Czym obsadzano winnice, które widzimy na dawnych mapach? Tutejsze ziemie były onegdaj już piastowskie, były czeskie, były częścią cesarstwa austriackiego, były pruskie, a obecnie są polskie. Może riesling rósł tutaj, zanim byliśmy my, a nawet – zanim byli tu nasi poprzednicy?
Tekst i zdjęcia: Michał Pajdosz, Winnica Jakubów. Tekst powstał przy współpracy z Vininova.
Jeśli miałbym posługiwać się nomenklaturą stricte uczniowską, proces produkcji wina i uprawa winorośli jest ciągłą lekcją i corocznym sprawdzianem z niemal wszystkich szkolnych przedmiotów. Botanika, biologia, wychowanie fizyczne, mimo warunków pogodowych mocno przeciętnych, już od przedwiośnia odbywają się w formie zajęć terenowych – w winnicy. Późnym latem, w oczekiwaniu zbiorów, refraktometryczne pomiary zawartości cukru w gronach i miareczkowanie ich kwasowości – chemia. Od winobrania do zimowych ferii, w piwnicy spędzamy czas twórczo – sztuka.
Wino powstaje najpierw w wyobraźni winiarza. Doborem odmian i terminem zbioru wpływa on na to, jaki surowiec trafi do winiarni, a następnie, operując całą paletą praktyk opartych o wiedzę i doświadczenie, zaczyna tę niepowtarzalną materię przetwarzać, obrabiać, formować. Tłoczyć całe grona czy wcześniej mielić i oddzielać od szypuł? Macerować w miazdze? Grzać czy chłodzić? Ile czasu leżakować na osadzie drożdżowym? W dębowej beczce czy stalowej kadzi? Wszystko to, niczym kolory na płótnie, do zastosowania w wielu odcieniach i stopniach nasycenia. Trzeba też pamiętać, że nawet sumienny rolnik i wybitny twórca nie zamienią w jakościowe wino gron pochodzących z kiepskiego siedliska. Klimat, ukształtowanie terenu, rodzaj i jakość gleby – nie obejdzie się bez powtórzenia lekcji z geografii.
Wydawać by się mogło (pewnie nie tylko znudzonym licealistom), że naukę historii można natomiast pominąć, w winiarskiej klasie tym bardziej. Wino jest jednak bardzo mocno o historii. Nie tylko dlatego, że stanowi corocznie tworzoną pamiątkę rocznika, która i za dekadę przypomni, jak słoneczne było to konkretne lato. Ono samo jest prastarą romantyczną historią, „napojem bogów.”
Może aspekt dziedzictwa jest w winie tak istotny poprzez fakt, że dzieje się to wszystko w cyklu rocznym. Łatwiej jednak osiągnąć mistrzostwo, mogąc popełniać błędy często, mając powtarzalne surowce i sprawdzone receptury, jak w piekarni czy browarze. Łatwiej też takim mistrzostwem się podzielić czy przekazać je dalej. W winiarstwie często wiele pokoleń rodzinnego doświadczenia zdecydowanie pomaga, lecz nie otwiera wszystkich drzwi. Nie daje gotowych rozwiązań.
Winorośl w Jakubowie zaczął sadzić mój ojciec ponad dwadzieścia lat temu. Była to we współczesnej historii polskiego winiarstwa jedna z pierwszych winnic w regionie. Współczesnej, bo winiarstwo na tych ziemiach ma tradycje kilkaset lat dłuższe. Już w XIV wieku głogowscy mieszczanie mogli odkupywać i dzierżawić winnice należące uprzednio do klasztoru cystersów w Lubiążu.
Dojeżdżając w pierwszych latach na młodą plantację, mieszkając wówczas jeszcze w pobliskim miasteczku, nie wiedzieliśmy, w jak ciekawe, tajemnicze, piękne i stare miejsce przywiódł nas ten południowy stok. Odkryliśmy to dopiero wtedy, gdy zamieniliśmy wielką betonową płytę bloku mieszkalnego na przedwojenny klinkier wiejskiego domu. Zostaliśmy i już raczej nigdzie się stąd nie ruszymy.
