fot. Mattia Rizzi
To, że grillowany węgorz w rosole smakuje najlepiej z vin jaune, jest jasne. Dlaczego jednak warto popijać lody śmietankowe ciemnym piwem? Odpowiada najlepszy sommelier Włoch roku 2022, André Senoner z Alto Adige.
rozmawia Tomasz Prange-Barczyński
Tomasz Prange-Barczyński: Jak się zostaje sommelierem we Włoszech?
André Senoner: Oczywiście, zrobiłem kurs sommelierski, ale wykonywanie tego zawodu nie polega przecież na posiadaniu odpowiednich papierów. Zacząłem od odwiedzania winiarzy. Nie tylko u siebie, w Południowym Tyrolu, ale także w pozostałych regionach Włoch, we Francji i innych krajach. Dopiero po trzech latach od uzyskania dyplomu, w 2017 roku poczułem się rzeczywiście sommelierem. W roku 2018 zostałem głównym sommelierem w jednogwiazdkowej restauracji w Merano, Castel Fragsburg, a już rok później zadzwoniono do mnie z restauracji Sankt Hubertus znajdującej się w hotelu Rosa Alpina w San Cassiano. Ta restauracja właśnie wtedy, w sezonie zimowym, zdobyła trzecią gwiazdkę Michelina. To było niesamowite uczucie, podobnie jak późniejsza praca dla nich. Jednak po roku zdecydowałem, że odejdę – zostałem konsultantem do spraw wina i napojów.
Dlaczego?
Praca w Hubertusie była wspaniałym doświadczeniem, ale bardzo zależało mi na tym, by mieć coś własnego. Tymczasem było jasne, że St. Hubertus to Norbert Niederkofler [legendarny szef kuchni w Południowym Tyrolu – przyp. red.], a nie André Senoner. Dlatego odszedłem i zacząłem własny biznes. Czasy były ciężkie, przyszedł covid, ale dziś mam już wyrobioną pozycję we Włoszech i wiele osób korzysta z moich rad.
Jaka zasada przyświeca ci, gdy układasz karty win?
Zawsze najbardziej zależało mi na równowadze. Wiele restauracji ma w kartach win głośne nazwiska z Toskanii czy Piemontu. To jednak zbyt proste. Owszem, klienci lubią zamawiać wielkie „marki”, ale to nie wystarcza. Świetnie, gdy sommelier potrafi sprzedawać butelki także z małych winiarni, wyłuskiwać klejnoty. Na tym właśnie polega nasza praca: reprezentować także tych mniej znanych, ale świetnych winiarzy. Równowaga między potęgami i niewielkimi winiarniami – taki właśnie cel zawsze mi przyświecał.
Jak się pracowało z Niederkoflerem? Ile miałeś swobody?
Na pewno nie było łatwo, choć to wspaniały szef kuchni. Za każdym razem, gdy w menu pojawiało się nowe danie, spotykaliśmy się rano wraz z asystentami, siadaliśmy za stołem, otwieraliśmy kilka butelek i próbowaliśmy. Ja coś proponowałem, proponowali też inni. Wreszcie decydowaliśmy wspólnie, które z win pasuje najlepiej do wymyślonej przez Norberta potrawy. Działo się tak za każdym razem, gdy do menu wchodziła nowa pozycja, a więc zwykle dwa razy w miesiącu.
Czy pamiętasz jakieś szczególne wyzwanie? Gdy Niederkofler zaproponował potrawę, a ty nie miałeś pojęcia, co do niej dobrać?
Tak, to był węgorz w wędzonym rosole, z dużą ilością ziół. Ryba była robiona na grillu yakitori i polana dodatkowo miodem.
Nie mieliście w karcie sherry?
Sherry wydaje mi się za ostre do takiej kompozycji. Potrzebowaliśmy wina, które nie tylko pasowałoby do samego dania, ale też działało orzeźwiająco i oczyszczająco. Ostatecznie zdecydowaliśmy się na stary rocznik vin jaune, Château d’Arley z Côtes du Jura 2001. Choć 2005 też świetnie pasował.
