Pewien młody Szwajcar powiedział mi kiedyś, że odwiedził Warszawę tylko raz – wyłącznie po to, żeby spędzić wieczór w barze Rascal. Następnego dnia odleciał do Zurychu. Nawet na Starówce nie był, chociaż blisko.

Bar Rascal to największy w Polsce i jeden z największych na świecie wine barów z winem naturalnym. Z Dominiką Buck i Radkiem Drabikiem, założycielami Rascala, rozmawia Inka Wrońska

Zdjęcia: Natural Rascal

Inka Wrońska: Na początku Natural Rascal zajmował się importem win naturalnych. Czy od razu wiedzieliście, że powstanie też wine bar?

Natural Rascal: Winem naturalnym interesujemy się już od ponad dekady. To zainteresowanie było naturalną konsekwencją naszej ogromnej miłości do gastronomii. Tak naprawdę te wina poznaliśmy właśnie przez jedzenie – odwiedzając restauracje i bary na całym świecie, próbując nieustannie nowych win. Z czasem zaczęliśmy coraz bardziej zgłębiać ten temat, bywać u producentów i uczestniczyć w wydarzeniach branżowych. Aż wreszcie postanowiliśmy rozpocząć własny import, a przy okazji zrealizować marzenie o najwspanialszym barze z winami naturalnymi.

Żeby zrozumieć wino naturalne trzeba go spróbować. Zakładając Natural Rascal od razu wiedzieliśmy, że importowi win naturalnych musi towarzyszyć miejsce, w którym będziemy mogli prezentować nasze portfolio, które będzie bliskie duchem filozofii win niskointerwencyjnych, a przy tym będzie oferowało atrakcyjny gastronomiczny kontekst. Chcieliśmy, żeby nasi odbiorcy mogli odkrywać naturalne wina w ich naturalnym habitacie – w swobodnej niezobowiązującej atmosferze, bez zadęcia i dystansu, za to z entuzjastycznie przekazywaną wiedzą i historiami, które za winem stoją.

Czemu w ogóle wino? Wasze podstawowe wykształcenie i wykonywana praca nie ma z winem nic wspólnego. Kto i kiedy wpadł na ten pomysł? 

Radek jest producentem filmowym, ja architektem. Do niedawana jeszcze współprowadziłam jedną z najbardziej cenionych w Polsce pracowni specjalizujących się w projektowaniu lokali gastronomicznych. Mimo że nasze doświadczenia zawodowe nie były wprost związane z winem, było ono zawsze bliskie nam obojgu. Tak samo jak gastronomia i podróże. Pomysł założenia firmy importującej wina naturalne powstał zarówno z pasji, jak i z czysto osobistej potrzeby. Chcieliśmy mieć dostęp do naszych ulubionych butelek nie tylko podczas podróży, ale także na co dzień, w Polsce.

Dlaczego tylko wino naturalne? Bo nisza? Trend?

Przede wszystkim ze względu na jakość, różnorodność i autentyczność. Ich wolny, niepokorny duch i filozofia poszanowania środowiska są nam bliskie. Imponują nam wysiłek i ryzyko, które podejmują producenci zdani na kaprysy pogody i zmiany klimatu. Cenimy małą rzemieślniczą skalę produkcji. Imponują nam ludzie, którzy nie używają chemicznych dodatków, często bazują na starych, zapomnianych przez masowe winiarstwo szczepach. Są to też bez wątpienia wina znacznie ciekawsze od konwencjonalnych pod względem bogactwa smaków i aromatów. Z tego powodu kocha je światowa, współczesna, jakościowa gastronomia i kochają je ludzie, którzy cenią dobre jedzenie. Wino naturalne to ta sama kategoria produktów, co sery rzemieślnicze, ekologiczne warzywa i owoce, czy chociażby jajka zerówki.

Dobrze tłumaczy to także analogia do kulinariów. Jedni mogą przez całe życie jeść na obiad klasycznego schabowego, nie analizując, skąd pochodzi mięso. Dla innych ważne są przede wszystkim jakościowe produkty i odkrywanie nowych smaków. My zdecydowanie należymy do tej drugiej grupy.

Skąd decyzja, aby sprowadzać wino tylko z Europy?

Bardzo doceniamy ekologiczne praktyki naszych producentów, którzy wkładają ogromny wysiłek w dbałość o glebę, winorośl i bioróżnorodność. Skupienie na Europie jest dla nas elementem uszanowania tej pracy. To forma kultywowania lokalności. Transportując wino przez pół świata, w jakimś sensie niweczylibyśmy wysiłki winiarzy, generując przy tym niepotrzebny ślad węglowy. Poza tym Europa to niesamowita różnorodność regionów, szczepów i podejść do winiarstwa – jest w czym wybierać.

