fot. Tomasz Prange-Barczyński

Miała zaledwie 20 lat, gdy po niespodziewanej śmierci ojca w 2004 roku musiała zająć się położoną w Rüdesheim winiarnią o 130-letniej historii. Bernhard Breuer był jednym z pionierów, dążących do wprowadzenia klasyfikacji najlepszych winnic w Niemczech. Gdy nie znalazł wystarczającego wsparcia, opuścił stowarzyszenie VDP. Theresa kontynuuje dzieło ojca i w mistrzowski, a przy tym finezyjny sposób interpretuje wybitne siedliska w Rheingau.

rozmawia Tomasz Prange-Barczyński

Tomasz Prange-Barczyński: Jak postrzegasz dziś VDP i stworzoną przez nie klasyfikację? Jak oceniasz procesy, które obecnie zachodzą w tym stowarzyszeniu?

Theresa Breuer: W ciągu ostatnich 20 lat udało im się wiele osiągnąć, choć trzeba też pamiętać, że zajęło to sporo czasu. Mam świadomość, że trudno jest pracować w dużej grupie indywidualistów. Mimo że jesteśmy małym krajem winiarskim, każdy z regionów ma swoją charakterystykę. Inaczej pracuje się nad Mozelą, inaczej w Badenii, Frankonii czy Rheingau.

Moim zdaniem VDP ma bardzo dobrą wizję i stara się realizować ją tak prosto, jak to tylko możliwe. Ale myślę też, że nie można stosować tej samej koncepcji we wszystkich regionach – mają odmienną tradycję, a częściowo także filozofię. Czasem trzeba ustąpić, zrobić krok w tył, a nie każdy to potrafi. Ważne, żeby takich działań nie odbierać jako czegoś negatywnego.

Z drugiej strony są strefy, przykładem niech będzie Rheingau, które wymagają ostrzejszych regulacji, by osiągnąć lepszą jakość. Dobrze, że stowarzyszenie nie osiada na laurach, a przeciwnie – rozwija się i wciąż próbuje ulepszać przepisy.

Jak bardzo rieslingi Weingut Georg Breuer odbiegają dziś od zasad klasyfikacji Grosse Lage?

Mój ojciec wycofał się z VDP, ponieważ czuł, że wszystko trwa zbyt długo, że może zabraknąć mu czasu. Nie chciał czekać na innych. Wtedy wszystko było dużo bardziej upolitycznione, zwłaszcza w naszej regionalnej sekcji. Tymczasem on chciał podążać prostą drogą i robić jak najlepsze wina. Oczywiście, idea Breuerów generalnie zgadzała się i zgadza z koncepcją Grosse Lage.

Inna sprawa, że to, iż nie jesteśmy w VDP, pozwala mi na przykład nie przestrzegać określonego poziomu dojrzałości winogron w czasie zbioru [zgodnie z zasadami klasyfikacji GL, winogrona w chwili zbioru muszą mieć dojrzałość na poziomie spätlese – przyp. red.]. Ufam swoim winnicom i wiem, że nawet przy nieco niższym poziomie dojrzałości owoców moje wina będą miały odpowiedni charakter.

Podążam raczej za konkretnymi rocznikami, niekoniecznie dopasowując się do przepisów. Wydajność jest niższa, za to poszczególne wina rzeczywiście wyrażają charakter siedlisk, z których pochodzą. Czyli mam dokładnie to, o co dziś walczy VDP. Dostosowanie się do zasad stowarzyszenia nie wymagałoby teraz ode mnie wielkiego wysiłku. Przyznaję jednak, że kocham swój margines wolności. Dzięki niemu mogę skupić na każdej parceli z osobna.

Wiele świetnych winnic odziedziczyłaś. Czy w czasie, gdy sama byłaś już odpowiedzialna za winiarnię, dokupiłaś jakieś parcele?

Staram się zdobywać ciekawe winnice, kiedy tylko nadarzy się okazja. Nie wszystko jednak można kupić. Parcela w Lorch, z której pozyskujemy owoce od 2019 roku, jest w naszym użytkowaniu na podstawie 30-letniej umowy dzierżawy. Podobnie jest z Nonnenbergiem. Winnice, które do nas należą, to te znajdujące się wyłącznie w Rüdesheim. Dosłownie kilka tygodni temu udało nam się odkupić kolejne pół hektara na Berg Rottland – to zresztą parcela, na której od dawna pracujemy.

