fot. Leisa Tyler / LMVH / AO YUN
Trzysta butelek, trzydzieścioro kelnerów i jeden korkociąg, którego nikt nie potrafi użyć. Witajcie w Chinach.
Wojciech Bońkowski MW
Taki widok przywitał jurorów azjatyckiej edycji Concours Mondial de Bruxelles, jednego z czołowych konkursów winiarskich świata. To nie był pierwszy szok tego dnia. Najpierw jechaliśmy świeżo wyasfaltowaną szosą do kompletnie pustego 5-gwiazdkowego hotelu z 200 pokojami. Wybudowano go bowiem specjalnie dla nas. Konkurs, do którego zgłoszono śmietankę chińskich win (a na doczepkę parędziesiąt z Indii, Gruzji i Libanu) i który omal nie rozbił się o nieprzeszkoloną obsługę sommelierską, był częścią z rozmachem zaplanowanej kampanii promującej najnowszy region winiarski w Chinach – Fangshan. Władze prowincji Hebei postanowiły do swojego miksu atrakcji turystycznych dodać wino.
Miejsce wybrano starannie: leżąca godzinę drogi na zachód od Pekinu dolinka może faktycznie pochwalić się ładnymi wzgórzami i sztucznym jeziorem. Wokół niego postanowiono rozlokować 20 posiadłości winiarskich. Właściciele firm budowlanych, hut stali i fabryk z ochotą połasili się na darmowe 70-letnie dzierżawy gruntów i zwolnienia podatkowe. W kilka lat posadzono winnice, a ponieważ wino robi się przecież w château – to na podstawie albumów wzniesiono bajkowe repliki zamków nad Loarą. Przewidujący właściciel Château Lion uznał, że to za mało, by przyciągnąć turystów nawet po inauguracji pobliskiej stacji metra i węzła autostradowego, więc przed zameczkiem dołożył jeszcze dwa boiska piłkarskie. Teraz pozostało już tylko czekać na klientów. W czasie mojej wizyty jeszcze się nie objawili, więc w sukurs właścicielowi 80-hektarowej winnicy Château Densiho przyszedł komendant miejscowej policji, który w pustym hotelu zorganizował swoje urodziny. Jego goście pili miejscowe rosé po, bagatela, 80 dolarów za butelkę. Miejscowy samorząd pieniądze od winiarza odzyska wkrótce, gdy będzie wydawał pozwolenie na budowę kolejnej przetwórni.
Czerwona obsesja
O chińskim apetycie na wino świat usłyszał szerzej po raz pierwszy w 2010 roku, w czasie kampanii en primeur bordoskiego rocznika 2009. Wykrwawione przez światowy kryzys finansowy portfele na Zachodzie nie chciały płacić rekordowych cen za wina leżakujące w beczkach, winiarzom w sukurs przyszedł więc szeroki strumień juanów. Bogaci Chińczycy zakochali się w bordeaux – nie tyle w smaku win, który dla nawykłych do ryżowej wódki podniebień był wciąż dziwactwem, ile w całej otoczce: wiekowej tradycji, blasku korporacyjnych milionów, setkach Parkera, rynkowej spekulacji. Hongkong, dzięki zniesieniu ceł używany jako port przeładunkowy dla win reeksportowanych na całą Azję Południowo-Wschodnią, błyskawicznie stał się drugim po Londynie rynkiem dla win bordoskich i szerzej – aukcyjnych.
Zilustrowany w świetnym filmie Czerwona obsesja boom na drogie wina – napędzany przez milionerów i oficjeli, chińską kulturę oficjalnych prezentów i łapówek, robienia wrażenia na gościach – był jedynie elementem szerszej całości. Najludniejszy kraj świata za wino wziął się na poważnie. W ciągu drugiej dekady XXI wieku konsumpcja wzrosła o 60 proc., a import – niemal dziesięciokrotnie. Z kraju, który „nie rozumie naszej kultury wina”, jak mawiali europejscy producenci, ChRL stała się jednym z najbardziej pożądanych rynków zbytu – tym bardziej że w powszechnym przekonaniu obecne wzrosty są dopiero początkiem.
