu. Podano łososia z sosem koperkowym, a pośród trzech win do wyboru był jakiś sekt, szczegółów nie pomnę. Pamiętam za to, że wżenił się w to danie jak parweniusz w rodzinę patrycjusza. Stewardesa musiała zauważyć, z jaką przyjemnością jem i piję. Podała mi drugą flaszeczkę sekta i powiedziała, że jako jedyny zamówiłem to wino, a na pokładzie siedziało ze stu bauerów i drugie tyle bauerynek. Nie, bauerin. A może pań bauerowych. Nieważne, grunt, że wszyscy pili piwo.

Marek Bieńczyk: No name i jagnięcina

Jadało się tu i ówdzie, czasami trzeba było być w krawacie ze względu na gwiazdki, lecz w pamięci pozostaje obiad w Wielkim Tymowie. Po literackim gadaniu na pobliskim uniwersytecie ferajna poszła do poleconej knajpy. Właściwie gospody, hałaśliwej, ale karta win była gwiazdkowa w kontekście bułgarskim, to znaczy wypełniały ją wszystkie najważniejsze wina bułgarskie. Głowiłem się, co tu zaproponować międzynarodowym akademikom do jagnięciny, skoro o winie nie wiedzieli nic. Czy te wina z inwestycyjnym wkładem francuskim, czy tuzy lokalne.

Po chwili podszedł właściciel, i widząc mnie dryfującego palcem wskazującym po karcie, rzekł: – Pan się nie męczy. Przyniósł karafkę. – Z mojego ogródka – powiedział i zniknął. Wino było pyszne, wystarczająco taniczne, by utrzymać jagnięcinę (mieloną, więc niewymagającą wielu garbników), świeże i porywające jak strumień górski. Trudno było mu się oprzeć i trudno było nie dobrać kofty. Wszystko na swoim miejscu, a ja w środku. Gdy skończyliśmy ucztę, szukałem właściciela, by zadać parę dziennikarskich pytań. Co, gdzie, ile lat mają krzewy, lecz go wywiało, a kelner nie miał o niczym pojęcia. Pozostałem więc ze słodką, a raczej z wytrawną niewiedzą. Z podejrzeniem, że mógł to być mavrud i z przeświadczeniem, że są wina, o których się dziennikarzom nie śniło. Takie, których tajemnica przyjemnie przerasta naszą nieodpartą potrzebę wiedzy o nazwach, apelacjach i odmianach.

Inka Wrońska: Teroldego, krupnik i ostrygi

Była może trzecia po południu, może ciut później. Na dole, w Andalo, zupełnie ładna pogoda, tylko lekko prószył śnieg. Za to na szczycie, na Cima Paganella, mgła jak śmietana, zimno, że psa byś nie wygonił, w dodatku regularna śnieżyca. Schronisko La Roda na 2125 m n.p.m. było kompletnie zasypane, kilku kelnerów wyrąbywało sobie ścieżkę od kuchni do skutera śnieżnego. Wpuścili nas tylnym wejściem, chyba z litości, bo byliśmy fioletowi z zimna. Nie jest tak źle, pomyślałam. La Roda to nie jakieś tam schronisko, tylko górska restauracja pełną gębą, w dodatku z genialnym jedzeniem. Zagrzejemy się przy kominku i zjemy polentę z gulaszem z sarny albo tagliatelle z borowikami. Albo jakąś rybę, bo mają świeże, dowożone codziennie ratrakiem; potem jakoś tam się zjedzie.

– Bez szans – kucharz był już w cywilu. – Pogoda taka, że nikt normalny nie jeździ, no to zamykamy wcześniej. Które z nas zrobiło minę kota ze Shreka, nie wiem do dziś, ważne że zadziałało. – Dobra, już dobra. Jest trochę minestrone dʼorzo, ale nie spodziewajcie się Bóg wie czego, to nie z karty dla gości, tylko z obiadu dla pracowników – westchnął z rezygnacją. – A, zostały jeszcze ostrygi, będzie ze dwadzieścia. Zdjął kurtkę, podgrzał nam krupnik gęsty od specku i fasoli, pootwierał ostrygi, polał każdą sosem z czerwonej cebuli i octu jabłkowego. Kurde, powiedział, nie mam żadnego otwartego białego wina, czerwone może być?

