fot. Ales Maze / Unsplash
Ekologiczne. Biodynamiczne. Zrównoważone. Trzy słowa, które coraz częściej pojawiają się na etykietach butelek. Odpowiedzialne podejście do wina zatacza coraz szersze kręgi. I choć ekologiczna i biodynamiczna uprawa winorośli stoi w hierarchii wyżej niż zrównoważona, to właśnie produkcja win w ten ostatni sposób wydaje się wymagać największego wysiłku.
Dariusz Klimczak
Wina z ekologicznych upraw powstają w winnicach bez udziału środków chemicznych. Przy uprawie biodynamicznej dochodzą m.in. kalendarz księżycowy i homeopatyczne „herbatki” rozpryskiwane w parcelach. Winiarze uprawiający swe pola w sposób zrównoważony (ang. sustainable; fr. lutte raisonnée ) mogą wprawdzie z większą dowolnością podchodzić zarówno do zasad ekologii, jak i biodynamiki, muszą jednak brać pod uwagę wiele innych czynników. I to nie tylko związanych bezpośrednio z uprawą winorośli i produkcją wina. Także tych dotyczących ochrony środowiska, marketingu, zatrudnionych w winnicy pracowników oraz mieszkańców okolicy, w której firma funkcjonuje.
Po pierwsze: natura
Kto uprawia winnicę w sposób zrównoważony, dba nie tylko o to, by używać wody pochodzącej z odzysku, czy to deszczówki, czy tzw. wody szarej. Stara się także używać energii ze źródeł odnawialnych: słonecznej, wiatrowej, wodnej. W kalifornijskiej St. Francis Winery kompostuje się wszelkie naturalne odpadki i używa ich jako naturalnego nawozu. Do tego butelki w 45 proc. pochodzą z odzysku, podobnie jak połowa kartonów, do których trafia wino.
Przyroda da radę
Prowadzenie winnicy w sposób zrównoważony oznacza także dbałość o ziemię. Chodzi o to, by zapewnić jej różnorodność biologiczną (a więc uprawiać w parcelach nie tylko winorośl, ale i inne rośliny), bogactwo i żyzność w sposób naturalny, bez używania sztucznych nawozów i wspomagania. Idealnie byłoby, gdyby ziemia sama dbała o siebie. W winnicy Smith-Madrone – znowu Kalifornia, czyli stan, gdzie zrównoważone winiarstwo przestało być modą, a stało się wręcz regułą – praktykuje się „suche rolnictwo”. Oznacza to tyle, że winnica nie jest podlewana; jedyną wodę dają opady deszczu. Właściciel tej winnicy jest przekonany, że w ten sposób dostaje pełniejsze, bardziej skoncentrowane wina. [Niestety, tzw. dry farming w wielu siedliskach Kalifornii i, szerzej, Nowego Świata, ze względów klimatycznych nie jest w ogóle możliwy – red.]
Winogrodnicy, prowadząc uprawę w sposób zrównoważony, dbają także o czyste powietrze, o to, by zostawiać w nim jak najmniej śladu węglowego i ograniczać emisję gazów cieplarnianych.
Jak najmniej szkła
Kolejna kwestia – opakowanie. Po pierwsze: szklane butelki są nie tylko najdroższe, ale też, biorąc pod uwagę proces ich produkcji, bardzo szkodliwe dla środowiska. Ich wytworzenie pochłania mnóstwo energii i w wielkim stopniu przyczynia się do zwiększenia śladu węglowego. Po drugie: z pustymi butelkami coś trzeba zrobić. Po trzecie: transport butelek wina kosztuje i przyczynia się do zanieczyszczania powietrza. Co gorsza, wielu producentów dla podkreślenia prestiżu swych win nalewa je do butelek, których waga potrafi znacząco przekroczyć 1 kg. Jedna paleta to 600 butelek, do przeciętnego kontenera wchodzi ich około jedenastu. Łatwo policzyć, o ile można zmniejszyć wagę transportu, biorąc pod uwagę, że tzw. ekologiczne butelki ważą między 300 a 450 gramów. Dla samego wina waga butelki nie ma przecież żadnego znaczenia.
Idealne rozwiązanie znowu nie istnieje. Bo można nalewać wino nie tylko do butelek z lżejszego szkła. Także do aluminiowych puszek, kegów wielokrotnego użytku, polietylenowych worków, które zamyka się w kartonowym opakowaniu. Tylko zawsze pojawia się pytanie: jak długo takie wino można przechowywać i jak ono smakuje? Choć coraz częściej słychać jednak głosy: wino „z kija”? Oczywiście – dla dobra Ziemi.
Dobre praktyki
Zrównoważone winiarstwo to także określone podejście do biznesu i ludzi. Do tych, którzy przy winie pracują, jak i do tych, którzy w otoczeniu winnicy żyją, mieszkających w jej bezpośrednim sąsiedztwie czy gminie, gdzie parcela jest zlokalizowana. W końcu i do tych, którzy wino kupują, ale też zajmujących się jego dystrybucją, marketingiem i reklamą. Holger Koch z niemieckiej Badenii publikuje informacje o warunkach pracy podczas winobrania. O tym, ile godzin dziennie trwały zbiory (6‒10), ile osób przy nich pracowało (13‒15), kim były (rodzina, przyjaciele i 5 osób z Polski), a nawet w jakich warunkach mieszkały (trzy 2-osobowe sypialnie, 2 łazienki, kuchnia i salon).
