Nie ma drugiego takiego kraju, jak Włochy, gdzie wino osadzone byłoby tak mocno w historii, kulturze i cywilizacji, przekonuje Marc Millon. Z autorem książki Italia w kieliszku wina rozmawia Tomasz Prange-Barczyński.
zdjęcia: Bo.wiem Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego
TPB: Rozmawiamy o książce Italia w kieliszku wina, siedząc w piemonckiej Albie z kieliszkiem lokalnego dolcetto. Oczekujemy na degustację nowych roczników barolo i barbaresco w kolejnych dniach. Możesz sobie wyobrazić, że doskonale rozumiem Twoją fascynację Włochami i ich winami. Opowiedz jednak naszym Czytelnikom – dlaczego Włochy są dla Ciebie numerem jeden?
Marc Millon: Mam nadzieję, że podoba ci się w Albie i Piemoncie. To wspaniała pora roku, żeby tu być. Pisałem w swoim życiu także o innych krajach Europy, zwłaszcza o Francji i Hiszpanii. Ale dla mnie Włochy są krajem, do którego zawsze chętnie wracam, ponieważ bogactwo win jest tam ogromne. Moje zainteresowanie winem zawsze wykraczało poza sam płyn w kieliszku. Dla mnie wino, dobre wino, wino z osobowością, charakterem i historią do opowiedzenia to również spojrzenie na ludzi, miejsca, kulturę i historię. Nigdzie nie jest to tak widoczne, jak we Włoszech. Głęboko zakorzeniona kultura wina i picia wina sięga tu starożytności i pomogła ukształtować zachodnią cywilizację.
Piszesz o historii włoskiego wina w kontekście historii Półwyspu Apenińskiego i jego mieszkańców. Od Etrusków i Greków, przez Rzymian, aż po współczesnych Włochów. Jak bardzo styl współczesnych win ukształtowała historia?
Wina włoskie, którymi możemy się dziś cieszyć – te, o których piszę w książce – w wielu przypadkach zostały bezpośrednio ukształtowane przez historię. Nie oznacza to jednak, że wina, które pijemy dzisiaj, są takie same jak te, które pito i podziwiano w starożytności. Falernum, najsłynniejsze i najbardziej cenione wino starożytnych Rzymian, leżakowało czasami przez ponad sto lat. Następnie mieszano je z wodą lub nawet wodą morską, przyprawami i innymi dodatkami smakowymi. Dzisiaj nikt nie chciałby pić takich win.
Jednak falerno del massico, wino z tych samych winogron uprawianych na tych samych wulkanicznych zboczach Roccamonfina w północnej Kampanii, jest bezpośrednim potomkiem tego starożytnego grand cru. Starożytne wino kremissa, pochodzące z południowej części dzisiejszych Włoch, kiedy obszar ten był częścią Magna Graecia, podawano zwycięzcom panhelleńskich igrzysk w Olimpii; w 1968 roku jego współczesny odpowiednik, Cirò Rosso, stał się oficjalnym winem włoskiej reprezentacji narodowej podczas igrzysk olimpijskich w Meksyku. W mojej książce znajduje się wiele innych tego typu przykładów.
Czy wino może pozwolić pijącym lepiej zrozumieć lokalną historię, kulturę i cywilizację?
Historia Włoch jest złożona i zagmatwana, między innymi dlatego, że po upadku Cesarstwa Rzymskiego Półwysep Apeniński podzielił się na szereg królestw, księstw, miast-państw i obszarów podlegających obcym władcom lub papiestwu. Jednak przez cały ten czas nadal uprawiano winogrona i produkowano wina, z których każde odzwierciedlało okoliczności, historię, kulturę, gastronomię i języki poszczególnych terytoriów. Dzięki tym samym winom możemy więc w pewnym stopniu zrozumieć i poznać siły, okoliczności i momenty, które ukształtowały historię i cywilizację.
Weźmy na przykład stosunkowo mało znane wino bianchello di metauro. Bitwa pod Metaurusem była jedną z decydujących w drugiej wojnie punickiej (218-201 p.n.e.). Rozegrała się między Rzymem a Kartaginą. Legiony rzymskie starły się z potężną armią Hasdrubala, brata Hannibala (dysponował on 40 tys. wojowników; w walkach wzięły też udział afrykańskie słonie bojowe). Jednak w przeddzień bitwy Rzymianie wypili ogromne ilości lokalnego wina, aby wzmocnić się przed bitwą, która ostatecznie zakończyła się słynnym zwycięstwem. Dzięki sprytnej pomysłowości Rzymian i strategii ich dowódców Kartagińczycy zostali pokonani. Hasdrubal zginął, a jego odcięta głowa została przewieziona na południe i wrzucona do namiotu Hannibala. Hannibal, który miał zaatakować Rzym, postanowił zamiast tego powrócić do Afryki Północnej, a zagrożenie minęło. A wszystko to dzięki winu, które możemy degustować i cieszyć się nim do dziś.