Teroldego Tosa zrobione w Azienda Agricola Cesconi w nieodległym Pressano smakuje wiśnią i jeżynami, ma przyjemny korzenny finisz i można podać je do pieczonej dziczyzny albo do wołowego gulaszu z grzybami. Ale to nuda. Za to połączenie z gorącym krupnikiem i zimnymi ostrygami, choć zapewne awangardowe – dla mnie do dziś jest idealne.

Tomasz Prange-Barczyński: Szampan i bigos

Fakt, że szampan pasuje do wszystkiego, jest oczywistą oczywistością. Jednak niektóre zestawienia mogą wydawać się szokujące, choć ostatecznie okazują się niezwykle udane. W czasie jednej z moich pierwszych podróży winiarskich, w 2000 roku, gościłem na obiedzie w należącym do Veuve Clicquot Manoir de Verzy w Szampanii. Całe menu oparte było na szampanach, łącznie z daniem głównym, noszącym elegancką nazwę potée champenoise. Kryła się za nią turbowersja naszego bigosu, danie jednogarnkowe z kapustą i wielką ilością wszelakiego, bardzo tłustego mięsa, od wieprzowiny po kaczkę i gęś. Potrawie towarzyszyła La Grande Dame ze starszego rocznika i była to para zjawiskowa. Bąbelki i kwasowość wina działały tu jak przecinak czy też rozpuszczalnik.

Podobnie zachował się różowy Dom Pérignon Plénitude 2, do którego Jacek Grochowina zaproponował w warszawskiej Nolicie ultrakrwiste steki z marmurkowej wołowiny wagyu. Jeśli razi państwa ekskluzywność tej pary, to wiedzcie, że zaserwowany w winiarni Tschida nad Jeziorem Nezyderskim do zwykłego panońskiego gulaszu prostolinijny Brut Rosé od małego récoltant-manipulant z południowej Szampanii też pasował idealnie. Wytrawne bąbelki są dobre na wszystko.

Kuba Janicki: Gamay i kaszanka

Czas: oczywiście przed laty. Miejsce: oczywiście Paryż. Są podobno jakieś inne miasta, ale one się nie nadają.

Wchodzi człowiek do malutkiego baru w pobliżu Odeonu, L’Avant Comptoir (istnieje do dzisiaj), wąskiej kiszki wolnej od miejsc siedzących. Na barze stoją do wspólnego użytku kosze z chlebem i wypełnione ciepłym, miękkim, solonym normandzkim masłem maselnice. Za barem zaś wina, których człowiek wcześniej na oczy nie widział – naturalne. Zamawia więc na chybił trafił kieliszek muscadeta od Marca Pesnot, który okazuje się morsko-apteczno-pigwowym eliksirem szczęścia. Zagryza chlebem z masłem i jest bezgranicznie szczęśliwy, choć jeszcze nie wie, że jego życie właśnie się zmieniło.

Albo: idzie człowiek do parku Buttes-Chaumont (istnieje do dzisiaj), o którym pięknie pisze Louis Aragon w Wieśniaku paryskim i którego plakat wisi na ścianie w mieszkaniu serialowych Przyjaciół. W sklepie po drodze kupuje kilka kawałków sera, trochę wędlin i butelkę szampana Veuve Cliquot. Kładzie się na trawie na stoku pagórka, u którego stóp promenują ubrani na czarno, pełni młodzieńczej energii uczniowie pobliskiego Lycée Lucien de Hirsch, najstarszej żydowskiej szkoły w Paryżu. Człowiek zjada ser i wędliny, popijając je szampanem zbyt szybko i zbyt łapczywie, jest więc nieco pijany – i bezgranicznie szczęśliwy.