Jakubów to mała wioska z wielką historią, ukryta między lasami, z bijącymi źródłami na szczycie wzgórza, z widokiem zarówno daleko za pradolinę Odry, jak i na południe, na Sudety Zachodnie. To cel pielgrzymek z całej Europy już od XII w. Te kilka stuleci wypada jednak blado przy znalezionym tu serpentynitowym neolitycznym toporku, który śmiało może mieć nawet siedem tysięcy lat. Od pogańskiego miejsca kultu i zapewne bytowania, przez bogate średniowiecze, okres samowystarczalności, kiedy w Jakubowie i najbliższych lasach funkcjonowały cztery gospody, pałac z owczarniami, ogrodami i winnicami, dwie szkoły, sklep kolonialny – do teraz, kiedy znów można się napić tu lokalnego wina i cydru, przekąsić miejscowym serem i po długim spacerze znaleźć wytchnienie od miejskiego zgiełku w pokojach agroturystyki.
W okolicy Wzgórz Dalkowskich nad Odrą, na pograniczu Dolnego Śląska i Ziemi Lubuskiej, nie ma tubylców. Obecni mieszkańcy to wnukowie i prawnukowie przybyłych po II wojnie światowej przesiedleńców lub tych, którzy przyjechali tu do pracy po odkryciu złóż miedzi. Łączymy zatem często poszukiwanie więzów krwi gdzieś daleko na wschodzie z poznawaniem krainy od niedawna naszej, w której dopiero mamy poczuć się prawdziwie jak u siebie.
Każdy tutaj w swoim tempie zapuszcza korzenie, nie znając ni tożsamości, ni zwyczajów tych, którzy budowali i zamieszkiwali te domy, sadzili sady, strzygli żywopłoty. Odkrywamy na każdym kroku ślady pozwalające podejrzewać, że ziemie te najpiękniejsze i najświetniejsze lata mają już za sobą. Chciałbym wierzyć, że to nie kwestia „materiału ludzkiego”, a czasu, który ówcześni tubylcy mieli na uporządkowanie się, poukładanie. W moich wyobrażeniach zdążyli dowiedzieć się, czym chcą się zajmować, jak robić to dobrze, co i gdzie lubią jeść i pić, jak chcą spędzać wolny czas…
Znajdując na starych mapach lokalizacje winnic na tych ziemiach, możemy śmiało dojść do wniosku, że zdążyli także, zapewne metodą prób i błędów, wyselekcjonować do uprawy winorośli najlepsze z dostępnych tu siedlisk. Mimo że to Zielona Góra bezdyskusyjnie była najważniejszym ośrodkiem winiarskim dawnego Śląska, Wzgórza Dalkowskie nie mają się czego wstydzić. Tylko od okolic Rudnej, gdzie Odra rozcina Wał Trzebnicki, po Żagań, udało się na XVIII- i XIX-wiecznych mapach zlokalizować już ponad sto winnic. Wszystkie na południowych stokach, w dobrze wyeksponowanych miejscach, których wilgoć i chłód się nie imał.
Odwiedziłem dziś w Mieszkowie najbliższego winiarskiego sąsiada. Ładna parcela z widokiem na Karkonosze, przewiewna, otwarta; dawniej był tam młyn. Da dobrego rieslinga. Dziś jednak bardziej niż to, co będzie, interesuje mnie to, co było. Czym obsadzone były okoliczne winnice, które widzimy na dawnych mapach? Tutejsze ziemie były onegdaj już piastowskie, były czeskie, były częścią cesarstwa austriackiego, były pruskie, a obecnie są polskie: może riesling rósł tutaj, zanim byliśmy my, a nawet – zanim byli tu nasi poprzednicy? Czy z każdą zmianą ludności tych ziem następowała wymiana winnic i reset budowanego latami doświadczenia i dziedzictwa? A może, inaczej niż my, ktoś potrafił zadbać o to, co zastał, czerpał z tego, rozwijał.
Ruszam na północ, w drogę powrotną do Jakubowa, gęstym, pełnym jarów i wąwozów lasem, między Łysą Górą a Garbem Kocich Gór, w stronę Dalkowa. To od tej wioski, wklejonej daleko między łagodne wzniesienia nazwę dostało całe okoliczne pasmo wzgórz, od dawna nazywane też przez niektórych, nieco na wyrost, Małymi Bieszczadami.
