fot. Yiannis Karakasis MW

Przez lata omszałe winiarskie muzeum i kościotrupy w szafie. Dziś olśniewający krajobraz win prawdziwych i unikatowych. Witajcie w Grecji.

Wojciech Bońkowski MW

Mój pierwszy smak wina greckiego to żywica. W studenckich latach zapijałem nocne rozmowy retsiną, na długo zanim stało się to modne (jeśli w ogóle się stało). Kultowa Café Brama na Marszałkowskiej, jedna z pierwszych „restauracji” w Warszawie, gdzie dało się po prostu posiedzieć, była miejscem, gdzie retsinę podawano na karafki.

W czasie pierwszej podróży do Grecji – zimą, pociągiem z Polski przez Włochy, w nieskończonej mgle i ciągłych sztormach na Morzu Egejskim, które unieruchamiały promy w portach – do obiadu zamawiałem najtańsze wino i nieodmiennie podawano mi retsinę. (Dopiero pod koniec pobytu nauczyłem się słowa aretsináto, bezżywiczny, którym można było zmodyfikować zamówienie). Doprawiany sosną biały cierpki cienkusz wrył mi się w pamięć jak pierwsze smaki z dzieciństwa. Stał się czymś najnaturalniejszym na świecie. Dopiero po latach dowiedziałem się od jakiegoś winnego eksperta, że retsina jest obciachem, bo dobrego wina się niczym nie doprawia. W dodatku retsinę robi się z najgorszych utlenionych win bazowych. I tak dalej.

Trzy kaliksy

Starożytni Grecy wykształcili wiedzę winiarską o wiele głębszą, niż mogłoby się nam wydawać. Przy wszystkich swoich maniach – upierali się na przykład przy mieszaniu wina z wodą, bo picie nierozcieńczonego dionizjaku uważali za zwyczaj barbarzyński, co dziś uczyniłoby z nich faworytów PARPA – wykazywali się niezwykłą dociekliwością.

Eubulus z precyzją określił dawkę wina, które można bezpiecznie spożyć, na trzy kaliksy (pucharki). W amforach przewożono najbardziej cenione wina helleńskie: pramnijskie, rodoskie, lesbijskie (z dzisiejszego Lesbos) z oznaczeniem pochodzenia i rocznika. Opisywano niesłychane (do niedawna, bo ani się obejrzymy, kiedy znów staną się modne) techniki enologiczne: konserwowanie młodego wina morską wodą czy wyciskanie najlepszych gron nawet nie nogami, ale wręcz dłońmi. Zaś szczytem wyrafinowania była klasyfikacja win według kolorów. Uwzględniała nie tylko biel, czerwień, czerń i żółć (!), ale nawet wina „rude” (kyrrós), tłoczone pospołu z jasnych i ciemnych gron (linia win spowinowaconych z rosé czy klaretem właściwie wygasła, choć dziś – w dobie winiarstwa naturalnego – wraca do łask). Czytałem o tym z hipnotycznym zachwytem w kultowej książce The Wines of Greece Lamberta Miles-Gócsa.

Starożytni Grecy klasyfikowali już wina według kolorów. Wyróżniali nie tylko biel, czerwień, czerń i żółć (!), ale nawet wina „rude”.

Najgorsze wino życia

Po upływie dekady podróżowałem już do Grecji z konkretniejszym planem i oczywiście winiarskim motywem. Za którymś razem postanowiłem eksplorować Eubeę. Powstawało tam wówczas (nawet nie wiem, czy powstaje nadal) kultowe wino słodkie Ktima Montófoli, ponoć równe najlepszym włoskim passito. Przeprawa promowa była krótka, kalmary w porcie odpowiednio chrupkie. O Montófoli jednak nikt nie słyszał, telefon milczał, a w miejscu wskazanym na mapie straszył niedokończony dom.

