fot. Andreas Durst

Heymann-Löwenstein to czołowa marka nie tylko w galaktyce mozelskich rieslingów, ale w ogóle białych win na świecie. Paradoksalnie jej twórca skrywa kluczowe słowa na kontretykiecie. Wierzy w terroir, ale twierdzi, że nie ma czegoś takiego jak wino naturalne. Wydaje się bezkompromisowy, często idzie na kompromis.

rozmawia Tomasz Prange-Barczyński

Tomasz Prange-Barczyński: Na etykietach pana win próżno szukać słów „riesling” i „Mozela”. Są prawie niewidoczne, bo czcionka jest mała, i znajdują się z tyłu butelki. Dlaczego?

Heymann-Löwenstein: Najważniejszy jest dla mnie koncept terroir. Moje wina mają opowiadać historię poszczególnych parcel czy typów gleby. Francuzi nigdy nie robili sauvignon blanc, tylko sancerre – dla
nich kluczowe jest miejsce. Inna sprawa, że nie chcę wraz ze swoimi winami być stawiany w jednym rzędzie z „jakimś” rieslingiem znad Mozeli, bo wielu ludziom może się to źle kojarzyć. Np. z winami z cukrem resztkowym, choć moje są z zasady wytrawne.

Chcę przekazać w winie osobliwość miejsca, w którym przyszło mi je tworzyć. Riesling to tylko szczep winorośli, owszem, fantastyczny, ale wino to nie riesling. Nie ma „smaku rieslinga”. Wino o smaku rieslinga można zrobić na skalę przemysłową. Tworzą je ludzie, którzy uważają, że wiedzą, jak powinien smakować riesling i produkują go według takiego wzorca. Ja chciałbym robić wina, które pokazują smak miejsca. Zrozumiałem, że riesling doskonale się do tego nadaje, pośród odmian czerwonych podobną rolę odgrywa pinot noir. Ale i tak Chambolle-Musigny Les Amoureuses smakuje jak Les Amoureuses, a nie jak „pinot noir”.

A zatem: Uhlen i garść wydzielonych w nim pojedynczych parceli, potem Röttgen, Kirchberg, Stolzenberg…

To miejsca o długiej historii, rozpoznane jako czołowe terroir nad Mozelą nie w trakcie tworzenia klasyfikacji VDP, ale dziesiątki, setki lat temu. Rodzą dobre wina nie tylko w znakomitych rocznikach. Prawdziwą klasę takich siedlisk poznaje się właśnie w stałości, w tym, że nawet w marnym roczniku dają przyzwoite, ciekawe wina. Znajomi śmieją się ze mnie, że jestem tak bardzo przywiązany do konceptu Grosse Lage, tymczasem jako stary lewicowiec powinienem uznawać równość wszystkich winnic. Sorry, to tak nie działa, to nie ja to wymyśliłem, to dobry Bóg uczynił pewne siedliska lepszymi niż inne (śmiech).

A zatem na etykiecie tylko Heymann-Löwenstein, nazwa siedliska lub typu gleby i rocznik?

Rocznik jest kluczowy. Musimy zaakceptować, że każdy jest inny. To trudne we współczesnym świecie, ale nasuwa mi się porównanie z koncertami na żywo tego samego wykonawcy – jeden wystep różni się od drugiego. Wina zmieniają się z wiekiem, ale i my się zmieniamy, zmienia się nasza zdolność postrzegania wina, mamy inne emocje. Czasem otwiera się niebo, czasem mówimy tylko: OK, to przyjemna butelka. Nie ma obiektywnego smaku. Obiektywny smak ma coca-cola, nikt o nim nie dyskutuje. Jeśli obcujesz z prawdziwym dziełem sztuki, jednego dnia dostrzegasz coś, a drugiego coś zupełnie innego.

Czym w takim razie jest dobre wino?