Jakie wina sprzedają się u was najlepiej? Czy wybory klientów waszego sklepu i wine baru pokrywają się w jakiś sposób?

Na pewno świetnie sprzedają się wina charakterystyczne, wyrażające indywidualny styl producenta, oferujące unikalne aromaty i smaki. Jest też kilka win, które zyskały na popularności dzięki wyróżniającej je etykiecie. Dużym zainteresowaniem cieszą się także specjalne, produkowane tylko dla nas serie win, które powstają we współpracy ze szczególnie bliskimi nam producentami. Najbardziej cieszy nas to, że zarówno klienci w sklepie, jak i goście w barze są bardzo otwarci. Nieco bardziej zachowawczy są za to nasi klienci gastronomiczni, czyli branża HoReCa. Ale dla nich mamy szeroką ofertę win w bardziej klasycznej stylistyce.

Czy ludzie, które odwiedzają wasz wine bar, orientują się w świecie win naturalnych? Czy też zauważyliście, że niektórzy piją je u was po raz pierwszy?

Mamy i takich, i takich gości. Część z nich to rzeczywiście osoby, które nie wiedzą zbyt wiele o winach naturalnych lub miały z nimi nie do końca udane doświadczenia. Co ciekawe, jest także spora grupa osób, które w ogóle wcześniej nie piły wina, ale zachęciła je filozofia win naturalnych. Ci, którzy do nas trafiają, cenią fakt, że mogą po prostu przyjść, powiedzieć, jakie smaki lubią, co im odpowiada w winie, a co nie – i nie muszą się na tym znać. My nie oceniamy, nie narzucamy własnego zdania, tylko słuchamy i staramy się dobrać coś, co sprawi im przyjemność. Co będzie smakować, ale także zaintryguje na tyle, by nabrali ochoty do eksplorowania kolejnych win.

Czy wasi współpracownicy potrafią odpowiedzieć na pytania gości? Zarówno na te podstawowe, jak i bardziej szczegółowe, np. o producentów?

Zakładając Rascala od początku wiedzieliśmy, że podstawą naszej działalności będzie promocja win naturalnych poprzez edukację konsumentów, a ta wymaga szerokiej wiedzy o winie. O tym, jak powstaje, kto je wytwarza, dlaczego smakuje tak, a nie inaczej, co różni je od wina produkowanego przemysłowo. Aktualnie reprezentujemy 80 producentów i niedługo zbliżymy się do 500 indeksów i 450 win w portfolio, więc ta wiedza jest kluczowa.

Zespół jest naszą siłą, jesteśmy z nich dumni. Rascala tworzy obecnie już ponad 50 osób, które na co dzień korzystają z wewnętrznego systemu narzędzi szkoleniowych. To cotygodniowe degustacje win z naszego portfolio, regularne testy z wiedzy o winie, a także spotkania i masterclassy z producentami, którzy odwiedzają nas w Warszawie. To wszystko pozwala nam możliwie jak najlepiej dzielić się wiedzą z klientami indywidualnymi w sklepie i barze, jak i gastronomicznymi, bo obecnie dystrybuujemy wino do ponad 130 miejsc w całej Polsce, szkoląc przy tym pracowników lokali, do których je dostarczamy.

Ile win dostępnych jest u was na kieliszki? Jak kształtują się ceny?

W barze na co dzień można spróbować około 120 win naturalnych na kieliszki. Innymi słowy: mamy jedną z najszerszych ofert tego typu na świecie. Cena kieliszka wina zaczyna się już od 25 zł, najdroższa butelka kosztuje około 1500 złotych. Nie jest to wygórowana kwota, biorąc pod uwagę ceny, w jakich oferowane są jakościowe wina w restauracjach.

Zresztą sposób, w jaki wyceniamy wina, jest dla nas bardzo istotny. Wytwarzanie win naturalnych jest zwyczajnie kosztowniejsze niż ma to miejsce w przypadku win konwencjonalnych. Wynika to z mniejszej skali produkcji i odmiennych metod pracy winiarzy. Dla nas jednak kluczowe jest to, żeby marże, jakie stosujemy, były możliwie jak najuczciwsze. Wierzymy, że to przede wszystkim producent powinien zarabiać na swoim winie, a nie dystrybutor czy importer. Naszym zadaniem jest sprawić, żeby te wina były dostępne dla jak najszerszego grona odbiorców. Jeśli chcemy, żeby więcej osób piło dobre wino, musimy też dać im do niego dostęp.

