fot. Otronia Vineyards

Poszukiwanie chłodnych siedlisk w Nowym Świecie ma w sobie posmak pionierskiej przygody. Cool climate wines są raczej smukłe niż potężne, należy szukać w nich finezji, nie mocy.

Maciej Świetlik

Jeszcze nie tak dawno eksperymenty z pinot noir w Central Otago pod koniec lat 70. XX wieku, czy sadzenie pierwszych krzewów w Patagonii wydawały się czystą ekstrawagancją. Obecnie granica upraw wyraźnie przesunęła się w kierunku zimniejszych stref. Swoje zrobiła moda na szczupłe i rześkie wina – ale też ocieplenie klimatu. W tradycyjnych winiarskich regionach zaczyna brakować wody.

Cool, czyli co?

Kategoria „win chłodnych” doczekała się cyklicznej naukowej imprezy pod nazwą International Cool Climate Wine Symposium. Mimo to nie ma jednej wspólnej wykładni interesującego nas terminu. Z pewną pomocą przychodzi Indeks Winklera, bazujący na sumie aktywnych temperatur (SAT) w okresie wegetacji winorośli. Przez aktywne temperatury rozumie się te przekraczające 10°C. Podstawą jest obserwacja XIX-wiecznego botanika De Candolleʼa, który stwierdził, że w zimniejszych warunkach wegetacja krzewu niemal zamiera.

W ramach tej klasyfikacji poszeregowano regiony uprawy winorośli na pięć grup. Pierwszą z nich dodatkowo podzielono na A i B. Podgrupa IA oznacza od 850 do 1111 jednostek (Central Otago, Rio Negro, Szampania czy Tasmania). IB – od 1111 do 1389 jednostek (Burgundia, Tokaj czy Willamette Valley w Oregonie). To najchłodniejsze regiony, które moglibyśmy uznać za matecznik win cool climate. Po drugiej stronie tego spektrum, w grupie V, znajdziemy tak gorące miejsca jak włoska Apulia czy Lodi w Kalifornii.

Algorytm ten ma swoje ograniczenia, nie obejmuje bowiem różnych istotnych zmiennych, jak wysokość nad poziomem morza czy łagodzący wpływ oceanu. Jednak wychodząc od niego, można powiedzieć, że klimat chłodny to taki, w którym winogrona podczas zbiorów balansują na krawędzi dojrzałości, a przymrozki są jedną z najdotkliwszych przeszkód w uprawie.

W takich warunkach powstają wina w określonym stylu. Mała zawartość cukru przekłada się na niższy alkohol. Niezbyt wysokie temperatury w okresie wegetacji pozwalają na zachowanie kwasowości i najdelikatniejszych związków aromatycznych. W efekcie otrzymujemy wino raczej smukłe niż potężne, szukające finezji, a nie mocy.

Birth of the Cool

Takiego nowego profilu dla swojego chardonnay szukał zapewne Brian Croser, obsadzając w 1979 roku winnicę Tiers Vineyard na wzgórzach Adelaide Hills. Ten pionierski ruch zapoczątkował nie tylko uprawę w modnym dziś regionie, ale zainicjował też nową stylistykę australijskiego chardonnay. Inni producenci szukali wówczas w swoich pełnych egzotycznego owocu winach ekspresji południowego słońca. Natomiast Croser w winiarni Petaluma, inspirując się Burgundią, kładł podwaliny pod oddzielny styl. Petaluma zyskała uznanie, czego wynikiem było przejęcie winiarni przez większych graczy od razu po jej wejściu na giełdę. Kiedy na początku XXI wieku Croser zakładał nowe przedsięwzięcie pod nazwą Tappanapa, zarezerwował sobie prawo do nazwy i części areału pionierskiej winnicy. Dzisiaj Tiers Vineyard Chardonnay jest klasycznym wcieleniem chłodnego stylu ze swoją kwasową brzytwą i owocem mitygowanym do cytrynowo-jabłkowych rejestrów.

Chłodne siedliska w Tasmanii

Warto zauważyć, że mówimy o regionie, gdzie panuje klimat skrajnie różny od tego w McLaren Vale. Te dwie lokalizacje dzieli tylko godzina jazdy samochodem, ale i różnica wysokości 500 m n.p.m. Wzgórza nad Adelajdą swoją plątaniną wąwozów z osobnymi mezoklimatami przypominają chłodną północną część Tasmanii. Pierwszoplanową postacią jest tu niewątpliwie Andrew Pirie, winiarz, który podczas wycieczki do Francji zafascynował się Szampanią i Burgundią. Po powrocie, w ramach przygotowań do pracy doktorskiej, szukał chłodnego siedliska do uprawy winorośli. Warunki miały być zbliżone do tych, które poznał w Europie. W ten sposób w 1973 roku trafił na północ Tasmanii.