Szczerze mówiąc, nie wiem, czy działamy mądrze, zdecydowanie bardziej kierujemy się uczuciami. Najpierw zamieniliśmy się winnicami z kolegą, który nie był zainteresowany, a może po prostu nie był w stanie robić wysokiej jakości wina na stromym zboczu Rottlandu. Oddaliśmy mu w zamian pół hektara winnicy na płaskim terenie. Ostatecznie zdecydował się sprzedać nam parcelę. Jeśli więc mamy szansę, by przejąć interesujące nas winnice, chętnie to robimy, ale nie po to, by rosnąć w nieskończoność. Chcemy mieć raczej poczucie bezpieczeństwa, a to daje nam praca na własnej ziemi.

Nie boisz się mieć tak wielu różnych etykiet?

Ponieważ robimy tylko wina wytrawne, lista i tak nie jest nadmiernie rozbudowana. Mam pięć cru, co w zupełności wystarcza. Pracuję w trzech lokalizacjach, są zatem trzy Ortsweine. To dobry zestaw. Dopóki nie mieliśmy winnic w Lorch, nie zdawaliśmy sobie sprawy, że ich nam brakuje. Teraz jesteśmy tego pewni. To była dobra decyzja.

W ciągu ostatnich kilku lat pojawiły się także na sprzedaż siedliska, których nie było na rynku przez ostatnich 20 lat; przykładem niech będzie Marcobrunn w odległym o 15 km Erbach. Przyznaję jednak, że niespecjalnie zależało mi na tym, aby robić wina wyrażające tamto – oczywiście znakomite, trudno zaprzeczyć – terroir. Może ze względu na sentyment do wielu świetnych win, których kiedyś spróbowałam, skusiłabym się na Baikenkopf [stroma, łupkowa winnica w Rauenthal, oddalona nieco od Renu, ok. 20 km od Rüdesheim – przyp. red.]. Powiem więcej: wzięłabym bez zastanowienia. Ale tak naprawdę jestem bardzo zadowolona z rozmiaru winnic, którymi dysponuję. Czuję się bardzo uprzywilejowana.

Kiedy w zeszłym roku podróżowałem wzdłuż Mozeli i rozmawiałem z tamtejszymi winiarzami, widziałem siedliska leżące odłogiem. Nawet w tak słynnej winnicy jak Calmont nie powstaje dziś żadne wielkie wino, a wielu młodych ludzi nie jest zainteresowanych kontynuowaniem dzieła rodziców. Czy widzisz podobne procesy w Rheingau?

Jeszcze nie, ale na pewno za jakiś czas będzie to duży problem. Jak już mówiłam – być może nasze inwestycje w winnice na stromych zboczach to szalona decyzja, ale ja naprawdę kocham te siedliska, a  poza tym mam sprzęt, który ułatwia na nich pracę. Tymczasem wielu winiarzy zaczyna od romantycznego pomysłu, zakochuje się w stromej winnicy, a dopiero po pewnym czasie zdaje sobie sprawę z tego, ile sił pochłania robota na takiej parceli. W dodatku brak ludzi, którzy chcieliby tam pracować.

Technologia, cyfryzacja i tym podobne rzeczy pomagają nam uprawiać strome parcele. Jako rolnicy musimy być gotowi, by przyjąć te innowacje jako coś oczywistego i nie sprzeciwiać się im. Na przykład w tym roku robiliśmy opryski na części naszych stromych zboczy używając drona. Staramy się zbierać doświadczenia, ponieważ pomaga nam to utrzymać te miejsca przy życiu. One umrą bez inwestycji. Musimy zatem promować strome parcele jako część naszej kultury winiarskiej. Mam jednak wrażenie, że wciąż nie robimy tego zbyt dobrze. Najdroższe niemieckie wina wcale nie pochodzą ze zboczy o dużym nachyleniu. Trzeba o tym pamiętać, nawet jeśli wydaje się, że główne wyzwania to brak deszczu (i wody w ogóle), koszty pracy i brak siły roboczej.

