W naszym kraju, gdzie się nie obejrzysz, straszy jakaś „polska Toskania”. Na szczęście Toskańczycy nie są gorsi: mają bowiem swoją dolinę Napa. Tak przynajmniej mawia się, i to wcale nie z przekąsem, o Bolgheri, miejscu, w którym narodziły się supertoskany.
Tomasz Prange-Barczyński
Swoje pierwsze prawdziwie toskańskie wakacje spędziłem w 1998 roku w okolicach Pienzy. To urokliwe miasteczko, położone z grubsza w połowie drogi między Montalcino a Montepulciano, było wówczas zapadłą, choć piękną dziurą. Odległość między wschodnią a zachodnią bramą wynosiła ledwie 350 m. Już drugiego dnia barman w La Posta naprzeciwko Duomo di Santa Maria Assunta witał mnie jak stałego bywalca i bez pytania serował un caffè. Trzeciego kłaniałem się z wzajemnością lokalnym staruszkom. Piątego uznałem, że czas wyjeżdżać, bo miałem nieodparte wrażenie, że miejscowi wiedzą już o mnie wszystko.
Gdy zawitałem do Pienzy dziesięć lat później, miasteczko przypominało dekorację do filmu Pod słońcem Toskanii. Stare geszefty wyparły sklepy z winem, serem i majoliką. Wszystko dla turystów. Barman z La Posta nie miał szans, by zapamiętać mnie pośród setek Amerykanów, którzy wpadali tu na pół godziny i jechali w dalszą trasę swej wyprawy typu Włochy w pięć dni. Z Palermo do Wenecji. Uciekłem i ja. A Pienza przypomniała mi się ostatnio w Bolgheri.
Bolgheri, stolica supertoskanów
Mimo że Italia może poszczycić się, jak żaden inny kraj na świecie, aż 377 autochtonicznymi odmianami, z których nadal robi się wino w celach komercyjnych, a nie tylko eksperymentalnych, pół wieku temu świat oszalał na punkcie caberneta i merlota z wybrzeża Toskanii. Wylansowana na międzynarodowych rynkach dzięki rodzinie Antinori Sassicaia, którą Mario Incisa della Rocchetta z miłości do Bordeaux tłoczył przez 20 powojennych lat dla siebie i przyjaciół, stała się symbolem „nowego”. Zaczynały się lata 70. XX wieku. Winiarz z Bolgheri wkrótce znalazł naśladowców, z Włoch i całego globu, którzy zaczęli osiedlać się w gminie Castagneto Carducci, wzdłuż starożytnej Via Aurelia, między Morzem Tyrreńskim a oddalonymi kilka kilometrów górami. Kilka lat później brytyjski Master of Wine, Nicolas Belfrage, po raz pierwszy użył wobec win z międzynarodowych szczepów robionych poza przepisami wszelkich apelacji terminu „supertuscans”.
Nazwa nie była, oczywiście, zastrzeżona wyłącznie dla etykiet z wybrzeża, jednak to właśnie Bolgheri zostało uznane za ich symbol. W 1994 roku tutejsze wina uzyskały status DOC. Do Tenuty San Guido produkującej Sassicaię dołączyły Ornellaia, Grattamacco, Guado al Tasso, Angelo Gaja ze swoją Ca’Marcandą, Michele Satta, Le Macchiole i wielu innych. Via Aurelia zaczęła być porównywana ze słynną Highway 29 przecinającą Dolinę Napa w Kalifornii. Powstające tu wina zresztą wiele ze Słonecznym Stanem stylistycznie łączyło.
Plan filmowy
Miało to też konsekwencje, jeśli chodzi o ruch turystyczny. Do Bolgheri zaczęli przybywać może nawet nie tyle enofile, co podróżni, chcący sfotografować się na słynnej wysadzanej po obu stronach strzelistymi cyprysami Strada Provinciale Bolgherese, albo przy bramie Tenuty San Guido. Maleńkie sioło idealnie nadawało się na turystyczny hub. Na co dzień mieszka tu zaledwie około 130 osób, choć trudno ich wypatrzeć. Jest brama, kościół, dwie ulice i trzy place. Da się to obejść w siedem do dziesięciu minut. Tyle że na niewielkiej powierzchni mieści się aż czternaście różnego autoramentu lokali gastronomicznych i tyle samo butików, oferujących wino, oliwę, sery, wędliny, makarony i przetwory spożywcze, ubrania i wszelkiego typu mniej lub bardziej kiczowate pamiątki.
