fot. #garagewine

Choć jedna trzecia hiszpańskiego wina pochodzi z Kastylii-La Manchy, to nazwa regionu nie powoduje miłego dreszczyku u winomana. Ilość nie przeszła w jakość. Młodzi winiarze z La Manchy widzą jednak szansę na zmianę. – Przyszłość jest w starych odmianach lokalnych, mało znanych lub wręcz zapomnianych – mówią Jesús Toledo i Julián Ajenjo z #garagewine.

rozmawia Inka Wrońska

Tempranillo, garnacha, verdejo. Rioja, Priorat, Katalonia. To najprostsze skojarzenia z hiszpańskimi winami. Wy, czyli #garagewine, robicie wino w La Manchy, w dodatku często z odmian kompletnie w Polsce nieznanych. Kim jesteście? Czym jest #garagewine?

Istniejemy od 2015 roku, jesteśmy firmą założoną przez dwóch kuzynów. Ja jestem ekonomistą [ciężar prezentacji wziął na siebie Julián – IW], a mój kuzyn Jesús rolnikiem w czwartym pokoleniu. I winiarzem. Tradycja uprawy winorośli w naszej rodzinie jest długa, ale kiedyś chodziło tylko o to, aby wyprodukować jak najwięcej owoców i wina. Liczyła się jak najwyższa rentowność, jakość nie miała aż takiego znaczenia. Kiedy więc Jesús skończył studia enologiczne w Aragonii, postanowiliśmy wspólnie zrealizować jego projekt dyplomowy związany z autochtonicznymi odmianami, jednocześnie unowocześniając rodzinne gospodarstwo i przestawiając produkcję na winogrona wysokiej jakości. Tak powstał #garagewine.

„Garażowe wino”?

Tak nazwaliśmy projekt, bo zaczynaliśmy z minimalnym budżetem – włożyliśmy w niego zaledwie 2200 euro. To wystarczyło na dwa zbiorniki o pojemności 1000 litrów, prasę ręczną, urządzenie do odszypułkowywania. I faktycznie – pierwszych 550 butelek powstało w garażu w domu naszych dziadków. Dziś wprawdzie nie pracujemy już w garażu, jednak wciąż zbieramy winogrona ręcznie, ręcznie je tłoczymy, ręcznie butelkujemy, korkujemy, naklejamy etykiety i przybijamy stempelki. Właśnie dlatego na naszej stronie jest napis: Vino 100 por ciento artesano. Stuprocentowo rzemieślnicze.

Na etykietach macie tylko to, co istotne. Czarnym tuszem, jednym pociągnięciem pędzelka: nazwa firmy, szczep i parcela. Kto wam to zaprojektował?

Sami zaprojektowaliśmy. Dobra, Jesús zaprojektował. Jest niesamowicie zdolny.

Jak duża jest produkcja?

Na początku, w 2016 roku powstało 550 butelek wina. W kolejnym roczniku było już 1741, za rok 3226, potem 5235… Dziś produkujemy w sumie 17 285 butelek, które sprzedają się błyskawicznie, w ciągu zaledwie kilku miesięcy. Naszym celem jest wypuścić 40 000 butelek rocznie. Na tym poprzestaniemy.

Wasze winnice znajdują się w regionie Kastylia-La Mancha. Turyści przyjeżdżają, bo wiadomo, Don Kichot, wiatraki, Dulcynea. La Mancha słynie też z wina, tylko że to nie jest specjalnie dobra sława.

Jeśli chodzi o powierzchnię winnic, uprawy w La Manchy są największe w Europie. Ale faktycznie – nasz region nie kojarzył się do tej pory z winem jakościowym. Duże uprawy oznaczają, że cena winogron jest tu najniższa w całym kraju. Żeby przetrwać, rolnicy muszą wytwarzać jak najwięcej wina, a to z kolei sprawia, że La Mancha kojarzona jest w Hiszpanii z masówką o niskiej jakości. My, tworząc #garagewine, zwróciliśmy uwagę na inny aspekt: mamy tu bardzo stare winnice i zapomniane, nietypowe odmiany winogron. Na tym właśnie opierał się pomysł. Pokazać, że w La Manchy, do której miłośnicy wina raczej się nie zapuszczają, można robić wina wielkie z odmian mało znanych, lokalnych, czasami prawie zapomnianych. Trzeba tylko pracować uważnie, z miłością i oddaniem.

Wielu w regionie myśli tak jak wy?

Na razie niewielu. Ale jest nas coraz więcej.

Czy w #garagewine wykorzystujecie tylko odmiany lokalne?

W naszych winnicach rosną wyłącznie – no prawie, z jednym wyjątkiem – szczepy hiszpańskie. Wśród nich znakomita większość to odmiany autochtoniczne, uprawiane tylko w naszym regionie, takie jak verdoncho czy tinto velasco… Pozostałe, jak cencibel [lokalna nazwa tempranillo – przyp. IW] czy garnacha, występują na całym obszarze naszego kraju.