Praktycznym zwieńczeniem jego badań było założenie Pipers Brook Vineyard. Ta wielka winiarnia dzięki serii win Ninth Island rozsławiła Tasmanię na kontynencie. Pirie na przełomie wieków opuścił swe dziecko, by zostać szefem skupionej na pinot noir winiarni Tamar Ridge. Obecnie obok win spokojnych butelkuje się tu (pod marką Pirie) najlepsze nierocznikowe wina musujące Australii. W roku 2007, po kolejnych latach poszukiwań idealnego miejsca, założył nową winnicę Apogee. „Emerycki projekt”, jak ironicznie nazywa swoje ostatnie przedsięwzięcie, jest tasmańskim odpowiednikiem szampańskiego grand cru. Obok musującego wina rocznikowego Apogee butelkuje spokojne pinot gris i pinot noir. Regiony powstawania cool climate wines, jak zauważa Andrew Pirie, pokrywają się z obszarami, na których panują idealne warunki do uprawy tego ostatniego szczepu.

Gwiazdy Południa

Pinot swoją nową ojczyznę odnalazł na 45° szerokości geograficznej południowej półkuli – do niedawna był to najdalej wysunięty przyczółek Vitis vinifery. Malowniczy region Central Otago, położony na południowym krańcu Wyspy Południowej, otaczają ośnieżone szczyty Alp Nowozelandzkich. Góry te świetnie znane są wszystkim fanom Drużyny Pierścienia – były scenografią słynnego filmu w reżyserii Petera Jacksona. Stanowią barierę dla deszczowych chmur, które uniemożliwiłby uprawę na tych terenach. Dość powiedzieć, że położone nad fiordem miasteczko Milford Sound, oddalone o 100 km od regionu Otago i oddzielone łańcuchem górskim, notuje średnie roczne opady na poziomie 6,4 metrów (sic!). Czyni je to jednym z najbardziej deszczowych miejsc na Ziemi zasiedlonych przez człowieka. Ta górska izolacja sprawia, że klimat regionu jest niemal kontynentalny, a to bardzo sprzyja dojrzewaniu winorośli. Mamy tu zatem suche gorące lato i mroźną zimę.

Te wszystkie dane zapewne nie były znane śmiałkom, którzy po przyjeździe na ten koniec świata wykazali się odwagą godną Tolkienowskich bohaterów. Założyli pierwsze komercyjne winnice na przełomie lat 70. i 80. XX wieku. Istniejące do dzisiaj pionierskie biodynamiczne winiarnie Rippon i Gibbston Valley udowodniły, że krok ten był strzałem w dziesiątkę.

Osobne wina z Central Otago

Central Otago to, poza Burgundią, jedno z najlepszych siedlisk dla pinot noir. Styl tutejszych win jest osobny, na co wpływa w dużej mierze wysokie stężenie promieni ultrafioletowych w świetle słonecznym. Owoc, w celu ochrony delikatnego wnętrza przed radiacją, wytwarza grubą skórkę. To z kolei skutkuje większą zawartością tanin i ciemniejszą barwą tutejszych pinotów.

O czasach gorączki złota, która w XIX wieku sprowadziła w to miejsce pierwszych białych osadników, przypominają porzucone kamieniołomy. Dzisiejszy skarb regionu zasilany jest również spod ziemi. „Na trzykilometrowym odcinku Felton Road można spotkać 10 różnych typów gleb”, wyjaśnia Blair Walter z winiarni, która zapożyczyła nazwę od tej właśnie drogi. Splot klimatu, gleby i ludzkiej pasji tworzy nową ziemię obiecaną dla burgundzkiej odmiany.

Nie tak ekstremalne warunki panują na północnym krańcu wyspy, w regionie Marlborough. Klimat jest tu nieco cieplejszy, jednak dalej mieści się w kategorii cool. Najważniejszym uprawianym szczepem jest sauvignon blanc. Odmiana ta lubi chłód, a obecnie w jej francuskiej ojczyźnie notowane są kolejne ciepłe roczniki. Przez to wina powstające nad Loarą mają coraz mniej charakterystycznej dla szczepu świeżości. Trudno się więc dziwić transferowi zainteresowania – i pieniędzy – ku nowoświatowej gwieździe.

Krok dalej

Poszukiwania nowego stylu i coraz chłodniejszych stanowisk mogą zmierzać w różnych kierunkach. W Chile do niedawna najważniejsza wydawała się orientacja na osi wschód-zachód. Zachodnie regiony tego podłużnego kraju, zlokalizowane blisko linii brzegowej, korzystały z chłodzącego wpływu prądu Humboldta. Regiony takie jak Casablanca, San Antonio i Leyda, gdzie uprawia się z powodzeniem sauvignon blanc i pinot noir, stanowią od co najmniej dwóch dziesięcioleci klasykę chilijskiego cool climate. Chilijscy winiarze najwyraźniej pozazdrościli sąsiadom z Argentyny. Winnice w La Salcie leżą nawet na 3000 m n.p.m. – i też pną się w górę. W regionie Elqui, gdzie nadal dominuje produkcja moscatela na destylat pisco, założono winnice na 2200 metrach. Viñedos de Alcohuaz, bo tak nazywa się nowy projekt, wzbudził zachwyt swoim RHU. To kupaż syrah i garnachy, wino w relatywnie zimnym stylu.

