fot. Julian Ebert / Unsplash
Świat wina uwrażliwia na granice, granice z kolei uwrażliwiają na detale. Tu nieco więcej tanin, tam w górze nieco więcej kwasowości, a tam w dole ciut więcej owocu.
Sławomir Sochaj
Na stronie Ministerstwa Rolnictwa znajdziemy dokładnie 47 polskich produktów z Chronioną Nazwą Pochodzenia (Protected Designation of Origin), Chronionym Oznaczeniem Geograficznym (Protected Geographical Indication) lub oznaczeniem Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (Traditional Speciality Guaranteed). Nie ma tam osobnego folderu dla każdej z tych grup, a żeby dowiedzieć się, jak zakwalifikowany jest dany produkt, trzeba pobrać osobno folder z rozszerzeniem .rar. Trudno o lepszy symbol istnienia barier mentalnych, na jakie napotyka w Polsce europejski system ochrony produktów regionalnych.
Apelacji, a więc Chronionych Nazw Geograficznych (PDO), mamy w Polsce zaledwie kilka. Są wśród nich np. Bryndza Podhalańska, Oscypek, Karp Zatorski czy Fasola Wrzawska. Dla porównania: we Francji czy Włoszech PDO jest kilkaset, a w Rumunii kilkadziesiąt.
Nie ma w Polsce żadnej mapki, która pokazywałaby obszar apelacji PDO Oscypek. Wczytując się w ministerialne pliki, dowiadujemy się, że nasz najsłynniejszy ser można robić w wybranych gminach województwa śląskiego (m.in. Istebna i Węgierska Górka) i małopolskiego (cały powiat nowotarski i tatrzański, część powiatów suskiego, limanowskiego i nowosądeckiego). Mało kto zdaje sobie sprawę z tej precyzji geograficznej, tymczasem dla zrozumienia systemu apelacji kwestią absolutnie kluczową jest fakt, że oscypek można robić w Istebnej, ale w sąsiedniej Wiśle już nie. Być może nikt, przekraczając granicę tych dwóch gmin, nie myśli sobie: „Oho, właśnie wjeżdżam do apelacji Oscypek”, ale cały system jest tak pomyślany, żeby granice były ostre, ostrzejsze nawet niż regulacje dotyczące produkcji.
Zakładam, choć mogę się mylić, że nam, fanom wina, towarzyszą przy przekraczaniu granic apelacji i regionów emocje większe niż poszukiwaczom fasoli czy miodów, nie mówiąc o ludziach w ogóle nieinteresujących się produktami regionalnymi. Zwykły śmiertelnik, jadąc autostradą z Paryża do Reims, nie zachodzi w głowę, czy to wzgórze to już Champagne AOC, czy jeszcze nie. Świadomość istnienia granic domaga się czasem symboli, ostrego cięcia, ale krajobraz zazwyczaj nie jest tak jednoznaczny jak regulacje apelacji. Przekraczając na przykład granicę między La Rioja a Krajem Basków, w drodze z Logroño do Laguardii, można czuć ogromny niedosyt. Linia ta oddziela nie tylko wspólnoty autonomiczne, ale też narody, formacje geologiczne i winiarskie mikrokosmosy – po jednej stronie mamy podstrefę Rioja Alta, po drugiej – Rioja Alavesa. Tym większym rozczarowaniem jest fakt, że nie przebiega wzdłuż jakiegoś spektakularnego wąwozu albo choćby na odludziu, które stanowiłoby linię demarkacyjną między osobnymi porządkami, ale na przedmieściach, tuż obok brzydkiego magazynu, karłowatych dzikich drzew i słupa energetycznego. Język baskijski wcale nie pojawia się od razu na ścianach, neonach i reklamach, tylko skrada się powoli, z każdą miejscowością coraz mocniej zaznaczając swoją obecność.
W Barolo jest 170 crus o statusie MGA. Wiele z najbardziej znanych to sąsiedzi, których trudno odróżnić. Takie Ornato i Falletto widziane z odległości kilkuset metrów wyglądają jak jeden organizm. Z bliska nie widać różnic tym bardziej. Delikatnie różnią się ekspozycją, w Ornato jest ciut więcej piaskowca, ale bez mapy trudno znaleźć jakąkolwiek granicę. Nie zmienia to faktu, że ktoś kiedyś wytyczył linię między tymi rzędami, a zagorzali fani barolo mają swoje zdanie o wyższości jednego cru nad drugim.
W Burgundii koncept granic wrył się mocniej w krajobraz. Murki otaczające burgundzkie clos nie pozostawiają wątpliwości, po której stronie winiarskiego raju jesteśmy. Clos oznacza po francusku zamknięcie, ogrodzenie. Świat wina przynależy do świata roli i jego istotą jest miedza. „The first demarcated wine region in the world” – tak lubią mówić o Douro Portugalczycy, a w niektórych miejscach regionu do dziś można spotkać kamienie graniczne, oddzielające strefę produkcji porto od reszty świata. Ideałem granicy ostrej, niepotrzebującej kamieni granicznych, jest ta między Piemontem a Ligurią. Po obydwu stronach Alp Liguryjskich wszystko jest różne – krajobraz, kolor nieba, kształt domów. Piemont to spokój, rozległe, pofałdowane krajobrazy, Liguria to skrajności, ostre, kamieniste zbocza wpadające do morza.
Świat wina uwrażliwia na granice, tak jak uwrażliwia na geologię. Pozwala zrozumieć, że linie na mapach państw, regionów i apelacji nie są dziełem wyłącznie ludzkim, ale wypadkową ukształtowania terenu i wpływu człowieka, który najczęściej jedynie dokłada swoją cegiełkę do rzeki czy pasma górskiego istniejących od milionów lat. Granice z kolei uwrażliwiają na detale. Tu nieco więcej tanin, tam w górze nieco więcej kwasowości, a tam w dole ciut więcej owocu.
Wino pozwala wreszcie lepiej zrozumieć Europę, której istotą w równym stopniu, co brak granic, jest tych granic bezlik. Wszystkie składają się na gęstą siatkę regionalnych różnic i różniczek, które przetrwały w zachowaniach, dialektach czy stylach winiarskich. Przecinając dzisiaj granicę Dolnego Śląska i Wielkopolski, przekraczamy nie tylko jedną z najstarszych granic w Europie, ale także granicę różnych preferencji wyborczych, architektonicznych czy kulinarnych. Takich granic jest w Polsce wiele, ale wciąż niewielu jest entuzjastów, którzy chcieliby zrobić z nich użytek w procesie rejestracji produktów regionalnych. Temat winiarskich apelacji (ma je już choćby Dania), a nawet win regionalnych o statusie PGI wciąż budzi w Polsce nieśmiałość, tak jakby chodziło o wyśrubowane normy produkcji, a nie wskazówkę dla konsumenta, a tym samym świetne narzędzie marketingowe.
Pozostaje wierzyć, że skoro udało się w Polsce z fasolą i karpiem, uda się kiedyś także z winem.
