fot. Tomasz Prange-Barczyński, Maciej Nowicki

Bohaterowie dojrzeli. Niegdysiejsi autentyści podążają dziś świadomie własnymi ścieżkami, tworząc oryginalne, wierne terroir wina. Jednocześnie na Morawach rośnie w siłę jak najlepiej pojęty mainstream.

Tomasz Prange-Barczyński

Kogut miał pięć i pół kilograma. Skrzydła i nogi poszły na rosół, który warzył się na wysokiej żeliwnej kozie ustawionej w rogu niedużego pomieszczenia, tuż za drzwiami sklipku. Resztę Petr ugotował w winie. Ale że gotował we własnej piwnicy, wino wziął prosto z beczki, razem z osadem, który został w baryłce po fermentacji. Jak przystało na coq au vin, ptak dochodził w modrym pinocie. Ponieważ jednak byliśmy w Boleradicach, pinot był morawski. I choć na stole nie brakowało dojrzałych zacnych butelek od samego Petra i jego znakomitych gości, winiarz znikł w czeluściach piwnicy. Po chwili postawił na stole dzbanek tego samego modrego, w którym gotował się kogut – ledwie dwumiesięcznego Pinot Noir 2023.

Petr Koráb, niedoszły prawnik, jest doskonałym kucharzem. Rok wcześniej, w tych samych polowych – czy raczej piwnicznych – warunkach przygotował w prodiżu ośmiornicę. Przede wszystkim jest jednak znakomitym winiarzem podążającym ścieżką naturalizmu, coraz dalej od obowiązujących mód, za to bardzo świadomie.

It’s Alive!

Odwiedzając Korába w Boleradicach, trudno oprzeć się wrażeniu, że winiarz w pracy przede wszystkim znakomicie się bawi. Mnoży barwne etykiety swych pét-natów, „przyszłych” sektów i win spokojnych; eksperymentalnie zestawia odmiany albo wykorzystuje polne kupaże. Żongluje nazwami, które często niosą za sobą wielkie obietnice, jak choćby Quasi Crémant Brut Natur (Mineral Bath For Your Soul And Your Body). Orange Future Sekt Brut, rasowa kombinacja musującego rieslinga i grüner veltlinera z odrobiną chardonnay, Raspberry on Ice – czerwony musiak z pinot noir i sankt laurenta, Ambero, Cryo Aromatic, Carbonic for All to wina tyleż szalone, co precyzyjne i przemyślane.

Wreszcie – radosne, jak buzujący bąbelkami pét-nat It’s Alive, ale i sam gospodarz niewielkiej piwniczki na Tihelni (cegielni), bo tak nazywa się nieduży plac zamknięty rzędem kolorowych domków kryjących vinné sklípky. To miejsce dobrze znane miłośnikom win naturalnych – na majdanie odbyło się przecież kilka edycji kultowego festiwalu Autentikfest Moravia. Swoją drogą, choć Petr wkopał się w głąb przykrytego winnicą wzgórza na dobre kilkadziesiąt metrów, piwnica na Tihelni wydaje się już za mała. W pobliżu placu rośnie nowy dom Korába z miejscem na obszerniejszą przetwórnię i większą salę degustacyjną.

Dziewczyna i traktor

Na brak miejsca nie może narzekać Petra Brédová, jedna z najbardziej niepokornych winiarek na Morawach. Gdy pod koniec 2017 roku widzieliśmy się po raz pierwszy, przygotowywała się do opuszczenia ciasnej piwniczki na Kraviej Horze. Wina zwykle robiła kątem, pieniądze wydawała raczej na stare siedliska rozsiane między Němčičkami a Brumovicami. Choć biorąc pod uwagę jej wybuchowy temperament, zwykle trudno było nadążyć za tym, co akurat dzieje się w jej życiu.

Dwie stałe Brédovej to były zawsze maszyny (model kombajnu zdobi kadź w obecnej winiarni; kilka innych stanowi motyw tatuaży Petry) oraz wina. Dziś robi je w starej fabryce na obrzeżach Velkých Pavlovic, za nieco zardzewiałymi metalowymi drzwiami wymalowanymi w tęczę. Na ustawionych na sztorc beczkach oprócz butelek leżą karty do tarota. Ponoć, jak plotkują okoliczni wiarze, ma on obecnie w życiu Brédovej spore znaczenie.