Z lasu wychodzę wprost na dawną winną górę. Od zachodu i północy niemożliwym jest prawie wdrapać się na jej szczyt przez praktycznie pionowe stromizny i kolczaste akacjowe zarośla. Tutaj liczył się tylko kierunek południowy i tak została ta góra ukształtowana. Idealnie zorientowany długi stok z dwiema drogami dojazdowymi od strony pałacu: na dół i na szczyt winnicy. Ciekawe, jak bardzo została zmieniona i dostosowana do bycia winnicą?
Ciekawym jest też fakt, że dominującej tu obecnie robinii akacjowej nie było jeszcze w ogóle w Europie, kiedy na tych ziemiach uprawa winorośli już trwała w najlepsze. Ze wzgórza winnego, przez park, koło czerwonego starego buka, do pałacu i na jego folwark jest może pół kilometra. Buk został drzewem roku 2024, ale pewnie nawet z tej okazji nie zdradzi, co za młodu widywał na przejeżdżających tędy wozach z owocami.
Riesling, traminer, chasselas, czy może sankt laurent i pinot noir, zwany tutaj böhmischerem? Czy owoce z pozostałych dalkowskich winnic, tych położonych przy drodze z pałacu do wieży rycerskiej, też były tutaj przetwarzane? A może całość jechała do tłoczni do Bonowa, niedaleko za lasem i wracała do pałacu tylko na fermentację i dojrzewanie? Czy wreszcie tutejsze młode wina, jak w Grünbergu, można było konsumować „na godziny” w okolicznych gospodach i wyszynkach. W samym wszak Dalkowie dwie restauracje mogły pomieścić kilkaset osób.
Moja droga prowadzi dalej przez Gostyń, Witanowice, Glinicę i Dankowice. We wszystkich tych wsiach mamy potwierdzone kartograficznie winnice, tak samo jak u nas, w Jakubowie. Czy ich właściciele znali swoje wina nawzajem? Czy był to dla nich istotny element gospodarstwa, czy raczej ozdobna pracochłonna broszka? Robili wino co roku, czy może w gorszych latach sprzedawali owoce do jednej z licznych w Głogowie wytwórni destylatów? Czy tamta okowita gronowa była też taka ziołowa i głęboka w smaku jak nasza teraz? A może gorsze roczniki lub partie przeznaczano na octy, skoro często w statystykach sprzedaży, obok wina śląskiego znajdujemy też ilość wyprodukowanego tu octu winnego.
Oczywiście, przemysł winiarski obecnie, mając do dyspozycji całą gamę maszyn i sprzętów, może sadzić, zbierać i wytwarzać niewyobrażalną ilość wina. Od pneumatycznych sekatorów, przez hydrauliczne pielniki i automatyczne kombajny do zbioru, aż do latających autonomicznych opryskiwaczy – wszystko to powstało, aby było więcej i szybciej, ale na pewno nie lepiej.
Najlepsze wino da krzew, którym zaopiekują się ludzkie dłonie. Uwagi i czasu, które poświęca człowiek przy wyborze najlepszych pędów, usuwaniu liści, zbiorze owoców nie zastąpią żadne maszyny. Może dlatego dużo spotykanych na Śląsku winnic było niewielkich, ćwierćhektarowych. Takich, aby jedna rodzina mogła się nimi dobrze zaopiekować, dostać dobrą jakość (i co za tym idzie: dobre wino), bądź dobrą cenę w okolicznym skupie.
Oby nam też było dane tak, jak poprzednim pokoleniom, spokojnie porządkować swoje sprawy przez kilkaset lat. Niech posesje mają przystrzyżone, dorosłe, grabowe żywopłoty, niech wszystko zdaje się mieć swoje miejsce. Mamy co nadrabiać, ale nie widzę niczego, co miałoby nam przeszkadzać w przechodzeniu do kolejnych klas i w zdawaniu następnych egzaminów. Z lokalności, świadomości kultury stołu, gastronomii, winiarstwa.