Tego wieczoru w tawernie w Káristos właściciel zaproponował wino własnego wyrobu. Przytaknąłem. W cynowym dzbanku przyniósł ciecz o nieznanej encyklopediom barwie szczurzej krwi – owoc rozkładu nieokreślonych szczepów, rytualną zemstę zbuntowanych drożdży, sfermentowaną kaźń Ifigenii. Było to i do dziś jest najgorsze „wino”, jakiego próbowałem w życiu. Jego smak czułem jeszcze nazajutrz, gdy na tarasie eleganckiej już restauracji w Salonikach sommelier zaproponował pięcioletnie santorini Sigalasa.

W szafranowej jak u Eos sukni uśmiechała się nowa jutrzenka greckiego wina. Czysta jak woda ze studni, elektryzująca jak świeżo zerwana cytryna, słona jak morski powiew w zachodzącym nad kalderą słońcu, pikantna jak kupieckie wyprawy na wschód, do Pontu i Kolchidy. Cudne (jak w każdym roczniku) wino; jednak nie mogłem pogodzić go w myśli ze szczurzym truchłem z poprzedniego wieczoru.

Kim jesteś, Hellado?

Muzealnym zabytkiem, utlenionym trupem czy żywotną krynicą winiarskiej tożsamości? Wiecznie młodym kurosem czy pomarszczoną pamięcią świetności, która już nigdy nie powróci? Jak połączyć żywotną nicią przebogatą kulturowo spuściznę win starożytnych z tym, co dzisiaj się pije w tawernach i kupuje w winotekach?

Mimo pięknych podróżniczych przeżyć ta sprzeczność pozostawała przez lata bolesna. Do tego karmiona była arcygrecką nostalgią za świetlaną przeszłością, owym rozpamiętywaniem epickich czynów bohaterów z zamierzchłych czasów. Przez lata pomiędzy rzeczywistością a deklaracjami ziała w Grecji bolesna pustka. Náoussa była sławna w XIX wieku, ale teraz gryzła suchymi taninami. Gustav Clauss założył w Patras prężną winiarnię w 1861 roku, tyle że jej ostatnie wyroby nie porywały.

Kim jesteś, Hellado? Muzealnym zabytkiem, utlenionym trupem czy żywotną krynicą winiarskiej tożsamości?

Dopiero pokolenie kosmopolitycznych, najczęściej wykształconych we Francji (francuski był językiem urzędowym pierwszych poważnych wycieczek winiarskich do Grecji) enologów rzuciło wyzwanie ciężkim cieniom przeszłości. Gerovassilíou, Sigalas, Lazaridis, Mercouri, Tsélepos, Paraskevópoulos (Gaia Estate) kształtowali nową rzeczywistość, niekiedy wpadając jednak w pułapki „modernizacji” końca XX wieku. Najbardziej prestiżowymi odmianami były chardonnay i cabernet sauvignon. Jeśli rdzenne, to robione na modłę francuską: białe w stali, czerwone w beczce.

Pamięć o historii

Jak wszędzie na świecie, greckie wina mogły się wybić tylko w wyścigu z francuskimi. Jedyny w swoim rodzaju grecki smakowy aoryst upraszczany był do monosylab. Minęło 25 lat, zanim ta cierpliwa praca u postaw zaowocowała faktycznym uznaniem unikatowych greckich smaków.

To się jednak w końcu udało, a samo staranie stało się dziś wspólną, uwewnętrznioną historią. Ale nie zapomnianą – co stanowi teraz bodaj najmocniejszą kartę przetargową greckiego winiarstwa. Nie jest ono bowiem ani zorientowane całkowicie do wewnątrz, wstecz – jak na przykład Gruzja – ani na zewnątrz, w swoiście pojmowaną przyszłość – jak choćby Bułgaria czy Mołdawia, którym z historycznego dziedzictwa zostały okruchy.

Wczoraj i jutro kroczą w Grecji ramię w ramię i decydują o życiodajnej różnorodności współczesnego helleńskiego krajobrazu. Oczywiście łatwo się w dzisiejszej blogersko-instagramerskiej rzeczywistości podniecać nowinkami. Wskrzeszonym z klinicznej śmierci rdzennym skylopnychtisem z Zakintos albo szaloną bezsiarkową, amforową retsiną Tetramythos.

