Podtytuł tej książki mówi wszystko o jej zawartości – Tomasz Prange-Barczyński wyjaśnia, „jak dobierać wino do potraw, a potrawy do wina”.

Inka Wrońska, zdjęcia: Wydawnictwo Pascal

Nóż w pinocie to pozycja obowiązkowa, i to dla mnóstwa czytelników. Dla tych, którzy lubią wino. I dla tych, którzy kochają dobrze zjeść. A także dla tych, którzy uwielbiają czytać Tomasza Prange-Barczyńskiego.

Oraz dla wszystkich innych.

„Żyjemy w szczęśliwej epoce powszechnej dostępności win z każdego niemal zakątka globu. Nie inaczej jest z kuchnią – pizza, curry, kimchi, burger, boeuf bourgignon, sushi albo wiener schnitzel, ryby z drugiego konca kontynenu i warzywa z ekologicznej uprawy pod miastem – wszystko to mamy w zasięgu ręki. Takie bogactwo daje możliwość niezliczonych kombinacji, gdy przychodzi do wybrania wina do potrawy, albo na odwrót – dania do butelki, którą akurat dzisiaj bardzo chcemy otworzyć” pisze Tomasz Prange-Barczyński. 

Klucz do udanych połączeń

Książka została podzielona na kilka części. Część pierwsza, zatytułowana Przystawki, wprowadza czytelnika w świat smaku, a dokładniej – pięciu smaków. Ta króciutka teoretyczna lekcja jest ważna i nie warto jej przeskakiwać. Tłumaczy ona bowiem, jak to się dzieje, że różne smaki różnie ze sobą reagują, lubią się wzajemnie, lub wręcz przeciwnie. Autor podkreśla, że zrozumienie tych relacji jest kluczowe, jeśli chcemy tworzyć naprawdę udane połączenia winno-kulinarne.

Prange-Barczyński nie zamierza jednak podsuwać czytelnikom gotowych rozwiązań. Nie szuka połączeń idealnych, kanonicznych – wręcz przeciwnie! Wzywa: „Porzućcie zasady! Ostatecznym sędzią jest w końcu wasze podniebienie”. Wie jednak – z własnego doświadczenia jako krytyka winiarskiego, a zarazem świetnego kucharza – że dowolność gdzieś się jednak kończy. Chodzi przecież o to, aby własnemu podniebieniu nie fundować sytuacji hardkorowych. Dlatego właśnie warto zwrócić uwagę na rozdział Podstawowe zasady: merlot do karpia raz, czyli tuzin dobrych rad. Krótko i zwięźle, w zaledwie 12 (zgodnie z zapowiedzią) punktach, wyjaśnia w nim autor podstawy w miarę bezpiecznego łączenia wina z jedzeniem (np. „Waga, nie kolor”; „Taniny nie lubią ostrości”; „Tłuszcz w sojuszu z kwasem i garbnikiem”). Nic, tylko sobie wydrukować i powiesić na widocznym miejscu w kuchni, gdzieś pomiędzy piekarnikiem a chłodziarką na wino.

Pierwsza część książki to także opowieść o podstawowych stylach win i technikach gotowania, o roli wina w kuchni wege, a także o połączeniach uważanych za trudne, czyli o dobieraniu wina do jajek, karczochów, szparagów i pomidorów.    

Jakie wino do jedzenia?

Drugi rozdział książki jest zdecydowanie bardziej o konkretach. Można do niego wracać za każdym razem, gdy nie za bardzo wiemy, jakie wino będzie pasowało do potrawy, którą zamierzamy przyrządzić. Prange-Barczyński przygotował tu alfabetyczną listę składników – od A, jak anchois, do Ż, jak żurawina – i podpowiedział pasujące do każdego z nich wina. „Dynia: gewürztraminer, viognier, riesling, także z cukrem resztkowym, lekko beczkowe chardonnay” czytamy na przykład.