Albo: dzień po tym, jak imprezował do utraty tchu w teatrze Bataclan, który kilka lat później będzie się kojarzył już tylko z krwawym terrorystycznym zamachem, idzie człowiek ze swoim bratem do Le Verre Volé, czyli Skradzionego Kieliszka (istnieje do dzisiaj), modnego bistro nad kanałem Saint-Martin. Ma potężnego kaca i postanawia coś z tym zrobić, zamawia więc andouille, francuską kaszankę o niebywale intensywnym naturalistycznym zapachu i smaku oraz butelkę La Souteronne, gamay ze starych krzewów znad Rodanu od Hervé Souhauta. Gdy tylko danie trafia na stół i jego aromat rozchodzi się wokół, równie skacowany brat robi się zielony na twarzy, wstaje i wychodzi na zewnątrz, mówiąc, że albo on, albo andouille i żeby zawołać go po wszystkim, więc człowiek zostaje sam na sam ze swoim kacem, kaszanką i gamay. I jest bezgranicznie szczęśliwy.

Maciej Świetlik: Albariño i zupa z kraba

Jest rok 1995 i wracamy z M. autostopem z Portugalii przez Hiszpanię do Polski. Koniec wakacji, więc mimo że nie własnym autem, jedziemy na oparach. Dieta płynna ogranicza się do wody umilanej wspomnieniem vinho verde popijanego jeszcze w czasach zeszłotygodniowego prosperity.

W prowincji Leon, w Astordze, czeka miła odmiana losu dzięki zaprzyjaźnionej parze. Ona jest Rosjanką, a on pochodzi z miejscowej rodziny fabrykantów churros, ciastek, którymi się zakąsza czekoladę na gorąco. Obie pary stanowią idealne połączenie, ale nie one są przedmiotem tej opowieści. N. i P. biorą nas na obiad wieńczący prace adaptacyjne domu, służącego niegdyś wiejskiemu proboszczowi. Obecny gospodarz, adwokat, który zrobił karierę w Madrycie i w nostalgicznym odruchu zafundował sobie letni dom w miejscu pochodzenia, zaprasza nas do wysokiej kamiennej izby.

Wielodaniowe menu przekracza regionalny patriotyzm, bo w dużej części składa się z owoców morza, które przyjechały tego dnia z Asturii. Gdy, podglądając sąsiadów rekrutujących się z miejscowej socjety, kończę zmagania z wyłuskiwaniem mięsa z nóżek krabowych, pojawia się zupa podana w skorupie tego smacznego Asturiańczyka. Jest to lekki krabowy wywar o słonym smaku, ożywiony lekką kwaskową nutą wina, którym ewidentnie został potraktowany.

Do kieliszków trafia wino z butelek bez etykiet. Jak się dowiaduję od sąsiada, dyrektora konserwatorium muzycznego, przyjechało z Galicji. Dzięki morskiemu charakterowi (odkrycie dnia: wino może być słone!) napój stanowi przedłużenie dania, a jednocześnie ożywia je cytrynową kwasowością i egzotycznym owocem. Wszystko się zgadza, harmonii nie zakłóca nawet chyba nie najbardziej udany koncert na wiolonczelę solo. Dyrektor konserwatorium zabija wzrokiem efeba, gdy smyczek nieczysto trafia w struny. Idealne połączenie trwa moment, jest sumą okoliczności i mieści w sobie nawet dysonans. Ta szczęśliwa chwila niesie zalążek melancholii, która ogarnia mnie, gdy ruszam w kierunku kraju, gdzie jeszcze długo będę rozstrzygał wyższość Lovico (zwanego przez nas dzięki zielonym refleksom Ludvico) nad pisaną z błędem Sophią Blanche de Blancs.

Wojciech Bońkowski MW: Chianti classico i makaron al ragù

Bez skromności powiem, że w poszukiwaniu idealnych połączeń winno-gastronomicznych zjadłem i wypiłem bardzo dużo. Pewnego popołudnia z Tadeuszem Piórą w ramach opisywanych przez niego w tym numerze Fermentu warsztatów w śp. Magazynie Wino zjedliśmy 137 pierogów. Innym razem spożyliśmy za jednym posiedzeniem około 15 tysięcy kalorii, dobierając różne wina słodkie do sześciu deserów Lary Gessler. W nieodżałowanej restauracji Rubikon do boskiego risotta z krewetką za szóstym podejściem dobraliśmy pinot bianco z Alto Adige (wino, któremu w sytuacjach restauracyjnych pozostałem wierny do dziś). W ramach tych poszukiwań wykrystalizowały się dziś uznane, ale wówczas zupełnie awangardowe połączenia, takie jak polski śledź z prosecco. Emocje z ich odkrywania były wprost proporcjonalne do kondycyjnego wysiłku, jakie w to odkrywanie wkładaliśmy.

Doświadczyłem też wielu idealnych połączeń podróżniczo-etnograficznych, które jednak trudno było zweryfikować w warunkach, nazwijmy to, kontrolowanych. Na przykład cudny tocai friulano z kija w weneckiej traktierni Ca’ d’Oro do miejscowych sarde al saor, rybek marynowanych w occie. Albo garda chiaretto podane nad brzegiem jeziora do wyłowionych z niego surowych raków. Wryły się w pamięć awangardowe mariaże, takie jak niebieski ser shropshire blue podany mi onegdaj w wytwórni Charles Heidsieck do ich szampana rocznikowego. Albo (również wspominany na sąsiednich stronach) jeleń w sosie cygarowo-czekoladowym do niemiłosiernie tanicznego petit verdot z Kastylii, obmyślony przez Pawła Oszczyka.

Na co dzień mam jednak znacznie mnie skomplikowany gust. Lubię bretońskie ostrygi z muscadetem, makaron al ragù z zestarzonym chianti classico, ser comté z winem żółtym z Jury, a miękki portugalski serra de estrela – z kieliszkiem porto tawny. Tradycyjne, uświęcone dekadami połączenia nie wywołują może dreszczyku emocji, ale zawsze sprawiają przyjemność. A czy nie o nią najbardziej tu chodzi?

Maciej Nowicki: Neuburger i chipsy

Przyznaję z ręką na sercu: nie należę do fanów tzw. fine diningu. Ogromną przyjemność czerpię przede wszystkim z towarzystwa drugiej osoby i jakości samego wina. Towarzyszące nam wtedy jedzenie powinno być nieprzekombinowane, stanowić dobre uzupełnienie tego momentu. Im bardziej jest proste (choć często bywa nieszablonowe), tym większą czerpię z niego przyjemność.

Pozostaję wiernym fanem łączenia wina i lekko solonych chipsów. Powracam więc z radością do wspomnienia tychże właśnie, konsumowanych w okolicach zeszłorocznej Wielkanocy na jednej z polskich plaż w towarzystwie (co, rzecz jasna, nie do końca legalne) butelki morawskiej Melancholii 2019 od Milana Nestareca. Delikatna słonawość odmiany neuburger w wydaniu tego winiarza świetnie połączyła się nie tylko z rzeczonymi chipsami, ale i ze wszystkimi pozostałymi elementami dnia – niezmąconym najmniejszą chmurką słońcem, niezbyt wysoką wiosenną temperaturą, świeżym nadmorskim powietrzem i piaskiem Bałtyku w ustach.

Ta chwila miała zresztą swój ciąg dalszy. Dwa miesiące później, na wspólnym wyjeździe z przyjaciółmi zorganizowaliśmy autentyczny konkurs na najlepszy „pairing” wina i chipsów. W szranki z jedej strony stanęły szampany, furminty oraz sherry, z drugiej zaś – rozmaite rodzaje chipsów. W tym roku planujemy powtórzyć rywalizację, szukając najlepszych połączeń dla konserw rybnych. Bo o to w tym wszystkim przecież chodzi: o dobre wspomnienia.

Sławomir Sochaj: Amarone i przegrzebki

Amarone nie jest pierwszym winem, które przychodzi nam do głowy, kiedy myślimy o połączeniach kulinarnych. W ostatnich latach słynne wina z Valpolicelli biją rekordy zawartości alkoholu i dość często cierpią na deficyt świeżości. I choć bardziej elegancki styl ma się coraz lepiej, a najlepsi producenci nawet w upalnych rocznikach radzą sobie bardzo dobrze, winiarze musieli prędzej czy później zmierzyć się z gorącym pairingowym ziemniakiem.

Podeszli do sprawy jak na amarone przystało: na grubo. W czasie ubiegłorocznej Amarone Opera Prima, na oczach dziennikarzy z całego świata rozegrał się spektakl, który miał pokazać, że chluba Veneto potrafi wyjść zwycięsko z najbardziej nawet nieoczywistych połączeń. Za część kulinarną odpowiadał Nicola Portinari, szef dwugwiazdkowej restauracji La Peca. Degustowane w ciemno wina podzielono według klucza stylistycznego. Każde z nich przypisane zaś było do dania inspirowanego jednym z regionów świata.

Skandynawię reprezentowały pieczone przegrzebki atlantyckie, sok ze skorupiaków, fermentowane szparagi i marynowane carpaccio z dziczyzny. Azję Południowo-Wschodnią – pieczony węgorz, arbuz i angostura. Europę Środkową – ravioli z precla, kapusta, chrzan, musztarda i zagęszczony sok z goleni wołowej. Zaś USA i Kanadę – placek z wiśniami i foie gras. Przegrzebki, jak to przegrzebki, lepiej czułyby się z albariño, szparagi też bywały w lepszym towarzystwie. Ale połączenie to – niespodziewanie chyba dla wszystkich – wybroniło się. Jeszcze lepiej spisało się amarone podane do węgorza. Odkryciem degustacji okazała się opcja preclowo-kapuściana, choć z pewnością musztarda nie grała tu do tej samej bramki, co reszta dania. Wreszcie, zaskakująco ciekawego sojusznika w wiśniach i foie gras zyskało ostatnie amarone, wyposażone w solidny cukier resztkowy.

Goście rozchodzili się, kiwając głowami z uznaniem, ale i z uczuciem pewnego mętliku w tychże głowach. Trochę tak, jak wychodzi się z pokazu iluzjonisty.

Ewa Rybak: Bouillabaisse i bandol

Nigdy nie zapomnę tej zupy: gęsie consommé, w nim zanurzone trzy drobne pierożki faszerowane podrobami. Skromność formy pozwoliła zabłysnąć umami światłem najjaśniejszym z możliwych, skoncentrować się i smakom zupy, i zmysłom jedzących. Dostaliśmy do tej gęsiej esencji kieliszek Chateau Musar, którego typowe utlenienie było podstawą udanego połączenia. Wprowadziło jeszcze więcej spokoju do spokoju zupy. Klękajcie narody, byle równie cicho! Nastroje towarzystwa, dotąd już nazbyt radosne, też się uspokoiły, wyciszyły. Nie miało to nic wspólnego z powagą: zaniemówiliśmy zwyczajnie, przeżywając połączenie pyszności z pysznością.

Nie miałam wielu takich zdarzeń w życiu, bo przyznam, że nie jestem foodiską. Właściwie to jedzenia nie lubię, ale wiem, że jeść trzeba. Pozostaję wierna wyniesionej z domu filozofii zup: zupa być musi, je się ją, skaluje i dawkuje łatwo. Piękne połączenia wina z zupą nie są z kolei powszechne.

Warto jednak: pamiętam bouillabaisse z przydrożnej knajpy w okolicach Marsylii z kieliszkiem bandol o wyrazistym smaku i mocnej kwasowości. Powiecie, że to sprawdzona reguła lokalności? Niekoniecznie, bo podobną zupę popijam z chęcią prostym sauvignon blanc i mam przy tym radości po pachy. Regułę lokalności złamało też najlepsze w moim życiu połączenie gazpacho z winem, choć wydawało mi się, że nie da się rozbić związku tej zupy z shery fino od Tío Pepe. Ale pewnego dnia poznałam falanghinę od Tenuta San Francesco. Mogę tylko przeprosić Hiszpanów, że ich flagowa zupa najlepiej wypada w mariażu z winem z Wybrzeża Amalfi we włoskiej Kampanii. Jedzcie zupy, szukajcie do nich wina – znajdziecie niespodzianki. Zapewniam.

Tekst ukazał się pierwotnie w Fermencie nr 24 / wiosna 2023