fot. Maciej Świetlik
Na wzgórzach między Gorycją a Cormons powstają nowoczesne wina na najwyższym poziomie technicznym. Ale wytwarza się tu również wina pradawnymi metodami. Czy te skrajne konwencje coś łączy?
Maciej Świetlik
Apelacja Collio (czy Collio Goriziano, obie nazwy są dopuszczone) odpowiada tylko za dziesiątą część produkcji winiarskiej regionu Friuli. Ale to właśnie na tych terenach powstają najlepsze wina białe. W tym wiejskim zakątku rodziły się idee, które zmieniły winiarską scenę Italii, a nawet świata. Kilka lat temu, na zaproszenie konsorcjum, pojechałem sprawdzić, czym tym razem zamierzają nas zadziwić tamtejsi winiarze.
Pielgrzymka do Oslavii
Organizatorzy imprezy zaproponowali wycieczki fakultatywne do różnych stref apelacji. Wyjazd do Oslavii cieszył się największym zainteresowaniem. Nazwa tej gminy graniczącej od północy z Gorycją elektryzuje wyznawców win pomarańczowych na całym świecie. Jechaliśmy nie tylko do miejscowości, która jest najlepszym siedliskiem dla szalenie dziś modnej odmiany ribolla gialla, ale i do matecznika win naturalnych. To tutaj Joško Gravner zapoczątkował rewolucję, która kazała winiarzom powrócić do najdawniejszych technik. Po wizycie w Kalifornii w 1987 roku zapytany przez żonę, czego się tam nauczył, odparł: „Wszystkiego, czego nie powinniśmy robić”. Wtedy zaczął się proces, którego etapami były odejście od stosowania nieorganicznych środków ochrony roślin, uprawa biodynamiczna, poddanie białych winogron maceracji. Jego zwieńczeniem w roku 2000 był wyjazd do Gruzji, po którym Gravner zaczął stosować kachetyńskie amfory kwewri.
Ribolla w kolorze pomarańczy
Na miejscu podejmowało nas sześciu winiarzy zrzeszonych w Stowarzyszeniu Producentów Ribolli z Oslavii. Oprócz idącego własną ścieżką Gravnera jego członkami są najważniejsi producenci: La Castellada, Il Carpino, Dario Prinčič, Fiegl, Primosic i Radikon. Rozpiętość stylistyczna wśród nich jest duża, ale każdy wytwarza wina pomarańczowe. Niepotwierdzona opowieść mówi o tym, że winiarze zrozumieli potencjał skórek żółtych winogron dzięki wytwórcom grappy. Ci za wytłoczyny z ribolli gotowi byli płacić znacznie więcej niż za pozostałości z innych odmian.
Saša Radikon tłumaczy, że ribolla – dzięki grubej skórce – jest świetnym materiałem dla win pomarańczowych. Tuż pod zewnętrzną warstwą winogrona ma chować się bogactwo smaków i aromatów, które wymaga jednak ekstrakcji poprzez macerację. W przypadku win Sašy i jego nieżyjącego już ojca Stanka okres ten w najlepszych rocznikach może trwać do czterech miesięcy. W słabszych latach skórka jest cieńsza, więc czas kontaktu z moszczem się skraca.
Styl Radikonów, pionierów win bezsiarkowych, jest ekstremalny, niekiedy trudny w odbiorze. Niektóre ich wina są jednak bezdyskusyjnie wielkie, jak choćby to, które nam wówczas podano. Była to Ribolla 2010 lana z charakterystycznej litrowej butelki o wąskiej szyjce, mającej zapobiegać nadmiernemu utlenianiu. Prawdziwym kolorem ribolli jest żółty, nie pomarańczowy, zdaje się mówić Marko Primosic. Jego „konwencjonalna” Ribolla 2016 smakowała mi w tej kategorii najbardziej – ukazywała inny, świeższy, bardziej kwasowy charakter szczepu. Jednocześnie miała świetną koncentrację dojrzałego owocu, była w pełni „żółta”. W przeciwieństwie do butelek kilku innych producentów, w których roślinne aromaty wnosiły odczucie zbytniej zieloności.
Rocznik 1998 niemacerowanej, leżakowanej w dębowych baryłkach Riservy Primosicia dawał wyobrażenie o niesamowitym potencjale dojrzewania odmiany. Jeszcze lepiej zaprezentowała się etykieta Ribolla di Oslavia Riserva 2011 z 26-dniowym okresem maceracji. Intensywność aromatu dojrzałej brzoskwini i pomarańczowej skórki mylnie przywodziła na myśl wino słodkie, posmak był jednak w pełni wytrawny.
Kontakt z sacrum
Kluczem do sukcesu w przypadku ribolli wydaje się pełna dojrzałość winogron. Jej osiągnięciu w Oslavii pomaga amfiteatralna ekspozycja winnic i wpływ wiejącego od północy wiatru bora. Zapobiega on pojawieniu się niechcianej szarej pleśni na bardzo już dojrzałych gronach.
W drodze powrotnej utwierdziłem się w przekonaniu, że te wina nikogo nie pozostawiają obojętnym. Mój japoński towarzysz podróży butelkę zakupioną od Radikona wiózł niczym relikwię. Jeszcze tego samego wieczoru z żalem odnotuję, jak samotnie będzie kontemplował swoją zdobycz. Musiał być zwolennikiem mistycyzmu, który zakłada jednostkowy kontakt z sacrum. Jadąc autobusem z powrotem do Gorycji, byłem pod wrażeniem niesamowitej kariery win powstających na małym areale (w Oslavii ribolli uprawia się raptem 40 hektarów). Do lat 50. żadna rodzina zrzeszona obecnie w stowarzyszeniu nie butelkowała win. Większość z nich zaczęła je sprzedawać pod własnym szyldem pod koniec XX wieku. Dziś ich butelki stanowią obowiązkową pozycję kart najlepszych gwiazdkowych restauracji.
O trudnej historii tych terenów przypomniało mijane w drodze powrotnej, górujące nad Oslavią ossuarium. Miejsce spoczynku i monumentalny pomnik w faszystowskim stylu, upamiętniający niemal 60 tys. żołnierzy poległych tutaj podczas I wojny światowej. Nad Soczą (po włosku: Isonzo) wojska włoskie i austro-węgierskie stoczyły 12 bitew. Nie mniej krwawych niż te szerzej znane znad Marny czy Sommy.
Rewolucje na granicy
Od czasów starożytnych dzisiejsze Friuli było terenem wędrówek ludów i nieustannych sporów ówczesnych potęg. W czasach rzymskich o wadze regionu stanowiła Akwileja, jeden z najważniejszych handlowych ośrodków imperium. Usytuowanie uczyniło te tereny bramą do Italii, z której skorzystały w pierwszej kolejności plemiona germańskie. W czasie wędrówek ludów zabawili tu Longobardowie, a niedługo po nich dotarli również Słowianie. W czasach nowożytnych tereny Friuli w przeważającej części zależne były od Republiki Weneckiej. