Mavrud jest symbolem odradzającego się winiarstwa bułgarskiego. Autochtoniczna odmiana z okolic Płowidwu doczekała się nie tylko poważnych badań naukowych, ale i szerokiego grona interpretatorów wśród najambitniejszych producentów w kraju. Tych wielkich i tych garażowych.

Tekst i zdjęcia: Tomasz Prange-Barczyński

Edoardo Miroglio powitał nas o zachodzie słońca, na tarasie powyżej basenu infinity, którego krawędź zlewała się z odległym horyzontem Niziny Trackiej. Żuł zgasłą hawanę i z pewną nonszalancją pilnował, czy kieliszki gości napełniły się już musującym „168”. Liczba nie była magiczna, nie miała żadnego ukrytego znaczenia. Oznaczała liczbę miesięcy, jaką winifikowane na różowo pinot noir spędziło na osadzie przed dégorgement. Dokładnie 14 lat.

Wino było ekstrawaganckie jak sam gospodarz i świetnie pasowało do nieco dekadenckiego anturażu butikowej winiarni prowadzonej przez Piemontczyka na porośniętym winnicami łagodnym wzgórzu opodal Elenowa. Sam Edoardo zaś, producent tekstyliów, właściciel winiarni Tenuta Carretta w Roero, ze swymi 220 hektarami winnic w Tracji i zainwestowanymi tutaj 22 milionami euro wpisywał się idealnie w model nowoczesnego winiarstwa w Bułgarii – pełen rzutkich projektów, ale też powtarzający doskonale znane, choćby z Hiszpanii, schematy.

Miroglio podkreśla, że pod Elenowo zwabił go specyficzny klimat pozwalający na uprawę odmian burgundzkich, przede wszystkim pinot noir. Jednak bohaterem wieczoru był inny szczep – w dziewięciu kieliszkach przygotowanych w sali degustacyjnej czekały kolejne roczniki Mavruda Elenovo z lat 2009–2018 (z pominięciem słabego 2014). Wina okazały się krzepkie, dobrze zbudowane, oryginalne, a starsze roczniki doskonale trzymały formę. Wcześniej tego samego dnia podobną degustację zorganizował dla nas właściciel winiarni Zagreus w okolicach wsi Vinica pod Płowdiwem, a w kolejnych enolodzy z Rumelii i winiarki w Manastirze. Wszystko z okazji Międzynarodowego Dnia Mavruda.

Dzień mavruda

Święto jest inicjatywą Bułgarskiego Stowarzyszenia Profesjonalistów Winiarskich zrzeszających szeroko pojętą branżę, od enologów po speców od marketingu. Jego celem jest budowanie międzynarodowego wizerunku lokalnego wina na bazie wybranej autochtonicznej odmiany, która, zdaniem organizatorów, może zaistnieć w szerokiej świadomości konsumentów i stać się oryginalnym symbolem kraju.

Dlaczego wybrali akurat mavruda? Jedną trzecią bułgarskich winnic zajmują merlot i cabernet sauvignon. Specjalizująca się w tutejszych winach Caroline Gilby MW wspomina, jak w czasach studenckich, w połowie lat 80. XX wieku, polowała w brytyjskim Oddbinsie na caberneta Oriachovitza Reserve 1979, bo żadne inne wino „na studencką kieszeń” nie miało takiej dojrzałości.

W czasie mojej pierwszej winiarskiej wyprawy do Bułgarii w 2002 roku marketingowcy z Domaine Boyar (jeden z pierwszych nowoczesnych prywatnych producentów powstałych po 1989 roku) opowiadali mi o tym, jak ich caby i merloty podbijały niskie półki w angielskich i amerykańskich hipermarketach.

10 lat później zapytałem francuską enolożkę Cécile Paillé z posiadłości Katarzyna pod Swilengradem, dlaczego w Bułgarii robi się tak mało wina z odmian miejscowych. Brak dobrego materiału do nasadzeń, wyjaśniła. Zresztą sama wolała bazować na sprawdzonych międzynarodowych szczepach z dobrych szkółek w zachodniej Europie. Potwierdził to w 2015 roku Ivo Varbanov, ambitny winiarz z Sakaru. Przyznał, że choć w jego regionie mavrud z pewnością miałby szansę dać dobre wina, w Bułgarii badania nad wyodrębnieniem właściwych klonów są w powijakach. Nie mówiąc o komercyjnych szkółkach, które mogłyby przygotowywać wysokiej jakości materiał dla przyszłych winnic.

