Do najpopularniejszych pytań zadawanych w czasie degustacji komentowanych należą te o połączenia win z kuchnią wege. Sporo odpowiedzi przyniosła kolacja degustacyjna przygotowana niedawno przez Kasię Rogowską, szefową kuchni katowickiej restauracji Amfora.

Tekst i zdjęcia: Maciej Nowicki

Choć sam jestem raczej wszystkożerny, mam słabość do dań bezmięsnych i sięgam po nie coraz częściej. Zarazem nic nie irytuje mnie bardziej, niż dania wegetariańskie (nie mówiąc o wegańskich) pozbawione jakiegokolwiek pomysłu, a oparte wyłącznie na braku mięsa. Na szczęście mamy w Polsce prawdziwych mistrzów wegańskich smaków. W absolutnej czołówce, i to od wielu już lat, mieści się Kasia Rogowska, szefowa kuchni katowickiej restauracji Amfora.

Mistrzyni kuchni wege (i nie tylko!)

Dwa lata temu Katarzyna Rogowska przygotowała śniadanie degustacyjne z okazji okrągłego jubileuszu festiwalu Polskie Korki w poznańskim SPOT. Jej menu do dziś uchodzi za najlepsze w dziesięcioletniej historii imprezy; smakosze pamiętają zwłaszcza wspaniały deser, w skład którego wchodziły m.in. korzeń pietruszki, ser dojrzewający, botwina i kalafior.

Mieszkańcy Katowic (i całej aglomeracji śląskiej) są w uprzywilejowanej sytuacji: mogą na co dzień cieszyć się fantastyczna kuchnią pani Katarzyny. Ja natomiast, kiedy tylko usłyszałem o organizowanej przez Amforę wegetariańskiej kolacji degustacyjnej wraz z winami z lubuskiej Winnicy Marcinowice, od razu kupiłem bilet na pociąg.

Duet autentyczny

Trudno o lepsze połączenie. Aga i Grzegorz Runowscy, właściciele Winnicy Marcinowice, to od dawna zdeklarowani wegetarianie, więc i oni na pomysł takiej kolacji zareagowali entuzjastycznie. Zarazem była to kolejna okazja do zaprezentowania win z nowego rocznika 2023, który pod względem jakości owocu i jego dojrzałości należy z pewnością do najbardziej udanych w historii producenta.

O jakości tych win mogłem się przedpremierowo przekonać jeszcze w czasie zielonogórskiego Winobrania. Jednak zawsze podkreślam, że wina z Marcinowic zdecydowanie zyskują z czasem, czego doskonałym przykładem był również poprzedni rocznik. Tym bardziej byłem więc zaintrygowany szykowanymi połączeniami. Poza tym nie mogłem przepuścić okazji spróbowania podczas jednego wieczoru zarówno nowego wina musującego, jak i jednego z archiwalnych roczników. Wprawdzie nie wszystkie wina zmieściły się w czasie samej kolacji, jednak zdecydowałem, że opiszę je w poniższym zestawieniu.

90 Pinot Noir Extra Brut 2021

Fani Winnicy Marcinowice zapewne pamiętają, że wśród win z debiutanckiego rocznika do sprzedaży trafił także musujący riesling produkowany metodą tradycyjną. Zdobył wierne grono wyznawców, którzy pytali o kolejną odsłonę przy każdej możliwej okazji. I oto jest, choć w zupełnie innym stylu! Producent postawił tym razem na odmianę pinot noir i dał jej sporo czasu na drugą fermentację w butelce. Efekt jest znakomity, a wino zbiera pochwały od momentu premiery. Pinot Noir Extra Brut 2021 spędził na osadzie 30 miesięcy, ma znakomitą strukturę, a w aromatach odnajdziemy zarówno cytrusy i czerwoną porzeczkę, jak i sporo nut drożdżowych i chlebowych; do tego dobrze zaznaczona kwasowość i długi finisz. Na razie do sprzedaży trafiła połowa partii, druga nadal dojrzewa na osadzie. W czasie kolacji musującego pinota podano do moskola na piwnym chlebie z zakwasem owsianym i czarną porzeczką (która stanowiła esencję połączenia). Goście uznali to za jedno z trzech najlepszych zestawów wieczoru. Popieram.

87 Gewürztraminer 2023

Aga i Grzegorz Runowscy od początku pozostają wierni wytrawnemu wydaniu gewürztraminera. Nie inaczej jest tym razem, choć Gewürztraminer 2023 ma znacznie solidniejszą budowę, niż wina z poprzednich roczników. Mamy tu do czynienia z 13-proc. alkoholu oraz konkretną porcją ziół i korzennych przypraw. Obecne wcześniej charakterystyczne nuty cytrusów tym razem zostały zastąpione przez akcenty muszkatowe i delikatnie różane (jest to więc przesunięcie w stronę klasyki), a całość jest przyjemnie soczysta. Spory potencjał na dalszy rozwój! Parą dla gewürza w Katowicach było ciastko maślane, budyń z ziemniaka (!) z szałwią oraz dżem z dyni i kwiatów.

87 Pinot Blanc 2023

Tego wina w czasie kolacji nie podawano. Mogli go natomiast spróbować wszyscy uczestnicy Warsaw Wine Experience, doczekało się zresztą już recenzji na naszych łamach. Jedynie dla formalności powtórzę więc dwa kluczowe zdania. Jego dojrzałość przekłada się na wyższą niż zwykle aromatyczność, w której już teraz odnajdujemy sporo nut kwiatowych, zielone i żółte jabłko, polne zioła. Kwasowość niższa niż zwykle (poniżej 6 gramów/l, czego Grzegorz Runowski nie lubi), ale i tak udało się zachować dobrą równowagę wszystkich składowych.

