Czy po Polskiej Toskanii czas na Polską Andaluzję? Robinia, najnowszy eksperyment Winnicy Płochockich, sprawia, że takie określenie wydaje się możliwe.
Tekst i zdjęcia: Maciej Nowicki
Moim planem na pojedyncze recenzje publikowane w ramach zakładki Top Fermentu było przedstawianie niebanalnych reprezentantów rodzimej produkcji. Po pierwszym polskim wermucie, który powstał z polskiego wina, zaprezentowałem więc wino musujące dojrzewające na osadzie od 9 lat. Teraz przyszedł czas na kolejny projekt autorstwa znanej wszystkich fanom polskiego wina sandomierskiej winnicy. Swoją drogą, gdyby zebrać w jednym miejscu wszystkie pomysły, które dotychczas zrodziły się w głowie Marcina Płochockiego, mielibyśmy materiał na kilka miesięcy.
Jak działa system solera?
Winiarz tym razem postanowił przyjrzeć się hiszpańskiemu systemowi dojrzewania wina, który określany jest jako solera. Chodzi tu o rozwiązanie, w którym beczki z winem ustawia się na kilku poziomach (zwykle trzech lub czterech) jedna nad drugą. Na każdym z tych poziomów dojrzewają wina w różnym wieku; najniższym z poziomów jest właśnie solera. Istotą systemu jest kupażowanie win z poszczególnych poziomów. Do butelek trafia więc ostatecznie zawsze jedynie część wina z najniższego i najstarszego poziomu. Uzupełniana jest w odpowiednich proporcjach winami z poziomów kolejnych, aż do najwyższego, a tym samym najmłodszego.
Proste? Nie sądzę. Przede wszystkim wymagające czasu. W hiszpańskiej Andaluzji winiarzom go nie brakowało – solera powstała tam jeszcze w XVIII wieku. Dziś stosuje się ją przede wszystkim przy produkcji sherry i alkoholi mocnych (whisky, rum, grappa). Zbliżony sposób kupażowania win (czy raczej ich roczników) znają także producenci szampanów.
Solera w Polsce
W polskim winiarstwie o systemie solera właściwie się nie mówiło. Ale już temat łączenia roczników powracał regularnie, najczęściej w kontekście win musujących produkowanych metodą tradycyjną. Na razie jednak zdecydowanie dominują wersje z pojedynczych roczników, na kupaż dwóch zdecydowały się do tej pory tylko Piwnice Lorka.
Jednak dla odmiany łączenie roczników (czy raczej gotowych partii win) stało się dużo popularniejsze w winach spokojnych i to czerwonych. Prekursorem jest Michał Pajdosz z Winnicy Jakubów. Jako pierwszy uznał on, że różne stylistycznie roczniki (chłodniejszy o mniejszej dojrzałości i ultradojrzały o mniejszej rześkości) warto łączyć. A tym samym brać z każdego wina to co najlepsze – z jednego kwasowość, a z drugiego soczystość.
Pomysł Pajdosza szybko podchwycili kolejni producenci (m.in. Winnica Jadwiga), ale w najbardziej spektakularny sposób zrobiły to dwie winiarnie. Na Cuvée Colorée Multi Vintage z Winnicy Silesian złożyły się trzy odmiany winorośli (rondo, regent i cabernet cortis) pochodzące z trzech roczników (2019, 2021 i 2022) i dojrzewające na odmienne sposoby (w dębowych beczkach, w stali). Producent nigdy nie ukrywał, że nie był do końca zadowolony z jakości win dojrzewających oddzielnie. Ich połączenie dało zaś całości zupełnie nowy wymiar.
Jeszcze dalej poszły Winnice Kojder, które postawiły na kupaż aż pięciu roczników (od 2017 do 2021) win z jednej tylko odmiany – cabernet cortis.
Nie da się jednak ukryć, że w obu przypadkach znakomity efekt, który udało się uzyskać, wynikał z pewnej konieczności.
Seyval blanc z akacjowej beczki
W przypadku Winnicy Płochockich cały proces starannie zaplanowano. Na kandydata do eksperymentu wybrano odmianę seyval blanc, która winifkowana w klasyczny sposób daje wina poprawne, ale często banalne. Dobrze sprawdza się natomiast, gdy staje się bazą do produkcji win musujących, dojrzewających na osadzie czy w beczkach.
W opisywanym przypadku kolejne roczniki, począwszy od 2019, rozpoczynają i kontynuują dojrzewanie w akacjowych beczkach. W pierwszej wersji połączono jedynie dwa, mniej więcej w równej proporcji. Kolejna odsłona zawierać będzie już trzy (2019-2020-2021). Ich proporcja będzie różna: mniej więcej połowa najmłodszego i po około 25 proc. kolejnych dwóch. Docelowo w kolejnych winach zawartość każdego z roczników będzie się zmniejszać o połowę. Co więcej, połączone już w odpowiedniej proporcji roczniki trafią na rok do dębowej beczki i dopiero później do butelek.
Sądząc po jakości premierowego wina z Winnicy Płochockich mam wrażenie, że szykuje się nam jeden z najciekawszych winiarskich eksperymentów w kraju.
87 Robinia, Winnica Płochockich
Na pierwszą odsłonę Robinii, jak już pisałem, złożyły się dwa roczniki: 2019 i 2020. Każdy z nich dojrzewał przez rok w akacjowej beczce, a połączone – kolejnych dwanaście miesięcy w dębie. W rezultacie mamy do czynienia z feerią aromatów. W degustacji w ciemno raczej nikt nie odgadłby, że chodzi o seyval blanc. Wino ma solidną strukturę, z wciąż wyraźną taniną, nie brakuje nut waniliowych i akacjowych. Sporo żółtego owocu, rumianku i wosku pszczelego, z czasem dołączają też nuty ziołowe i pestkowe. Ładnie zaznaczona kwasowość i jabłkowo-kremowy finisz. Dobry potencjał do dalszego dojrzewania i z pewnością początek bardzo ciekawej historii.