Konsorcjum producentów z Collio obchodzi w tym roku 60 rocznicę powstania. Mimo poważnego wieku ten północno-wschodni włoski region tchnie nieprawdopodobną świeżością, a miejscowym winiarzom nie brak pomysłów na kolejne dziesięciolecia.
Tekst i zdjęcia: Tomasz Prange-Barczyński
Ruch w Alla Luna jest zawsze, przynajmniej w porze posiłków. W obiad i w czasie kolacji, w święto i dzień powszedni wąskie, przechodnie pokoje trattorii – zwanej też równoprawnie na szyldzie po słoweńsku gostilną – zapełniają liczni goście. Stłoczeni przy niewielkich stołach schylają głowy pod wiszącymi u powały rondlami. Ocierają się o etażerki pełne zastawy i półki z butelkami wina i bibelotami. Oglądają setki oprawnych w ramki fotografii na ścianach i wodzą wzrokiem za przemykającymi z niezwykłą gracją, biorąc pod uwagę ciasnotę wnętrza, kelnerkami ubranymi w tradycyjne goryckie trachty. Spokój wnosi tu La Maminci. Celestina jest seniorką rodziny Pintar prowadzącej oberżę nieprzerwanie od 1956 roku. Zazwyczaj siedzi w sali od wejścia, niedaleko gabloty z garmażem, uśmiecha się do gości, pozuje do zdjęć i ma wszystko na oku.
Alla Luna: esencja Friuli
Na dzień dobry frico, cieniutki krążek startego, zapieczonego sera podany na patyku niczym lizak. Na zakąskę, pod młodą ribollę, zijvo, chrupiące mięsne pulpeciki. Przystawką – do collio bianco – są tolcenije, znane w innym lokalnym dialekcie jako toc’ in braide (przyrządzona na kremowo polenta z ricottą z doliny Isonzo, pokrzywą, pokruszoną kiełbasą gotowaną w domowym occie, podana z kukurydzianymi czipsami). Do friulano? Maleńka porcja orzotto z pesto z dzikiego czosnku zbieranego, a jakże, na brzegach Isonzo. Do starszej i poważniejszej wersji collio bianco? Bleks – domowy makaron maltagliati z mąki gryczanej z ragoût z kaczki i migdałowymi „drzazgami”. Kolejne butelki ośmioletniego tym razem friulano i dziewięcioletniej ribolli towarzyszą policzkom mlecznego prosiaka. Mięso serwowane jest z radicchio i znanym tak dobrze z kuchni wiedeńskiej zestawem musu jabłkowego i chrzanu. Na deser kuhani štruklij czyli strudel ze stopionym masłem i cynamonem. Włoskojęzycznym mieszkańcom regionu nie chciało się już nadawać mu własnej nazwy.
Założona w 1876 roku, tuż obok miejskiego targu, jako oberża i stacja zmiany koni Alla Luna skupia na kilkudziesięciu metrach kwadratowych esencję Collio. Albo szerzej – wielokulturowego pogranicza romańsko-słowiańsko-germańskiego podlanego iście lokalnym sosem retoromańskim. Bo tak jak w kuchni Pintarów mieszają się wpływy włoskie, austriackie i słoweńskie, tak na ulicach Gorycji i całego Collio, nie oszczędzając światka winiarskiego, czuć wielokulturowość w najlepszej możliwej odsłonie. Na przekór skomplikowanej historii regionu.
Trudna granica
21 grudnia 2007 roku Słowenia weszła do strefy Schengen. Dla Collio była to data szczególna. Nareszcie znikła granica, która, z większym czy mniejszym nasileniem i szczelnością, istniała tu przez lata za sprawą wojskowych i polityków, ale nie mieszkańców. Losy Friuli są jednak dużo bardziej złożone. W roku 180 p.n.e. Rzymianie założyli pobliską Akwileję, w której wino było na porządku dziennym. Bogaci już wtedy zakładali farmy i budowali wille na pobliskich wzgórzach, co opisuje m.in. Pliniusz. Tereny łupili Hunowie i Longobardowie.
