Scena napojów bezalkoholowych nie tylko cały czas się rozwija, ale i wchodzi na coraz wyższy poziom. Doskonałym tego przykładem są fermenty – w Polsce można już spróbować najwyższej jakości napojów należących do tej kategorii.

informacja prasowa, zdjęcia: materiały prasowe

Gdyby przeprowadzić ankietę dotyczącą napojów bezalkoholowych w gastronomii, zapewne najpopularniejszą odpowiedzią byłoby wino bezalkoholowe, ewentualnie kombucha lub musujące herbaty. Jednak w każdym z tych przypadków mamy do czynienia albo z zamiennikiem, albo z dostosowaniem istniejącego już produktu do nowych warunków, zwykle poprzez zmianę stylu czy, na przykład, sposób podawania w określonym szkle. Dlatego przyszłością mogą okazać się fermenty.

Czym są fermenty?

Jeszcze kilka lat temu praktycznie nikt o nich nie słyszał, zacznijmy więc od wyjaśnień, czym właściwie są. Przede wszystkim: nie są czymś, co istniało już wcześniej i zostało tylko dostosowane do „bezalkoholowych zadań”. Fermenty to zupełnie nowa kategoria – blendy (lub jak kto woli: połączenia) oparte na odpowiednio dopasowanym procesie fermentacji. W grę wchodzą tutaj: maceracje, infuzje i różnorodne kultury fermentujące. Wszystko odpowiednio zrównoważone dla uzyskania odpowiedniej tekstury i spójnej feerii aromatów. Co oczywiste, ważną rolę odgrywa też sezonowość i lokalny charakter poszczególnych składników. No i najważniejsze: końcowy efekt ma zapewnić duże możliwości łączenia fermentów z jedzeniem.

Nic dziwnego. Trend ten zapoczątkowali przede wszystkim szefowie kuchni i sommelierzy. To właśnie pod ich wpływem – a często także z ich bezpośrednim udziałem – zaczęły powstawać pierwsze fermenty, napoje mające towarzyszyć posiłkom o dowolnej porze dnia.

Tworzyć, nie imitować

Fermenty zaczęły zdobywać popularność najpierw w kulinarnych stolicach na całym świecie, jednak dziś docierają do coraz szerszego grona odbiorców. Znajdziemy je nie tylko w najlepszych restauracjach finediningowych na każdej długości i szerokości geograficznej, ale także w klimatycznych bistro, wine barach czy jakościowych sklepach. Wierne grono ich fanów rośnie. Należą do nich wszyscy, którzy cenią sobie jakość produktu na co dzień, nie tylko od święta.

Najwyższą jakość w tym segmencie reprezentują dwie marki: Muri i Feral. Nieprzypadkowo. Choć różni je podejście do procesu produkcji, łączy wspólne przesłanie. Zamiast imitować alkohol, należy stworzyć coś nowego – z odrębną estetyką, składnikami i technikami produkcji. Uważane za najbardziej konsekwentne przykłady zmiany podejścia, nie tylko szybko zadomowiły się na scenie gastronomicznej, ale są też jej liderami. Teraz, dzięki dystrybucji przez firmę Enoterra i warszawski wine bar WIN, możecie ich spróbować także w Polsce. Najlepiej właśnie w gościnnych progach WIN.

Muri – płynna gastronomia

Markę Muri założył w 2000 roku w duńskiej Kopenhadze Murray Paterson, który wcześniej pracował w Emperical Spirits. Jeszcze tam, zajmując się procesami destylacji, kształtował swoje podejście do pracy, zakładające odrzucenie konkretnej „kategorii” produktu na rzecz pracy nad smakiem. Z czasem stało się to punktem wyjścia do tworzenia bezalkoholowych fermentów o wyraźnie gastronomicznym zacięciu. Od samego początku podkreślał, że nie chce naśladować ani wina, ani kombuchy. Dziś, próbując jego produktów, nie możemy mieć co do tego najmniejszych wątpliwości, wymykają się bowiem wszelkim możliwym próbom klasyfikacji.