Wczoraj i jutro kroczą w Grecji ramię w ramię i decydują o życiodajnej różnorodności współczesnego helleńskiego krajobrazu winiarskiego.

W wielu krajach winiarskich dyskurs narzucają dziś młode wilczki, przez co niesłusznie zapomina się o klasykach. Tymczasem wspomniane pierwsze pokolenie greckich modernizatorów, dzisiejszych 60-latków, którzy trzy dekady temu wyciągali greckie winiarstwo z mroków średniowiecza, wykonało w ostatnim czasie wielką pracę, by zaproponować wina bardziej aktualne i pozostać istotnymi.

Greccy mistrzowie

Evángelos Gerovassilíou, który praktycznie w pojedynkę uratował od zapomnienia kultowy dziś szczep malagousiá, potem czerwony limnió, swoim beczkowym chardonnay i blendem bordoskim wyznaczał nowe standardy jakości. Potem wzniósł je jeszcze wyżej w drugiej posiadłości Biblia Chora, nie osiadł na laurach, rozwinął znakomitą enoturystykę. Najciekawsze wyniki osiąga dziś bodaj z… assýrtiko (wino Areti).

Mistrz komercji, Skouras z Peloponezu, nadal miesza aghiorghítiko z cabernetem w swoim supertoskańskim Megas Oenos. Jednak potrafił też wypuścić fascynujące Peplo, wino różowe leżakowane jednocześnie w stali, beczce i amforze!

Wina różowe stają się coraz istotniejsze dla giganta Tsantalisa. Dwa bardzo różne, lecz równie znakomite rosé robi Gaia Estate, gdzie dodatkowo w prozaicznych warunkach leżakowni win, jakich pełno na całym świecie, stworzono jedną z najbardziej klimatycznych sal degustacyjnych.

Katogi Averoff, ongiś samotny przedstawiciel dobrego wina w górskim Epirze, który zdobył sławę swoim beczkowym cabernetem, dziś szokuje mieszczańskie podniebienia ostrym, ziołowym vláchiko (wino Rossiu di Munte), pradawnym szczepem albańsko-wołoskim.

Pokojowe współistnienie

Grecja to dziś jedyny kraj, gdzie można jednego dnia spróbować totalnego oldskulu w postaci szlachetnie utlenionych win Papaïoannou czy Katsarosa, beczkowego ultramodernizmu Mega Spileo czy Skourasa, nurtu hipstersko-naturalistycznego, jak Thymiópoulos czy zupełnie już niegrzeczny Ligas, ale też o wiele bardziej wyrafinowanych eksploracji naturalizmu w rodzaju amforowych etykiet Tetramythos; win starzonych na dnie morza, w betonowych jajach, w stuletnich beczkach, by na koniec popić retsiną nowej generacji, zrobioną z najlepszej jakości assýrtiko fermentującego w beczce (Kechris Tear of the Pine). I w dodatku te wszystkie style nie wojują ze sobą politycznie, jak to się stało we Włoszech czy Francji, lecz pokojowo współistnieją. Składają się na biało-czerwono-różowo-pomarańczową mozaikę tego przecież tak różnorodnego kraju.

Grecja zawsze miała to w sobie, lecz długo trwało, zanim rozwiązała swoje konflikty tragiczne i przecięła gordyjski węzeł własnej niemożności. Dziś ma to za sobą i jest piękniejsza niż kiedykolwiek.

Pięć winnych wycieczek do Grecji z łatwym dolotem z Polski

Attyka i Eubea

Z lotniska w Atenach wynajętym autem bezpośrednio do Papagiannakosa (10 minut jazdy), mistrza i inicjatora renesansu szczepu savatianó. 15 km dalej Mylonas – jeden z bohaterów Nowej Grecji, z genialnym Savatiano Late Release oraz nowatorską Retsiną. Dalej Aoton – kolejna winiarnia robiąca z savatianó nieoczekiwane cuda. Fenomenalną rybną kolację jemy w restauracji Blue Fish w Vouliagmeni pod Atenami (własna plaża!). Dzień kończymy przeglądem modnych wine barów w centrum Aten: Oinoscent, heteroclito, Vintage. Albo zamiast do Aten jedziemy na Eubeę (45 min). Tam dwie czołowe winiarnie – Avantís i Vriniotis, piękne krajobrazy na południu wyspy i kultowe rybne tawerny w stolicy – Chalkidzie.

