fot. Nicolas Spehler / Unsplash

Temperatura spożywanego wina ma znaczenie kardynalne – o wiele większe niż na przykład kształt kieliszka, z którego spożywanie to następuje.

Kuba Janicki

Pisanie, jak też w ogóle szeroko pojęte rozprawianie na temat wina, jest zawsze balansowaniem na granicy pomiędzy tym, co obiektywne, wymierne, poddające się szkiełku i oku oraz – co będzie nas w tym konkretnym przypadku interesowało najbardziej – milimetrom słupa rtęci, a tym, co subiektywne, indywidualne, związane z osobniczym gustem. Jeżeli się co do tego zgodzimy, zauważymy łatwo, że większość komunikacji dotyczącej wina – od artykułów takich jak ten, przez filmy na YouTubie, po opisy degustacyjne – zbudowana jest w bardzo zbliżony sposób: najpierw poprzez język konkretów wytyczana jest baza, co do której jesteśmy się w stanie obiektywnie zgodzić, a następnie uczestnicy aktu komunikacji próbują zrelacjonować swoje nadbudowane na niej wrażenia – często przekonując się nawzajem, że z różnych względów ich nadbudowa jest lepsza niż inne.

Doznanie smaku

Oczywiście, w przypadku tego tekstu poświęconego kwestii temperatury wina będzie dokładnie tak samo. Załóżmy bowiem, że oto stoi teraz przede mną kieliszek, dajmy na to, muscadet sèvre et maine. To fakt, podobnie jak dokonany termometrem pomiar jego temperatury, wynoszącej w tej chwili 9°C. Jesteśmy w stanie stwierdzić to ponad wszelką wątpliwość, podobnie jak to, że według literatury przedmiotu jest to optymalna temperatura do cieszenia się smakiem muscadeta. Kiedy jednak sięgam po ten kieliszek i biorę łyk, opuszczamy twardy grunt faktów – moje doznanie smaku w kontekście temperatury jest tylko moje, chociaż mogę starać się je przekazać, podzielić nim, kogoś do czegoś w związku z tym przekonać.

Pamiętając o tej dystynkcji, chciałbym w kolejnych akapitach zająć się formułami stanowiącymi „zobiektywizowaną” wiedzę o winie i właściwej temperaturze jego serwowania – zebrać dla wygody te przekonania w jednym miejscu, ale także krytycznie im się przyjrzeć, uwzględniając różnorakie konteksty, oraz, no właśnie, czysto autorski punkt widzenia. Wypada mi w tym momencie wyznać, że należę do wcale nie tak licznego grona, dla którego temperatura spożywanego wina ma znaczenie kardynalne – o wiele większe niż na przykład kształt kieliszka, z którego spożywanie to następuje.

Niepokojąca pokojowa

Nie ma chyba komunału odpowiadającego za więcej skrzywdzonych, podanych w kompletnie nieodpowiedniej temperaturze butelek i kieliszków wina niż ten głoszący, że wina czerwone pija się w temperaturze pokojowej – co zwykle intepretowane jest w sposób najprostszy i najoczywistszy, to jest butelkę wyciąga się z kredensu, szafki lub pawlacza (proszę się nie śmiać, znam pawlacz wyposażony lepiej niż większość winiarskich piwniczek!) i polewa tak, jak stoi. W skrajnych przypadkach butelkę przyniesioną z piwnicy stawia się na stole odpowiednio wcześnie, by się ogrzała do tejże pokojowej temperatury…

W praktyce oznacza to, że gros czerwonych win wypijanych w Polsce jest zdecydowanie zbyt ciepła. Według badań przeprowadzonych w 2020 roku przez Izbę Gospodarczą Ciepłownictwo Polskie ponad połowa obywateli naszego kraju utrzymuje w mieszkaniach przynajmniej 22°C – co oznacza o cztery stopnie więcej niż temperatura pokojowa w kontekście wina wynosząca około 18°C. Różnica bierze się oczywiście ze zmian w stylu i komforcie życia: po prostu pojęcie to wywodzi się z czasów sprzed centralnego ogrzewania, kiedy generalnie w pomieszczeniach mieszkalnych było znacząco zimniej, a dodatkowo ciepło rzadko rozprowadzane było po nich równomiernie. Wydaje się, że obecnie wypadałoby całkowicie zrezygnować z tego mylącego terminu – i skupić się na liczbach, a właściwie na stopniach.

Kanon Celsjusza

I tak, wedle ogólnie przyjętych standardów, optymalne temperatury serwowania wina to:

Wina musujące: 5‒7°C – przy czym bardziej złożone, starsze, dłużej dojrzewające szampany i cavy będą czuć się dobrze także przy 8‒10°C.

Lekkie rześkie wina białe, jak vinho verde, polski muscaris czy muscadet: 5‒8°C.

