fot. Frank Rotoletti

Frank Cornelissen, niegdyś belgijski sommelier, dziś gwiazda naturalnego winiarstwa z Etny. Winiarz na wulkanie, słynny twórca kultowego już wina Magma.

rozmawia Wojciech Bońkowski MW

Wojciech Bońkowski MW: Przyjechałeś na Etnę na 2001 roku, kiedy w tym rejonie niewiele się działo. Dziś Etna jest na ustach wszystkich. Jak wspominasz tę przemianę z własnej perspektywy?

Frank Cornelissen: Tak, teraz to istny winiarski Hollywood. Ma to i dobre, i złe strony, ale jest po prostu nieuniknione. To samo było wcześniej w Barolo. Znam dobrze tę apelację, śledziłem ją z bliska w latach 90. i wciąż jestem z nią bardzo związany. Pamiętam czasy, gdy wiele posiadłości mieściło się w garażach czy stodołach. Elio Grasso działał w malutkim budynku, podobnie jak Clerico czy Altare. Okolica była wiejska; tak jest i tu, na Etnie. Północny stok Etny bardzo przypomina mi Barolo, które kochałem i które, kiedy tam byłem, akurat zaczynało się zmieniać – nadal dominowały małe rodzinne gospodarstw, powszechne było romantyczne podejście do wina, ale wszyscy mieli świadomość, że to nieoszlifowany diament, którego wartość zaraz wzrośnie. I tak się stało. Dziś Barolo to okolica dla milionerów, choć jeśli znasz właściwe restauracje, możesz jeszcze poczuć atmosferę starych dobrych czasów.

Na Etnie wciąż jeszcze mamy czas. Piemont jest blisko związany z sąsiednią Francją, zawsze miał blisko do epicentrum winiarskiego światka. Z Sycylii jest bliżej do Afryki niż do większości pozostałych regionów Włoch. Dzięki temu pozostajemy bardziej autentyczni – na dobre i złe. Mimo przybycia wielkich producentów jestem optymistą, i to bardziej niż kiedykolwiek. Sam pod wpływem ich wpływem zwiększyłem areał upraw – być może za szybko, ale widząc ich inwestycje nie chciałem zostać w tyle.

Czy na Etnie również kluczową kwestią będą pieniądze? Dziś w Barolo nie da się kupić nowej winnicy, nie będąc multimilionerem. To ogromny problem dla młodych winiarzy.

Na Etnie ziemia też szybko drożeje, ale takie są prawa ekonomii. Młodym mówię: w życiu można być owcą albo pasterzem. Chcecie przygody, pakujcie plecaki i jedźcie do Armenii. Ja, gdy pod koniec lat 90. postanowiłem zostać winiarzem, nie mogłem tak po prostu osiedlić się w Burgundii i ruszyć z produkcją wina. Już wtedy było to finansowo nieosiągalne. Dziś ludzi wabi moda, a Etna ma magnetyczną siłę przyciągania.

© Frank Rotoletti

Spotkaliśmy się w twojej winiarni latem 2021 roku, gdy na Sycylii padł historyczny rekord temperatury w Europie – 48,8 stopni. Robi się też bardziej sucho. Niektórzy uważają, że to dla Etny w sumie pozytywne zmiany, wreszcie w pełni dojrzeją grona nerello mascalese…

Co do dojrzewania nerello, nie opowiadajmy głupot. Zmniejszcie wydajność, poczekajcie ze zbiorem, a dojrzałość przyjdzie. To kwestia podejścia i doświadczenia. A co do globalnego ocieplenia: od połowy lat 70. odkrywałem wina piemonckie. Wtedy degustowaliśmy wielkie roczniki: 1971, 1974, 1978, 1982. Uznawano je wówczas, w generalnie chłodnym klimacie, za lata ciepłe – i takie były najbardziej udane. Co 5–6 lat następował skok klimatyczny i kontekst nieco się zmieniał – 1990 okazał się cieplejszy od wszystkich dotychczasowych, potem 1997, potem 2003… Dziś wielkimi rocznikami będą te „zimne”, bo w ciepłych będzie za ciepło. Wielkie wina muszą mieć elegancję i równowagę; dzisiejsze burgundy są bardzo dobre, ale nie będę ich leżakował 30 lat!

Wpływ zmian klimatu na wina z Etny jest o tyle trudno oszacować, że od początku stulecia obserwujemy tu niepowstrzymany renesans winiarstwa. Poza tym ludzie dopiero od dekady na większą skalę degustują wina z Etny. Próbując win z ciepłych roczników, nie mają punktu odniesienia do dawnych lat, tak jak je mają na przykład w rzeczonym Barolo. Tam bieżące roczniki odbierane są jako zmiana na gorsze wobec win dawnych, świeższych. Na Etnie nie ma tych negatywnych odniesień, mamy więc wciąż swego rodzaju klimatyczny kredyt zaufania.

Winnica Barbabecchi – stąd pochodzi wino Magma. © Cornelissen

Nie brak głosów, że w przyszłości najlepszymi winami z Etny będą białe i różowe – paradoksalnie znacznie mniej alkoholowe i bardziej kwasowe od czerwonych.