Przepraszam, że znów robię porównanie do Mozeli. Mam po prostu wrażenie, że gromadzą się tam najlepsze i najgorsze cechy niemieckich regionów winiarskich. Z jednej strony to jedno z piękniejszych miejsc na świecie, dające wyjątkowej jakości rieslingi. Z drugiej – trudno kupić te butelki w takich turystycznych centrach jak Cohem czy Bernkastel, a poza tym w dolinie króluje turystyka dość niskich lotów. Jak to wygląda w Rheingau?

Lepiej. Jesteśmy uprzywilejowani dzięki lokalizacji i infrastrukturze. Blisko stąd do dużych miast – wystarczy godzina i jesteś we Frankfurcie czy Mannheim. Mamy więcej turystów z zagranicy. Praca w winnicach w Rheingau jest też nieco łatwiejsza. Owszem, mamy strome zbocza, takie jak te nad Mozelą, ale mamy też siedliska o bardziej łagodnym profilu, a wciąż dające wysokiej jakości wina. Oczywiście, wszystko można poprawić, a już zwłaszcza ofertę turystyczną. Rüdesheim jest praktycznie jedyną miejscowością w regionie, która oferuje atrakcje międzynarodowej publice. W pozostałych jest wielu świetnych producentów, ci jednak często bazują na końcowym kliencie, który robi zakupy bezpośrednio w winiarni. Na szczęście ludzie dziś są gotowi wydawać na wino więcej niż kiedyś.

Jak się czujesz w środowisku winiarskim jako kobieta?

Tak jak winiarze mężczyźni. Bez różnicy. Pewnie dlatego, że u nas w rodzinie nigdy nie stanowiło to problemu. Sama mam tylko siostrę, więc nie było nigdy mowy, że ta praca przeznaczona jest dla chłopaka, a tamta dla dziewczyny; chłopaka po prostu nie było. Dzięki temu zyskałam wewnętrzny spokój i nie jest łatwo mnie sprowokować. Wiem od kolegów, którzy mają braci, że ich sytuacja jest dużo trudniejsza, bo walka między braćmi trwa niemal od dziecka. W sumie to przywilej mieć tylko siostrę.

A twoje stosunki z innymi winiarzami-mężczyznami?

Dziś to bez znaczenia. Może kiedy zaczynałam, 20 lat temu, czułam się trochę inaczej. Szczerze mówiąc, bardziej się jednak przejmowałam tym, że jestem zbyt młoda i nie mam doświadczenia – znacznie mniej tym, że jestem dziewczyną. Dlatego musiałam to doświadczenie zdobyć.

Dziś w branży winiarskiej pracuje mnóstwo kobiet. Może moja sytuacja jest nieco inna, gdyż postanowiłam nie zakładać rodziny i nie mieć dzieci. Wyzwania, rzecz jasna, istnieją, ale w naszym pokoleniu kwestia płci nie ma już takiego znaczenia.

Miałem zaszczyt wielokrotnie spotykać się z członkami Generation Riesling [stowarzyszenie winiarzy do 35 roku życia – przyp. red.] i wierzę, że ta organizacja ma przyszłość. Spotykam w Niemczech wielu młodych winiarzy – niedawno rozmawiałem w Rheingau z Philippem Königiem, w zeszłym roku spotkałem się z Matthiasem Kneblem. Jest ich naprawdę sporo, mają świetne pomysły. Nawet jeśli wielu przedstawicieli młodego pokolenia nie chce przejmować winnic po rodzicach, wierzę, że niemieckie wina mają przed sobą wspaniałą przyszłość.

To bardzo miłe, że uważasz Matthiasa za młodego faceta – jest w tym samym wieku co ja. Nawet jeśli w przyszłości będzie mniej winiarni, nic nie szkodzi. Nie wszyscy muszą robić wino, nawet jeśli znaczyłoby to, że zmniejszy się powierzchnia winnic. Młode pokolenie jest dziś bardzo innowacyjne, naprawdę przenosi jakość niemieckich win na inny poziom. O to chodzi przede wszystkim, a nie o różnice między kobietami i mężczyznami. Trzeba rozmawiać o różnicach między winami, o tworzeniu indywidualnych win wysokiej jakości, o poszukiwaniu unikatowego charakteru.

