fot. Tomasz Prange-Barczyński
Lieviti e Lievitati – drożdże i zakwasy. Pod takim hasłem odbyła się w warszawskiej pizzerii Madre degustacja nowych roczników win musujących z lombardzkiej winiarni Bellavista. Do każdego z win szef kuchni dobrał… pizzę. Tyle że Giacomo Carreca nie robi „po prostu” pizzy.
Tomasz Prange-Barczyński
Założona w 1977 roku w Erbusco przez Vittorio Morettiego winiarnia Bellavista (dosłownie: piękny widok) to jeden z gigantów Franciacorty. Posiada 207 ha winnic, gdy cała apelacja liczy ich niespełna 3000. Co roku wypuszcza na rynek ok. półtora miliona butelek wina, a zatem blisko dziesiątą część produkcji DOCG liczącej 19 mln butelek. Mimo skali to wciąż punkt odniesienia dla innych producentów i klasa sama w sobie. Valerio Petrone, szef eksportu Bellavisty, pokazał w czasie majowej degustacji w Warszawie sześć win musujących i jedno spokojne. Wszystkie znalazły właściwą parę w rzemieślniczych pizzach przygotowanych przez Giacomo Carrekę, szefa kuchni restauracji Madre w Elektrowni Powiśle. Połączenie, w swym zamyśle dekadenckie, okazało się strzałem w dziesiątkę.
93 Alma Non Dosato Grande Cuvée
Świetnie cytrusowy, odświeżający, krystalicznie czysty kupaż 80 proc. chardonnay z pinot noir. Wino energetyczne, długie, wibrujące na podniebieniu. Bardzo napięte, przesycone owocem, długie, lekko kremowe. Mocno kwasowe, ale też pięknie zrównoważone. Mineralne, lekko słone, doskonałe. (229 zł)
Sprawdziło się perfekcyjnie z domową grzanką z kantabryjskim anchovies na maśle z mleka bawolic. Połączenie podkreśliło smaki zarówno franciacorty, jak i przekąski, wydobywając nuty dymne, słone i oleiste.
92 Alma Brut Grande Cuvée
Kupaż 79 proc. chardonnay i 20 pinot noir z jednoprocentowym dodatkiem pinot blanc jako sygnaturą Vittorio Morettiego, dla którego była to pierwsza odmiana, jaką posadził we Franciacorcie. To flagowe wino domu i jego koń pociągowy. Kremowe, czyste, mineralne, bardzo eleganckie. Na podniebieniu skalne, ładnie podkręcone nutą cytrusów, bardzo soczyste, z kwasowością idealnie wtopioną w dość obfitą materię. (199 zł)
Carecca zaproponował doń komfortowe połączenie, podając margheritę z burattą fior di latte. Smaki zostały wzmocnione, a na plan pierwszy wysunęła się mineralność wina.
93 La Scala Brut 2016
7 grudnia, w dzień patrona Mediolanu, św. Ambrożego, najważniejsza scena operowa świata, Teatro alla Scala, rozpoczyna nowy sezon. Od 2004 roku, kiedy to otwarto budynek po długim remoncie, celebrze towarzyszy premiera kolejnego rocznika specjalnej edycji bruta Bellavisty. Ów kupaż trzech części chardonnay i jednej pinot noir dojrzewa na osadzie cztery lata. W 2016 jest lekko maślany, jednocześnie kamienny, wciąż pełen energii, długi i elegancki. Obok przyjemnych nut ziołowych i siennych pojawia się też wyrazisty akcent szafranu, który, zdaniem Valerio, jest efektem ocieplenia klimatu i pojawia się też podobno w roczniku 2017. La Scala to franciacorta bogata, wielowątkowa, która, paradoksalnie, wciąż wymaga dalszego dojrzewania. (259 zł)
Gdybyśmy nie łączyli tego dnia win z pizzami, operowa franciacorta, ze względu na szafranowy posmak, byłaby perfekcyjną parą dla risotto milanese. Ale i z pizzą z prosciutto, serem toma piemontese i dzikimi szparagami zyskała na miękkości i oleistości.
94 Satèn 2018
Specjalność Franciacorty wymyślona w Bellaviście i „podarowana” wszystkim winiarzom regionu przez rodzinę Moretti. Satèn to wino będące kupażem chardonnay i pinot blanc, a więc blanc de blancs. Zawartość pinota nie może przekroczyć 50 proc. W przypadku 2018 satèn Bellavisty to jednak stuprocentowe chardonnay. Wino ma z założenia nieco mniejszą pienistość, maksymalnie 5 atmosfer. Pod względem dosage to zawsze brut. Musi dojrzewać na osadzie co najmniej dwa lata. Moretti wydłużyli ten okres aż do 5 lat. W efekcie powstało wino maślano-orzechowe, rasowe, lekko dymne, o subtelnym cytrusowym akcencie, pachnące białymi i żółtymi owocami, ale pięknie ujęte w skalną ramę. Jest kremowe, a mimo to rysowane cienką kreską, eteryczne, eleganckie, wręcz dystyngowane. Znakomicie pieniste, mimo niższego ciśnienia w butelce. (279 zł)
W zestawieniu z pizzą z okoniem morskim i sosem holenderskim najlepiej zagrały faktury wina i dania. Para okazała się subtelna i bardzo elegancka.
94 Brut Rosé 2018
Strukturalny kupaż 63 proc. chardonnay i 37 proc. pinot noir. Trzecia część wina bazowego dojrzewała w beczkach. Rosé jest ujmująco dymne, a przy tym świetnie owocowe, dostałe, z lekuchną nutą karmelową. Franciacorta elegancka, właściwie dekadencka, perfekcyjnie kamienna, o niebywałej strukturze. (285 zł)
To długie, wytworne, złożone wino zniosłoby nawet steka. Jednak Giacomo zaserwował nam doń pizzę z mortadelą i mostarda di arance, czyli pikantną owocową musztardą, oraz z majerankiem. Pomarańczowy akcent musztardy wyostrzył nutę mineralną we franciacorcie, okradł ją wprawdzie z owocowości, ale wydobył skalność wina.
94 Pas Operé 2017
Dojrzewający najpierw w beczkach (53 proc. kupażu), a po spumantyzacji 5 lat na osadzie kupaż chardonnay i pinot noir. Poważne, strukturalne wino. Lekko maślane, ale też skalne, nieco dymne. Doskonale czyste, bogate, eleganckie, wyraziste. Na podniebieniu dobrze dojrzałe, z nutą karmelową, i żywym, lekko przejrzałym żółtym owocem. Gładkie i świetnie zbudowane. (299 zł)
Na placku znalazła się długo gotowana łopatka jagnięca z ziemniakami, co podsyciło nuty dymne wina.
92 Uccellanda, Curtefranca 2018
Podane na deser i bez kulinarnej pary spokojne chardonnay pochodzi z wulkanicznego cru blisko Monte Orfano, w południowej, oddalonej od jeziora Iseo części regionu. Eleganckie, dojrzałe, ale też pełne energii, doskonale soczyste, z ładnie i subtelnie użytą beczką (Uccellanda fermentowała i dojrzewała w baryłce). Wino napięte, soczyste, ujęte w dębową ramę, ale też pełne owocu i mineralne. Długie, harmonijne, wielowymiarowe. (249 zł)
Wina Bellavista sprowadza do Polski Le Barbatelle