W średniowieczu znalazły się we władaniu Cesarstwa Rzymsko-Niemieckiego (to Otton III, ten od Bolesława Chrobrego, podarował zamek w Gorycji patriarsze Akwilei). Od początku XVI wieku do 1918 roku władali tą częścią Europy Habsburgowie (z krótkimi przerwami na okupację wenecką i rządy Królestwa Włoch). W czasie I wojny światowej Collio stało się świadkiem krwawych jatek z udziałem wojsk włoskich i austro-wegierskich (12 bitew nad Isonzo, w których zginęło w sumie aż 700 tys. Włochów). Front nierzadko przebiegał miedzy rzędami winorośli.
Ostatecznie, w wyniku traktatów powojennych, prowincja Gorycji przypadła Włochom. Po drugiej stronie granicy pojawił się nowy twór państwowy: Królestwo Jugosławii (nazwa używana od 1929 roku). Po kolejnej wielkiej wojnie tereny pograniczne były tematem sporu. Zakończył się on ostatecznie i oficjalnie dopiero w 1975 roku traktatem z Osimo (choć chodziło w nim głównie o Triest). W praktyce, mimo, że i Włosi i Słoweńcy żyli po jednej i drugiej stronie granicy, a rządzona twardą ręką Tity Jugosławia trwająca przy swoich socjalistycznych pryncypiach zerkała chętniej ku Zachodowi, niż Moskwie, Collio opierało się, jak to określił w latach 40. Churchill, o Żelazną Kurtynę. Nawet jeśli w tym miejscu nie była ona tak szczelna, jak na terenach kontrolowanych przez Związek Sowiecki. W czerwcu 1991 roku po drugiej stronie granicy zamiast Jugosławii pojawiła się Słowenia. Posterunki graniczne zniknęły ostatecznie 16 lat później.
Między Adriatykiem i Alpami
Collio przypomina kształtem zwrócony rogami ku wchodowi i północy rogal. Jego wewnętrzną krawędź stanowi granica państwowa ze Słowenią. Zewnętrzną – skraj równiny ciągnącej się na przestrzeni kilkunastu kilometrów ku Adriatykowi oraz rzeki: Judrio na zachodzie i Isonzo na wschodzie. Region ma zaledwie cztery kilometry szerokości i ok. 20 długości. Ciągnie się od granicznej Gorycji przez San Floriano del Collio, Caprivę del Friuli, Cormòns, aż po Rutars i Vencò. Obsadzone winoroślą parcele (1300 ha) zajmują mniej niż piątą jego część. Leżą zwykle na wysokości 150-250 m n.p.m., na przedgórzu Alp Julijskich i patrzą na południe i zachód. Całą resztę zajmują pola uprawne, łąki, ogrody, zagajniki i lasy. Różnorodność biologiczna rozkwita tu w pełni.
Z drugiej strony Collio to – mimo niewielkich rozmiarów – dziesiątki różnorodnych siedlisk. Dominującym typem gleby jest ponca, ułożona warstwowo mieszanina piaskowca i margli. Jest bogata w skamieniałe skorupiaki z dawnego morza i kwarcyt, krucha i dobrze przepuszczalna. Zdaniem miejscowych producentów to ona decyduje o słonawym, wyraźnie mineralnym charakterze miejscowych win.
Niewielki region korzysta klimatycznie z bliskości Adriatyku z jednej strony i chłodnych alpejskich szczytów z drugiej. Znad morza wieją ciepłe, wilgotne wiatry, znad gór chłodna i sucha bora. Wszystko to razem daje świetne warunki do uprawy winorośli, zwłaszcza białych odmian, które rządzą w aż 87 proc. winnic. Blisko jedną czwartą terenu zajmuje pinot grigio wyprzedzając sauvignon (18 proc.), friulano (15) i ribollę gialla (11).
Friulano, tocai, jakot
Miejscowi uważają go za autochtona, choć prawda historyczna ewidentnie temu przeczy. Friulano, zwane przez blisko dwa stulecia tokajem to tak naprawdę sauvignonasse, odmiana pochodząca z departamentu Żyrondy w południowo-zachodniej Francji. W okolice Wenecji przywędrowała w początkach XIX wieku (choć niektóre źródła mówią o XVII, a nawet XIV wieku) i doskonale się tu zadomowiła. We całym Friuli, ale też w Veneto i Lombardii rośnie blisko 5 tys. ha tego szczepu. Co ciekawe, drugim największym producentem win z sauvignonasse jest… Ukraina (ponad 2500 ha).