To jednak zupełnie nieistotne, gdy do kieliszków trafiają kolejne wina Petry. Wszystkie macerowane na skórkach, intensywne, czyste, przesycone owocem i znakomicie zrównoważone. Wydają się antytezą chaosu, którego wrażenie można by odnieść, patrząc na winiarkę i otoczenie, w którym pracuje. Kupaż veltlinera i vlašaka Čtvrtě Oranž to kwintesencja owocowości, Jolly Orange (muškát moravský i znów vlašský ryzlink) – aromatyczności, a Riesling Orange – soczystości. Do tego dochodzi pięknie skomponowana mieszanka białych (müller-thurgau) i czerwonych (sankt laurent) gron, czyli Ryšák. To morawska specjalność: przepojony czerwonym owocem, swoiście lekki, a jednocześnie strukturalny.

Koniec mody na pomarańcze?

Podobno prażanom wina pomarańczowe już się przejadły. Tak przynajmniej twierdzi Robert Osička, autor kapitalnych win musujących Punkista, a prywatnie młodszy brat nestora morawskich naturalistów, Jaroslava Osički. Być może. Sam jednak przyznaje, że nie ma problemu ze sprzedawaniem swoich butelek, choćby w… Tokio. O morawskie naturalsy biją się alternatywne wine bary Nowego Jorku i Londynu (a także Krakowa i Warszawy). Na wspomnianym Autentikfeście od lat goszczą tłumy. Koráb, Brédová, Richard Stávek czy Jaroslav Tesařík z winiarni Dlúhé Grefty porzucili hipsterkę i awangardę. Nie oglądając się na innych, robią swoje – poza głównymi nurtami morawskiego winiarstwa.

Owocowe, świeże, kwasowe

Tak powinny smakować morawskie wina, twierdzi Jindřich Kadrnka, Winiarz Roku Republiki Czeskiej 2022. Własną winiarnię w Březí pod Mikulovem, niemal na granicy z Austrią, prowadzi zaledwie od 4 lat. Jednak jego doświadczenie jest znacznie bogatsze. Od 2001 roku pracował u znanych i cenionych morawskich producentów: w Mikrosvínie, potem u Galanta i Volaříka. Wcześniej zdobywał doświadczenie u Austriaków i tamtejszy styl ceni sobie najbardziej. Zapożyczył system oznaczania win z Wachau. Tyle że zamiast terminów Federspiel, Steinfeder i Smaragd na określenie stopnia dojrzałości gron stosuje numerację. K2 są lekkie i owocowe.

– Dasz sobie dwie, trzy flaszki i zaczynasz się dopiero zastanawiać, co dalej – komentuje Kadrnka. K3 mają więcej struktury, dojrzewają w beczkach lub w betonowych kadziach. K4 spędzają co najmniej rok na osadzie, są świetnie zbudowane, ale nie brak im mineralności. Najważniejsze siedliska Jindřicha to Liščí Vrch i Ořechová Hora. Ma nawet 55-letnie krzewy millerki, ale kluczową odmianą jest dla niego vlašak, czyli vlašský ryzlink. Interpretuje go aż na osiem różnych sposobów.

Mainstream? W najlepszym stylu!

Wina Kadrnki zachowują klasyczny środkowoeuropejski styl. W porównaniu z tym, co robią Brédová czy Koráb, można zaliczyć je do mainstreamu. Ale wyłącznie w najlepszym znaczeniu tego słowa.

Podobnie rzecz ma się z rodzinną winiarnią Georgiosa Iliasa. Nie ma tu pomyłki w imieniu. Grek ów przyjeżdżał pod koniec XX wieku nad zalew na rzece Dyjí, do Pavlova na… ryby. Obsadzone winnicami południowo-wschodnie zbocza Pálavy urzekły go jednak na tyle, że w 2000 roku zrobił kątem u Radka Nepraša dwa pierwsze gąsiory własnego wina. Z czasem dorobił się piwniczki i 6 hektarów upraw w znanych lokalnych siedliskach: U třech panen, U Božích muk i na Slunným Vrchu. Uważa, że patent na wytwarzanie win ma tylko natura, uprawia w związku z tym, jak mówią Czesi, biovinařstvi. Najlepiej wychodzą mu pinoty – blanc i gris, z których robi bogate, zrównoważone wina. Znów – estetycznie mainstream, ale z wielkim poszanowaniem dla siedliska. A to w morawskim winiarstwie środka nie jest wcale normą.