W kolejnych rozdziałach książki autor sugeruje wina pasujące do różnych rodzajów mięs, do ryb i owoców morza, do makaronów i pizzy, do klasyków kuchni polskiej (od barszczyku, przez schabowego, po makowca), do sałatek. Dla mnie szczególnie cenne są dwa fragmenty. Pierwszy to ten o sosach („To właśnie sos ma decydujące znaczenie, jeśli chodzi o wybór wina”). Dowiadujemy się z niego m.in, że do puttaneski pasuje i białe verdicchio, i czerwone sangiovese, do sosu chrzanowego riesling lub pinot noir, a do sosu winegret należy poszukać win o wysokiej kwasowości, choćby wytrawnego rieslinga (np. z Polski), chablis czy vinho verde. Drugi dotyczy połączeń wina z daniami, w których dominuje smak ziół. Także i tu zioła i przyprawy zostały uszeregowane alfabetycznie (od anyżu, po zioła prowansalskie). Dzięki temu łatwo znaleźć to, co w tym momencie najbardziej nas interesuje.

Jakie jedzenie do wina?

Trzecia część książki przedstawia sytuację odwrotną. Mamy oto wino, chcemy je otworzyć podczas kolacji ze znajomymi, zastanawiamy się więc, co ugotować, aby stworzyć parę idealną. W tej części Prange-Barczyński tworzy listę odmian (rozpoczynającą się agiorgitiko, a kończącą zweigeltem), proponując do każdego szczepu odpowiednie dlań danie, np. „Viognier: szlachetne ryby, langusta, foie gras, białe risotto, potrawy z grzybami, pieczona wieprzowina”.

Bardzo doceniam także rozdział o łączeniu polskich win z potrawami – zarówno polskimi, jak i tymi z kuchni międzynarodowej. „Wina pomarańczowe: smażona, pieczona i duszona wieprzowina, gołąbki, dania z duszoną kapustą, kuchnia gruzińska, pierogi ruskie, grillowany bakłażan, curry, ośmiornica z rusztu” – ta krótka i zwięzła informacja pozwoli każdemu przygotować taką kolację, że nawet goście podchodzący do win macerowanych na skórkach jak pies do jeża, docenią zarówno wino, jak i kulinarny kunszt gospodarza.

Super ciekawe informacje czytelnik znajdzie także w części czwartej książki Nóż w pinocie. Sama szczególnie doceniam rozdział „W restauracji zaufaj sommelierowi” oraz fragment o ulubionych połączeniach winno-kulinarnych, o których opowiadają znani polscy sommelierzy: Piotr Pietras MS, Kamila Dzierżawska, Kamil Wojtasiak, Andrzej Strzelczyk, Norbert Dudziński.

Kolekcjoner menu

Piąta – i ostatnia zarazem – część książki Nóż w pinocie jest moją ulubioną. To siedemdziesiąt stron anegdot i opowieści. Tomasz ma niezwykły dar  obrazowego pisania o jedzeniu – potrafi sprawić, że czytelnik od razu robi się głodny. „Menu z szuflady” to historie kolacji, w których uczestniczył. W Manoir de Vercy należącym do Veuve Clicquot. I w Gut Oggau w domu Eduarda i Stephanie Tscheppe. W restauracji Pizza Entre Vinhos na obrzeżach Bento Gonçalves w Brazylii. We florenckim Cibrèo przy winach Contini Bonacossi… Są i relacje z kolacji przygotowanych przez polskich szefów kuchni – m.in. Jacka Grochowinę w Nolicie w 2013 roku i Przemka Błaszczyka podczas Polskich Korków w roku 2018.

„Lubię swoją kolekcję menu” pisze autor. „Czasem to zwykłe kartki z powielonym na biurowym sprzęcie jadłospisem. Często pomięte, poplamione winem i sosami, zwykle pełne mniej lub bardziej lakonicznych uwag na temat wina, potraw czy samych połączeń. Są jak dziennik, a ponowna lektura wyciągniętych z szuflady kart dań i win budzi wspomnienia zwykle bardzo udanych wieczorów”.

Życzę czytelnikom jak najwięcej równie udanych wieczorów. Przy dobrym winie, wspaniałym jedzeniu i (ma się rozumieć!) – przy lekturze Noża w pinocie.

---

Nóż w pinocie, czyli jak dobierać wino do potraw, a potrawy do wina, Tomasz Prange-Barczyński, Wyd. Pascal