Odmianę zaczęto nazywać tokajem nie ze względu na jakiekolwiek powiązania ze słynnym węgierskim winem (do czego przez lata próbowano dorabiać filozofię). Powody były czysto marketingowe. Tokaj był po prostu sławny. Podobnie z grenache postąpili winogrodnicy z okolic Vicenzy, którzy nazwali szczep katalońskiego pochodzenia tocai rosso, oraz Alzatczycy, mówiący jeszcze w początkach obecnego stulecia na pinot gris – tokay. Dwuczłonowej nazwy tocai friulano użyto po raz pierwszy dopiero w latach 30. XX wieku.
Sprawę wyjaśnili ostatecznie Węgrzy po wejściu do Unii Europejskiej. Na ich wniosek Bruksela nakazała zmienić nazwę odmiany. Pomysłów było kilka, m.in. tai, bo tak wołają na friulijczyka miejscowi, zamawiając szklankę lokalnego wina w barze. Ostatecznie stanęło na friulano, zaś słoweńscy sąsiedzi zdecydowali się po prostu na savignonasse. Po obu stronach granicy używa się też nazwy jakot, czyli anagramu tokaju. Ostatnio nawet oficjalnie ją zarejestrowano.
W Collio kłopoty z nazewnictwem wyszły friulano na dobrze. Podczas wojny o tocai sporo większych producentów porzuciło kłopotliwy szczep. W apelacji zostały najlepsze siedliska obsadzone wysokiej jakości krzewami. Dziś friulijczyk z Collio jest winem ze wszech miar godnym zaufania. W prostolinijnej, młodzieńczej wersji, dojrzewający w stali nierdzewnej, doskonale gasi pragnienie i pobudza apetyt. Beczka (zwykle używana) dodaje mu struktury i czyni często całkiem długowiecznym. Friulano nie nadaje się natomiast, ze względu na nieodpowiednią skórkę, na popularne w regionie wina pomarańczowe.
Zmartwychwstały autochton
Po tym, jak badania genetyczne wykluczyły pokrewieństwo ribolli gialla z grecką robolą nie było dłużej wątpliwości, że to najważniejsza lokalna odmiana we Friuli. W dodatku bardzo stara, bo wspominana już w 1296 roku. Wtedy to, 20 marca, papież Bonifacy VIII rozstrzygnął spór między biskupem Triestu a weneckim klasztorem San Giorgio Maggiore dotyczący sprzedaży wina zwanego rabola. Zostało to ujęte w dokumentach. W 1299 roku dwie conzi (conza to kadź o pojemności 85 litrów) rabioli znalazły się, obok świni, krowy i chleba, pośród darów od miasta Udina dla niejakiego Girardo da Camino (feudała, tyrana, ale też mecenasa sztuki, który gościł u siebie m.in. Dantego).
Była popularna w całym regionie, po obu stronach dzisiejszej granicy włosko-słoweńskiej. W międzyczasie jej nazwa zaczęła być używana w różnych wersjach do określania innych, niespokrewnionych szczepów. Chodzi m.in. o rebula nera (schioppettino), rébola, względnie ribolla riminese (pignoletto), wreszcie ribolla spizade (prosecco lungo, mniej znana, bardziej korzenna wersja prosecco alias glery).
Filoksera kontra ribolla
Plaga filoksery omal nie doprowadziła do wyginięcia żółtej ribolli. Po ataku mszycy pod koniec XIX wieku, ribollę zastąpiono w dużej mierze szczepami międzynarodowymi. W ubiegłym stuleciu odmiana dalej nie miała szczęścia. W czasie I wojny światowej przez Olsavię, gdzie mieściły się czołowe siedliska ribolli, przebiegał front włosko-austriacki. Dosłownie, jak było to już napisane, w międzyrzędziach winnic. Plantacje były ustawicznie bombardowane i wiele z nich uległo zagładzie. Potem przyszła kolejna wojna.
Stagnacja w Collio trwała praktycznie do lat 70., a pod koniec XX wieku ribolli zostało w regionie raptem kilka hektarów. Sytuacja zmieniła się radykalnie, gdy na przełomie mileniów odmianą zaczęli interesować się „naturaliści”. Ribolla gialla, dzięki wysokiej kwasowości i odpowiednich parametrach skórki zawsze doskonale nadawała się do długiej maceracji. W dawnych czasach była to metoda pozwalająca na lepszą konserwację wina. Współcześni winiarze wrócili do niej. Pomarańczowe wina z Oslavii i w ogóle Collio stały się protoplastami wielkiego trendu, który ogarnął Europę, a z czasem cały świat.