Z tradycyjnie dominującą tu Francją w kolejnych latach zaczęły konkurować kraje, które wynegocjowały z Chinami umowy bezcłowe: Chile, Nowa Zelandia, Mołdawia, no i Australia. Dla uzależnionych od eksportu Kangurów wyrastający po sąsiedzku winny gigant okazał się manną z nieba, pozwalającą z nawiązką nadrobić spadki na tradycyjnych rynkach, takich jak Wielka Brytania i USA. W 2020 roku Chiny importują już 44 proc. australijskiej produkcji; nie ma dzisiaj liczącej się winiarni, która w Państwie Środka nie utrzymywałaby biegle władającego mandaryńskim „ambasadora marki”.
Jednocześnie rynek wina w Chinach błyskawicznie dojrzewa. Jeszcze w 2013 roku na półkach dominowały tanie wina francuskie, importowane luzem i butelkowane (ze szczodrą domieszką miejscowego, lisiego dionizjaku) pod cudacznymi, nieznanymi nad Sekwaną markami. Droższe etykiety, jak australijski Penfolds, na masową skalę podrabiano; wedle ekspertów ponad 90 proc. win premium oferowanych w chińskim internecie to falsyfikaty.
Dwa lata temu w Szanghaju obserwowałem już diametralną zmianę: świetnie wyposażone winoteki, dynamicznie rozwijającą się edukację winiarską (ChRL to obecnie największy rynek dla kursów WSET, z 20-procentowym udziałem w rynku światowym) i oazy prawdziwego winiarskiego znawstwa: karta win w Napa Wine Bar & Kitchen przerasta większość tych gwiazdkowych w Europie. Na przykład Hermitage La Chapelle Jabouleta dostępny jest w 20 rocznikach – w tym takich, które są wyczerpane nawet u producenta. Sytuacja jest podobna w tzw. miastach I kategorii (Pekin, Szanghaj, Kanton i Shenzhen), gdzie konsumpcja wina w klasie średniej stała się powszechna, przy czym coraz więcej piją kobiety, które od konkursowych cabernetów wolą szampana i prowansalskie rosé, co przeobraża mapę chińskich preferencji na modłę zachodnią. A te cztery miasta skupiają łącznie 75 mln mieszkańców. Zmiany odczuwalne są już także w kolejnych 15 miastach II kategorii. Za 10‒15 lat spełni się prognoza o całkowitym przesileniu światowego popytu na wino, po którym to Azja, z Chinami na czele, będzie największym graczem, dyktującym rynkowe i stylistyczne trendy.
Winiarski plan pięcioletni
Te zmiany są nie w smak wielu producentom w tradycyjnych krajach winiarskich. Ale też w samych Chinach skokowy wzrost importu nie wszystkich cieszy. Jak na modelowych marksistów przystało, przejęci ideą samowystarczalności oficjele Chińskiej Partii Komunistycznej postanowili kontratakować: zwiększenie krajowej produkcji wina włączono do doktryny ekonomicznej i wieloletnich planów chińskiego rozwoju gospodarczego.
Symboliczna była prezentacja chińskich regionów winiarskich, zorganizowana w 2016 roku dla światowej prasy. W Gruzji albo Portugalii prezentuje się przy takich okazjach stan obecny, tymczasem słynny enolog Li Demei opowiadał o tym, co w Chinach nastąpi w przyszłości. I nie były to przechwałki: ambitny plan zwiększenia areału winnic w Ningxia do miliona mu (chińska miara powierzchni, w przeliczeniu 67 tys. ha) do 2020 roku został zrealizowany z rocznym wyprzedzeniem. Chiny są bowiem jedynym dużym krajem na świecie, gdzie konsumpcja wina ma pełne wsparcie polityczne: prezydent Xi Jinping wizytuje rodzime winiarnie i zachęca rodaków do konsumpcji czerwonego wina o prozdrowotnych właściwościach. To istotne zwłaszcza w kontraście do baijiu, tradycyjnego bimbru z prosa, wciąż stanowiącego ulubiony trunek zwłaszcza męskiej części populacji (sprzedaż baijiu jest dziesięciokrotnie wyższa od sprzedaży wina).