Ambasador bułgarskiego winiarstwa

Ostatnie lata przyniosły jednak zmiany. Lambrin Topuzliev, szef piwnic Uniwersytetu Rolniczego w Płowdiwie, przedstawił w czasie Dnia Mavruda pozytywne wyniki badań nad selekcją najlepszych klonów oraz podkładek, z których mogą teraz korzystać winogrodnicy. Aby lepiej zrozumieć naturę mavruda i wpływ terroir na smak win, akademicy we współpracy z grupą producentów wybrali cztery eksperymentalne winnice o odmiennych charakterystykach, by prowadzić badania nad odmianą. Ich efektem było m.in. stworzenie koła aromatów typowych dla szczepu. Jak przekonywał Topuzliev, mavrud to stara odmiana, która przetrwała wiele kataklizmów (w tym plagę filoksery). Potrafi dawać wysokiej jakości wina o unikatowym charakterze i dobrze odzwierciedlać charakter różnych siedlisk, w których jest uprawiana.

Zajmujący dziś 1265 hektarów mavrud nie ma też wielkiej konkurencji do tytułu ambasadora bułgarskiego winiarstwa pośród innych lokalnych szczepów. Wprawdzie pamida jest blisko pięć razy więcej, ale to odmiana dająca wina o niskim ekstrakcie i marnej kwasowości. Nikt nie traktuje jej poważnie. Lubiana w średniowieczu przez Wenecjan, a potem przez Winstona Churchilla szeroka melnicka łoza (albo po prostu: melnik) jest świetna, ale dojrzewa w pełni tylko w ciepłej dolinie Strumy na południowym zachodzie kraju. Ceniony przez winiarzy rubin to z kolei uzyskana w 1944 roku w instytucie badawczym w Plewenie krzyżówka syrah i nebbiolo. Według jednej z anegdot naukowiec, który ją przygotował, użył piemonckiego szczepu ze względu na swoją włoską narzeczoną. Średnio więc nadaje się na flagowego autochtona.

176 dni

Mavrud to stara odmiana pochodząca z okolic Asenowgradu pod Płowdiwem. Jej nazwa wywodzi się od greckiego mavro, czarny. Daje zaiste bardzo ciemne wina o wyraźnym garbniku i dobrej kwasowości, jednak wymaga odpowiednich warunków klimatycznych. Gdy odwiedzałem winiarzy na północnych stokach Rodopów w ostatnim tygodniu października tego roku, wielu nie zaczęło jeszcze zbiorów mavruda. Typowy okres wegetacji odmiany wynosi aż 176 dni (zazwyczaj szczepy potrzebują na uzyskanie pełnej dojrzałości około stu).

Data International Mavrud Day, 26 października, nie jest zresztą przypadkowa. W przeszłości zbiór mavruda rozpoczynał się tradycyjnie właśnie w dniu świętego Dymitra. Odmiana zwykle szybko akumuluje cukier, jednak dojrzałość fizyczna wyprzedza znacząco fenoliczną. Innymi słowy – łatwo zrobić z mavruda wina bardzo mocne, ale o zielonych, niedojrzałych aromatach. Uzyskaniu pełnej dojrzałości owoców nie sprzyjały też stosowane w czasach komunistycznych podkładki. Co gorsza, szczep jest z natury bardzo plenny. Bez umiejętnego prowadzenia daje wprawdzie bardzo dużo owoców, ale o marnych parametrach.

W bułgarskiej baryłce

Dimitar Kostadinov, właściciel Zagreusa, jest fanatykiem mavruda i interpretuje go na różne sposoby. Od win winifikowanych na biało, przez rosé, niskointerwencyjne (Minimum), z nieszczepionych krzewów (Own-rooted), po flagową Vinicę z podsuszanych owoców. Jest samoukiem. Jako winiarza uformowała go praca na roli u boku dziadka. – Miałem kilkanaście lat, byłem zmachany, ale kiedy widziałem wschód słońca na polu, czułem się szczęśliwy – twierdzi Kostadinov. Przyznaje, że zaczynając z rodzicami projekt winiarski pod koniec lat 90. XX wieku, nie wiedział wiele o enologii.

Ale w tamtych czasach im mniej się wiedziało, tym lepiej. – Nie było dobrych mavrudów, nie było dobrych praktyk; ta odmiana wzbudzała powszechną niechęć – wspomina Dimitar. Tymczasem on sam od początku stawiał przede wszystkim na „czarnego”. Zadawał sobie pytanie, czego nie lubi w winach i starał się nie powielać błędów kolegów. To zaprowadziło go najpierw w kierunku uprawy ekologicznej, potem win nieinterwencyjnych. Konsekwentnie stosuje wyłącznie beczki z dębu bułgarskiego, z drewna pochodzącego ze Strandży na granicy z Turcją. Nie on jeden. W bułgarskich baryłkach swoje mavrudy dojrzewają także Nataliq Gadjeva i jej mąż Konstantin Stojew. To właściciele winiarni Dragomir z Płowdiwu, którzy twierdzą, że autochtoniczna odmiana w takim zbiorniku czuje się najlepiej.

Ribera del Marica

W czasie tegorocznego pobytu w Bułgarii piłem doskonałej jakości pét-nata Funky Mavrud od spółki Petar Georgiew & Radostin Miłkow. Są oni również autorami młodzieńczego, lekkiego, pełnego owocu Novi Izvor Mavrud. Jeszcze lżejszy i jeszcze bardziej soczysty jest Mlad Mavrud z winiarni Rosalea w Sakarze, wypuszczany zaledwie kilka tygodni po zbiorach. Nikołaj Dałakov robi rewelacyjnego mavruda w betonowych jajach.