A zatem nie zawsze opierasz się na lokalnych winach, z regionu, w którym jest restauracja?
To zależy, dla kogo robię listę. Oczywiście, jeśli restauracja jest w Południowym Tyrolu, większość win wybieram z DOC Alto Adige. Ostatnio układałem jednak kartę w Veneto, w Bassano del Grappa, niedaleko Vicenzy. To konkretne miejsce nie jest regionem winiarskim, dlatego zdecydowałem się na wiele etykiet z Francji i Niemiec. Więcej z Francji, bo obserwujemy wciąż bardzo silny wzrost cen win z tego kraju. Spodziewam się, że ten trend utrzyma się jeszcze długo. Dlatego lepiej jest zainwestować teraz, a butelki otwierać za kilka lat. Sommelier musi być także menedżerem i kupować wina na przyszłość. To tak jak inwestycja w banku.
Będąc ostatnio w Alta Badia, spotkałem Norberta Niederkoflera w schronisku Bioch, gdy gotował bardzo szczególne danie. Z pozoru wszystko brzmiało dość prosto: ziemniaczano-chlebowe kopytka w kremie z szarego sera, ze speckowym ragoût. W istocie sprowadzało się do intrygującej gry różnych tekstur i temperatur poszczególnych składników. Wielu szefów gotuje dziś bardzo podobnie. Czy to przysparza kłopotów sommelierowi?
Tekstura z pewnością jest bardzo ważna. Na przykład wrażenie miękkości – ale też świeżość elementów dania czy ich niska temperatura. Zresztą dobieram dziś do potraw nie tylko wina, ale i piwa albo koktajle. To przyszłość! Zapewniam cię, że z piwem można zrobić więcej kulinarnych połączeń niż z winem. Piwo jest na przykład doskonałym partnerem dla wielu deserów, zwłaszcza lodów, które z kolei dla wina są trudne, czasami wręcz niemożliwe.
Na przykład?
Lody z fior di latte, bardzo miękkie i lekkie, można połączyć z sukcesem z gorzkawym, nieco czekoladowym w smaku piwem typu stout. Dzisiaj sommelier musi znać się także na oliwie. W zeszłym roku robiłem takie szkolenie dla studentów w jednym z hoteli – łączenie oliwy nie tylko z chlebem, ale na przykład z gorzką czekoladą czy jabłkową struclą. To fajne. Gdy oliwa jest młoda, stanowi świeży kontrapunkt dla słodyczy deserów i tłustości niektórych z nich. Są oliwy, np. z Ligurii czy Sycylii, które mają nie tylko tę świeżość, ale i pikanterię – to daje świetne pary ze słodkimi potrawami.
A co z sokami, naparami?
Pracujemy w dwóch miejscach z kombuchą, choć to niełatwe. W ogóle dość trudno przekonać dziś klientów restauracji do łączenia jedzenia z napojami bez procentów. Ludzie lubią alkohol, lubią pić przy jedzeniu wino, także musujące, albo piwo. Para z kombuchą albo lekkim sokiem jest tylko dla naprawdę doświadczonych.
Z drugiej strony coraz więcej konsumentów rezygnuje z alkoholu. Dla nich takie pary powinny być interesujące.
Widzę we Włoszech coraz więcej producentów, którzy robią wina bezalkoholowe – pachnące tak samo, podobnie smakujące, ale bez alkoholu i bez cukru. Tyle że dla ludzi, którzy piją normalne wina, te bezalkoholowe eksperymenty nie są wcale łatwe. Moim zdaniem nadają się tylko dla tych, którzy w ogóle nie piją alkoholu. Przyznaję, że moje podniebienie nie jest do tego przyzwyczajone. Doceniam świeżość, ale… Może, gdybym pijał je częściej? Wydaje mi się, że to chwilowa moda.
