fot. Wojciech Rzepka / Unsplash
Po jednej stronie kumulacja talentu, powiew świeżości i fantastyczne wina z wyższych partii. Po drugiej – solidne, ale jednak przyciężkawe i ciut za bardzo beczkowane sangiovese z nizin. Z jednej strony zachwyty nad zwiewnym stylem młodej Chiary Condello czy Pandolfy, z drugiej – ziewanie i wzdychanie przy degustacji win bardziej korpulentnych.
Sławomir Sochaj
Życie dziennikarza uczestniczącego w corocznej degustacji nowych roczników win z Romanii nie jest usłane różami. Człowiek musi mierzyć się z pułapką dychotomii, która czyha na niego na każdym kroku. Widzi naprzeciw siebie dwa obozy, z których jeden ociera się o wielkość, a drugi – o przerysowanie. Oczywiście tak postrzegają ten prężny region głównie przybysze z północy. Niektórzy zresztą nawet się z tym szczególnie nie kryją i potrafią skomentować to lub inne przyciężkawe wino w bezpardonowy sposób.
Czasem jednak – tak stało się tym razem – mogą natknąć się na kogoś, kto do tych dychotomii ma stosunek protekcjonalny. Tym kimś okazał się pewien włoski weteran dziennikarstwa winiarskiego. Tonem człowieka, który powtarza to samo po raz setny, ale za każdym razem jego wywód zyskuje na precyzji, stwierdził przy obiedzie, że to, co proponuje nowa fala, nie ma zbyt wiele wspólnego z terroir. – Jesteśmy w Romanii, nie w Burgundii – stwierdził, patrząc na zgromadzonych jak na gromadkę dzieci. – Tu wina od zawsze miały dużo owocu, bo taki jest klimat.
Zapadła krótka cisza, po której nikt już nie wrócił do tematu. Jedni zaczęli wpatrywać się w puste talerze, inni – ci mieli więcej szczęścia – dojadali resztki. Ktoś rzucił coś pojednawczego, w rodzaju „ważne, żeby wina były dobre”, ale nikt nie podchwycił tego tropu. Na drugi dzień klątwa dialektyki powróciła, ale nikt nie odważył się już krytykować nowoświatowej stylistyki w obecności Włocha.
Mnie w swojej prostocie jego opinia wydała się bardzo prowokacyjna. Nie dlatego, że była skrajnie odmienna od filozofii adwersarzy, ale dlatego, że uderzyła w jej istotę: niewypowiedziane przeświadczenie, że ekspresja terroir musi iść w parze z określonym stylem: lekkością, świeżością i delikatną ekstrakcją. Oczywiście nie ma wątpliwości, że te atrybuty sprzyjają odzwierciedleniu siedliska, podobnie jak walory akustyczne sali poznamy lepiej w trakcie kameralnego koncertu niż podczas dyskoteki, ale stwierdzenie Włocha zrodziło kilka pytań. Po pierwsze, jak daleko może posunąć się winiarz z ciepłego regionu, który systematycznie oddala się od dominującej w regionie stylistyki, stawiając na wcześniejsze zbiory, niższy alkohol i delikatną ekstrakcję? Co będzie granicą, za którą uznamy, że to nie jest już terroir, tylko przegięcie, choćbyśmy się w tym przegiętym winie zakochali?
Po drugie, czy faktycznie terroir zawsze musi iść w parze z tymi atrybutami? Czy wielbiciele konceptu terroir nie są przypadkiem en masse głusi na stylistykę daleką od burgundzkiego wzorca? Czy słyszał ktoś o krytyku, który zachwyca się bujnym owocem primitivo, wyrażającym doskonale terroir apulijskiej równiny? Albo merlotem, który lepiej od pinota wyraża terroir Napa Valley? Jest oczywiście kilka ciepłych miejsc w Hiszpanii czy południowej Francji, które cieszą się rosnącą sympatią także ze względu na ekspresję terroir, ale z reguły są to regiony, w których nowa fala ma do dyspozycji wysokogórskie siedliska.
Po trzecie, czy – biorąc pod uwagę powyższe – koncepcja terroir nie jest po prostu nazbyt mglista? Od kilku lat obserwujemy, że ludzie wina biją w nią coraz mocniej. Niektórzy twierdzą, że jest konstruktem kulturowym, a nawet politycznym i jako taka sprzyja dominacji francuskiej myśli winiarskiej na świecie. Pisali o tym m.in. Mark Matthews w książce Terroir and other Myths of Winegrowing oraz Rajat Parr i Jordan MacKay, autorzy The Sommelierʼs Atlas of Taste. Ci ostatni zwrócili też uwagę, że wrażenia sensoryczne często rozmijają się z tym, co przyjęliśmy uznawać za pewnik w odniesieniu do smaku win z konkretnych siedlisk.
Ten aspekt wydaje mi się kluczowy, szczególnie w kontekście zmian, jakie następują w świecie wina. Coraz więcej młodych adeptów na własną rękę szuka informacji o winie. Mają do dyspozycji sporo materiału dotyczącego klimatu i geologii danego regionu, ale tak naprawdę niewiele źródeł, które opisują, jak terroir przekłada się na smak i aromat, nie mówiąc o takich, które tłumaczyłyby, jak to się dzieje. Zamiast konkretów wszędzie słyszą „terroir, terroir…” i mogą tylko zastanawiać się, co to właściwie znaczy. W sieci znajdą mnóstwo winnych infografik, ale bodaj żadna nie wyraża w prosty sposób, jak dana skała wpływa na smak czy fakturę. Są oczywiście książki, które to tłumaczą, ale to pozycje bardzo specjalistyczne, raczej niestrawne dla początkujących. Dla wielu z nich terroir może pozostać kategorią tyleż pociągającą, co mglistą.
Wydawałoby się, że w czasach, kiedy każdy winiarz, a nawet dyrektor sprzedaży w dużym kombinacie powtarza komunał, że jego wino powstaje nie w piwnicy, ale w winnicy, koncepcja terroir jest skazana na sukces. Ale paradoksalnie nie służy jej właśnie to, że mało kto ją podważa. Może czas rozłożyć ten francuski wynalazek na kawałki, przewietrzyć, przepuścić jeszcze raz przez wrażenia sensoryczne, tak jak robią to Austriacy z klasyfikacją swoich winnic. I spróbować wyłożyć to nie ex cathedra, ale w sposób zrozumiały dla człowieka XXI wieku?