To jaskółki zmian, choć bez wątpienia styl, który wciąż w Bułgarii dominuje, to esencjonalna tężyzna. Dotyczy to w takiej samej mierze mavruda, jak i win z odmian międzynarodowych czy kupaży. Wysoki ekstrakt i poziom alkoholu, szczodre użycie beczki, widowiskowy, by nie powiedzieć: krzykliwy styl. Do tego ciężkie butelki z imponującym wgłębieniem w denku i sporo złota na etykietach. Pełne rozmachu projekty architektoniczne nowych winiarni, szklane podłogi, galerie sztuki nowoczesnej w piwnicach wypełnionych baryłkami, światło i dźwięk. Wszystko to do złudzenia przypomina Rioję czy Riberę del Duero sprzed dekady. Te same inspiracje, te same zachwyty, ten sam wyobrażony – i realnie istniejący – bogaty klient.

Nowa krew

Na szczęście nie brak w Bułgarii nowej krwi, projektów alternatywnych, czasem otwarcie hipsterskich. Czasem po prostu idących wbrew modnym trendom, choć nieprzekraczających ram win konwencjonalnych. Tak pracuje choćby mieszkający na co dzień w Wielkiej Brytanii winiarz i pianista Ivo Varbanov. Pionierami biodynamicznej uprawy są Eolis i Damianitza; rośnie też liczba winnic uprawianych ekologicznie. Na pograniczu obu stylów plasuje się były grafik komputerowy Edi Kourian, dowodzący projektem Ross-idi. Tak jak Varbanov, zamiast na drogie dizajnerskie projekty winiarni, woli wydawać pieniądze na winnice i betonowe jaja fermentacyjne. Podobnie jest w przypadku wspomnianych już Dałakova, Georgiewa, Miłkowa, ale i wielu innych.

Winiarstwo bułgarskie dywersyfikuje się. Nawet jeśli wciąż dominuje w nim klasyczny, ciężki styl (inna sprawa, że tego typu wina w Bułgarii stały się w ciągu ostatnich kilku lat zdecydowanie bardziej zrównoważone i eleganckie), miłośnicy wagi lekkiej, niskiej interwencji i długiego kontaktu na skórkach mają już wcale niewąską niszę. Dość powiedzieć, że w centrum Sofii działa pierwszy wine bar i sklep Vino Orenda z winami produkowanymi przez małe, najczęściej romansujące z nurtem naturalistycznym winiarnie.

Mavrud jako symbol zmiany

Jeszcze kilka dekad temu Bułgaria należała do absolutnej czołówki producentów wina na świecie. W latach 70. XX wieku powierzchnia winnic sięgała tam 150 tys. ha. Samego mavruda, w szczycie jego popularności w 1982 roku, rosło 2350 ha. Po załamaniu się koniunktury na rynku sowieckim i utracie prestiżu w krajach Europy Środkowej, w tym w Polsce, oraz po żmudnej i trudnej prywatyzacji, nasadzenia winorośli spadły do ledwie 28,7 tys. hektarów. Nawet w 1878 roku, gdy Bułgaria odradzała się jako niepodległe państwo po blisko 500 latach otomańskiej okupacji, winnic było blisko dwa razy więcej. Na rynku działają niecałe trzy setki producentów (mniej niż w Polsce!). Może to i lepiej. Zamiast taniej masówki trafiającej kiedyś na niewymagający rynek rosyjski (a przed dwiema dekadami także polski) oraz wypijanej lokalnie, powstają na brzegach najdłuższej bułgarskiej rzeki Maricy wina coraz ciekawsze.

Reformę przechodzi także system oznaczeń geograficznych. Oficjalnie Bułgaria ma wciąż aż 52 apelacje (PDO) sięgające korzeniami lat 80. poprzedniego stulecia. Jednak realnie zdecydowana większość producentów deklaruje jako miejsce pochodzenia wina jedną z dwóch rozległych stref PGI (Protected Geographical Indication). Pierwsza to obejmująca całą północ kraju Równina Dunajska. Druga: Nizina Tracka, ciągnąca się od Swilengradu przy granicy tureckiej aż po Melnik na południu.

Mavrud dobrze symbolizuje zmiany zachodzące w odradzającym się przemyśle winiarskim kraju. Czy stanie się dla Bułgarii przepustką na światowe salony? Odmiana ma długą tradycję, daje intrygujące wina w wielu różnych stylach, dobrze opowiada historię lokalnych siedlisk. Jest jej też wystarczająco dużo, by była widoczna na półkach enotek.

A poza tym nazwę mavrud po prostu łatwo zapamiętać i wymówić. Dla przyszłych entuzjastów za granicą nie będzie to bez znaczenia.