Lubisz tradycyjne komfortowe połączenia?
Tradycyjne połączenia są najłatwiejsze – lokalne wina z miejscowym jedzeniem. Ja jednak wolę wyzwania. Pasjonuje mnie np. dobieranie czerwonych win do ryby. Ale też podawanie białych z potrawami mięsnymi. Niestety, wielu ludzi jest niewolnikami stereotypu: ryba z białym, mięso z czerwonym. Wcale nie musi tak być!
Kiedy podaję delikatną lekką rybę, dobieram do niej równie subtelne wino czerwone, na przykład schiavę, albo bardzo młode pinot noir, cesanese z Lacjum, hiszpańską garnachę czy francuskie gamay – niezbyt mocne. Dobrze spisuje się także klasyczna valpolicella.
Z drugiej strony, jeśli mam na talerzu mięso, ale podane z orzechowym, na przykład pistacjowym crustem, proponuję sparować je z dojrzałym chardonnay riserva dojrzewającym w beczce. Bo mięso potrzebuje w winie ciała. Zasada ta nie sprawdza się tylko przy dziczyźnie, do której bardziej pasuje jednak wino czerwone. Generalnie – trzeba być otwartym. To właśnie zadanie sommelierów: otwierać umysły klientów.
Jak sobie radzisz z trudnymi klientami, którzy „wiedzą lepiej”?
Zasada podstawowa brzmi: klient ma zawsze rację. Jeżeli mam trudnego klienta, daję mu takie wino, jakie zamawia. Potem, w trakcie obiadu podchodzę z kieliszkiem wina, które ja chciałem podać, i sugeruję, by spróbował. To najlepszy sposób, bo wielu z tych ludzi jest głęboko zaskoczonych, i kiedy przychodzą do restauracji po raz kolejny, zdają się na mój wybór. W ten sposób zdobywam ich zaufanie.
Pochodzisz z Alto Adige, regionu, który szczyci się dwudziestoma kilkoma gwiazdkami Michelina w restauracjach i wciąż rozwijającą się wspaniałą branżą winiarską…
Ostatnie dwadzieścia lat to nieprawdopodobny rozwój Południowego Tyrolu. Inwestycje, jakie poczyniono w hotele, gastronomię, winiarnie czy nawet schroniska, są nieprawdopodobne. Ludzie zrozumieli potencjał miejsca – nie tylko zimą, w czasie sezonu narciarskiego, ale praktycznie przez cały rok. Sam, muszę to przyznać, wolę Alto Adige latem. Mieszkańcy Południowego Tyrolu zrozumieli, że dysponują pięknym i przede wszystkim niezwykle spokojnym kawałkiem ziemi, a to potrafią docenić zagonieni przybysze z miasta. Zainwestowano tu nie tylko w infrastrukturę, ale też w ludzi, w serwis. To procentuje.
Region odzyskał także tożsamość kulinarną. Wiele restauracji proponuje dziś gościom nowoczesne interpretacje lokalnej góralskiej kuchni. Wspominany przez nas wielokrotnie Niederkofler zrezygnował w ogóle w swej kuchni z produktów, które nie pochodzą z najbliższej okolicy, wliczając to, co we Włoszech wydaje się niemożliwe, oliwę i cytryny. Co o tym sądzisz?
Cóż, Norbert był pod tym względem pionierem, ale dziś próbuje tego każdy miejscowy szef kuchni. Myślę, że w naszym regionie jest miejsce zarówno dla restauracji, które oferują kuchnię lokalną, jak i tych z kuchnią wyrafinowaną. Jeśli wszyscy będą robić to samo, przestanie być ciekawie. Dam ci też inny przykład: przyjeżdża do nas coraz więcej bogatych ludzi z Azji, z Japonii, Chin. Często zamawiają ostrygi, foie gras. Być może byłoby dla nich nieco za trudne, gdybyśmy proponowali im wyłącznie ziemniaki albo orkisz. Równowaga jest zawsze lepsza.