86 Riesling Wytrawny 2023

Wytrawny riesling będzie się rozpędzał najdłużej, gdy chodzi o aromaty. Najnowsze wydanie jest bardzo rasowe, strzeliste, ale i – przynajmniej na razie – nieco kamienne i chłodne. W tym momencie owoce cytrusowe są jeszcze dość młode, na razie stoją mocniej po stronie skórki cytryny. Mamy tu jabłko, sporo nut ziołowych, szczególnie szałwii. Producenci są z tego wina bardzo zadowoleni i wiele obiecują sobie po jego kolejnych etapach rozwoju. Już teraz okazał się jednak wspaniałym kompanem dla… zupy! A precyzyjniej: dla bulionu z pieczonej cebuli, połączonej z żywym octem z szarej renety oraz ciasteczkiem z fasoli i jabłka. Kwasowość do kwasowości – brzmi jak plan!

87/88 Riesling Półwytrawny 2023/2022

Ukośnik, którego użyłem w przypadku oceny i rocznika, nie jest przypadkowy. Nowego Rieslinga Półwytrawnego 2023 próbowałem solo. Zgodnie z tradycją był znacznie bardziej rozwinięty aromatycznie od swojego wytrawnego brata. Dojrzalsze aromaty (cytrusy i morela) umiejętnie podbite cukrem resztkowym (8 g), dobra struktura i delikatnie kremowy, ziołowy finisz. Jaka może być jego przyszłość, pokazała degustacja ostatnich dostępnych butelek poprzednika – Rieslinga Półwytrawnego 2022. Dziś to znakomity ambasador szczepu w polskich winnicach. Jest pełen dojrzałych owoców (także cytrusowych), zachwyca feerią ziół, choć jest też nieco wytrawniejszy od rocznika 2023. W menu degustacyjnym nie miał łatwego zadania. Szefowa kuchni połączyła go nie tylko z autorską Chudą Jewą (tradycyjną zupą podawaną na Śląsku Cieszyńskim, której bazą jest maślanka), ale też kapustą, kaszą perłową i morelami. W praktyce wszystko pięknie kliknęło, jak brakujący element puzzle.

87/86 Riesling Późny Zbiór 2023/2021

Określenie Późny zbiór na etykietach z Marcinowic odnosi się nie tyle do zawartości cukru resztkowego, co do momentu zbiorów. Nowy rocznik pozwolił winiarzom na osiągnięcie świetnej dojrzałości. Riesling Późny Zbiór 2023 powstał w około 30 proc. ze zbotrytyzowanych gron, co przełożyło się także na 20 g cukru resztkowego. Nuty szlachetnej pleśni są zresztą w aromatach wyczuwalne, występując obok dość dojrzałych owoców moreli, cytrusów i żółtego jabłka. Nie brakuje kremowej tekstury i dobrze zaznaczonej kwasowości. Solidne papiery na dalszy rozwój!

Na stół w Amforze trafił natomiast wydobyty z archiwum producenta rocznik 2021 (z równie znakomitym balansem między słodyczą i kwasowością), by towarzyszyć kolejnemu z niezwykłych deserów Kasi Rogowskiej: pralinie, która powstała z kapusty wymieszanej z wanilią, białą czekoladą i mocno dojrzewającym serem.

88 Riesling Botrytis 2023

Zestawienie rieslingów powstających w tej winiarni tradycyjnie wieńczy wersja najmocniej oparta na gronach porażonych szlachetną pleśnią. W roczniku 2022 była ona najmniej słodka z dotychczasowych (choć wciąż utrzymująca się w kategorii) i czasami słyszałem głosy domagające się nieco wyższego poziomu cukru resztkowego. Nowy Riesling Botrytis 2023 (około 80 proc. gron porażonych botrytisem) powinien dobrze odpowiedzieć na te potrzeby. Tym razem mamy tu 53 g cukru resztkowego, wspartego relatywnie wysoką kwasowością (8,5 g).  Te parametry przekładają się na wino o świetnej koncentracji, które od pierwszego wetknięcia nosa w kieliszek nie pozostawia wątpliwości, z jakim szczepem i jaką stylistyką mamy do czynienia. Świetna złożoność, dużo soczystego słodkiego owocu, wyraźne nuty botrytisu, ale i akcenty miodu; do tego wyraźnie mineralny finisz. Wino na święta, także za dekadę.

88 Pinot Noir Klony Niemieckie 2023

Dojrzały rocznik odcisnął się także na pinot noir z Winnicy Marcinowice. Nie brak tu ani soczystości owocu, ani solidnej budowy (plus 13,5 proc. alk.). Obie wersje (klony francuskie opiszę oddzielnie) spędziły tym razem w dębowych beczkach nieco więcej czasu – po 9 miesięcy. Zwykle szybciej otwierający się aromatycznie pinot z klonów niemieckich już teraz serwuje sporo nut czereśniowych i wiśniowych wspartych akcentami ziemistymi i ziołowymi; nie brak też delikatnie pikantnego finiszu. Robi wrażenie już teraz. Podczas kolacji doskonale podbił kolejne z wyjątkowych dań – grzyby z lasu, z masłem doprawionym ras el hanout, selerem z masy solnej i orzechami laskowymi. Te ostatnie początkowo budziły moją wątpliwość, gdy jednak przyszło do połączenia z winem, okazały się mostem spajającym wszystkie aromaty.