Na każdym kroku widać puste butelki po Sassicai robiące tu za ozdoby oraz fragmenty skrzynek i pudełek po słynnym supertoskanie, wykorzystanych jako np. fragment tablicy z restauracyjnym menu albo taca. Całość wypełnia tłumek przybyszów in a certain age, zdecydowanie majętnych, porozumiewających się zazwyczaj w american-english albo po niemiecku (choć pewien cyklista przytomnie krzyknął do mnie: pozor!). Skłamałbym, twierdząc, że Bolgheri jest brzydkie. Przeciwnie: jest – użyję tego słowa ponownie z premedytacją – urokliwe. Niemcy powiedzieliby: gemütlich. Aż do przesady.
Il Macello di Bolgheri
Łatwo domyślić się, że w tak turystycznym miejscu jak Bolgheri, lokale gastronomiczne nie budzą wielkiego zaufania. Anglojęzyczne zachęty w rodzaju typical Tuscan raczej zniechęcają. A jednak moi gospodarze zapowiedzieli wczesne pranzo wewnątrz murów miasteczka. O wyznaczonej godzinie zalogowaliśmy się jednak nie w jednym z rozlicznych ogródków restauracyjnych przy Strada Giulia czy placach Teresy lub Alberta, ale w ciasnym geszefcie pod szyldem Il Macello. Spod sufitu zwisały połcie szynek i warkocze czosnku, w garmażerce prężyły się w misce świeżo zebrane grzyby, a na ogniu pyrkotał gar wypełniony peposo.
Zafascynowany bogactwem skromnych rozmiarów wnętrza dopiero po chwili dostrzegłem plakat, z którego uśmiechał się Dario Cecchini, legendarny rzeźnik z Panzano. Na zdjęciu stał obok Omara Barsacchiego – pierwszy jako il maccelaio, rzeźnik, drugi w roli lo chef. Taki duet zapewniał emocje. Cecchini to gwiazda światowa. Jego Antica Macelleria w Panzano, w sercu Chianti Classico jest miejscem pielgrzymek wszystkich wyrafinowanych mięsożerców. Do Il Macello dostarcza to, z czego słynie. Najlepszej jakości. Barsacchi znany jest przede wszystkim jako szef kuchni Osteria Magone, restauracji, do której właściciele czołowych winiarni w DOC Bolgheri zapraszają swoich najważniejszych klientów. Jeśli nie widzieliście jeszcze najnowszego modelu maserati, wystarczy przejść się po parkingu przed lokalem.
Mimo swej sławy, duet postanowił stworzyć miejsce, w którym można karmić ludzi w ludzkich cenach, za to na najwyższym poziomie. W Il Macello je się kanapki. Skromne to słówko nie oddaje jednak rozmachu wymyślonych przez Omara, a przygotowywanych zazwyczaj przez jego niezwykle kompetentnego kucharza, Nicolę Carraiego, kreacji.
Fast food po włosku
Podstawą jest chleb, a właściwie schiaccia przygotowywany przez utytułowanego piekarza Enrico Castelliego z Ceciny. Dopiero gryząc świeżą, a jednocześnie nieprawdopodobnie crocante, jakby powiedzieli Włosi, pajdę, zrozumiałem właściwie co miała na myśli Colette Tatou z Ratatuja mówiąc o „symfonii chrupnięć”. Za namową Omara i Nicoli natychmiast poprosiliśmy o kanapkę roku. Schiaccia została wypełniona więc klasycznym peposo, duszoną do pełnej miękkości w winie i pomidorach, mocno pieprzną wołowiną. Proste? Jeszcze jak! Dobre? Błagam… Cena tej przyjemności to raptem 9 euro. Z grubsza tyle samo zapłacicie za półprzemysłowa kanapkę na stacji benzynowej albo na lotnisku.
W Il Macello można to wszystko popić szampanem od rolnika za skromne 50 euro. To równowartość kilku kropli z otwartej miesiąc temu butelki Sassicai, które nakapią wam w barze za rogiem. My sięgnęliśmy jednak po różowe spumante. Podobno pierwsze w Bolgheri, tłoczone z merlota i syrah, CaP Rosé 2023 z Caccia al Piana. Para niemal doskonała.
Oczywiście, możecie ponarzekać. Je się to wszystko w powietrzu, na malowanej na czerwono ławce stojącej przed wejściem. Do mikrołazienki trzeba przeciskać się wąskim korytarzem między stertą kartonów. Jeśli wam to przeszkadza, wygody są tam gdzie menù turistico, dwa kroki dalej.
Aha! Il Macello Panini Aperitivi, bo tak brzmi pełna nazwa lokalu, dostał przed chwilą od Gambero Rosso tytuł regionalnego czempiona Toskanii w przewodniku Street Food 2026.
Chcieliśmy się już zbierać, gdy Nicola postanowił uraczyć nas jeszcze deserem. Tym razem ta sama schiaccia została wysmarowana pastą z mascarpone, nugatu, oliwy z oliwek i konfitury figowej. Da się przeżyć w tym Bolgheri.
Jeśli interesują was Toskania i jej wina, poczytajcie inne teksty tego autora, np. o regionie Chianti.