Naturaliści z Oslavii
W 2010 roku siedmiu oslawiańskich winiarzy – Dario Princic, Fiegl, Gravner, Il Carpino, La Castellada, Primosic i Radikon – założyło stowarzyszenie APRO (Associazione Produttori Ribolla di Oslavia). Jego celem jest ochrona lokalnego siedliska, którego odmiana jest najlepszą egzemplifikacją. – Ribolla z Olslavii jest jak ludzie, a ci dają z siebie to co najlepsze, kiedy są w domu – twierdzi Dario Princic. – Każdy z nas ma swój własny styl – dopowiada Saša Radikon – ja staram się robić to, czego nauczył mnie ojciec, wino według własnych zasad, ale z poszanowaniem ziemi.
Wysiłki winiarzy z Collio przyniosły efekty. Dziś winnice obsadzone ribollą liczą we Włoszech grubo ponad 400 ha, ponad 150 więcej niż w roku 2000. Winiarze zdają się też dużo lepiej niż kiedyś rozumieć odmianę. Zbierają ją razem ze szczepami czerwonymi, bardzo dojrzałą, zwłaszcza kiedy chce się wytłoczyć z niej wino pomarańczowe. Wiedzą też, że ribolla najlepiej czuje się na ubogich glebach typu ponca, w górzystym krajobrazie.
Sauvignon od La Toura
Pierwsze szczepy francuskie, które dziś lubimy nazywać międzynarodowymi, pojawiły się we Fruli jeszcze w czasach napoleońskich. Pionierem i propagatorem ich uprawy w Collio stał się hrabia Théodore de La Tour, Francuz z nieodległego Grazu, który w 1869 roku poślubił Elvine von Ritter Zahony. Austriacka szlachcianka wniosła w wianie 100 ha ziemi w okolicach Caprivy del Friuli. La Tour pobudował zamek, piwnice i przetwórnię wyposażoną w nowoczesny, jak na swoje czasy, know-how. Taki był początek Villi Russiz, dziś jednej z czołowych winiarni regionu. Hrabia uprawiał w Collio, jako jeden z pierwszych w regionie, chardonnay, cabernet sauvignon, pinot bianco i grigio oraz sauvignon blanc.
Trudno dziwić się, że po uporaniu się z plagą filoksery, właśnie w Villi Russiz doszło do spotkania lokalnych winiarzy. Planując odnowienie Collio, postawili oni na odmiany francuskie. Dziś to drugi najpopularniejszy w apelacji szczep zajmujący w DOC blisko piątą część winnic. Friulańscy winiarze dbają, by zachował terytorialny charakter i nie flirtują ze stylem nowozelandzkim. Robią zwykle strukturalne, krynicznie czyste, mineralne i strzeliste wina dojrzewające w stali. Rzadziej pozwalają sobie na eksperymenty z beczką, niekiedy nawet z amforą. Bez wątpienia Collio jest dziś w Europie źródłem bardzo oryginalnych i złożonych sauvignon blanc.
Inne pinot grigio
W latach 70. ubiegłego stulecia Collio z wolna wracało na mapę winiarską Włoch i Europy. Szary pinot odegrał w renesansie regionu rolę niebagatelną. Rosnąca popularność odmiany w kolejnych dwóch dekadach pozwoliła stworzyć ekonomiczne podstawy budującego się DOC (powstałego w 1968 roku). I choć gigant z weneckich nizin, Santa Margherita, sama tłoczy więcej pinot grigio niż wszyscy winiarze z Collio razem wzięci, to właśnie im, może obok producentów z Alto Adige, należy się prymat, jeśli chodzi o jakość i oryginalność win z tego nadal modnego szczepu.
– To nie pinot grigio! To Collio Pinot Grigio! – zżymają się, tłumacząc, że styl i jakość „szarego” są na krańcach Friuli skrajnie różne, niż tam gdzie produkuje się sprzedawane hektolitrami wodniste delle venezie. Różnica leży w górzystym terroir, ale też w podejściu do uprawy. Winiarze z Collio pozwalają gronom pinot grigio w pełni dojrzeć. Dbają też o niską wydajność. – Jeśli wyciągasz z krzewu 20 kg owoców, nigdy nie będziesz miał dobrej dojrzałości i charakterystycznego, ciemnoszarego koloru gron – mówią.