W jaki sposób uprawiasz swoje winnice? Czy takim miejscu jak okolice Rüdesheim, które wygląda na winną monokulturę, można w ogóle mówić o bioróżnorodności?

Wszystkie nasze winnice są uprawiane ekologicznie od 2011 roku. W siedliskach o mniejszym nachyleniu konwersję zaczęliśmy już w 2006 roku, bo była łatwiejsza. Oczywiście, to swoista monokultura, zwłaszcza na stromych zboczach. Gdzie się tylko da, próbujemy ten monopol przełamywać. Niestety, na dużym nachyleniu nic poza winoroślą nie chce rosnąć. Staramy się jednak odbudowywać stare mury i choćby na niewielkich spłachetkach wskrzeszać inne rośliny. Ale nie ma jednej recepty na każdy typ winnicy, nie mogę ot tak sobie rzucić garści nasion w międzyrzędzia.

Nie wystąpiliśmy o certyfikat ekologiczny, mamy papiery na uprawę zrównoważoną, co pozwala spojrzeć na uprawy bardziej indywidualnie. To także cecha mojego pokolenia winiarzy – patrzeć na każdą winnicę osobno, rozpoznawać jej szczególne potrzeby.

Eksperymenty z biodynamiką nie są dla mnie aż tak ciekawe, a myślę, że ona działa tylko wtedy, kiedy w nią naprawdę wierzysz. Może zresztą powinnam dodać: „na razie”, nigdy nie wiadomo, co przyniesie przyszłość. Mój ojciec o wiele bardziej interesował się biodynamiką; niestety odszedł. Biodynamika to fascynacja, a znając siebie – jeśli bym jej uległa, to już do końca.

Czy interesują cię wina pomarańczowe? Masz w planach rieslinga dłużej macerowanego na skórkach? W Niemczech już takie powstają.

Nie. Dla mnie to nie ma sensu. Tworzę rieslingi z myślą o tym, by pokazać, z jakiego siedliska pochodzą. Nie zdarzyło mi się nigdy próbować terroirystycznych win pomarańczowych.

Być może istnieją, ale nie doświadczyłam jeszcze długo macerowanego wina, w którym mogłabym wyczuć, czy pochodzi ze stromego stoku, czy z płaskiej winnicy. To fajny sposób na poszerzenie portfolio win, jeśli rzeczywiście chcesz pokazać coś innego, niż terroir. Uważam, że nawet w naszym regionie, jeśli nie masz jakiejś niesamowitej winnicy o wyrazistym charakterze, robienie wina pomarańczowego ma sens. Zwłaszcza, jeśli alternatywą jest wytłoczenie kolejnego „normalnego” rieslinga z Rheingau. Ale mój pomysł na wino jest inny.

Wszystkie twoje rieslingi GG z 2022 roku mają zaledwie 11,5 proc. alkoholu. Mnie i tobie bardzo się to podoba, ale czy konsumenci nie są jednak trochę rozczarowani?

Oczywiście, jeszcze 10 lat temu niektórzy kręcili głową: hmm, naprawdę? Ale teraz akurat jesteśmy bardzo trendy. W dodatku to nie nasze wina się zmieniły, tylko podejście ludzi. Miewaliśmy już takie roczniki, np. 2009, kiedy większość crus dała wina na poziomie 11,5 proc. To było równie suche lato, co w zeszłym roku, choć może nie aż tak gorące. Rzeczywiście, gdy klienci patrzyli na etykietę, byli nieco sceptyczni, ale to mijało, gdy próbowali win. Dziś są zachwyceni, widzą w tym korzyści zdrowotne, bla, bla, bla…

Tłumaczę, że to nie jest jakaś nasza manipulacja, nie stawiamy sobie za cel produkcji win niskoalkoholowych. Taka po prostu jest ekspresja rocznika, a my za tym podążamy. Rocznik 2023 będzie inny. Z pewnością nie chcemy mieć przejrzałych owoców, co w naturalny sposób ogranicza poziom alkoholu; to część naszej filozofii smaku. Jeśli jednak grona osiągną pełną dojrzałość (podkreślam: dojrzałość, nie przejrzałość) i dadzą wina na poziomie 12,5 proc. to też będzie dla mnie w porządku. Na poziom alkoholu ma wpływ także i to, że tworząc wina wytrawne nie używamy w ogóle owoców dotkniętych szlachetną pleśnią.