W książce Italia w kieliszku wina opisałem wiele win bezpośrednio związanych z momentami historycznymi, epokami, ruchami społecznymi lub wielkimi osobistościami, które pomogły ukształtować historię Włoch.
Włochy są zjednoczonym krajem od ponad 160 lat. Jednak każdy, kto był we Friuli, Dolinie Aosty lub Alto Adige, wie, jak bardzo regiony te różnią się od Kalabrii, Apulii czy Sycylii. To samo dotyczy win. Ale czy mimo wszystko możemy mówić o wspólnym DNA włoskich win?
Prawdą jest, że każdy z 20 regionów Włoch ma swoją tożsamość i charakter ukształtowane przez historię i kulturę. Tak jak gastronomia każdego regionu jest wyjątkowa, tak samo wyjątkowe są wina. Mimo to uważam, że istnieje silna „włoskość”, która łączy zarówno potrawy, jak i wina. W tym drugim przypadku opiera się ona na sile i tożsamości rodzimych odmian winogron, które są unikatowe dla Włoch. A także na stylach win o całkowicie „włoskim” charakterze. Mam na myśli czerwone wina musujące, takie jak lambrusco, wina z podsuszanych winogron, np. vin santo, amarone, passito di pantelleria. Także wina czerwone o wysokiej kwasowości, które idealnie pasują do potraw. Wreszcie – wina białe, które często charakteryzują się wyraźną słonością i mineralnością, dzięki czemu można je natychmiast rozpoznać jako „włoskie”.
Co cię najbardziej fascynuje we współczesnym włoskim winiarstwie? A co najbardziej irytuje?
W współczesnym włoskim winiarstwie najbardziej fascynuje mnie to, jak nowe pokolenie młodych winiarzy, czasami przejmujących winnice należące od lat do tej samej rodziny, a w innych przypadkach tworzących własne nowe przedsięwzięcia, stara się wykorzystać wysiłki pokoleń, aby tworzyć wina odpowiadające dzisiejszym konsumentom i rynkom.
Najbardziej irytuje mnie, gdy wina stają się „markami”, tracą kontakt ze swoim pochodzeniem, porzucają swoją duszę. Przykładami są prosecco i pinot grigio. Oba w najlepszym wydaniu – Prosecco Superiore DOCG z Conegliano-Valdobbiadène i Pinot Grigio z Południowego Tyrolu oraz z Friuli-Wenecji Julijskiej – mogą być znakomite. Jednak pod tymi samymi nazwami produkuje się tak wiele komercyjnych podróbek, że umniejsza to wartość win, które warto celebrować.
Twój wybór win opisanych w książce jest bardzo subiektywny. Czy możesz go uzasadnić?
Tak, to prawda, są to moje własne wybory win, które znam i kocham. W niektórych przypadkach pochodzą one od producentów, których znam i kocham. Jednak selekcja była rygorystyczna. Każda etykieta została wybrana ze względu na jej znaczenie dla rozdziału historycznego, do którego jest przypisana. Być może ktoś inny dokonałby zupełnie innego wyboru. Rzeczywiście są wina, które teraz odkryłem i które dodałbym do książki – dodam je, gdy książka zostanie zaktualizowana. Czy mogę uzasadnić swój wybór? Myślę, że historyczne powiązania z każdym winem pokazują, dlaczego dokonałem takiego wyboru.
Sporo w tej selekcji win naturalnych, niskointerwencyjnych, produkowanych przy użyciu starych metod, które dziś przywrócono do życia. Bardzo je lubię, ale niektórzy czytelnicy, przyzwyczajeni do typowych włoskich win, mogą uznać je za zaskakujące. Dlaczego je wybrałeś?
