Jest wybitny jako dojrzały musiak. Smakuje jako osesek i sędziwy starzec. Na wytrawnie i słodko. Riesling opowiada najbardziej smakowite historie o siedlisku, z którego pochodzi. Dzięki tym cechom ma tysiące wcieleń, z których większość jest po prostu znakomita.

Tekst i zdjęcia: Tomasz Prange-Barczyński

13 marca riesling kończy 590 lat. Data jest oczywiście umowna i odnosi się do pierwszego pisemnego wspomnienia o najsłynniejszej z niemieckich odmian winorośli. Rachunek za zakup krzewów nowego białego szczepu, określonych mianem riesslingen, wystawiono 13 marca 1435 roku. Płatnikiem miał być Klaus Kleinfisch, administrator księcia Johanna IV von Katzenelnbogen z Rüsselsheim (opodal Moguncji i Frankfurtu). Rachunek opiewał na 22 szylingi.

Minęło blisko sześć stuleci. W tym czasie riesling stał się obiektem westchnień zarówno winiarzy i sommelierów, jak i najbardziej wyrafinowanych enofilów. Przyczyn jest wiele.

Niepewne pochodzenie

Badania genetyczne wykazały, że przodkiem rieslinga musiała być nieobecna dziś niemal w europejskich winnicach odmiana gouais blanc, znana w Niemczech jako heunisch weiss. Sprawia to, że nasz bohater jest w ten czy inny sposób spokrewniony z tak znanymi szczepami jak pinot, chardonnay, gamay czy furmint. Drugi z rodziców jest nieznany, choć naukowcy przypuszczają, że była to winorośl dzika. Podejrzewają również, że matecznikiem odmiany musiał być region Rheingau, w środkowym biegu Renu. Tam do dziś riesling daje jedne z najlepszych win.

Miłośnik chłodu

Riesling dobrze czuje się – ze względu na grubą korę chroniącą go przed niskimi temperaturami oraz relatywnie późne wytwarzanie pąków – w chłodnym klimacie. Najlepiej w siedliskach, w których może długo dojrzewać jesienią. To ważne, bo ze względu na styl wina, zbiory rieslinga trwają zwykle od września (wytrawne), aż do listopada, a niekiedy i grudnia (słodkie i eiswein). Jest dość odporny na choroby grzybowe, ale lubi się ze szlachetną pleśnią. Z gron dotkniętych Botrytis cinerea powstają długowieczne i złożone wina słodkie.

Riesling: szczep do zadań specjalnych

Riesling to niezwykle uniwersalna odmiana. Można z niej zrobić metodą tradycyjną bardzo złożone, dojrzewające wiele lat na osadzie wina musujące. Jest świetny w postaci lekkich i przenikliwych win wytrawnych przeznaczonych do picia za młodu, jak i strukturalnych, złożonych, zdolnych dojrzewać w piwnicy kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt lat. Robi się z niego wina z cukrem resztkowym na praktycznie każdym poziomie słodyczy. Od przepojonych owocem półwytrawnych (off-dry, feinherb), przez półsłodkie (lieblich, kabinett, spätlese) z dobrze zaznaczoną równoważącą kwasowością, aż po w pełni słodkie z późnego zbioru z gron dotkniętych szlachetną pleśnią. To auslese, beerenauslese i trockenbeerenauslese w Niemczech, austriacki ausbruch czy alzackie sélection de grains nobles. Z rieslinga, jeśli tylko pozwala na to pogoda, powstają też doskonałe wina lodowe. W ostatnich latach częściej wszak w Kanadzie, niż w Europie.

Ojczyzna rieslinga

W Niemczech znajdują się dwie trzecie światowych upraw rieslinga. Jednocześnie, zajmując blisko 25 tysięcy ha, odmiana ta stanowi czwartą część wszystkich nasadzeń w kraju. Najważniejsze uprawy znajdziemy nad Mozelą i jej dopływami, Saarą i Ruwer, w Rheingau, Nahe, Hesji Nadreńskiej (Rheinhessen) i w północnej części Palatynatu (Pfalz). Warto jednak próbować rieslingów także z mniej znanych regionów, jak Mittelrhein, Hessische Bergstrasse, Würtemberg, a nawet znanego niemal wyłącznie z pinot noir (spätburgunder) maleńkiego Ahr na północy.

Także we wschodnich Niemczech, nad Soławą i Unstrutą (Saale-Unstrut) oraz w Saksonii (Sachsen), w okolicach Drezna i Miśni, szczep ten daje coraz bardziej obiecujące i wielowymiarowe wina.

