fot. David Biedert
W 2019 roku wywołał sensację, zostając w Antwerpii najmłodszym w historii mistrzem świata sommelierów. Od tej pory jest gwiazdą winiarskiego świata – prowadzi degustacje, układa karty win, doradza. Ale kilka razy w tygodniu nadal nalewa wino gościom restauracji Baur au Lac w Zurychu.
rozmawiał Wojciech Bońkowski MW
Osiągnąłeś szczyt sommelierskiej profesji w bardzo młodym wieku. Wielu próbuje wielokrotnie wejść na ten poziom i nie udaje im się. Czy masz „syndrom intruza”?
Tak i nie. Mnie też wiele rzeczy się nie udaje, choćby miesiąc temu egzamin Master Sommeliera. Porażka to składnik każdej kariery i każdego sukcesu. Gérard Basset wielokrotnie przegrywał, mistrzem świata sommelierów został w szóstym podejściu. Sądzę przy tym, że świadkami tego typu niespodzianek będziemy coraz częściej. Nowy mistrz Europy sommelierów, Salvatore Castano, też był sensacją. Jeśli wszyscy cię znają, w takich zawodach ciąży na tobie ogromna presja. „Nowi” mogą zaś spokojnie rozgrywać swoje atuty.
Co do tytułu mistrza świata: jest on oczywiście dla mnie zaszczytem i frajdą, ale najważniejsze dzieje się teraz – staram się rozsądnie i stosownie go używać, krzewić wiedzę o tym, czym jest sommelierstwo, dzielić się swoimi kompetencjami; na przykład dzisiaj jestem w Warszawie z okazji cyklu szkoleń ASI Bootcamp.
Wielu sommelierów startuje w zawodach albo osiąga tytuł Master Sommeliera, by po sukcesie od razu porzucić pracę na sali restauracyjnej. Również ty od chwili triumfu prowadzisz wiele innych projektów. Czy to paradoks? A może termin „sommelier” stosowany jest zbyt szeroko, podobnie jak „executive chef”, czyli szef kuchni, który nie gotuje?
Do pewnego stopnia to prawda. Wiele osób tytułuje się wciąż sommelierami, choć już nie wykonują pracy sommeliera sensu stricto – w znaczeniu obsługi gości w restauracji. Ja rzeczywiście robię to w mniejszym zakresie, choć wciąż raz albo dwa razy w tygodniu melduję się w naszej restauracji Baur au Lac, zwłaszcza w soboty, gdy mamy najwięcej gości. Wczoraj obsługiwałem z kolei przy śniadaniu… Ucieczka mistrzów z restauracji nie jest zresztą regułą – Serge Dubs zdobył tytuł mistrza świata, zanim się urodziłem – w 1989 roku – i do dziś pracuje na sali.
Byli sommelierzy często są nadal postrzegani jako przedstawiciele naszego zawodu, ale przecież sami nie zawsze się tak tytułują – mają po prostu doświadczenie sommelierskie. Przychylam się do opinii, że sam tytuł powinien przysługiwać tym, którzy wciąż pracują w profesji. Natomiast ogólne nieporozumienie polega na założeniu, że rola sommeliera ogranicza się do doboru wina do jedzenia. W istocie jest ona znacznie szersza – dbamy o kolekcję win, zajmujemy się zakupami, finansami, kształcimy młodych kelnerów, jesteśmy w ciągłym kontakcie z gośćmi, od których stale otrzymujemy szczere opinie o tym, co im smakuje – a to jest doskonałą odtrutką na hermetyczność naszej małej branży winiarskiej.
Światem sommelierskim zatrzęsło ostatnio kilka skandali. Najpierw w USA cofnięto tytuł Master Sommeliera całemu rocznikowi kandydatów po ujawnieniu, że wyciekły tematy egzaminu. Potem prominentnych sommelierów oskarżono o molestowanie seksualne. W tym kontekście pojawia się coraz więcej krytycznych głosów na temat samej branży restauracyjnej – jej wrodzonej hierarchii, presji, mobbingu.
