fot. Tyke Jones / Unsplash

W rolniczych ekosystemach bioróżnorodność odgrywa niezwykle istotną rolę. Wpływa na strukturę i żyzność podłoża, biologiczne zwalczanie szkodników, hydrologię, a nawet mikroklimat.

Sławomir Chrzczonowicz

Przez tysiąclecia uprawa winorośli była jednym z elementów skomplikowanego ekosystemu, którego najważniejszą część stanowiła gleba. Każda działalność rolnicza opierała się na wykorzystaniu jej właściwości poprzez dostosowanie rodzaju upraw do możliwości siedliska. Oczywiście, klimat i pogoda miały niebagatelne znaczenie. Ale to właśnie ziemia oraz wiedza i umiejętności, dzięki którym rolnicy mogli wykorzystać jej potencjał, decydowały o ostatecznym sukcesie.  

Sekretne życie gleby

Gleba umożliwia życie roślin, ponieważ dostarcza i przechowuje pożywienie i wodę, jak również stabilizuje wpływ pogody, czyli temperatury i opadów. Dla upraw winorośli najlepsze są podłoża ubogie, zawierające niezbyt dużo składników odżywczych, z dobrym drenażem, czyli przepuszczające wodę z opadów i chroniące ją w głębi przed parowaniem. Dobrze też, jeśli ziemia zawiera związki chemiczne mogące dostarczać azot, fosfor i potas, czyli pierwiastki ważne dla odżywiania winorośli. Te cechy dość łatwo opisać, można też nimi w pewnych granicach sterować, odpowiednio nawożąc winnicę.

Jest jednak jeszcze jeden czynnik – bioróżnorodność. W rolniczych ekosystemach bioróżnorodność odgrywa niezwykle istotną rolę. Wpływa na strukturę i żyzność podłoża, biologiczne zwalczanie szkodników, hydrologię, a nawet mikroklimat. Naukowcy podają, że w jednym gramie zdrowej gleby może żyć nawet do miliarda mikroorganizmów. Bakterie, grzyby, pierwotniaki, nicienie są w bezustannej interakcji z korzeniami winorośli. W pewnym sensie żyją z energii wytwarzanej w procesie fotosyntezy. Jak udowodniono, około 30 proc. tej energii wraca do ziemi w postaci bogatych w węglowodany wysięków korzeniowych. Winorośl może dzięki temu korzystać z podłoża pełnego życia, bogatego w składniki mineralne.

Współpraca czy konkurencja

Ta współpraca – choć lepiej byłoby nazwać ją samoregulującą się konkurencją – tworzy złożony system wzajemnych powiązań. Rozwijają się one nie tylko na poziomie gleby i korzeni, ale również na powierzchni. Zdrowie i siła winorośli zależy od swoistej symbiozy z innymi organizmami żyjącymi w danym siedlisku. Im więcej różnorodnych organizmów: roślin, bakterii, grzybów, owadów czy ptaków żyje w winnicy, tym bardziej skomplikowany, ale jednocześnie bardziej zdolny do samoregulacji i odporniejszy na zagrożenia system potrafią stworzyć. Krótko mówiąc: bioróżnorodność zapewnia tworzenie próchnicy, a więc użyźnianie gleby, jej napowietrzanie, wzbogacanie w składniki mineralne poprzez symbiozę z bakteriami i grzybami, dostarczanie azotu i fosforu w formie przyswajalnej dla roślin, rozkładanie i adsorpcję substancji toksycznych. Wreszcie – zwiększenie zdolności podłoża do magazynowania wody przez poprawę drenażu.

Chemia w winnicy

Jeśli jest tak dobrze, to dlaczego jest tak źle? Przyczyną jest intensywna, nastawiona na wysoką efektywność uprawa winorośli. Winiarstwo stało się poważnym biznesem, w którym zarządzający nie mogą sobie pozwolić na straty. Wymuszają więc zwiększenie produktywności, zasilając glebę nawozami sztucznymi. Jednocześnie stosuje się regularne opryski pestycydami i herbicydami, które mają chronić winorośl i zabezpieczyć odpowiednie, gwarantujące rentowność plony.

Dlatego też konwencjonalna, przemysłowa uprawa winorośli zużywa wyjątkowo dużo środków grzybobójczych i pestycydów. Szerokim echem odbiły się opublikowane w 2016 roku wyniki badań, które pokazały, że uprawy winorośli we Francji, zajmujące ok. 3 proc. ziemi uprawnej, zużywają aż 20 proc. pestycydów. Powszechnie wiadomo, że winorośl jest rośliną wrażliwą na choroby, szczególnie grzybicze, takie jak mączniak, mączniak rzekomy etc. Dlatego też uprawy zużywające najwięcej pestycydów znajdują się na zachodzie Francji (Bordeaux, Charente, Dolina Loary). Panujący tam oceaniczny klimat generuje znacznie większą wilgotność. Problem polega też na tym, że w uprawach nastawionych na produktywność pestycydy stosuje się niezależnie od sytuacji. Innymi słowy: profilaktycznie, a nie w sytuacji zagrożenia.

Oczywiście ich stosowanie powoduje określone zagrożenia, niekoniecznie dla konsumentów, choć niekiedy analizy wykazują pozostałości pestycydów także w winach. Jednak znacznie bardziej narażone jest zdrowie pracowników winnic i mieszkańców regionów, gdzie regularnie stosuje się opryski tymi substancjami.