Można zapraszać do winnicy gości na koncerty połączone z degustacją (bardzo popularne w Kalifornii), albo dzieci ze szkoły w pobliskim miasteczku, by zobaczyły, jak robi się wino. Większość winiarzy z certyfikatem sustainability to aktywni uczestnicy życia społecznego swojej gminy. Ten aspekt najbardziej odróżnia zrównoważone winiarstwo od ekologicznego i biodynamicznego. Nie oznacza to oczywiście, że winiarze tak uprawiający swe winnice nie mogą być społecznikami.
Wszystko to pokazuje, jak trudne i skomplikowane może być przejście na winiarstwo zrównoważone. Weźmy choćby pod uwagę kwestię klarowania wina. Często dokonuje się jej za pomocą produktów powstałych na bazie składników pochodzenia zwierzęcego: kazeiny, albuminy czy żelatyny. A ponieważ uzyskanie tych składników wymaga obróbki powodującej emisję dwutlenku węgla, dla winiarzy wyznających zasadę zrównoważonego winiarstwa konieczne staje się znalezienie innego sposobu. Będą więc korzystać ze środków mineralnych, takich jak bentonit czy aktywny węgiel. (Do tego dochodzi, oczywiście, także kwestia rosnącej popularności tzw. win wegańskich, ale to już inne zagadnienie).
Za to się płaci
Co to wszystko oznacza dla kupującego? Większy wybór na półce i większą różnorodność. To oczywiste. Daje także poczucie, że pijemy wino wytworzone z szacunkiem dla środowiska, ludzi i otoczenia, z dbałością o jakość i smak.
A czego nie oznacza? Że do produkcji wina użyto wyłącznie winogron uprawianych w sposób ekologiczny, czy też, że do jego konserwacji nie użyto siarczynów. Sustainable farming nie nakłada na winiarzy konkretnych wymagań w tych dziedzinach.
Stempel zrównoważonego winiarstwa oznacza także wyższą cenę na półce, choćby z powodu niższych zazwyczaj plonów i większych kosztów pracy. Na szczęście wraz z rosnącą świadomością ekologiczną jest coraz więcej osób gotowych płacić drożej za butelkę tak wyprodukowanego wina. I istnieją sklepy, które w swojej ofercie mają coraz szerszy wybór podobnych win. Tym bardziej że rynek produktów ekologicznych rośnie bardzo szybko – także w Polsce. W 2020 roku był to wzrost 20-procentowy w stosunku do roku poprzedniego. I choć produkty ekologiczne ciągle stanowią jedynie 0,5 proc. zakupów Polaków, to ich udział z każdym rokiem rośnie (w 2018 r. wynosił on 0,3 proc.). Potencjał jest ogromny – w Niemczech czy Francji żywność ekologiczna stanowi już ponad 10 proc.
Polska specyfika
W naszym kraju winiarze w bardziej zrównoważonej produkcji wina widzą raczej szansę niż zagrożenie. Jak mówi dr Małgorzata Pink z Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie, biorąc pod uwagę niewielkie rozmiary większości polskich winnic, zrównoważona produkcja często może polegać na łączeniu jej i z ekologią, i z biodynamiką; bez uciekania w kosztowną chemię. Oczywiście, taka produkcja będzie wymagać większej uwagi, zaangażowania i przewidywania. Bo na przykład działania wzmacniające rośliny trzeba wykonywać, zanim w ogóle w winnicy pojawią się pasożyty. – Polskie winiarstwo w dużym stopniu opiera się na szczepach hybrydowych, które nie wymagają zbytniej ingerencji i silnej chemizacji – mówi jednak Pink.
Dlatego można założyć, że w wielu polskich winnicach winorośl i tak uprawiana jest w sposób naturalny, bez większych interwencji i negatywnego oddziaływania na środowisko. Formalnie jednak winnic posiadających dokument potwierdzający zrównoważony charakter produkcji w Polsce jeszcze nie ma. Nie ma też organizacji czy stowarzyszenia, które by takie winnice skupiało. Jest za to biodynamiczna Winnica Wieliczka, są ekologiczne winnice Jura, Rodziny Steców, Słońce i Wiatr, czy Winnice Kojder, należące do ECOVIN, niemieckiego stowarzyszenia ekologicznych winiarzy. – Żaden z tych producentów nie skarżył się na kłopoty ze sprzedażą swojego droższego wina – mówi Małgorzata Pink.
Może to być sygnałem dla odważnych winiarzy, że warto zaryzykować i zmienić charakter upraw na zrównoważony. Wydaje się bowiem, że i dla polskich konsumentów coraz ważniejsze jest, aby pić wino, jednocześnie robiąc coś dobrego dla Ziemi i żyjących na niej ludzi.
Winiarstwo sustainable wkrótce zapuka również do Polski.