Masz rację. W Italii piszę o wielu naturalnych winach o niskim stopniu interwencji. Zostały one wybrane prawdopodobnie dlatego, że w wielu przypadkach są to wina „come una volta” – produkowane tak jak kiedyś. Często piszę o przeszłości, więc ma to sens. Uważam też, że najlepsze wina niskointerwencyjne mają zdolność najpełniejszego wyrażania terroir, czy ogólniej miejsca pochodzenia.
Lubię te wina nie dlatego, że naśladują stare metody produkcji, ale dlatego, że oferują autentyczne i bezpośrednie smaki. W tym sensie sądzę, że wprowadzenie zbiorników ze stali nierdzewnej z kontrolą temperatury i stosowanie hodowlanych drożdży, choć niewątpliwie doprowadziło do uzyskania czystszych win z mniejszą liczbą wad, to jednocześnie sprawiło, że pojawiło się bardzo wiele win pozbawionych prawdziwej osobowości, charakteru i związku z terroir. Mimo to niektóre z tych win nadal znajdują swoje miejsce w mojej książce, w rozdziale „Cud gospodarczy”. Opisuje on powojenny boom we Włoszech i industrializację nie tylko win, ale także żywności.
Czy masz jakieś ulubione regiony winiarskie we Włoszech?
Dużo podróżuję po Włoszech i równie trudno jest mi wskazać mój ulubiony region, jak i moje ulubione wino. Powiem jednak, że generalnie pociągają mnie obszary jeszcze nieodkryte – na przykład Friuli-Wenecja Julijska, Marchia, Abruzja czy Bazylikata.
A co z lokalną kuchnią?
Podoba mi się to, jak gastronomia i kuchnia zmieniają się między jedną wioską a drugą, na pewno zaś między regionami. Gdybym miał wybrać jeden region, który jest mi najbliższy, byłaby to Sycylia. Dlaczego? Ze względu na jej bogatą i ekscytującą kuchnię, będącą wynikiem mieszania się wielu cywilizacji, które przeszły przez największą wyspę Morza Śródziemnego. Grecy, Fenicjanie, Rzymianie, Bizantyjczycy, Arabowie, Normanowie, Francuzi, Hiszpanie, a nawet Brytyjczycy i Amerykanie – wpływy wszystkich tych kultur znajdują odzwierciedlenie w kuchni sycylijskiej, a także w winach.
Gdybyś musiał mieszkać tylko w jednym regionie, mieście, wsi lub zakątku Włoch do końca życia, gdzie by to było? Dlaczego?
W trakcie pisania naszych książek podróżowałem do Włoch przez ostatnie 40 lat. Przez pewien czas mieszkaliśmy w regionie winiarskim Bardolino nad jeziorem Garda w Wenecji Euganejskiej oraz w Carmignano na zachód od Florencji w Toskanii. Mam bardzo miłe wspomnienia z tamtego okresu. Gdzie chciałbym mieszkać, gdybym miał osiedlić się we Włoszech na resztę życia? Być może na zboczach Etny, w cieniu wulkanu, który regularnie wybucha, odnawiając i dodając energii ziemi i jej mieszkańcom. A może nawet na jednej z Wysp Liparyjskich. Takiej jak Alicudi, gdzie nie ma samochodów, życie sprowadza się do podstawowych potrzeb, a najlepszą rozrywką wieczorem jest podziwianie rozległej ciemności Morza Śródziemnego i Stromboli, wulkanicznej wyspy, która prawie każdej nocy w roku oferuje spektakularny pokaz płomieni.
* Italia w kieliszku wina to książka Marca Millona, rozległa praca ukazująca włoskie wino na tle historii Italii – od czasów Wielkiej Grecji i Etrusków, przez starożytny Rzym, skomplikowane dzieje ostatnich kilkunastu wieków, aż po Risorgimento, dyktaturę faszystowską, powojenny boom gospodarczy i czasy współczesne. Każdy rozdział podzielono na trzy części. W pierwszej autor kreśli tło historyczne. W drugiej opowiada o winach z danego okresu (choć często w takiej czy innej formie produkowanych do dziś). Trzecia to rozbudowane noty degustacyjne kilku współczesnych win związanych z danym okresem historycznym i opisywanymi miejscami. Książka została wydana w Serii ze Smakiem przez Wydawnictwo Uniwersytetu Jagielońskiego Bo.wiem.
Italia w kieliszku wina, Marc Millon, Bo.wiem Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego. Patronem medialnym książki jest Ferment.
Szukacie ciekawego prezentu dla winomana? Polecamy także książkę Tomasza Prange-Barczyńskiego Nóż w pinocie.