Kierunek: południe

Prawdziwy wyścig w stronę krainy chłodu odbywa się jednak w kierunku południowym. Chłodny i wilgotny region Biobío na przełomie wieków wydawał się południową granicą zasięgu uprawy winorośli. Okazał się jednak dopiero pierwszym krokiem w kierunku win australnych (południowych).

Już w 1993 roku Felipe de Solminihac, zafascynowany winami nowozelandzkimi, założył pierwszą winnicę w Malleco Valley. Tym samym jego 5 hektarów chardonnay było pierwszą chilijską uprawą winogron w strefie I według Indeksu Winklera. Dziś w dolinie rośnie już 120 ha winorośli, uprawianych przez ponad dwudziestu producentów. Główne odmiany to chardonnay, pinot noir i riesling. Swoje wina robią m.in. bracia DeMartino (Tres Volcanes Chardonnay z owocu zbieranego na wysokości 700 m n.p.m.), czy kreatywny Rafael Urrejola, autor serii Terroir Hunter dla dużej wytwórni Undurraga (TH Pinot Noir, Malleco Valley).

To jednak nie koniec podróży, której kresem wydaje się Cieśnina Magellana. Winnice powstają już w regionie Osorno, a najważniejszym producentem jest tu Casa Silva. Jej parcele korzystają z wpływu jeziora Ranco, łagodzącego klimat i zabezpieczającego winogrona przed przymrozkami. Ponad 5000 ha zakupił tu gigant Torres. Do tego kroku popchnęło go zaniepokojenie wzrostem średnich temperatur. Niepokoiły go też coraz większe problemy z nawadnianiem swoich gigantycznych upraw w Dolinie Centralnej. Pierwszą przekraczającą 45° uprawę założył w 2008 roku dla Undurragi Rafael Urrejola nad brzegiem jeziora General Carrera. Niestety, zdołał wyprodukować jedynie wino w roczniku 2012, zanim projekt został zamknięty – krzewy nie wytrzymały zimnych wiatrów. Należy wierzyć, że ten utalentowany winiarz, autor wielu przełomowych chilijskich etykiet, powróci jeszcze na nieprzyjazne rubieże winnego świata. Kierunek został jasno wytyczony.

Al fin del Mundo

Chłodniejszą część Patagonii poniżej Rio Negro, po argentyńskiej stronie granicy, jako pierwszy kolonizował Bernardo Weinert, właściciel jednej z najbardziej utytułowanych winiarni z Mendozy. Tereny położone 1500 kilometrów poniżej gorącego regionu były mu znane już wcześniej – ale nie dzięki winu, a pasji wędkarskiej. Kiedy skonstatował, że warunki klimatyczne przypominają te panujące w Oregonie, wraz z młodym winemakerem Roberto de la Motą przetransportował 800 sadzonek winorośli. Rozdysponował je wśród chętnych do uprawy w okolicach El Hoyo (41°S).

Pierwsze próby wypadły na tyle pomyślnie, że Weinert zakupił 27 ha ziemi. Inspirował się winami, które znał z Oregonu. Skoncentrował się na odmianach zimnolubnych: pinot noir, chardonnay, rieslingu, gewürztraminerze, na okrasę dorzucając lubiącego ciepło merlota. Tworzenie win w założonej w 1998 roku Patagonian Wines leciwy Bernardo scedował na Roberto de La Motę. Ten ostatni w tym czasie był już jednym z najbardziej utalentowanych winiarzy, twórcę kultowych winiarni w Mendozie: Mendel i Revancha. Sukces Piedra Parada, nieoczywistego kupażu merlota i pinot noir, zachęcił kolejnych winiarzy do inwestycji w prowincji Chubut. Była wśród nich duża firma Trapiche.

Winorośl na 45,33° szerokości geograficznej

Wszystkich przebił jednak Alejandro Bulgheroni, argentyński milioner, posiadacz paru posiadłości w Mendozie i Kalifornii – posadził winorośl na 45,33° szerokości geograficznej. Otronia (na zdjęciu głównym) jest obecnie najdalej na południe wysuniętą winnicą komercyjną. W bardzo suchym, właściwie pozbawionym deszczu klimacie (w przeciwieństwie do deszczowego chilijskiego Australu) panują heroiczne warunki uprawy i wieją południowe wiatry o sile ponad 100 km/h. Mimo to owoce dały wino osiągające 13 proc. alkoholu. Świadczy to o przyzwoitej dojrzałości gron.

Założona w 2011 roku 50-hektarowa posiadłość w zeszłym roku wysłała w świat pierwsze butelki ze swojego fin del Mundo. W Otronii posadzono pinot noir i gris, chardonnay, gewürztraminera oraz… merlota. Najwyraźniej argentyńskie elity mają szczególną słabość do tej ostatniej odmiany, ale merlot wcale nie jest bez szans. Latem w tej szerokości geograficznej światło dzienne operuje o godzinę dłużej niż w gorącej Mendozie, co przekłada się na dłuższy czas fotosyntezy.

To właśnie dzięki temu czerwony ciepłolubny szczep kompensuje sobie krótszy sezon wegetacyjny.