Perfekcjonista od Marii Teresy

Radomir Baloun nie zdążył się nawet przywitać, gdy asystentka dopadła go z kieliszkiem czerwonego wina na środku obszernego podwórca starego gospodarstwa, wybudowanego w Velkých Pavlovicach jeszcze przez Marię Teresę w 1750 roku. Winiarz dokonał szybkiej analizy próbki, przekazał kobiecie uwagi i skwapliwie zwrócił się w naszą stronę. Na twarzy błąkał mu się ironiczny uśmiech. – Nie jesteście czasem sommelierami? – dopytał i szybko dał do zrozumienia, co sądzi o tej profesji. Przede wszystkim dlatego, że sommelierzy zwykle pouczają go, jak powinien robić wino. A to akurat Radomir wie najlepiej.

Jako dziennikarze zostaliśmy wpuszczeni – po bardzo dokładnym wielokrotnym wytarciu butów, na co naciskał Baloun – do rzeczywiście idealnie czystej przetwórni. Mimo wszystko ironia z twarzy gospodarza nie znikła aż do końca wizyty.

Bez wypluwania

Wina Balouna znam od ponad 20 lat. Zawsze wydawały mi się godne zaufania, miały wyraziste cechy odmianowe, były czyste i świetnie zrobione. Mimo wielokrotnych wizyt na Morawach samego producenta przyszło mi jednak poznać dopiero w grudniu 2023 roku. Po krótkiej wizycie w odnawianej z wolna posiadłości w Pavlovicach Radomir zabrał nas do nieodległych Hustopeč. Tu przy stacji kolejowej mieści się główna przetwórnia i liczący ponad 300 m długości labirynt piwnic pełnych beczek i stalowych kadzi z dojrzewającym winem. Raz jeszcze dokładnie wytarliśmy buty i przyjęliśmy do wiadomości, że żadnego wypluwania win Radka nie będzie.

Degustacja trwała dwie godziny. Wędrowaliśmy wydrążonymi w zboczu piwnicami od zbiornika do zbiornika, próbując chyba ze dwudziestu odmianowych najczęściej win. Mowa była o szczepach i sposobach winifikacji, jednak Baloun nie zająknął się ani razu na temat siedlisk. Pytanie o winnice zbył krótką informacją: – Mam parcele od Mikulova po Uherské Hradištĕ (w linii prostej obie miejscowości dzieli około 70 km). Miał na myśli raczej winnice, z których pozyskuje grona – własnych posiada 26 ha, ale produkuje 900 tys. butelek rocznie. Tak czy owak, przy żadnym z licznych próbowanych win Radek nie zająknął się o terroir. Trudno oprzeć się wrażeniu, że wielu współczesnych winiarzy morawskich skupia się raczej na odmianowym charakterze i technicznej czystości swych win, a nie na siedliskowych niuansach.

VOC bez sukcesu

Spektakularną klęskę poniósł system apelacyjny VOC (Víno Originální Certifikace) wzorowany na odnoszącym od 20 lat sukcesy austriackim DAC. W całej republice jest aż 15 VOC, ale znalezienie butelki, na której producent umieściłby logo apelacji, stanowi nie lada wyzwanie. Petr Kočařík, doskonały interpretator siedliska w Čejkovicach, przyznaje, że system lansowany był u swego zarania głównie przez duże firmy. Odniósł duży sukces na przykład w Znojmie, za to w wielu mniejszych VOC w ostatnich latach nie powstała ani jedna (sic!) butelka z apelacyjnym oznaczeniem.