Nie trzeba dziś manipulacji genetycznych, żeby zrobić tak zwane dobre wino. Mamy wystarczająco dużo całkiem naturalnych sposobów na to, by wpływać na smak wina, jak choćby enzymy. Ale „dobry smak” nie jest wyróżnikiem dobrego wina. Dobry smak powinien być podstawą. Każdy potrafi to osiągnąć – wystarczy użyć mózgu, przeczytać kilka książek, odpowiednio zainwestować w sprzęt. Co zatem jest wyróżnikiem jakości wina? Należy patrzeć na to w kontekście kultury, cywilizacji, odpowiedniej interakcji z naturą. W zależności od tego, jak człowiek jest ukształtowany, decyduje o tym, co jest dla niego dobre, a co nie. Jeśli kończyłeś studia medyczne, dobrym winem będzie dla ciebie to, które nie zawiera histaminy
i ma niewielki poziom siarki; jeśli jesteś ortodoksyjnym Żydem, dobre będzie wino zrobione zgodnie z zasadami koszerności; jeśli wyznajesz światopogląd antropozoficzny, będziesz się zastanawiać, czy na twoje wino miały wpływ siły kosmiczne i czy doprowadzi cię ono do wiecznego oświecenia. Istnieją dziś miliony interpretacji „dobrego wina” i nawet jeśli osobiście uważam wiele z nich za idiotyczne, cieszę się, że żyjemy w czasach, gdy takie głupie rzeczy mają prawo się zdarzyć. To dużo lepsze niż życie w świecie, gdzie dozwolony jest tylko jeden sposób myślenia.

Pozostańmy jeszcze przy rocznikach. Robi pan wina długodystansowe; wiele spośród Grosse Lage warto otwierać najwcześniej po dziesięciu latach od zbiorów.

W każdym okresie swego istnienia wino uwypukla inne aspekty. Röttgen 2021 to na przykład bomba owocowa – nigdy nie podałbym go do jedzenia. Tu sięgnąłbym raczej po lepiej już ułożony, bardziej fenoliczny, ale mniej po trzech latach dojrzewania owocowy, trudniejszy dziś w odbiorze rocznik 2019, choć niektórym wino w tym stadium może wydawać się zamknięte. Za to ma niebywałą energię, nutę wręcz agresywną, która świetnie łączy się z sosami bazującymi na redukcji. Jeśli lubisz wina pełne pierwotnego owocu, lepiej pij tanie wytwory przemysłowe. Współcześni producenci doskonale wiedzą, jakich enzymów i innych środków użyć, by te nuty uwypuklić. Ja, muszę to przyznać, w pierwszej fazie winifikacji raczej zabijam tę prymarną owocowość, bo pragnę mocniejszych fenoli, większego potencjału, co widać dopiero po 10–20 latach. Prawdę powiedziawszy, chciałbym trzymać wina dłużej na osadzie, tak jak robił to mój dziadek, który pierwszy raz zlewał wino z beczki wiosną po zbiorach, drugi jesienią i trzeci
kolejnej wiosny. Wino było stabilne, nie wymagało filtrowania, miało genialną strukturę. Niestety, system kapitalistyczny wymusza na nas wczesną sprzedaż, inaczej wypadlibyśmy z rynku. Na szczęście teraz winifikujemy nasze wina w drewnianych beczkach, co też poprawia ich strukturę.

Ma pan jeszcze w piwnicy wina z tamtych czasów?

Kilka lat temu, w czasie urodzin mojego ojca przypomniałem sobie, że gdzieś w piwnicy jest jeszcze butelka z rocznika, w którym brał ślub, 1953. – Może byśmy ją otworzyli, tato – zapytałem – kto wie, ile jeszcze pożyjesz? (śmiech). Czasem trzeba na niego trochę ponaciskać. Zszedłem do piwnicy, znalazłem flaszkę, otworzyłem… Całe szczęście, że większość rodziny nie bardzo zna się na winie. Zabrałem butelkę, usiadłem w kąciku i delektowałem się przez cały wieczór.

Czy w czasie swojej winiarskiej kariery dokonał pan jakichś radykalnych zmian w podejściu do wina?

Trzydzieści lat temu zmieniłem swoje podejście do siarczynów. Nie jestem zachwycony tym, co robi wielu moich kolegów w regionie. W dużej części win poziom siarczynów przekracza 60 mg/l. W czasie niedawnego pobytu na aukcji win mozelskich w Trewirze miałem po degustacji reakcję niemal alergiczną. Nie ma potrzeby używać tak dużej ilości siarki. My siarkujemy na poziomie 30 mg. Po kilku miesiącach ten poziom spada do 25 mg. Niestety, redukcja ilości siarczynów wymaga wnikliwej wiedzy chemicznej. Znam wina, w których ich poziom jest bliski zeru, a po 10 latach w butelce są doskonale stabilne. Aby to osiągnąć, trzeba uzyskać odpowiednią ilość fenoli w winie. Dlatego jako pierwsi nad Mozelą zdecydowaliśmy się na macerację gron na skórkach. Spróbuj naszego 2012 – mimo niskiego siarkowania nie ma w nim cienia oksydacji! (Próbowałem. Po rozmowie zdegustowaliśmy wspólnie 6 różnych
win z tego rocznika i żadne nie zdradzało oznak najmniejszego utlenienia. – przyp. aut.). Kolejnej wielkiej zmiany dokonaliśmy w roku 2012. Zainstalowaliśmy stoły sortownicze, by oddzielić wszystkie bez wyjątku jagody dotknięte botrytisem. Już wcześniej starałem się je selekcjonować, ale dziesięć lat temu mieliśmy pierwsze wina wytrawne całkowicie wolne od szlachetnej pleśni. Oczywiście, można powiedzieć, że pewna ilość zbotrytyzowanych owoców działa w winie jak łyżka dobrej śmietany w zupie. To jednak działanie dość populistyczne (nawet jeśli dające odczuwalną przyjemność). Bo, powtarzam, gdzieś tam zamazany zostaje klarowny charakter siedliska.

