fot. Consorzio Vini Emilia

Lambrusco to najbardziej niedocenione wino świata. Czerwone (najczęściej), lekko musujące, zgodnie z tradycją wytrawne, jest specjalnością włoskiego regionu Emilia, a szczególnie miasta Modena.

Wojciech Bońkowski MW

Lambrusco: szczep

Pod słowem „lambrusco” kryje się nazwa szczepu winorośli, z którego wytwarza się wino. A właściwie cała grupa szczepów. Wyróżnia się ich aż 9: lambrusco di Sorbara (najjaśniejszy i najszlachetniejszy), lambrusco salamino (najciemniejszy i najpowszechniejszy), lambrusco grasparossa (te trzy stanowią 65 proc. uprawianych lambrusco), lambrusco marani, lambrusco maestri, lambrusco montericco, lambrusco viadanese, lambrusco barghi, lambrusco oliva. Według najnowszych badań DNA odmiany te nie są ze sobą spokrewnione. Czyli lambrusco to swego rodzaju nazwa–parasol na określenie różnych szczepów (podobnie jak trebbiano czy malvasia). Komplikację wzmaga fakt, że w winach o nazwie lambrusco można używać domieszki innych lokalnych szczepów, które nie nazywają się lambrusco (ancellotta, fortana, malbo, fogarina). Za to w innych regionach Włoch, takich jak Trentino, Veneto czy Piemont, również uprawia się szczepy o nazwie lambrusco (di Alessandria, foglia tonda, foglia frastagliata). Nie mają one nic wspólnego z lambrusco z Emilii, a wina inaczej smakują.

Lambrusco: wino

Lambrusco to także nazwa musującego czerwonego (najczęściej) wina. Tradycyjne lambrusco jest wytrawne, lekko musujące (frizzante, czyli mniej bąbelków niż spumante, cava czy szampan), kwaśne, z wyraźną goryczką. Ma zwykle 11–12 proc. alk., świeży smak wiśni i czerwonych porzeczek. Jest wprost idealnym winem gastronomicznym. Do tradycji nie należą wersje półsłodkie (na etykiecie słowo amabile) ani słodkie (dolce), ani tym bardziej (o zgrozo!) białe. Jednak to one rozsławiły lambrusco na świecie.

Historia

Choć dzisiaj lambrusco kojarzy się (niesłusznie) z winem przemysłowym, jest w istocie jednym z win o najdłuższej tradycji w Italii. Sam szczep pochodzi od dzikiej winorośli rosnącej w Emilii, udomowionej przez starożytnych Rzymian. Nazwa „lambrusco” pojawia się już w I w. pn.e. w Bukolikach Wergiliusza, poety pochodzącego z Mantui. O lambrusco pisali również Katon, Warron i Pliniusz. Jako czerwone wino musujące zostało opisane po raz pierwszy w połowie XVI wieku. Po innowacjach technologicznych w produkcji szkła na początku XVIII wieku wprowadzono wtórną fermentację w butelkach. Do połowy XX wieku lambrusco rozwijało się spokojnie jako wino lokalne.

Jak powstaje?

Ogromna większość lambrusco (tak wytrawnych, jak i słodkich) jest robiona metodą Charmata. Oznacza to, że przechodzi wtórną, bąbelkogenną fermentację w hermetycznie zamkniętych kadziach stalowych (tak jak prosecco). Nieliczne wina produkuje się metodą klasyczną – na etykiecie mają napisane „metodo classico”. Większość winiarzy zgadza się jednak, że lambrusco sprawdza się głównie jako wino młode. Konieczność leżakowania przez rok, dwa czy trzy (jak w przypadku szampanów) temu szczepowi nie pasuje. Pojawia się natomiast coraz więcej win robionych tzw. metodą pradawną (metodo ancestrale) – pierwsza fermentacja alkoholowa kończy się w zakorkowanej butelce.

Skąd pochodzi?