Skąd w ogóle wiecie, że dana roślina, którą zauważyliście w starej winnicy, to oddzielna odmiana? Czy wysyłacie „podejrzane” pędy do zbadania? Gdzie?

Doświadczony winiarz gołym okiem widzi różnicę, choćby w wielkości i budowie kiści, czy nawet w kształcie liścia. Ale pytanie jest słuszne. Wszystkie nasze działki zostały zbadane przez naukowców z IRIAF (Regionalny Instytut Badań i Rozwoju Rolno-Spożywczego i Leśnego regionu Kastylia-La Mancha). Oni mają poletko doświadczalne, na którym uprawiają wszystkie autochtoniczne odmiany z naszego regionu. Podpisaliśmy z nimi umowę o współpracy naukowej. Interesuje nas ratowanie odmian winorośli, które obecnie już prawie nie istnieją, a kiedyś były popularne w regionie. To część historii.

W artykule El renacimiento de las variedades de uva antiguas en Castilla-La Mancha (Odrodzenie starożytnych odmian winorośli w Kastylii-La Manchy) przeczytałam, że uprawa zapomnianych odmian winorośli przełoży się na poprawę jakości win z regionu. W jaki sposób?

Chodzi o to, że te pradawne odmiany były tu zawsze. Jednak kilkadziesiąt lat temu zaczęto na szeroką skalę sadzić odmiany obce, sprowadzane z zagranicy, wierząc, że skoro są bardziej znane, to łatwiej będzie sprzedać wyprodukowane z nich wina. Niestety, część tych przybyszów nigdy nie zdołała przystosować się do naszych radykalnych warunków klimatycznych, w szczególności zaś do braku opadów; z biegiem czasu wpłynęło to na pogorszenie się profilu enologicznego owoców. Rodzime odmiany są znacznie lepiej przystosowane, toteż jakość winogron – a co za tym idzie, wina – jest o wiele lepsza.

Czy robicie wino tylko z własnych owoców?

Tak. Do rodziny należy 11 hektarów i robimy wino wyłącznie z naszych winogron. Tylko w ten sposób jesteśmy w stanie kontrolować cały proces, od przycinania krzewów, przez uprawę winnicy, aż po zbiory. Z wyjątkiem dwóch winnic prowadzonych w szpalerach, reszta – osiem parceli – posadziliśmy en vaso (bez podpór, w formie krzaczastej).

A czy nawadniacie winnice? To chyba konieczne, skoro samo słowo „la Mancha” pochodzi od arabskiego al-mansha, kraj bez wody.

Absolutnie nie! Wszystkie parcele są prowadzone secano estricto.

Jesteście ekologiczni? Biodynamiczni?

Biodynamika, Demeter – nie. Ekologiczni byliśmy zawsze, tyle że bez papierów. Używamy wyłącznie nawozów naturalnych, nie nawadniamy, nie stosujemy pestycydów, herbicydów ani fungicydów o działaniu systemicznym, dodajemy minimalne ilości siarki. Oficjalne potwierdzenie statusu „eko”, czyli certyfikat SOHISCERT, zyskamy w roczniku 2025, w tej chwili jesteśmy w okresie konwersji ekologicznej.

Odkrywacie na nowo zapomniane szczepy winorośli – czy robiąc wino również sięgacie po stare metody?

Robimy wina jednoodmianowe (w tej chwili wyłącznie takie) i z pojedynczych parceli, korzystamy więc ze wszystkich możliwych metod, sposobów i technik winiarskich, jakie w danym momencie uważamy za najlepsze. Lubimy mikrooksydację, jaką drewno zapewnia winu, toteż czasami decydujemy się na dojrzewanie wina w beczkach o różnej pojemności; niezbyt długo, tak aby nie straciło swojego charakteru. Część naszych win przechodzi wyłącznie przez stal nierdzewną, inne dojrzewają w betonowych jajkach, szklanych gąsiorach, mamy też naczynia gliniane, a nawet granitowe.
Eksperymentowaliśmy z wydłużoną maceracją, podejmowaliśmy próby z maceracją węglową, fermentowaliśmy całe kiście wraz z szypułkami, pracowaliśmy z osadem… Krótko mówiąc: robimy wszystko, co w naszej mocy, aby wino jak najpełniej wyrażało charakter miejsca i szczepu.

Niektórych waszych win w ogóle nie można kupić w sklepach. Trzeba przyjechać do Quintanar de la Orden.

Podczas degustacji w winiarni podajemy także wina, których w ogóle nie ma w sprzedaży, ani w Polsce, ani w Hiszpanii, przynajmniej na razie, np. musujące robione metodą pradawną, dojrzewające pod flor, rancio i tak dalej. Samochodem to nieco ponad godzinę z Toledo. Kiedyś na terenie obecnej winnicy eksperymentalnej powstanie kilka wiejskich domków i będzie można przenocować. Ale to melodia przyszłości, wszystko w swoim czasie.