Większość średnio zbudowanych win białych – od albariño po vouvray: 8‒10°C.

Mocniej zbudowane biele, np. beczkowane chardonnay z Nowego Świata, białe burgundy i rioja, wytrawne tokaje: 10‒13°C.

Wina różowe: 8‒12°C – przy czym wyższy rejestr zarezerwujmy dla najbardziej klasowych, jak tavel.

Lekuchne wina czerwone, jak beaujolais czy valpolicella: 12‒14°C.

Średnio-lekkie wina czerwone – od bardolino, przez dolcetto i chianti classico, po pinot noir: 14‒15°C.

Cięższe, mocniej zbudowane czerwienie, jak bordeaux, burgund, rodan, rioja itd.: 15‒16°C.

Pełne, beczkowe, poważne wina czerwone, jak amarone, barolo, brunello, pinotage, ribera del duero: 16‒18°C.

Apendyks Celsjusza

Stwierdzenie, że świat wina zmienia się dynamicznie, podlegając modom i trendom, jest absolutnym truizmem. W toku tych zmian do łask wracają zapomniane typy win, pojawiają się też – i bywa, że zyskują sporą, nawet jeśli niszową popularność – zupełnie nowe. Zwykle z trudem i oporami przebijają się one do świadomości tuzów winiarstwa zinstytucjonalizowanego – wszelkiego rodzaju organizacji edukacyjnych i zawodowych – dlatego pod niektórymi względami, jak choćby utrwalone połączenia z potrawami czy rekomendowana temperatura serwowania – egzystują w swoistej pustce. By choć delikatnie ją zapełnić, uzupełnijmy powyższy kanon o kilka pozycji:

Białe i różowe pét-naty: 6‒8°C.

Lekkie wina różowo-czerwone, powstające z kupażu odmian białych i czerwonych: 8‒10°C.

Wytrawne lambrusco i inne lekkie musujące czerwienie: 10‒12°C.

Lekkie soczyste wina czerwone w stylu glou-glou– 10‒12°C.

Wina pomarańczowe, w zależności od budowy i struktury tanicznej: 10‒14°C.

Uwaga: bez ortodoksji

Podane powyżej ramowe temperatury to oczywiście tylko pewne sugestie, których nie trzeba trzymać się zbyt kurczowo. Często jest zresztą tak, że w początkach przygody z winem z neoficką żarliwością staramy się trzymać ogólnie przyjętych form (oraz wymuszać je na otoczeniu), by wraz z nabieraniem wprawy i pewności siebie postawić w dużym stopniu na osobiste preferencje i wyczucie. Dlatego niezwykle rzadko spotkamy doświadczonego sommeliera pracującego z termometrem, a stosunkowo często kogoś, kto po muśnięciu dłonią butelki zdecyduje o schowaniu jej do lodówki na kolejne pięć czy sześć minut. Szczerzę radzę więc nie przejmować się za bardzo różnicami rzędu jednego czy dwóch stopni – można wręcz uprościć sobie sprawę i posługiwać się na własne potrzeby prostszą skalą: wina zmrożone – mocno schłodzone – schłodzone – lekko schłodzone – kilka stopni poniżej temperatury otoczenia.

A jakie to w ogóle ma znaczenie?

Z jednej strony zniechęcamy do ortodoksji, z drugiej podkreślamy istotność odpowiedniej temperatury serwowania. Czy nie ma w tym sprzeczności? Nie – chodzi bowiem nie o salonową sztukę dla sztuki, ale maksymalne czerpanie z wina przyjemności (i zarazem cieszenie się nim w optymalnej formie, co stanowi też wyraz uznania i szacunku dla pracy winiarza). Po prostu odpowiednia temperatura wina ma decydujące znaczenie dla jego zapachu i smaku, ogółu doznań – i jest to w ogromnym stopniu kwestia obiektywnych procesów chemicznych, a jedynie w małej części osobistych preferencji degustującego.

Fakt ten sprawia, że umiejętność rozpoznawania dobrej temperatury wina przychodzi z praktyką dość szybko i nie wymaga mozolnych studiów. Prędko uczymy się, że wina zbyt zimne nie uwalniają aromatów, przez co także w ustach nie mogą ujawnić w pełni właściwości smakowych, pozostając ściśnięte i ograniczone – i na odwrót, wina nazbyt ciepłe wypłaszczają się i rozłażą, można by rzec, że zupieją (czy też zupną), epatując do tego ponad miarę alkoholem i taninami. Są to po prostu dwa bardzo nieprzyjemne doświadczenia.

