fot. Mae Mu / Unsplash

Wino pomarańczowe jest stare jak świat. Ale za jego renesans odpowiadają nie nostalgia i konserwatyzm, ale moda na winiarskie nowinki. To tylko jeden z pozornych paradoksów, które tworzą fenomen tej kategorii.

Sławomir Sochaj

Z dużym prawdopodobieństwem możemy przyjąć, że kiedy pierwsi winiarze na Kaukazie zajrzeli do swoich prymitywnych amfor, by zobaczyć, jaką metamorfozę przeszły wrzucone tam grona, zobaczyli kolor bursztynowy, a nie clear bright yellow. Znane nam dziś barwy białych win należały w początkach historii fermentacji do rzadkości, bo też nikt nie widział specjalnie powodu, by oddzielać moszcz od skórek, które są nośnikiem antyoksydantów, tanin i koloru. Nawet w dobie Enlightenment archaiczny, mroczny kolor bursztynu znalazł swoje przyczółki (Gruzja, Setúbal). Tam przeczekał trudny dla siebie etap nowoczesności, by triumfalnie przywitać ponowoczesność, która przywróciła go do łask.

Autentyczne, ale nie dla wszystkich

Renesans zaczął się w latach 70. ubiegłego wieku na pograniczu włosko-słoweńskim, gdzie Stanko Radikon i Joško Gravner doszli do wniosku, że postęp technologiczny w winiarstwie nie zawsze przynosi najlepsze efekty. Szukając autentycznej ekspresji swojego regionu, postanowili odkurzyć stare gruzińskie techniki i przenieść je do Friuli. Za nimi poszli kolejni – w innych regionach Włoch, w środkowej Europie, Francji, Hiszpanii, Nowym Świecie. Także w Polsce. XXI wiek to dla tej kategorii nieustająca krzywa wznosząca. Liczba wyszukiwań hasła „orange wine” nieustająco rośnie.

Paradoks polega na tym, że trend, który zrodził się z potrzeby autentyczności i jako odpowiedź na stylistyczną urawniłowkę, zniwelował jednocześnie różnice wynikające z terroir. Maceracja i często towarzyszące jej utlenienie sprawiają, że subtelne nuty charakterystyczne dla danego regionu schodzą na dalszy plan. I choć z pewnością także w tej kategorii da się rozpoznać regionalizmy, różnice są bardziej subtelne niż w przypadku win niepomarańczowych. To wywołało ożywioną dyskusję na temat możliwości ekspresji terroir tej kategorii. Dyskusję, dodajmy, z której nic nie robią sobie milenialsi, chętnie sączący wina pomarańczowe w wine barach Londynu, Tokio i Krakowa.

Pomarańczowe, ale nie zawsze

O tym, jak nowym fenomenem (w sensie rynkowym) są w istocie te wina, świadczy fakt, że nie doczekały się jednego uniwersalnego określenia. Wino pomarańczowe, długo macerowane, bursztynowe, skin contact – nazw jest wiele. Wielu jest także dziennikarzy i sommelierów, którzy unikają tej pierwszej, najpopularniejszej, wychodząc z założenia, że niezupełnie oddaje istotę sprawy i jest nieprecyzyjna. Są w końcu wina macerowane, które nawet nie zbliżają się do koloru pomarańczy, a poza tym kluczowa, jak twierdzą, jest metoda. Za „pomarańczowym” przemawia jednak więcej argumentów. Po pierwsze, wpisuje się idealnie w typologię opartą o kolory, będąc idealnym uzupełnieniem białego, różowego i czerwonego. Po drugie, sygnalizowanie w nazwie sposobu winifikacji nie ma przyszłości w obliczu realiów rynkowych. Większość fanów wina różowego nie wie, jak powstaje rosé, i ze zdziwieniem przyjęłoby nazwę „czerwone krótko macerowane”.

Z jarmużem, ale i baraniną

Pomarańcze weszły na światową scenę, kiedy kanony łączenia wina z jedzeniem zaczęły się chwiać. I bardzo na tym skorzystały. We wrocławskiej Oda Bistro zaproponowano mi swego czasu połączenie wytrawnego macerowanego wina z Austrii ze słodkim ciastkiem dyniowym. Nawet skrajny rygorysta w kwestii łączenia deserów z winem musiałby przyznać, że ta para rozumiała się bardzo dobrze. Wina pomarańczowe skrywają więcej kulinarnych niespodzianek niż białe, czerwone i różowe razem wzięte, a sommelierzy wciąż chętnie tropią nowe.

Wśród tych już odkrytych szczególne miejsce należy się kuchni bliskowschodniej i orientalnej – szczególnie curry, daniom z szafranem, kardamonem i tahini, marokańskiemu tadżinowi, koreańskim daniom z kimchi i japońskiej fermentowanej soi. Dobrą opcją dla pomarańczy będzie też pieczony kurczak i dania mięsne z pomarańczami lub owocami pestkowymi. Wina te bywają też polecane do arcywymagających warzyw – szparagów, karczochów czy jarmużu, a także mniej wymagającego bakłażana (w wersji grillowanej) i imbiru. Pomarańcz sprawdzi się poza tym do musztardy, grillowanej ośmiornicy, czosnku i intensywnych ziół. Zawartość tanin sprawia, że dobrze rozumie się też z daniami, które normalnie połączylibyśmy ze strukturalnymi winami czerwonymi, na przykład z baraniną.

Kluczowe znaczenie, jeśli chodzi o ocenę potencjału gastronomicznego tych win, mają długość maceracji (im dłuższa, tym z reguły większa zawartość tanin) i poziom utlenienia, które dość często towarzyszy długiej maceracji. Te solidnie utlenione dobrze spiszą się choćby z migdałami czy orzechami. Wysoka kwasowość z kolei predestynuje te wina do połączeń z kiszonkami, piklami i wieprzowiną.

Przyznacie, że to dość wszechstronny zestaw, szczególnie jeśli weźmiemy pod uwagę, że kategoria w kartach win jest względnie nowa. A przecież lista ta wyczerpuje tylko w małym stopniu jej potencjał. Mieszanka cech win białych (świeżość, soczystość) ze strukturą czerwieni i intensywnymi aromatami jest gwarancją, że sommelierzy i konsumenci jeszcze długo się pomarańczami nie znudzą.