Zagrożenie dla bioróżnorodności

Najgorsze jednak jest to, że szerokie profilaktyczne stosowanie środków ochrony roślin okazuje się całkowicie kontrproduktywne. Dzieje się tak dlatego, że niszczy bioróżnorodność, czyli wyłącza mechanizmy samoregulacji systemu rolniczego. Opryski pestycydami i herbicydami zamieniają pełną życia winnicę w monokulturę, przy czym następuje negatywna selekcja. Gatunki, które przetrwają opryski, mogą rozwijać się bez przeszkód i hamulców, zdominują więc życie w winnicy. Rozmnażając się w sposób niezagrożony, stają się szkodnikami, a w końcu plagą.

Trzeba więc stosować kolejne opryski, nowymi pestycydami, w większych dawkach. To trwale dewastuje złożoną i zróżnicowaną sieć współpracujących mikroorganizmów, skutkiem czego cały system biologiczny traci równowagę. Winorośl jest coraz mniej odporna na pasożyty, stres wodny i niedobory składników odżywczych, wymaga intensywniejszego nawożenia i oprysków. Gleba jest coraz uboższa, pogarsza się jej drenaż, czyli zdolność przechowywania wody, zmniejsza zawartość próchnicy. Po prostu jałowieje.

Efektem długofalowym jest nie tylko pogorszenie produktywności. Brak interakcji korzeni winorośli z szeroką gamą żyjących w glebie organizmów powoduje stopniowy zanik typowych dla danego siedliska cech win. Przede wszystkim dotyczy to bukietu aromatycznego. Wina przestają mówić językiem terroir, stając się produktem przemysłowym.

Rudolf Steiner: gospodarstwo jako organizm

Aby zmienić ten stan rzeczy, należy przywrócić bioróżnorodność. Winnica, jej otoczenie i gleba muszą żyć, aby wrócić do stanu samoregulacji systemu. Problem ten zauważył ponad sto lat temu twórca idei biodynamiki Rudolf Steiner. Oczywiście, można pokpiwać z różnych, pozornie dziwnych praktyk biodynamików. Jednak tezy Steinera prezentowane przez niego na wykładach, nabierają po upływie stulecia zaskakującej aktualności. Chodzi tu m.in. o ideę traktowania gospodarstwa rolnego jako jednego organizmu, którego elementy powinny pozostawać w równowadze.

Głównym celem ekologicznych upraw winorośli jest przywrócenie bioróżnorodności. Dąży się do tego, wprowadzając zestaw praktyk chroniących środowisko i stymulujących pozytywne interakcje między winoroślą, glebą i klimatem.

Przepisy unijne

Warto podkreślić, że wprowadzone w roku 1991 europejskie przepisy nie obejmują procesu produkcji wina. Certyfikacja dotyczy na razie tylko uprawy winorośli, niemniej winiarze mogą przyjąć dobrowolnie określone zasady wytwarzania wina, o czym za chwilę.

Jeśli chodzi o uprawę winorośli, normy określa rozporządzenie unijne CE 2092/91 z 24 czerwca 1991, które w szczególności stanowi, że:

• winorośl nie może być uprawiana przy użyciu syntetycznych środków chemicznych;
• zasady rolnictwa ekologicznego muszą być przestrzegane przez trzy pełne sezony, zanim będzie wolno stosować oświadczenie „wino wyprodukowane z winogron uprawianych ekologicznie”. To tzw. okres konwersji;
• hodowca winorośli musi być certyfikowany przez organizację zatwierdzoną przez ministerstwo rolnictwa;
• wina z upraw ekologicznych są co roku kontrolowane i certyfikowane.

Dobre praktyki producentów

Jak już wspominałem, procesu produkcji wina nie obejmują europejskie regulacje. Jednak różne organizacje, takie jak Ecocert, czy – w przypadku win biodynamicznych – Demeter lub Biodyvin, opracowały zasady właściwych praktyk obowiązujących przy wytwarzaniu win ekologicznych: 

• do produkcji win ekologicznych można używać wyłącznie winogron z certyfikowanych ekologicznych upraw;
• podczas winifikacji wolno stosować tylko dopuszczone produkty enologiczne w czystej postaci, przy czym można je stosować w minimalnych, niezbędnych ilościach;
• niedozwolone jest stosowanie w winnicy produktów GMO lub substancji opartych na składnikach genetycznie zmodyfikowanych;
• zabronione jest stosowanie niektórych aktywatorów fermentacji o wysokiej zawartości siarki;
• zalecane jest wprowadzenie systemu identyfikacji i kontroli operacji winiarskich.

Zasady te zawierają również listę praktyk i produktów pozwalających zastępować te zabronione.

Takie podejście wymaga bezsprzecznie wielu uciążliwych procedur i dodatkowej pracy winogrodnika. Wygląda jednak na to, że jest to jedyna gwarancja prawdziwie ekologicznej produkcji wina. Realnie pozwoli to przywracać bioróżnorodność na wyeksploatowanych przez przemysłowe uprawy obszarach. Ekologiczna uprawa i produkcja wina znajdują coraz większe zrozumienie klientów. Tylko we Francji w ciągu ostatnich ośmiu lat konsumpcja win ekologicznych wzrosła z 75 do 195 milionów butelek. I nadal rośnie. Jednocześnie poważne badania wykazały, że powiększa się też grupa klientów gotowych zapłacić za nie do 35 proc. więcej.