Przyznaj jednak, że to kuchnia, która doskonale pasuje do wina.
Jest łatwa, ale nie daje zbyt wielu możliwości do wykorzystywania win spoza regionu. Kiedy masz na talerzu nasze pierogi, sprawdzi się świeże, aromatyczne wino znad Adygi i… już. Niewiele innych do tego pasuje. Kuchnie śródziemnomorska czy azjatycka pozwalają mi na znacznie więcej zaskakujących połączeń.
Tworzysz karty win, prowadzisz konsultacje, ale czasami też zapinasz narty.
Przez całą zimę coś się dzieje. Na początku sezonu, w grudniu, mieliśmy Gourmet Safari, imprezę, w czasie której w kilku schroniskach wielcy szefowie kuchni gotują specjalne dania dla narciarzy. Dobierałem do nich wina [patrz: ramka]. W styczniu byli Sommelierzy na stoku. Brałem udział w edycji specjalnej, zabrałem swoich gości, oczywiście na nartach, do schronisk Bioch i Moritzino, gdzie prezentowałem południowotyrolskie wina w połączeniu z lokalną kuchnią. W marcu co roku odbywa się Wine Safari, podczas którego w kilku schroniskach można wziąć udział w fachowej degustacji kilkudziesięciu win. Nie chodzi jednak tylko o gastronomię i wino, ale też o pokazanie atmosfery regionu i pięknych miejsc w Alta Badia.
Twoje ulubione wino z Alto Adige to…
Bardzo lubię kernera i pinot bianco. Żadne z nich nie jest wprawdzie autochtonem, ale są świetne, zwłaszcza kerner. Próbowałem starszych win z tej odmiany i zachowują się jak dobre dojrzałe rieslingi z Niemiec. Mam nawet wyjątkową parę dla kernera – wędzony pstrąg alpejski polany olejem tymiankowym i podany z czipsami z polenty. Na marginesie – wszystkie składniki tej potrawy to miejscowe produkty. Jeśli mówimy wyłącznie o szczepach endemicznych, z pewnością największy potencjał ma schiava. Większy niż lagrein czy gewürztraminer.
Na koniec opowiedz jeszcze: jak się zostaje najlepszym sommelierem Włoch?
To duże wyzwanie. Startuję w konkursach sommelierskich od 2017 roku. Zacząłem od regionalnych grand prix poświęconych tylko jednej odmianie. Pierwsze moje zawody odbyły się we Friuli i dotyczyły friulano. To było niesamowite doświadczenie. Wiele się nauczyłem. Natychmiast pojechałem na konkurs sagrantino do Umbrii, gdzie dostałem się do pierwszej trójki. W 2018 udało się już częściej stawać na podium. Pierwszy raz wygrałem w 2019 roku, w Soave. Potem zwyciężałem w konkursach Albana di Romagna, Chianti Classico, w 2021 w Grand Prix Pinot Noir. Prawdziwym wyzwaniem było jednak zdobyć główną nagrodę w mistrzostwach Włoch. Przez trzy lata dostawałem się do finałowej piątki, by wreszcie, w październiku 2022, zająć pierwsze miejsce. Większość ludzi nie zdaje sobie sprawy, ile trzeba się do takich konkursów uczyć, podróżować, jak wiele win zdegustować, tych drogich, ale i tych bardzo tanich. Mnóstwo czasu poświęcam na treningi degustacji w ciemno. Biorę trzy, cztery, pięć win i staram się rozpoznać nie tylko odmianę, ale też zrozumieć przy użyciu węchu i smaku klimat czy wiek wina. To trudne, ale się nie poddaję. Chcę wygrać także kolejne mistrzostwa sommelierów Włoch, dla potwierdzenia. Nikomu jeszcze nie udało się wygrać tych zawodów dwa razy z rzędu.