To nieprawda. Biele z Etny nigdy nie było winami jednoszczepowymi. Dzisiejszy entuzjazm wokół odmiany carricante jest czymś nowym. Ale carricante samo w sobie nie daje gwarancji świeżości. W Milo, uważanym za najlepsze na Etnie siedlisko dla win białych, już dziś powstają bogate, glicerynowe wina o nie tak niskim alkoholu, a ostra jak brzytwa kwasowość staje się wspomnieniem – niektórzy winiarze zaczynają dokwaszać.

Ideologiczna walka z wysokim alkoholem nie zawsze ma sens. Weźmy takie wina jak pinot gris Zind-Humbrechta z Alzacji – mają często 15,5 proc. Loarskie Coulée de Serrant – regularnie powyżej 15 proc. Ale te wina mają też ciało, strukturę, intensywność, głębię, osobowość. Tego brakuje w wielu białych winach z Etny. Ja sam też robię wina białe – to ważne, żeby poszukiwać najlepszej ekspresji carricante, jednak byłbym ostrożny, mówiąc o potencjalnej wielkości tych win.

Co do różowych – to wina całkowicie wymyślone i zrobione przez enologa. Można zastosować saignée, macerację, tłoczenie całych kiści, zielony zbiór nerello. Ale czy jest w nich ekspresja terroir, którą mamy w winach czerwonych? Mimo tego rosé mają u nas długą tradycję i ewidentne zalety sprzedażowe. Rosé robi się wszędzie na świecie, ale te z Etny mają coś szczególnego: elegancję i strukturę.

Winiarze nie ustają w poszukiwaniu nowych siedlisk. Eksploruje się południowy i północny zachód Etny, nasadzenia robione są coraz wyżej. Czy chodzi o jakość, czy o tańszą ziemię?

Jedno i drugie. Dziś faktycznie te działki są wyraźnie tańsze niż na północnym, najbardziej popularnym stoku wulkanu, ale za 5–10 lat różnica zniknie. Teraz hektar na Etnie w dobrym miejscu kosztuje 150 tys. euro, co i tak jest niewiele, porównując np. do takich apelacji jak Barbaresco czy choćby Soave, które dobijają do 300 tys.

Zresztą wymienione przez ciebie siedliska nie są czymś nowym. Już w połowie XIX wieku baron Spitaleri uprawiał winnice na południowym stoku. Potem wkradła się polityka i tych działek nie włączono do apelacji Etna. Wina z nich pochodzące mają rozpoznawalną owocowość. Zachód i północny zachód mają ciekawą geologię – osady piroklastycznie stosunkowo niedawnych wybuchów Etny; to dobra ziemia dla win białych, nasza najlepsza biel pochodzi właśnie stamtąd. Kupiłem łącznie 16–17 ha – to sporo, ale obsadzamy je stopniowo, bez pośpiechu.

Zaczęliście też butelkować wino z parceli Monte Colla, leżącej już poza Etną. Czy to wyraz ekspansji na zupełnie nowe terroir?

Tę działkę, obsadzoną w 1948 i 1949 roku, objęliśmy z ciekawości. Wykorzystując nasze doświadczenie z klasycznych contrad na Etnie, chciałem sprawdzić, jak zachowa się nerello w innych warunkach. Na Etnie, podobnie jak w Barolo, tradycją były wina mieszane z różnych siedlisk, bardziej kompletne i zrównoważone. Ale nie da się ukryć, że wina z pojedynczych winnic są intrygujące i dzisiaj wszyscy o nich mówią. Dawniej patrzyło się, która działka da najbardziej dojrzałe winogrona, czyli potencjalnie: najbardziej alkoholowe wina. Dziś zwracamy uwagę na inne aspekty – ekspresję terroir, unikatowy smak.

Winnica Chiusa Spagnolo. © Cornelissen

Uważasz się za producenta win naturalnych?

Tak! Mocno wierzę w nieinterwencyjne winiarstwo. Chciałbym zostawić ziemię w lepszym stanie, niż zastałem, to dla mnie bardzo ważne. Ale nie jestem ortodoksyjny – jeśli naturalizm utożsamiamy z niestosowaniem siarki, to ja się wypisuję. Problemem win naturalnych jest to, że ten termin definiuje się na wiele różnych sposobów, zależnie od interpretacji i – nie ukrywajmy – osobowości czołowych winiarzy, którzy narzucają narrację. W Niemczech można siarkować, we Włoszech też – do pewnego poziomu – we Francji jest to wykluczone.

Prawdziwym problemem nie są minimalne poziomy siarki, tylko wady wina. Od 2018 roku dodaję do moich win trochę siarki, bo uznałem, że muszę je chronić, przede wszystkim przed myszowatością. Do ochrony wina używamy też azotu, a w linii butelkującej – argonu.

To nie brzmi jak manifest winiarza naturalnego.