Z pozostałych gron, tych ze szlachetną pleśnią, powstają w Heymann-Löwenstein fenomenalne wina słodkie.

Nie lubię określenia „słodkie wino”. Wolę mówić beerenauslese, auslese… Chciałbym wyeliminować z mówienia o tych winach słowo „cukier”, bo na nim, niestety, skupia się uwaga konsumentów. Tymczasem nie o słodycz chodzi. Owszem, jest w moim auslese czy BA więcej cukru, ale jest też więcej mineralności, kwasowości, jest harmonia, czystość. Czasem nie czujesz, że wino zostało zrobione ze zbotrytyzowanych owoców. Jeśli dotknięte szlachetną pleśnią grona są czyste i dobrej jakości, czujesz w tych winach także wyrazisty rys terroir. Problem polega na tym, że ludzie piją marne słodkie wina z supermarketu, a potem wrzucają je do jednego worka z wielkimi winami znad Mozeli, fantastycznymi tokajami, coteaux du layon, sherry. To nieporozumienie. I jeszcze połączenia kulinarne. Nigdy nie podałbym swojego beerenauslese do deseru. Jeśli już muszę coś do niego przekąsić, niech to będzie słony kozi ser albo comté czy foie gras, ale tylko na zimno.

Sprawia pan wrażenie winiarza bezkompromisowego.

Musimy iść na kompromisy! Wino nie jest naturalnym produktem, tak jak winnica nie jest dziełem natury, a człowieka. Zaprzeczanie temu jest nonsensem. Natura nie jest ani dobra, ani zła. Prawdziwe pytanie brzmi, co my możemy zrobić wespół z naturą. Oczywiście, robiąc wino, w jakimś stopniu dokonujemy manipulacji. Ale na przykład nie używamy wyselekcjonowanych drożdży. Drożdże naturalne są częścią siedliska, którego charakter zawsze chcemy ukazać. W winnicy żyją miliardy mikrobów mających wpływ na jej życie. Budują wespół z innymi czynnikami jej obraz. Dlatego nie mogę zabić naturalnych drożdży, bo zniszczyłbym część tego obrazu.

Niektórzy mówią mi – jest pan najbardziej konsekwentnym winiarzem na świecie. To nieprawda! Zawszę muszę iść na kompromisy. Tylko roboty tego nie robią, nawet jeśli nie jest to łatwe i wymaga długich dyskusji w rodzinie. Ale takie jest życie. Bardzo łatwo powiedzieć: nie będziemy używać w winnicy żadnej chemii, praktyka jest jednak inna. Warto się natomiast dogłębnie zastanowić, czego nie używać, a co jest dopuszczalne i w jakim stopniu. Oczywiście, to znowu komplikuje sprawy, a ludzie nie chcą komplikacji. Kiedy piją wino, chcą się odprężyć po ciężkim dniu w pracy, poczuć chwilę szczęścia, a nie zastanawiać się nad złożonością problemów winiarza. Tymczasem ja im zawsze opowiadam o kłopotach. Żona krzyczy na mnie – przestań mówić tyle o problemach! Ale ja chciałbym być wobec moich klientów szczery.

Wino – to skomplikowane?

Po prostu nie przyjmuję prostolinijnego podejścia do życia na wzór amerykański. Dobre rzeczy są skomplikowane. Dobra sztuka jest trudna, dobra muzyka jest trudna. Musisz zaangażować umysł i poświęcić czas. Oczywiście, możesz też pić całe życie proste przemysłowe wina, skoro bawi cię oglądanie telewizji… Nie jestem jednym z tych, którzy będą cię strofować i zmuszać do rozwoju. Ale mogę zaoferować coś, co sprawi, że będziesz chciał się rozwijać. Dzięki moim winom zrozumiesz różnice między poszczególnymi siedliskami. Najciekawsze jest przecież nieustające odkrywanie nowych aspektów w winie, nawet kiedy wielokrotnie wracasz do tej samej etykiety, czy wręcz tej samej butelki – bo wraz z napowietrzeniem czy zmianą temperatury pojawiają się nuty, których wcześniej nie czułeś.