Lambrusco jest tradycyjną specjalnością krainy Emilia (dziś jest częścią administracyjnego regionu Emilia-Romania), a szczególnie miasta Modena leżącego w centrum Emilii. Emilia nie słynie z win wielkiej klasy, historycznie produkowała właśnie takie lekkie, musujące wina czerwone do szybkiego wypicia. Jest to paradoks, bowiem Emilia z takimi miastami jak Modena, Ferrara, Bolonia, Parma i Piacenza jest najbogatszym rejonem Włoch, a powstają tu wina po 4–5 euro. Powierzchnia upraw lambrusco nie jest taka mała – wynosi dziś ponad 14 tys. hektarów. Wokół Modeny utworzono trzy apelacje dla najbardziej prestiżowych Lambrusco – DOC (DOP) Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino di Santa Croce oraz Lambrusco Grasparossa di Castelvetro. Jak sama nazwa wskazuje, obejmują one wina w zasadzie jednoszczepowe z danej pododmiany Lambrusco. Kolejna apelacja Lambrusco di Modena przewiduje już mieszanki, podobnie jak leżące na zachód od Modeny DOC Reggiano (wokół miasta Reggio) oraz na północ – DOC Lambrusco Mantovano (wokół Mantui, która leży już w regionie Lombardia).

Jak zdobyło świat?

Dawniej lambrusco konsumowano tylko lokalnie, nie eksportowano go. Kołem zamachowym eksportu stało się zwiększenie produkcji oraz utworzenie gigantycznej grupy spółdzielczej Cantine Cooperative Riunite (znanej jako Riunite). Zalała ona rynki, takie jak Niemcy i USA, tanim, przemysłowym, słodkim lambrusco. Szczególnie w Ameryce odniosło ono kolosalny sukces: w pewnym momencie było wiodącą marką ze sprzedażą blisko 150 mln butelek rocznie! Ponoć dlatego, że niewybrednym konsumentom kojarzyło się z coca-colą (kolor, gaz i cukier faktycznie podobne). Potęga Riunite stała się tak wielka, że po połknięciu firm CIV i GIV stała się największym producentem wina we Włoszech. Holding ma dziś obroty sięgające miliarda euro.

Najbardziej niedocenione wino świata

Dzisiaj lambrusco walczy z wizerunkiem taniego słodkiego sikacza. Organizowane są różne kampanie na rzecz „prawdziwego lambrusco”, w tym niezwykle dynamiczna na Twitterze. 21 czerwca obchodzimy także Światowy Dzień Lambrusco. Duże postępy zrobili też niezależni winiarze. Jakość wytrawnych lambrusco w ostatnich latach ogromnie wzrosła, wina są bardziej zróżnicowane. Uwagę zwracają finezyjne różowe Lambrusco di Sorbara oraz spora grupa win naturalnych, bezsiarkowych, produkowanych rzemieślniczymi metodami refermentacji w butelce. Dzisiaj lambrusco faktycznie zasługuje na miano „najbardziej niedocenianego wina na świecie”.

Do czego pić lambrusco?

To truizm, ale lambrusco wymyślono, żeby pić je do jedzenia i w tej roli sprawdza się najlepiej! Jako wino kwaśne i gorzkawe pasuje przede wszystkim do tłustych potraw, z których słynie region Emilia. Przede wszystkim do wędlin – surowych dojrzewanych szynek, szynek gotowanych, kiełbas, salcesonów, słynnej mortadeli z Bolonii. Do tłustych miękkich serów, takich jak taleggio, gorgonzola dolce czy choćby swojski polski ser koryciński. (Niektórzy polecają lambrusco do parmigiano reggiano, moim zdaniem nie jest to najlepsze połączenie). Drugie pole do popisu dla lambrusco to pomidory i sosy pomidorowe, czyli pizza, makarony, zapiekanki, sałatka caprese, itd., itp. Trzecie – tłuste mięsa, zwłaszcza gotowane, jak słynne miejscowe bollito misto (pięć lub sześć rodzajów mięsa gotowanych w rosole i podawanych ze specyficznymi sosami). Z polskich specjałów poleciłbym wieprzowinę. Karkówkę z grilla, czy schab, zamiast zapijać ciężkimi tanicznymi winami czerwonymi, można odświeżyć kwaskowatym lambrusco. Polecam też świeżą makrelę, pierogi z kapustą i grzybami, a nawet… śledzia!