Pinot grigio daje w Collio wina w szerokiej rozpiętości stylów. Od relatywnie smukłych, czystych, dojrzewających w stali, przez wina beczkowe, po macerowane na skórkach. Osobny rozdział to wracające do łask ramato. Poddane krótkiej maceracji grona puszczają barwnik, który daje winu specyficzny, miedziany (to dosłowne tłumaczenie słowa „ramato”) kolor – ani różowy, ani pomarańczowy. W tej wersji pinot grigio potrafi być bardzo aromatyczne, o dobrej strukturze. Doskonale sprawdza się przy stole.
A gdyby to wszystko zmieszać?
W czasie ostatniego pobytu na wzgórzach miedzy Gorycją a Dollegna, jak zawsze moją uwagę przykuwały białe kupaże. DOC Collio Bianco może być zestawem wszystkich dopuszczonych w apelacji odmian. Z zastrzeżeniem, że o ile winiarz używa także müller-thurgau i traminera aromatico, udział ich nie może przekraczać 15 proc. Pomysły i efekty są przeróżne, wielu producentów tłoczy jednak pod szyldem collio bianco swoje czołowe wina.
Na koniec warto wspomnieć o miejscowych winach czerwonych, nawet jeśli stanowią niewiele ponad dziesiątą część produkcji regionu. Powstają tu świetne merloty i cabernety, ze szczególnym uwzględnieniem cabernet franc. W przepisach apelacji znajdziemy też carmenère, które we Friuli często było z frankiem mylone. Lokalne friulańskie odmiany, takie jak pignolo, refosco, schioppettino czy tazzelenghe, są raczej domeną sąsiedniej DOC Friuli Colli Orientali.
Niewielki region z północno-wschodniego zakątka Italii ma swój czas. Tutejsze wina należą do najbardziej cenionych bianchi we Włoszech. Poszanowanie terroir i skromne rozmiary pozwalają śrubować jakość. Doskonali technicy idą tu ramię w ramię z wiecznymi eksperymentatorami i rewolucjonistami. Jednocześnie miejscowe wina mają wciąż jeden z najlepszych stosunków jakości do ceny w kraju. Stempel konsorcjum niemal zawsze jest gwarantem klasy. I wreszcie – to po prostu piękny zakątek Europy Środkowej. W romańskim klimacie czuć habsburskie ramy i odrobinę słowiańskiego szaleństwa – w ludzkich umysłach, w kieliszku i na talerzu.
5 wybitnych friulano
Russiz Superiore, Friulano 2022
Renato Keber, Zegla Friulano 2015
Raccaro, Rolàt Friulano 2018
Primosic, Skin Friulano 2019
Livon, Manditocai Friulano 2020
5 znakomitych ribolla gialla
Il Carpino, Ribolla Gialla 2018
Primosic, Ribolla Gialla Riserva 2019
Russiz Superiore, Ribolla Gialla 2022
Colmello di Grotta, Coldigrotta Ribolla Gialla 2019
Renato Keber, Ribolla Gialla Riserva 2014
5 doskonałych sauvignon blanc
Russiz Superiore, Sauvignon 2022
Alessio Komjanc, Sauvignon 2021
Gradis’ciutta, Sauvignon 2022
Livon, Valbuins Sauvignon 2021
Colmello di Grotta, Sauvignon 2019
5 świetnych pinot grigio
Marco Felluga, Mongris Pinot Grigio Riserva 2019
Terčič, Dar Pinot Grigio 2019
Colmello di Grotta, Pinot Grigio Ramato 2019
Gradis’ciutta, Pinot Grigio 2022
Skok, Pinot Grigio 2022
10 wyjątkowych Collio Bianco
Russiz Superiore, Col Disôre 2018
Marco Felluga, Mola Matta 2017
Gradis’ciutta, Bràtinis 2018
Gradis’ciutta, Colio Riserva 2017
Raccaro, Collio Bianco 2021
Borgo Conventi, Luna di Ponca 2019
Pascolo, Studio di Bianco 2019
Skok, Bianco Pe-Ar Due Uno 2021
Terre del Faèt, Collio Bianco 2020
Bolzicco, Vigne da Mont 2019