Autorzy przewodnika Nejlepší vína České republiky zwracają uwagę na problemy biurokratyczne związane z funkcjonowaniem VOC oraz niespełnianie przez wielu winiarzy właściwych kryteriów. Michal Šetka, jego redaktor naczelny, przyznaje wprost, że niektórym apelacja myli się z klasyfikacją winnic, której, nomen omen, także na Morawach brakuje.

VOC przypomina rozwiązania typowe dla win regionalnych (IGP). Gdy pojawiały się kolejne apelacje opatrzone – na wzór hiszpański czy portugalski – indywidualnym logiem, cieszyłem się, że wreszcie bez problemu rozpoznam na butelce miejsce pochodzenia wina. Owszem, tradycyjnie na wielu (kontr)etykietach morawskich win, nie wyłączając Balouna, znaleźć można szczegółowe informacje dotyczące makroregionu, regionu, gminy, a nawet konkretnej winnicy. Nie ma jednak znaczenia, czy opis dotyczy wybitnego cru, czy leżącej w zimnym dole zaniedbanej parceli. VOC opisuje za to miejsca charakterystyczne. Większe, takie jak Mikulov czy Znojmo. I mniejsze, o wyrazistym, osobnym charakterze, jak Pálava, Modré Hory czy Kraví Hora. Co z tego, skoro zdecydowana większość winiarzy woli raczej zdeklasyfikować swoje wino i na butelce napisać ledwie „Morava”, niż starać się o apelacyjny certyfikat. – Terroir jest na Morawach wciąż zbyt mało rozpoznane – konkluduje Petr Kočařík.

A jednak siedlisko

„Zbyt mało” nie znaczy „wcale”. Kočařík, który gospodaruje na ledwie 2,5 ha w Čejkovicach, twierdzi, że tradycyjnie było to dobre miejsce dla odmian burgundzkich. I rzeczywiście – jego pinot noir, zwłaszcza Novosady, należy do najlepszych na Morawach. Robi też świetne chardonnay i pinot gris, a beczka, której używa z umiarem, nie maskuje charakteru terroir. Ale, jak przyznaje Petr, francuski bednarz, u którego składa zamówienia, zanim zrobił pierwszą baryłkę, kazał sobie przysłać wino na próbę. Kočařík robi też hibernala, być może najlepszego w Republice Czeskiej, co w gruncie rzeczy również jest efektem rozpoznania terroir. Odporną na niskie temperatury hybrydą obsadził mrozową zastoinę w dolnej partii stoku.

Na wychwytywaniu różnic między siedliskami skupia się również Milan Nestarec. Jeden z najpopularniejszych naturalistów młodego pokolenia unika dziś łatki „autentysty”. Deklaruje, że zamiast naturalnych chce robić wina krystalicznie czyste. Dopiero wtedy można będzie poczuć różnicę między odległymi od siebie o dwa kilometry parcelami w Bílovicach i Moravskym Žižkovie.

Z czasów hipsterskich zostały mu tylko nazwy win: TRBLMKR (od troublemaker), WTB (What The Bílovice), G&T, UMAMI czy PODFUCK. Tak jak poprzednie, również ostatnia jest grą słów. Podfuk oznacza w języku czeskim wyprowadzenie kogoś w pole. No, ale czy zgadlibyście, że w tym kupażu Milan połączył pinot noir, pinot gris i frankovkę?

Naturalizm to praca w winnicy

Nestarec, Kočařík, Jaroslav i Tomaš Springerovie (już rozwiedzeni z dawnym amerykańskim partnerem Stapletonem), twórcy wybitnych modrych pinotów z pojedynczych winnic wokół Bořetic, sąsiadka Iliasa, Dominika Černohorská, tłocząca w pavlovskiej winiarni Plenér wyjątkowej jakości vlašaki i frankovki, Zdeněk Vykoukal działający pod szyldem Terroir Austerlitz – wszyscy oni skupiają się przede wszystkim na interpretacji siedlisk, na których przyszło im pracować. Uprawiają w udany sposób winiarstwo niskointerwencyjne – bo chyba lepiej określać je dzisiaj tym słowem niż emocjonalnie nacechowanym terminem „naturalistyczne” – co tylko w tej interpretacji pomaga. Bo też – jak mówi Kočařík – naturalizm nie polega na robieniu złych win, ale na pracy w winnicy.