Nad Dunajem, nad Odrą

Być może niektórym wyda się to zaskakujące, ale pod względem wielkości upraw tuż za Niemcami plasują się dwa kraje Nowego Świata: USA i Australia. W samej Europie wiceliderem jest Francja, a tak naprawdę Alzacja. To w tym regionie mieszczą się niemal wszystkie francuskie winnice obsadzone rieslingiem. Bardzo cenione są rieslingi z Austrii, przede wszystkim z takich regionów jak Wachau, Kremstal, Kamptal i Traisental.

Odmiana świetnie czuje się w Europie Środkowej – w Czechach, na Morawach, Słowacji, Węgrzech. Zaskakująco dużo jest rieslinga w Mołdawii i Ukrainie.

Riesling daje najlepsze białe wina w Polsce. Obecnie powierzchnia upraw tego szczepu w naszym kraju wynosi dokładnie 75,88 ha. Najwięcej w Lubuskiem i na Dolnym Śląsku.

Jak pachnie i smakuje riesling?

Gama aromatów rieslinga jest bardzo szeroka. Obejmuje nuty owocowe (cytrusy, zielone jabłka, grejpfruty, brzoskwinie, morele), ale też zapach świeżego żytniego chleba czy… kamieni. Z czasem w winach tych pojawia się nuta miodowa, a niekiedy i „naftowa”. Ta ostatnia związana jest z obecnością związku o nazwie trimetylen dihydronaftalen (TDN).

Riesling daje wina o świetnej strukturze, nawet jeśli są bardzo lekkie. Jego charakterystyczną cechą jest wysoka kwasowość, którą producenci starają się często równoważyć, pozostawiając w winie odrobinę nieprzefermentowanego cukru. Riesling bardzo rzadko dojrzewa w beczkach z nowego dębu, za to bardzo często w beczkach używanych i neutralnych aromatycznie. Dlatego nie szukajcie w nim raczej nut wanilii czy kokosa.

Riesling: z czym go pić?

W skrócie – pasuje do wszystkiego! Jest świetny z rybami z patelni i z grilla, owocami morza (np. półwytrawny to dobre towarzystwo dla krewetek), wędzonym łososiem, różnego rodzaju wiosennymi i letnimi sałatkami, potrawami z jabłkami. Riesling kocha Orient, kuchnię chińską, tajską, wietnamską. Curry to jego żywioł. Smakuje z indykiem, kurczakiem, ale też z wieprzowiną, choćby w postaci pieczonej szynki czy schabu (albo kotleta schabowego). Dopełnia smak potraw z kiszonej kapusty z polskim bigosem na czele. Słodkie rieslingi łączą się doskonale z wyrazistymi serami, także tymi z niebieską pleśnią. Pasują też do foie gras, pasztetów oraz, oczywiście, deserów, zwłaszcza owocowych.

To nie jest riesling!

Co najmniej kilka dość znanych odmian ma w swej nazwie słowo „riesling”, choć z rieslingiem nie mają nic wspólnego, tzn. nie są z nim genetycznie spokrewnione. Największych problemów przysparza środkowoeuropejska graševina, zwana w Czechach ryzlinkiem vlašským, na Węgrzech olaszrizlingiem, w Austrii welschrieslingiem, a we Włoszech rieslingiem italico.

Co gorsza, w krajach takich jak Rumunia czy Włochy, na etykietach welschrieslinga/rieslinga italico może pojawić się jedynie nazwa „riesling”. Więcej – przynajmniej do niedawna Rumuni w oficjalnych statystykach podawali łącznie liczbę hektarów obsadzonych obu szczepami, jako areał rieslinga.

Schwarzriesling to niemiecka nazwa pinot meunier, znanego doskonale z Szampanii. Kalifornijski grey riesling to tak naprawdę trousseau. Południowoafrykański cape riesling oraz australijski clare riesling są wprowadzającymi w konfuzję konsumentów nazwami szczepu crouchen. Mylący jest zwłaszcza przypadek z Antypodów, bo dolina Clare jest w istocie świetnym siedliskiem dla prawdziwego rieslinga. Co więcej, jeden z najciekawszych jej subregionów nazywa się Polish Hill.

Czy w Niemczech istnieje świat poza rieslingiem? Zachęcamy do lektury artykułu Tomasza Prange-Barczyńskiego!