Wszystko, co zawiera się pomiędzy, to sztuka optymalizacji: skoro niższa temperatura wino powściąga, to schłodźmy mocniej zarówno prostą marketową biel, by ukryć jej ewentualne wady, jak i deserowe wino lodowe za bimbaliony złotych, by przytemperować jego dojmującą słodycz. Skoro temperatura wyższa pozwala się winu rozwinąć, wypijmy pół butelki dobrego wytrawnego lambrusco w 7‒8 stopniach właściwych winom musującym, a drugą połowę w stopniach 14 czy 15, by wydobyć na wierzch i poznać zupełnie inne jego oblicze. I tak dalej.

 Lepiej nalać za zimne

Warto w tym miejscu zaznaczyć, że aktualnie trendy idą raczej w stronę serwowania win nieco chłodniejszych – ma to szczególny sens, jeśli uznane zostanie za jeden z przejawów szerszej zmiany, stawiającej bardziej na czerpanie radości z picia i rześkość trunków niż wywoływanie za ich pomocą potężnych sensacji zmysłowych. Niewątpliwym plusem takiego podejścia jest też to, że – z wyjątkiem rzadkich sytuacji spożywania wina przez morsujących w przeręblu – wino nalane do kieliszków i trzymane w rękach będzie się ocieplać, a nie schładzać, tym samym osiągając w końcu poziom satysfakcjonujący dla kogoś, dla kogo początkowo mogło być zbyt chłodne.

Próbujcie tego w domu

Skoro padła sugestia, by nie bać się nieco bardziej schłodzonego wina, warto dodać, że nie należy także bać się jego chłodzenia. Oczywiście optymalnym sposobem przechowywania wina jest specjalna wyposażona w termostaty chłodziarka, nie wszyscy jednak taką posiadają – a osobiste doświadczenie zebrane zarówno na niwie prywatnej, jak i zawodowej każe mi napisać, że nigdy nie spotkałem się ze sprzętami tak zawodnymi, jak owe nieszczęsne lodówki do wina. Na szczęście, jeśli nie prowadzi się w domu pokątnego wine baru, można sobie doskonale radzić bez dodatkowych inwestycji sprzętowych.

Pierwsze i podstawowe rozwiązanie to klasyczna lodówka spożywcza. Wino czerwone, któremu chcemy obniżyć temperaturę dosłownie o kilka stopni, wystarczy w niej umieścić na 30‒40 minut przed planowanym otwarciem. Wino białe do mocnego schłodzenia – około dwóch godzin. Nie oszukujmy się jednak, każdemu zdarza się improwizować na ostatnią chwilę, wkładając wino do zamrażalnika. Jeżeli nie jest to jakaś perła typu 60-letnie barolo i nie chcemy pozwolić, by flaszka przemarzła, nie ma w takim ekspresowym chłodzeniu nic złego – niestety, największym wrogiem wina jest w przypadku tej metody zawodna ludzka pamięć.

Na lodzie?

W przypadku bardziej eleganckich okazji warto także pokusić się w domu o korzystanie z rozwiązania barowo-restauracyjnego, to jest podawania wina na lodzie – w sensie butelki w coolerze oczywiście, nie zaś wrzucania kostek do kieliszka, apage, Satanas! Warto wiedzieć, że nasypanie lodu na dno wiaderka i postawienie na nim butelki – a z taką praktyką wciąż można się zetknąć również w gastronomii – to błąd w sztuce i działanie nieskuteczne. W coolerze umieszcza się lód, a następnie dopełnia go wodą, tak by włożona do środka butelka była w 2/3 zanurzona. Jeżeli zależy nam na błyskawicznym jej schłodzeniu, wystarczy dosypać do lodu i wody sowitą porcję soli kuchennej – chemia określa powstałą w ten sposób w wiaderku substancję mianem mieszaniny oziębiającej i jest ona w stanie rzeczywiście, za sprawą fizyczno-chemicznych czarów, znacząco obniżyć temperaturę butelki dosłownie w kilka minut.

Sceptycznie natomiast podchodzić można do wszelkiego rodzaju wynalazków, teoretycznie pozwalających schłodzić butelkę bez użycia wody i lodu – wąskich coolerów, które wkłada się do zamrażarki w całości, żelowych nakładek na flaszki itp. Doświadczenie pokazuje, że jest z nimi sporo zachodu przy nikłych korzyściach i należą raczej do tych parafernaliów, które po jedno- czy dwukrotnym użyciu na zawsze lądują na dnie szuflady.

Praca zadana

Nie jesteśmy w stanie przeanalizować tutaj plusów i minusów wszystkich metod chłodzenia wina. Dlatego te najbardziej oryginalne, na przykład w falach Oceanu Spokojnego czy też pomiędzy zewnętrznymi a wewnętrznymi okiennicami domku w szwajcarskich Alpach, potraktujmy jako zadanie domowe na kilka najbliższych miesięcy.