Splata się tu wiele różnych tematów. Trudno mi komentować sytuację wśród sommelierów w USA, bo nigdy tam nie pracowałem. Ogólnie rzecz biorąc, w gastronomii borykamy się z wieloma wyzwaniami – nie tylko wśród sommelierów – i teraz płacimy za to cenę. Wiele osób odchodzi z naszej branży – pensje są niskie, godziny pracy bardzo długie.
Przede wszystkim musimy zmienić kulturę pracy. To trudne, ale możliwe. Co do samych sommelierów, musimy zapewnić właściwy przepływ informacji. W USA tego zabrakło – sommelierzy, którzy wiele osiągnęli, dysponowali wielką siłą, zaniedbali dzielenie się wiedzą. Dlatego ja staram się to robić na co dzień, bez względu na płeć czy pochodzenie ludzi, z którymi się stykam.
Nie jesteśmy skazani na mobbing czy seksizm. Wicemistrzyni Europy i świata, Nina Jensen, jest jeszcze młodsza ode mnie i pokazuje, że kobiety mogą w naszej branży osiągnąć bardzo wiele. Niektóre instytucje w branży winiarskiej lepiej starają się o transparentność i inkluzyjność, choćby Institute of Masters of Wine, który publikuje treść bardzo trudnego egzaminu na MW. To dobry sposób, by przeciwdziałać nadużyciom w „strefie cienia”.
Zatem nadużycia nie są grzechem pierworodnym branży gastronomicznej, związanym z hierarchią? W wojsku czy w Kościele tego typu problemy są na porządku dziennym od stuleci, wydają się wręcz nieuniknione z uwagi na naturę tych organizacji.
Nie uważam, by tak było. To po prostu kwestia zreformowania kultury pracy i ułatwiania dostępu do naszej profesji. Wojsko i Kościół to organizacje zdominowane przez mężczyzn i z tego wynika wiele problemów. Wśród sommelierów jest wiele utalentowanych, odnoszących sukcesy kobiet – wspomniana Nina Jensen, Paz Levinson z Argentyny, Julie Dupouy reprezentująca Irlandię, Véronique Rivest z Kanady. Nie osiągnęliśmy jeszcze parytetu, ale lepszą równowagę – z pewnością.
Musimy także otworzyć się na nowe modele pracy. Gdy zaczynałem karierę w branży, normą był sześciodniowy tydzień pracy. Niemożliwym było, żeby sommelier nie pojawił się w restauracji w sobotę. Dziś moja prawa ręka właśnie w ten dzień bierze wolne, by opiekować się dziećmi. Wprowadzanie takich bardziej elastycznych zasad to ogromny skok ku inkluzyjności, który rozwiąże wiele naszych problemów.
Mówi się dużo o hierarchii. Z jednej strony jest to uprawnione. W innych branżach można zwołać zebranie, dyskutować, ale w gastronomii, podobnie jak w wojsku, pewne rzeczy muszą się wydarzyć natychmiast i konieczny jest ktoś, kto weźmie za to odpowiedzialność. W restauracji, gdy pojawia się stres, presja czasu, ktoś musi podejmować decyzje wykonawcze. Poszukujemy jednak hierarchii bardziej poziomych, innego sposobu komunikowania się, promujemy dobre przywództwo. W ten sposób możemy zmieniać naszą kulturę i ewoluować w dobrym kierunku.
Sztuka sommelierska, którą reprezentujesz, jest nierozerwalnie związana z konceptem fine diningu. Pandemia wzmogła jednak krytyczne głosy wobec tej formuły. Dzisiaj popularne są restauracje na większym luzie, w stylu casual albo bistro. Czy to w przyszłości osłabi pozycję sommeliera?
Gastronomia nie jest piramidą. Ja mam szczęście pracować w restauracji z dwiema gwiazdkami Michelina, ale w naszym kompleksie mamy też prostą brasserie, a nawet alpejską chatkę, gdzie podajemy serowe fondue. Serwis nie jest tam tak sformalizowany, ale wybór wina może być tak samo staranny.