Dla konsumentów nie ma to większego znaczenia. Gdyby w ustach wino wydało im się wyjątkowo „chude”, pewnie zwróciliby uwagę, ale po prostu tego nie czują.

Jako krytyk winiarski i winomaniak mam poczucie, że żyję w pięknych czasach, bo tak naprawdę nie pamiętam w Niemczech złego rocznika w ciągu ostatnich dwóch dekad. Nawet 2014, wobec którego wielu było sceptycznych, dał dużo ciekawych win. Wiem jednak, że z punktu widzenia producenta nie wygląda to tak różowo.

2006 był dla mnie okropny, mój najgorszy… Tak, rzeczywiście – musisz być gotowym do ciężkiej pracy, jeśli chcesz uzyskać to, czego naprawdę szukasz. Są lata bardzo łatwe, są i takie, kiedy myślę – o mój Boże, nigdy wcześniej czegoś takiego nie doświadczyłam. Moim zdaniem kluczowa jest uważność i świeżość spojrzenia, gotowość zaakceptowania zmiennych warunków.

Wydaje mi się, że odkąd pracuję w winiarni, każdego roku pojawiają się nowe wyzwania. Nie wiem, czy tak było także wcześniej, może zresztą winiarze mniej o tym mówili… To dobrze, że ludzie mają skłonność do zapominania o złych rzeczach i z pełną energią wskakują w nowy rocznik.

Pamiętam rocznik 2003, bodaj ostatni, kiedy w niemieckich rieslingach brakowało mi kwasowości. Odnoszę wrażenie, że winiarze wiele się od tamtej pory nauczyli.

Dokładnie. Dla mnie bardzo, bardzo trudnym był 2006, mój trzeci rocznik. Gdyby nie on, jestem niemal pewna, że nasze wina smakowałyby dziś inaczej. Takie okropne lata, gdy nie sprawdzają się dotychczasowe praktyki, weryfikują dotychczasowy sposób myślenia. Każdy rok to nowa szansa, trzeba to zaakceptować.

Połowa naszych winnic leży, jak już mówiłam, na bardzo stromych stokach. Nawet w suchych i gorących rocznikach możemy zrobić zrównoważone, lekkie wina, ale plon będzie zdecydowanie niższy – przyjmuję to, uczę się elastyczności. Najważniejsze, że jakość nie cierpi.

Gdy degustowaliśmy razem wina z 2022 roku, powiedziałaś o czymś bardzo ważnym – o swojej odpowiedzialności za roślinę w następnych latach. To kolejne wyzwanie.

W zeszłym roku panowały ekstremalne warunki. Przez sześć tygodni praktycznie nie mieliśmy deszczu. Może zdarzył się jeden deszczowy dzień, ale żadnej glebie przy takiej suszy to nic nie da. Widziałam, w jak opłakanym stanie są moje winnice, jak liście na krzewach tracą jędrność, jak zwisają. Widziałam smutek. Dlatego zdecydowałam się na wcześniejszy zbiór. Tydzień w tę czy w tamtą nie ma znaczenia, jeśli chcesz utrzymać rośliny przy życiu. Zwłaszcza, gdy zdajesz sobie sprawę, jak trudno jest sadzić nowe krzewy na stromych zboczach.

Zebranie owoców pozwoliło winorośli skierować całą produkowaną przecież wciąż przez liście energię do wewnętrznej substancji krzewu i systemu korzeniowego. Z drugiej strony – w roczniku, w którym wszystko jest inne niż zwykle, wcześniejszy niż normalnie zbiór wydaje się logiczny.

Gdzie chciałbyś być za dziesięć, dwadzieścia lat?

W moich winnicach, spokojna, że rośliny nie cierpią z powodu ocieplenia klimatu. Pragnęłabym też w tym czasie lepiej zrozumieć wyzwania, z jakimi się mierzę. Następne lata są przeznaczone na próby, eksperymenty, myślenie o potrzebach winorośli i zmieniających się warunkach uprawy. Zależy mi, by wprowadzić trochę więcej spokoju do winnic – jeśli się uda, będę bardzo szczęśliwa.