Według Xiaowen Huang, redaktorki serii przewodników winiarskich CLUBalogue, „chiński rynek to wielkie wina czerwone albo te bardzo proste. Wina solidnej jakości, ale mniej sławne, nie cieszą się na razie powodzeniem”, choć na ten środkowy przedział rynku czyha wielu eksporterów. „Rozumiemy wino jako część kultury; smak jest mniej ważny niż opowiadana historia”. Wino w Chinach znaczy prestiż, aspiracje, jakość, dziedzictwo starej europejskiej kultury, która dla Chińczyków jest obiektem podziwu, ale i inspiracją do działania.
Planiści upatrują perspektyw zwłaszcza w enoturystyce. We wszystkich regionach powstają szlaki winiarskie z pełną infrastrukturą. W Ningxia wprowadzono na modłę bordoską 5-stopniową klasyfikację producentów, której jednym z kryteriów jest rozbudowana baza enoturystyczna. Dzięki wszechobecnej urzędowej kontroli, centralizacji i rozwojowi technologicznemu rynek wina ewoluuje w kierunkach na Zachodzie niesłychanych. W przyszłym roku ma zostać wprowadzony jednolity krajowy system oceny win w dziesięciopunktowej skali. Już od kilku lat producenci i sklepy winiarskie mogą w łatwy sposób dotrzeć do konsumentów, podpinając swoje sklepy internetowe do komunikatora WeChat, z którego miesięcznie korzysta miliard użytkowników! Nie wychodząc z aplikacji, można sfotografować butelkę wina próbowanego w restauracji, sprawdzić jego recenzje i zamówić karton z dostawą do domu. Rynkiem trzęsą czołowi influencerzy – 30-letnia „Pani Pingwin” ma 1,5 mln fanów, ogromny klub wysyłkowy, otworzyła wine bar i kasuje Australijczyków po kilkadziesiąt tysięcy dolarów za wpis.
Jeden kraj, jeden styl
Według najnowszych danych Światowej Organizacji Wina (OIV) w Chinach uprawia się dziś 860 tys. hektarów winnic, co daje krajowi drugie miejsce w świecie (po Hiszpanii). Pod względem produkcji wina Chiny, z 13 mln hektolitrów w 2016 roku, zajmują miejsce piąte (za USA, a przed Australią). Na różnicę wpływa ogromna produkcja winogron stołowych, ale też „kreatywne statystyki” ogłaszane przez samych Chińczyków na różnych szczeblach administracji. Prawdziwych danych nie zna chyba nikt, ale trzy rzeczy nie ulegają wątpliwości: Chiny produkują bardzo dużo wina, a nie eksportują go niemal w ogóle (dlatego na Zachodzie nie wiemy o nim prawie nic), no i po latach dynamicznych wzrostów produkcja i konsumpcja ostatnio przyhamowały.
Znaczna większość winnic skupiona jest na północy Chin, w pasie sięgającym od zachodu przez prowincję Sinciang (tu problemem jest odległość od wielkich rynków zbytu na wschodzie), Gansu, Ningxia, aż po Mongolię Wewnętrzną. Panuje tu surowy klimat kontynentalny, z bardzo mroźnymi zimami (w wielu miejscach winorośle okopuje się ziemią dla ochrony przed mrozem, co stanowi najoryginalniejszy wkład Chin w światowe winiarstwo), gorącą i suchą porą letnią i słoneczną jesienią, pozwalającą na długie dojrzewanie gron. Wiele winnic leży na obszarach półpustynnych, wymagających nawadniania, lecz z drugiej strony zapewniających wystarczające nasłonecznienie dla późnodojrzewających odmian czerwonych, takich jak cabernet sauvignon czy carménère. Najmodniejszym okręgiem, gdzie jak grzyby po deszczu wyrastają nowe butikowe projekty, jest Ningxia, a zwłaszcza „apelacja” Helan Mountain, gdzie żwirowe gleby (choć nie klimat) przypominają Bordeaux. Na 60 tys. hektarów działa tu już ponad 100 winiarni.