Współpracując z Ioakeimem Goulidisem (absolwentem laboratorium fermentacji w Nomie) bazuje na wielu fermentacjach (zakwasy, kefiry, różne szczepy drożdży), ale także na maceracjach węglowych, którym poddaje na przykład owoce (m.in. porzeczki, agrest czy pigwa), liście roślin (m.in. liście figowca), zioła i przyprawy (wśród nich pieprz i marzankę wonną). Kluczowy jest oczywiście sam precyzyjny blend, który pozwala na uzyskanie odpowiednich aromatów, struktury i kwasowości. W rezultacie powstają niezwykłe napoje musujące o znakomitych możliwościach łączenia z jedzeniem – także dzięki wyczuwalnemu charakterowi umami. Nic dziwnego, że styl Muri określany jest mianem „liquid gastronomy”. To napoje od razu tworzone z myślą o tym, co pojawi się na talerzu.

Feral – Dolomity i buraki

Włoski Feral to zupełnie inna historia, która dzieje się w Dolomitach. Stoi za nią młody zespół, w którym znajdziemy piwowarów, naukowców i foredżerów (chodzi o osoby zdobywające pożywienie wprost z natury). Tworzą oni napoje bezalkoholowe z – jak sami podkreślają – „pokornych, zapomnianych składników”. Pierwsze skrzypce grają tu ekologiczne… buraki (choć nie tylko). Kluczem jest fermentacja mlekowa oraz rozmaite infuzje, wśród nich owoców, ziół, korzeni, przypraw i różnych gatunków drewna. Te ostatnie nadają też napojom strukturę i wyczuwalną taninę. Obecność tanin – ale i charakterystyczna pikantność – jest, zdaniem twórców, także niezwykle ważna. Podkreślają oni bowiem, że Feral to napoje (zwykle) niemusujące i całkowicie wytrawne, stojące w opozycji do większości słodszych „softów”. Podobnie jak w przypadku Muri, nie mają one stanowić napoju samego w sobie, powinny być natomiast partnerami do posiłku. Nie trzeba chyba dodawać, że każdy napój znajdujący się w ofercie Feral jest całkowicie naturalny, wolny od sztucznych konserwantów i jakichkolwiek chemicznych dodatków.

O każdej porze dnia

Jak już wspominaliśmy, po fermenty warto sięgać niezależnie od pory dnia. Są wręcz stworzone, by cieszyć się nimi przy śniadaniu, lunchu czy kolacji. Robią to konsumenci na całym świecie, ceniący sobie jakość produktu i zdrowy styl życia, niezależnie od zajmowanego stanowiska czy wykonywanego zawodu. Fermenty w równej mierze doceniają prawnicy, jak i sportowcy, osoby zasiadające do posiłku same, jak i ci, którzy wolą jeść ze znajomymi. Wszyscy oni podkreślają, że napoje te zmieniły ich podejście do kwestii łączenia napojów z jedzeniem.

O wyjątkowych zaletach fermentów można się już przekonać w Warszawie. WIN, łączący w sobie stylowy wine bar, witrynę deli z produktami wysokiej jakości (także własnej produkcji) i butikowy sklep, wznosi doświadczanie wina i jedzenia na zupełnie nowy poziom. Jest nieformalny, otwarty dla każdego, chce być częścią codziennego życia gości, a nie tylko miejscem na specjalne okazje. Tu liczy się otwartość, ciekawość świata, wspólne wartości.

Fermenty i jedzenie

W WIN można spędzić przyjemne chwile samemu albo w gronie najbliższych osób, celebrując codzienność i ciesząc się doskonałym jedzeniem. Za menu w stylu smart casual dining, opartym na sezonowych składnikach i połączeniu nowoczesnej klasyki z dobrze znanymi smakami, odpowiada szef kuchni, Mateusz Karkoszka. Wraz z całym zespołem chce też wprowadzić modę na fermenty. Nie uważa ich przy tym za „alternatywę dla wina czy piwa”, raczej za świadomy wybór zupełnie nowego napoju o szczególnych cechach, który wyjątkowo dobrze pasuje do posiłków o każdej porze dnia. Proponowane przez niego połączenia z pewnością na długo pozostaną w pamięci gości.

Od 1 października WIN wprowadza nowe menu lunchowe. Wraz z nim w najbliższym czasie pojawią się też nowe smaki Muri i Feral oparte na odświeżonych recepturach. W przyszłości planowane są także inne wydarzenia związane z fermentami. Informacje na ich temat pojawiać się będą w mediach społecznościowych WIN, warto je śledzić!

WIN, Muri i Feral? To połączenie, do którego nie trzeba już niczego dodawać!