Dlaczego zdecydował się pan na włączenie do swojego portfolio wina pomarańczowego?

Tak naprawdę był to pomysł szefowej moich piwnic, Kaddie Stark, która po powrocie z Nowej Zelandii namówiła mnie na jeszcze dłuższą macerację owoców na skórkach. Jest w porządku, lubię je, ale sama koncepcja nie bardzo do mnie przemawia. Sposób przygotowania win pomarańczowych powoduje, że charakter terroir, a więc to, co mnie najbardziej w winie interesuje, ulega zatarciu. Ale kto wie, może z czasem w Schieferterrassen In Orange uwypukli się ta opowieść o siedlisku. Na przykład za 20 lat, jak w dobrym barolo (śmiech).

Mozela jest pełna paradoksów. Powstają tu czołowe białe wina świata. Z drugiej strony większość odwiedzających region turystów zaspokaja się najprostszą rozrywką, tanimi sznyclami i winami za kilka euro. Wiele siedlisk, potencjalnie świetnych, leży odłogiem, bo młodzi wolą sprzedawać kiełbaski niewymagającym przyjezdnym. Na szczęście spotkałem też w czołowych winiarniach grupę świetnych
młodych ludzi, którzy mają jasny cel, jeśli chodzi o wino. Jest wśród nich także Sarah, pańska córka.

Sarah jest najważniejszą dla mnie osobą w winiarni. To z nią mogę porozmawiać o prawdziwych problemach i to ona uzmysławia mi, co należałoby zmienić, nawet jeśli ja uważam, że wszystko jest w porządku. To bardzo ważne. Zawsze bałem się, że jeśli zdobędę pozycję renomowanego winiarza, zamienię swoje nazwisko w uznaną markę, mojemu dziecku trudno będzie żyć w takim cieniu, trudno będzie osiągnąć coś więcej, niż osiągnąłem ja. Ale Sarah to partner.

W Winningen, gdzie mieszkamy i wokół którego mamy winnice, sytuacja wygląda dużo lepiej niż w środkowym biegu Mozeli. Oczywiście, nie ma też większych kłopotów miedzy Ürzig a Bernkastel, gdzie działają duże firmy. Ale już w górę rzeki, za Winningen w stronę Cochem i dalej, aż do Pündrich, gdzie wina robi Clemens Busch, wygląda to rzeczywiście smutno. I nie chodzi o to, że nie ma chętnych do objęcia winnic. Nawet jeśli miejscowa młodzież się nie garnie, jest mnóstwo ludzi z zewnątrz. Niestety, brakuje rozwiązań strukturalnych, tanich kredytów, pomocy. Tarasowe winnice, takie jak Uhlen, wymagają ponad 2000 godzin pracy rocznie na jednym hektarze. To kosztuje. Same chęci nie wystarczą.

W świecie wina funkcjonuje wiele mitów. Którego z nich nie lubi pan szczególnie?

Najbardziej nie lubię mitów dotyczących zakrętek i korków. Zamykam swoje wina zakrętkami od wielu lat, także te najlepsze. A raczej – przede wszystkim te najlepsze! Widząc, ile kłopotu może przysporzyć zły korek oraz jak się zachowuje z wiekiem (rozmięka, rozszczelnia się, degraduje), tym chętniej swoje Grosses Gewächs z pojedynczych winnic butelkuję pod zakrętką. Efekt można poczuć w starszych winach – starzeją się dużo lepiej i znacznie wolniej niż pod korkiem. Przez pierwsze pięć, sześć lat nie widać różnicy, o ile korek jest wysokiej klasy. Potem każda butelka zachowuje się inaczej. Zawsze robimy degustację poszczególnych win po dziesięciu latach. Otwieram wtedy około tuzina flaszek i nawet jeśli szczęśliwie w żadnej nie ma śladu TCA, to mam do czynienia z dwunastoma różnymi winami. Moim celem
jest pokazanie różnicy między siedliskami, a nie między korkami. Korek to anachronizm.

A mit pozytywny?

Wierzę w boskość wina, nawet jeśli nie jestem szczególnie religijny. Abstrahuję przy tym
całkowicie od organizacji kościelnych i ich ziemskich grzechów. Myślę sobie po prostu: dobry
Boże, nawet jeśli w ciebie nie wierzę, dzięki ci za to, że obdarowałeś mnie takim winem!