Macedonia

Pół godziny po wylądowaniu w Salonikach jemy obiad w doskonałej restauracji u Gerovassilíou, ojca jakościowej rewolucji w greckim winiarstwie. Do wyboru dwie trasy. Widokowa na wschód, na Półwysep Chalcydycki do historycznej winiarni Porto Carras (1,5 godz.), następnie Ákrathos i dalej do mnichów na Górze Athos (wjazd tylko dla mężczyzn na podstawie specjalnej wizy), a potem do Dramy i Pangeonu – tu znakomite wina robią m.in. Biblia Chora i Nico Lazaridis. Albo winomańska na północ, wyprawa do Náoussy, ojczyzny wspaniałego szczepu xynómavro: czołowe adresy to Thymiópoulos, Dalamaras, Fountís, Diamantakos, Kir-Yianni. Bardzo warto wybrać się jeszcze dalej, do Amyndeonu (godzina drogi), gdzie działa jedna z czołowych winiarni w Helladzie – Alpha Estate. Wracając do Salonik, koniecznie odwiedzamy wspaniale odnowione muzeum w Werginie, a wieczór kończymy w butikowym wine barze Bientôt.

Santoryn

Na najsłynniejszej winiarskiej wyspie będziemy mieli kłopot bogactwa. Wspaniałe evergreeny od Sigalasa? Świetny nowoczesny mainstream u Vassaltisa? Światowej klasy eksperymentalne etykiety Argyrosa? Wina z duszą u Hatzidakisa? Dzień warto jednak zacząć od spółdzielni Santo Wines. Tu solidne wprowadzenie w wina santoryńskie i sala degustacyjna z najpiękniejszym widokiem na świecie. (Zameldujcie się tu jak najwcześniej, przed autokarami). U Sigalasa można zjeść doskonały lunch. Nie zapomnijcie odwiedzić miasteczka Pyrgos w środku wyspy – to najstarsze winnice i najlepsze widoki na całą wyspę. Wieczór kończymy w Firze, w restauracji Assyrtico ze znakomitą kartą win, albo w luksusowym hotelu Selene.

Kefalinia

Z Polski można łatwo dostać się samolotem na Zakintos i Korfu. Także do Prewezy na stałym lądzie, skąd blisko do obu tych wysp. Najlepiej jednak popłynąć promem przystanek dalej – na Kefalinię, najbardziej rozwiniętą winiarsko z Wysp Jońskich. To miejsce, które przyciąga winomanów elektryzującą białą robolą oraz mocnym czerwonym mavrodaphne. Na aperitif – solidna Robola San Gerasimo z miejscowej spółdzielni Orealios Gaia. Potem ruszamy do jednej z sześciu winiarni: Gentilini, Petrakópoulos, Sklavos, Foivos, Sarris, Haritatos. Odważni mogą wpaść też na Zakintos i poszukać muzealnej verdei – wina w stylu sherry. Mogą też napić się „normalnych” win Grampsasa w świetnej knajpie Prosilio.

Kreta

Wyspa winem płynąca (30 proc. produkcji krajowej) ma wiele do zaproponowania enoturystom. Jeśli przylecieliście do Chanii, polecam Manousakis (doskonałe wina z odmian rodańskich, m.in. grenache i roussanne), Dourakis oraz bardzo dobrą restaurację Salis. Jeśli lądujecie w Heraklionie – Lyrarakis (w szerokiej gamie win m.in. unikalny biały dafní), Douloufakis (najlepsze vidianó, ciekawe czerwone kotsifali), Diamantakis. Bezcenny klejnot czeka na tych, którzy wybiorą się na wschodni kraniec Krety. Oprócz najlepszej greckiej oliwy z apelacji DOP Sitia niezwykła posiadłość Domaine Economou.