No nie brzmi, ale bądźmy szczerzy: wielu winiarzy naturalnych zachowuje się jak niedojrzałe nastolatki, które uciekły z domu. Wino to jednak inny produkt niż ser pleśniowy. Dziś w ogóle jesteśmy na innym etapie – jeszcze niedawno byliśmy winnymi hipisami, można było na imprezach i degustacjach pojawiać się w gumiakach i brudnych ciuchach. Dzisiaj to już obciach – i to samo dotyczy win. Przecież czołowi producenci z Burgundii, jak Leroy, też są w pełni biodynamiczni, w szerokim sensie naturalni, a ich wina są czyste jak łza.

Czyli technologia może być pozytywna? Dopuszczalne jest na przykład dokwaszanie?

Nie boję się korekt kwasowości. Jeśli masz problemy z równowagą, na przykład z powodów klimatycznych, lepiej dokwasić niż nic nie robić! Dzięki temu mam od początku bardziej zrównoważony moszcz. Weźmy wina Ostertaga z Alzacji. Były genialne, gdy robił je niedawno zmarły André. Dziś, kiedy winifikacją zarządza jego syn, wina stały się bardziej „naturalne” i od razu skoczyła w nich lotna kwasowość. Wciąż je kupuję, ale bardziej smakowały mi te dawniejsze…

Château Rayas to też przecież wino naturalne, ale tam do uprawy winorośli podchodzi się śmiertelnie poważnie. Dla mnie zresztą najlepszym przykładem dążenia do perfekcji są bordoskie châteaux. Nikt się nie zbliża do ich poziomu technicznego, jeśli chodzi o agronomię: zarządzanie listowiem, starannie wyliczona liczba pozostawionych na krzaku liści wobec planowanej liczby jagód, niesamowita precyzja! Skupienie na jakości w Bordeaux jest absolutne, okupione wielkim wysiłkiem. Tam rzadko koryguje się jakiekolwiek parametry wina, bo i nie trzeba – owoce są idealne. Nie oszukujmy się: Burgundia to rolnicy, którzy robią wszystko intuicyjnie, albo tak, jak nauczyli się przez pokolenia, z wyjątkiem 20–30 czołowych posiadłości, które uczyły się fachu w Bordeaux. Bordeaux nie ma wielkich szczepów ani siedlisk, więc muszą być doskonali w innej warstwie. Oczywiście, w efekcie tego wina są bardzo drogie.

Czyli wróciliśmy do pieniędzy. Bez kapitału Bordeaux nie byłoby w stanie tak maniakalnie dbać o jakość win. Ty przez dwie dekady wchodziłeś na poziom premium, ale teraz twoje wina stały się cenowo nieosiągalne –Magma kosztuje ponad 200 euro za butelkę.

Byc może, ale robimy też dobre wina podstawowe – Susucaru. Munjebel to moje côtes du nuits-villages, poważne wino o dużym potencjale. Poza tym, czy 200 euro za butelkę za najlepsze wino w czołowym roczniku to dużo? Gdy byłem młody, też wydawałem proporcjonalnie duże kwoty na wino. Tyle że wtedy dzieliliśmy się tymi upolowanymi butelkami z grupą ludzi, każdy przynosił coś od siebie i tak błyskawicznie się uczyliśmy. A czy teraz widzisz młodzież, która urządza sobie sesję degustacyjną z sześcioma butelkami bardzo dobrego wina? W Cave Ox, naszej lokalnej pizzerii w Passopisciaro ze znakomitą kartą win, Magma kosztuje 500 euro. Wychodzi 100 za osobę – w dzisiejszych czasach to nie jest cenowy kosmos. Używajcie tego, kupujcie grupowo, dzielcie się i uczcie.

Czyli na dobre wino trzeba zasłużyć?

Tak. Poza tym nie zapominajmy, jak działa rynek wina i wartość dodana. Susucaru Rosato kosztuje w USA 80 dolarów, tutaj w sycylijskich restauracjach chodzi po 35 euro; od nas w hurcie wychodzi po 14 euro. Sklepy też narzucają duże marże – ale przecież nie mogę z tym walczyć. Rozmowa o cenach to prowokacja. Jak nie masz pieniędzy na picie dobrego wina, pij wino codzienne.

© Cornelissen

Jak żyje się na Sycylii przybyszowi z północy Europy?

Jestem cudzoziemcem, ale nie przybyłem jako inwestor. Sam stworzyłem swoje gospodarstwo, sam zacząłem robić wino. Wniosłem tu perfekcjonizm, który odróżnia mnie od ludzi stąd, zadowolonych z tego, co mają, nie wyznaczających sobie bardzo dalekich, ambitnych celów; w tym sensie zawsze pozostanę człowiekiem o mentalności północnej.

Z drugiej strony świetnie się tu czuję – Sycylia, z uwagi na arabskie korzenie, jest bardzo gościnna i otwarta, nie ma takiej nieufności wobec przybyszów, jak na Północy. Miejscowi widzą w nas raczej okazję, możliwość handlu czy wymiany. Moje doświadczenie jest więc zdecydowanie pozytywne.