Drugie skupisko upraw znajduje się wokół Pekinu, w prowincjach Shanxi i zwłaszcza Hebei. Klimat jest tu podobny, choć mniej skrajny i mroźny zimą niż na wspomnianej Północy. Rozwojowi upraw sprzyja bliskość stolicy i rozwój enoturystyki. Do tego makroregionu można włączyć również Szantung, leżący już nad Morzem Żółtym; to tutaj w XIX wieku sadzono pierwsze chińskie winnice i do dziś jest to najistotniejszy ilościowo region winiarski Chin (blisko połowa produkcji krajowej) – szczególnie okręg Yantai. Południe Chin z uwagi na wysokie temperatury i wilgotność sprzyja bardziej uprawom herbaty niż winorośli, lecz niektóre miejsca, szczególnie w Junnanie, są obiecujące ze względu na spore wysokości nad poziomem morza i, co za tym idzie, większe różnice temperatur pomiędzy dniem i nocą. W niedostępnych górskich dolinach działa już ponad 30 winiarni.
Co produkują? Aż 75 proc. upraw zajmuje jeden szczep: cabernet sauvignon; Chiny są najbardziej monokulturalnym krajem winiarskim na świecie. Na drugim miejscu jest „cabernet gernischt”, czyli carménère, dalej cabernet franc oraz marselan (krzyżówka cabernet sauvignon i grenache), z którym wiąże się coraz większe nadzieje. Wszystkie te szczepy dają podobne w stylu wina czerwone: gęsto owocowe, czekoladowe, wytrawne, lekko pikantne, z wysokim alkoholem, ale i nutami zielonymi od nie w pełni dojrzałych gron. Smakują one jak połączenie klasycznego żwirowego bordeaux i przejrzałego amarone, nierzadko z ziemisto-buraczanym akcentem znanym i u nas z hybryd, takich jak rondo czy regent.
Wspólną matrycą chińskich win z odmian bordoskich jest suta materia, muliste taniny i ospała kwasowość (ten styl tłumaczy też, dlaczego takim powodzeniem cieszą się wina z Australii, a przebić się nie mogą – poza kręgami kolekcjonerskimi – świeższe, narysowane ostrzejszą kreską burgundy czy wina włoskie). Na razie mało uprawia się syrah, który wydaje się odpowiedni do klimatu i dodatkowo mógłby przełamać stylistyczną nudę. Wśród raczkujących win białych na biegunie ambitnym dominuje chardonnay, a na użytkowym – welschriesling. Nieliczne odmiany rdzenne należą do gatunku winorośli azjatyckiej Vitis amurensis i dają wina o mocno „lisim”, rustykalnym charakterze; wina jakościowe tłoczy się niekiedy z ich krzyżówek z Vitis viniferą, takich jak longyan, beichun, beimei i beihong, ale na razie żadnego dobrego wina z nich nie próbowałem.
Świat to za mało
Po okresie robienia win masowych, mieszanych z różnych okręgów czy wręcz prowincji, a nierzadko z dodatkiem win importowanych, aby podrasować poślednie trunki chińskie, producenci z Państwa Środka coraz częściej porywają się na trunki ambitniejsze. Sprzyja im rozkwit rynku wewnętrznego, silny w Chinach ekonomiczny patriotyzm i rosnący prestiż krajowych win. W ostatnich latach pojawiło się wiele „konkursowych” win czerwonych w ekstrawaganckich opakowaniach, kosztujących nierzadko 1,5 czy nawet 2 tys. juanów (1100 zł) albo – jak okrzyczane Caring Nature Marselan – 888 juanów (ósemka to w chińskiej kulturze liczba szczęśliwa).