Zakładamy, że sommelierzy będą pracowali w sposób coraz bardziej różnorodny i staramy się to odzwierciedlić w edukacji naszej organizacji ASI. Nie potrzebujesz wykrochmalonego obrusa, żeby polewać gościom najlepsze wina świata. To prawda, że struktury kosztowe restauracji w starym stylu nie były efektywne. W tej kwestii pandemia COVID-19 okaże się katalizatorem znaczących zmian. Nie wszystkie rynki będą gotowe płacić za doświadczenie gastronomiczne z najwyższej półki. Trzeba przemyśleć, gdzie jest to wciąż atrakcyjną propozycją, a gdzie warto proponować inne rozwiązania.
Jednak tych zmian nie widzę w czarnych barwach. Weźmy karty win – już niemal wszędzie obserwujemy ich odchudzanie i skracanie. Niewiele restauracji czy hoteli będzie utrzymywało – jak dawniej – kolekcje roczników wielkich win. Sommelierzy będą musieli kupować wina na rynku częściej, a także uważniej. Jeśli w karcie będzie miejsce tylko dla 60 etykiet, czy co roku sięgną po te same?
Nasi goście zyskają dynamiczniej zmieniającą się ofertę win, lepiej odzwierciedlającą aktualne mody, sytuację na rynku, pomysły szefa kuchni. Czyli sommelier będzie im potrzebny bardziej niż dotąd, wcale nie mniej. Doświadczyliśmy tego w czasie pandemii – najlepsi sommelierzy okazali się bardzo kreatywni; gdy restauracje były zamknięte, pozostawali w kontakcie ze stałymi klientami, proponowali im dostawę win do domu, degustacje online. Dla takich profesjonalistów zawsze będzie miejsce w naszej branży.
Skoro karty win się skracają, co zawarłbyś w karcie z dziesięcioma pozycjami?
Na pewno rieslinga – zaczynałem moją karierę w Rheingau. Potem jedno wino musujące – niekoniecznie szampana, coraz więcej ciekawych win pojawia się w takich regionach, jak Tasmania, Anglia, Niemcy czy Austria. Jeden pinot noir – mój ulubiony szczep. Na pewno również syrah, które może być winem doprawdy wielowątkowym; wciąż za mało go w kartach win. Mieszkam i pracuję w Szwajcarii, często podajemy naszym gościom syrah szwajcarskie i obserwujemy, jak się nim zachwycają.
Pozostałe pozycje zmieniałbym. Ich wybór zależałby od restauracji – niektóre potrzebowałyby pełnych win czerwonych, jak bordeaux, rioja, ribera del duero. Inne – białego wina beczkowego – chardonnay z Burgundii lub innych regionów. Każda zaś – wina lokalnego, czy to będzie wino z Polski, Grecji, Portugalii, czy ze wspomnianej Szwajcarii. Na pewno zachowałbym jedno miejsce dla wina wzmacnianego – to zapomniana kategoria w świecie wina. Nie sposób znaleźć – zwłaszcza w porównywalnej cenie – win tak złożonych i interesujących.
W swoim podejściu dostosowujesz się do gości i do restauracji, w której pracujesz. Tymczasem wielu młodych sommelierów rozumuje inaczej: umieszczają w karcie wina, które lubią i uważają za prawdziwe, a zadaniem gości jest je również pokochać.
To filozofia sommelierstwa, której nie podzielam. Moim zadaniem jest stworzenie pamiętnego doświadczenia dla naszych gości. Są takie chwile, kiedy można pokazać im nowe wino, czymś zaskoczyć, do pewnego stopnia – edukować. Ale często jest odwrotnie. Spotkanie biznesowe, bywalec starej daty, pierwsza randka – to momenty, w których nie powinienem na pierwszym planie umieszczać mojego gustu. Dawniej sommelier pracował w restauracji 20, 30 lat i w naturalny, organiczny sposób nadawał karcie win swoje piętno. Dziś młodzi adepci naszej sztuki chcą to samo osiągnąć w krótkim czasie – tyle że po paru latach odchodzą do innej restauracji, a w karcie pozostają setki butelek odzwierciedlających tylko i wyłącznie ich smak. Młodzi powinni zatem zastanowić się, co zostawią po sobie…
