Nick Nice / Unsplash

Mineralność to słowo niebezpieczne. Dla jednych jest kluczem do konceptu terroir, dla innych zaledwie wytrychem. Uchodzi za termin niedefiniowalny, który dla każdego oznacza co innego.

Tomasz Prange-Barczyński

Owszem, nawąchaliśmy się w życiu mokrych od deszczu i wygrzanych w słońcu kamieni, nadmorskiego piasku, spulchnionej pługiem ziemi. Mało kto, poza przykrymi wypadkami, poznał smak tych substancji. A jednak – sam do tej grupy należę – wielu z nas lubi wynajdywać „mineralne” smaki w rieslingach, juhfarkach i innych nerellach. W olaszrizlingach z bazaltowych, wulkanicznych winnic czujemy dym, w wyspiarskich assýrtiko sól. Nic w tym złego – dopóki nie będziemy utrzymywać, że smaki te pochodzą bezpośrednio z podłoża. Chociaż…

Niesforny winemaker z Kalifornii, Randall Grahm, przeprowadził kiedyś prowokacyjny eksperyment. – Wzięliśmy interesujące nas skały, dokładnie je umyliśmy, roztarliśmy i wsypaliśmy do beczek z winem na określony czas, po którym dało się poczuć, że wino wyekstrahowało jakieś interesujące aromaty, a my byliśmy w stanie dostrzec znaczące różnice pomiędzy poszczególnymi próbkami – wyznał winiarz z Santa Cruz.

Grahm zdecydował się na granit, otoczaki z rzeki Noyo w Mendocino, czarne łupki i kolorowe drobne kamyki (pami pebbles). – Oczywiście, przesadziliśmy z ekstrakcją, pH wzrosło o 0,5‒0,7 do wartości na poziomie 4,1‒4,2, a więc zdecydowanie zbyt wysokiej dla większości win. Wzrost pH pociągnął za sobą obniżenie kwasowości, a co za tym idzie – zmianę tekstury wina. Zaobserwowaliśmy też jednak istotne różnice w aromatach, ich długości i trwałości.

Randall twierdzi, że dopóki nie przesadził z ilością skały, pewna jej dawka dawała winu większą złożoność i długość. Uważa też, że wina bogate w minerały są gęstsze, i to gęstością inną niż nadają im taniny. – Jestem całkowicie pewien, że mineralność jest kluczem do dobrego starzenia się win, a czynniki takie jak garbnik, kwasowość czy dwutlenek siarki odgrywają w tym procesie rolę drugorzędną – dodał winemaker.

Stety, niestety, nie doczekamy raczej czasów, gdy podobnie jak wsypuje się do wina dębowe wióry, by dodać mu „beczkowego” charakteru, winiarze zaczną ładować do kadzi kamienie. Dalsze badania eksperymentalnych win Grahma wykazały podwyższony poziom niklu i antymonu. Eksperyment nigdy nie został powtórzony.

Żarty na bok. Intuicyjne wiązanie mineralności z konceptem terroir pozbawione jest sensu. Żaden rozsądny naukowiec nie podpisał się nigdy pod tezą, jakoby jakiekolwiek molekuły aromatyczne przenikały wprost z ziemi do wina. – Nikt nie jest w stanie obiektywnie wykazać związków między mineralną kompozycją gleby a smakiem i aromatem wina – twierdzi profesor Jean-Claude Davidian z École Nationale Superieure Agronomique w Montpellier. Nie zmienia to faktu, że określone warunki terroir sprawiają, iż jedne wina smakują tak, inne zaś inaczej. To nie aromaty szarego łupka, ale jego niezwykła zdolność akumulacji ciepła decyduje o wielowątkowych nutach zapachowych rieslingów pochodzących z pokrytych tą skałą siedlisk. Dzięki owej cesze kamienia sezon wegetacyjny jest wyjątkowo długi, grona osiągają pełną dojrzałość i dają złożone aromatycznie wina.

W siedliskach o określonych warunkach powstawać będą wina soczyście owocowe i krągłe, w innych – surowe, o smukłej strukturze. Jedne i drugie mogą zasługiwać na miano terroirystycznych. Mineralność – jakkolwiek ją zdefiniujemy – nie ma tu nic do rzeczy.