Jednak wszystkie te projekty przebił ekstrawagancją globalny koncern dóbr luksusowych LVMH, właściciel m.in. szampanów Moët & Chandon, Krug i Dom Pérignon, który w wielu krajach – również w Chinach – otwiera winiarnie-córki pod nazwą Domaine Chandon. Fabryka win musujących w Ningxia to było jednak za mało – Francuzom zamarzyło się pierwsze chińskie grand cru. Gdzie je jednak zrobić, skoro na północy kraju jest za sucho, a na południu – za mokro?
Znalezienie właściwego terroir zlecono ekspertowi z Australii, Tony’emu Jordanowi. Jego wybór padł na dolinę górnego Mekongu w prowincji Junnan. Szerokość geograficzna odpowiada południowemu Maroku (!), lecz winnice posadzono na wysokości aż 2,6 tys. metrów. Połączenie bardzo długiego okresu wegetacyjnego z dużym nasłonecznieniem pozwala na osiągnięcie w pełni dojrzałych tanin w cabernet sauvignon przy zachowaniu pH wyjątkowo niskiego jak na Nowy Świat.
Pierwsze winifikacje w 2012 roku przeprowadzono w spartańskich warunkach: bez elektryczności, w kamiennych amforach służących do składowania baijiu. Kierownik projektu Maxence Dulou odpowiada, że niespodzianką był nawet wpływ rozrzedzonego powietrza na zachowanie drożdży czy parowanie wina w czasie fermentacji – „to największa przygoda w świecie wina. Nie mieliśmy pojęcia, dokąd zmierzamy”. Oczywiście w rozwoju projektu pomógł nieograniczony budżet LVMH, ale jak pokazało wiele winiarskich przedsięwzięć w Chinach, jakości nie da się tak po prostu kupić. Dulou skromnie i antykolonialnie upatruje tajemnicy sukcesu w „głębokim zrozumieniu roślin” przez lokalną społeczność prowadzącą uprawy winorośli, a także w „chińskiej kreatywności”.
Powstałe w tych niezwykłych okolicznościach przyrody wino nazwano Ao Yun – „Latając Ponad Chmurami”. Na imprezie inaugurującej „nową erę chińskiego winiarstwa” w Szanghaju po sali krążyły prawdziwe obłoki. Kosztujące prawie 300 dolarów wino sprzedano w jeden dzień.
Najbardziej zdumiewające jest to, jak ono smakuje – świeżo, kwiatowo, subtelnie, precyzyjnie i kwasowo, jak rzadko w Chinach, bez śladu beczki czy korporacyjnych ambicji.
Ao Yun wspaniale wyraziło enigmę. Wina chińskie są takie, jak całe Państwo Środka: niezmierzone i nieobjęte. Obok prymitywnych podróbek najdroższe butelki świata; obok pociesznych etykiet z kotkiem i winogronami – wysmakowane kaligrafie i poetyckie nazwy („Purpurowa woń przybywa ze Wschodu”). Absurdalne kopie zamków znad Loary, gdzie nic nie jest tak, jak powinno, i imponujące precyzją korporacyjne projekty, gdzie absolutnie wszystko jest na swoim miejscu. I tak jak całe Chiny, chińskie wina są dumne i robią postępy szybciej, niż ktokolwiek się spodziewa. Przyzwyczajajcie się do nich, zostaną z nami na długo.
Czołowi producenci z Chin
Château Bolongbao (Hebei)
Château Changyu Moser XV (Ningxia)
Château Guofei (Sinciang)
Château Helan Qingxue (Ningxia)
Château Zhongfei / Caring Nature (Sinciang)
COFCO / Great Wall / Château SunGod (Hebei)
COFCO / Great Wall / Château Huaxia (Hebei)
Daonong (Ningxia)
Domaine Cheng Cheng (Ningxia)
Grace Vineyard (Shanxi)
Legacy Peak (Ningxia)
Rongzi (Shanxi)
Tiansai / Skyline of Gobi (Sinciang)
Xiangdu (Sinciang)
