Pamiętacie Louisa de Funèsa, który w filmie Skrzydełko czy nóżka (1976) wciela się w kulinarnego eksperta i na podstawie samego wyglądu rozpoznaje bezbłędnie Château Léoville Las Cases 1953? Z pewnością była to pierwsza degustacja w ciemno jaką w życiu widziałem. Tyle, że tak naprawdę chodzi w niej o coś zupełnie innego.

Tomasz Prange-Barczyński, fot. Assovini Sicilia

Degustacja w ciemno bywa też nazywana ślepą, co jest dosłownym, choć chyba nie do końca szczęśliwym, tłumaczeniem angielskiego terminu blind tasting. Jej cele są ze wszech miar szlachetne i uzasadnione: ocenić wino sprawiedliwie, bez oglądania się na sławę (lub jej brak) producenta, regionu, odmiany. A także, co bardzo istotne, bez znajomości ceny konkretnej butelki.

Zasada jest prosta: wino nalewa się z butelki ukrytej w specjalnym nieprzejrzystym woreczku, owiniętej folią lub papierem, a czasem wsadzonej w zwykłą czarną skarpetę. Ważne, by degustator nie był w stanie zidentyfikować flaszki. 

Degustacja w ciemno: cele

Wbrew temu co myśli większość, naczelnym celem degustacji w ciemno nie jest zgadywanie, jakie wino mamy w kieliszku, ale jego bezstronna ocena. Dlatego na wszystkich poważnych konkursach winiarskich sędziowie nie wiedzą, co próbują. Regulaminy różnią się wszak od siebie. Na pewnych imprezach uczestnik dostaje informację np. o odmianie, z jakiej zostało zrobione wino (choć ta w wielu przypadkach może przecież wskazywać na kraj, a nawet region, z którego pochodzi butelka), roczniku, zawartości cukru resztkowego czy użyciu (bądź nie) beczki w czasie procesu winifikacji i dojrzewania. Nie są to jednak podpowiedzi. Jednym z punktów oceny jest tzw. autentyczność. Zadaniem jurora jest zatem ocenić, czy to, co mamy w kieliszku odpowiada temu, co zadeklarował producent.

Doświadczenie degustatora

Oczywiście, najbardziej biegli degustatorzy o wyczulonych zmysłach, doskonałej pamięci i sporym doświadczeniu są w stanie rozpoznać, degustując w ciemno, szczep, rocznik, region, a nawet konkretne wino. To jednak bardzo trudne i mylą się nawet najlepsi zawodowcy. Również ci, którzy mogą przy nazwisku dopisać sobie wartościowe literki MS i MW (master sommelier, master of wine), mimo, że na degustacjach w ciemno zjedli zęby.

Raz mi się udało. W czasie imprezy kończącej jedną z edycji Wine Summit w Wiedniu wziąłem udział w krótkim konkursie. Polegał on na identyfikacji austriackich terroir. Wystarczyło zdegustować pięć różnych białych win i przyporządkować je odpowiednim regionom: Kamptal, Kremstal, Wachau, Wagram i Weinviertel (jeśli mnie pamięć nie myli). Spróbowałem, sprawa wydała mi się dość prosta, a nawet oczywista. Inna waga win, koncentracja, poziom mineralności i kwasowości. Wypełniłem blankiet. Dwie godziny później zrzedła mi mina, gdy na scenę poproszono dwoje zwycięzców konkursu, którzy trafnie odgadli trzy z pięciu próbek. Posypałem głowę popiołem. Zwycięzcy mieli trzy trafienia, a więc ja ile? Dwa? Jedno? Tymczasem prowadzący imprezę szef Austrian Wine Marketing, Willi Klinger przyznał, że jest jeszcze jeden śmiałek, który trafił wszystko. I wymienił moje nazwisko. Były oklaski, dostałem w nagrodę torcik Sachera i uścisk dłoni prezesa; sława trwała jednak krótko.

Nie to wino

Dużo ciekawszym doświadczeniem był dla mnie udział w jednej z „wielkich” degustacji w ciemno, która nie została okrzyknięta wielką. Z prostego powodu. Wygrało nie to wino, które miało wygrać.

Organizatorem był Eduardo Chadwick, jeden z najciekawszych winiarzy z Chile. Jego etykiety, takie jak Seña czy Don Maximiano zyskały miano pierwszych „ikon” po zachodniej stronie Andów. W 2004 roku, wzorem Paris Judgement Stevena Spurierra z 1976, zorganizował w Berlinie degustację w ciemno. Kilka swoich win umieścił pośród wielu innych, uchodzących za prawdziwe legendy świata winiarskiego. Wygrały jego Viñedo Chadwick 2000 oraz Seña 2001, pokonując takie francuskie sławy jak Château Lafite 2000 czy Château Margaux 2001.

Rok później Chadwick chciał powtórzyć sukces. Spotkaliśmy się w Szwajcarii, nad Jeziorem Czterech Kantonów, w Weggis. Około czterdziestu sędziów, 20 ukrytych w czarnych, aksamitnych workach flaszek, półtorej godziny w ciszy. Gdy odkryto butelki, entuzjazm walczył we mnie z potwornym smutkiem. Oto, degustując w ciemno, spróbowałem obok siebie takich tuzów jak Château Pétrus, Mouton-Rothschild, Barbaresco Gaji, Grange Penfoldsa czy La Tâche z Domaine de la Romanée-Conti. Wspaniale, ale przecież każdemu z tych win chętnie poświęciłbym osobny wieczór.

Mniejsza o moje uczucia. Wygrał Mouton 2002, wina Chadwicka nie załapały się na podium. Tyle, że w skali 20-punktowej pierwszą i ostatnią etykietę dzieliło zaledwie 1,6 punktu. Można więc raczej mówić o wielkim remisie. Ale marketingowo to się nie sprawdza.

Degustacja w ciemno nigdy nie kłamie?

Tak przynajmniej twierdzą jej entuzjaści. Zgadzam się z tym sloganem tylko częściowo. Nie wyobrażam sobie technicznych, profesjonalnych degustacji konkursowych czy porównawczych (np. wina z tego samego regionu czy szczepu) prowadzonych w innej formule. Jest jednak wiele win, i śmiem twierdzić, że należą one do grupy najbardziej intrygujących, których ocena wymaga znajomości kontekstu. Wielkie bordeaux czy barolo pite w ciemno za młodu może się wydać winem zamkniętym, a wręcz odstręczającym. Głębiej można ocenić wino, znając jego miejsce pochodzenia, warunki pogodowe konkretnego roku, kontekst innych roczników tej samej etykiety. A nawet, a może głównie, idee przyświecające winiarzowi. To jest zwyczajnie ciekawsze, zwłaszcza dla tych, dla których wino to nie tylko alkoholowy napój, lecz przede wszystkim wspomniany kontekst. A zatem, degustacja w ciemno? Tak, ale…