Powiedz coś o ludziach, którzy stoją za waszymi winami. Czy osobiście znacie wszystkich producentów? Jakim kluczem ich dobieraliście?

Tak, wszystkich naszych producentów znamy osobiście. Kierujemy się prostą zasadą – najpierw musimy kogoś polubić. Historia i filozofia producenta są oczywiście istotne. Natomiast najważniejszą rolę odgrywa dla nas jego osobowość, jakie kwestie go inspirują, co jest dla niego ważne. Nie tylko w winie, ale także w życiu, bo wino i jego styl są zawsze wypadkową tych aspektów. Bardzo ważne jest też poczucie humoru. Dla Radka testem na to, czy się z kimś polubimy, czy nie, jest abstrakcyjny żart. Jak wiadomo, poczucie humoru to oznaka inteligencji, ale też dystansu do siebie – a to w ludziach cenimy najbardziej. Każda wizyta u producenta to w zasadzie osobna historia.

Natural Rascal mieści się w sąsiedztwie Teatru Wielkiego i Opery Narodowej. Plac Teatralny to jedno z najczęściej odwiedzanych miejsc w stolicy. Mimo to wasz wine bar łatwo ominąć: szyld nie rzuca się w oczy, nie ma wielkiej witryny z butelkami. Dlaczego?

„Rascal” znaczy łobuz. Od początku wiedzieliśmy, że nasz bar musi mieć w sobie coś z łobuza, choćby dlatego, że takie jest wino naturalne: niepokorne, nieoczywiste, otwarte na różnorodność i zmiany. Myślimy, że to się udało. Rascal jest miejscem ze swobodną, a przy tym zawsze bardzo gościnną atmosferą. Cieszy się popularnością nie tylko ze względu na szeroką ofertę win i sezonowe jedzenie. Przede wszystkim dlatego, że stał się inspirującym miejscem spotkań, że wyrosła wokół niego wspaniała społeczność, że ma grono stałych gości, których znamy po imieniu i wiemy jakie wina lubią.

Ta grupa regularnie powracających osób, które opowiadają o nas swoim znajomym, a często także przyprowadzają ich podczas kolejnych wizyt, jest zdecydowanie naszym największym sukcesem.

Nieoczywista lokalizacja oraz fakt, że oboje wywodzimy się z dziedzin kreatywnych, niezwiązanych wprost z branżą winiarską, paradoksalnie bardzo nam pomogły. Nadały całości luzu, którego tak często brakuje miejscom dedykowanym winu. Po 3 latach działalności z dumą możemy przyznać, że w Rascalu spotykają się wszyscy.

Oczywiście, dominują osoby młodsze, bo to one są najszerszą grupą odbiorców win naturalnych. Ale spotkać tu można dosłownie każdego. Zarówno studentów, jak i artystów Teatru Wielkiego i Opery Narodowej, pracowników okolicznych biur, turystów. Wśród tych ostatnich jest liczne grono osób, które przyjeżdżają do Warszawy specjalnie po to, żeby nas odwiedzić.

Zanim otworzyliśmy Rascala, odwiedziliśmy mnóstwo restauracji i barów z winem naturalnym na całym świecie. Choć na początku nasza wiedza o winie była bardzo skromna, to przecież w wielu z nich witano nas niezwykle gościnnie i z otwartością. Te miejsca są nam do dziś szczególnie bliskie.

Ilu gości może pomieścić Rascal – w rozbiciu na lato i zimę, kiedy nie ma ogródka?

W zimie do 140, w lecie z ogródkiem ponad 200.

Naturalne wina wymagają równie naturalnego jedzenia: uczciwego, dobrej jakości, od sprawdzonych dostawców. Czy więc jedzenie w Rascalu podąża za winem?

Zdecydowanie. Przy czym kluczowe jest tu słowo: podąża. U nas na pierwszym planie jest wino. Nasze menu uzupełnia je, a przy tym reprezentuje taką samą filozofię. I tak jak w winie naturalnym liczą się przede wszystkim świetnej jakości zdrowe winogrona, tak w naszej kuchni stawiamy na najwyższą jakość składników. Staramy się możliwie najczęściej korzystać z produktów sezonowych od lokalnych rolników i dostawców. Tam, gdzie się da, wybieramy ekologiczne.

Oczywiście mamy też składniki sprowadzane z różnych części Europy. Najbardziej cieszy nas to, że wiele z nich pozyskujemy bezpośrednio z miejsc, z których pochodzą nasze wina. Na przykład oliwki mamy Grecji, a oliwę z Sycylii i Katalonii – od winiarzy, z którymi współpracujemy. Ryby i owoce morza kupujemy natomiast od zaprzyjaźnionego dostawcy z Francji.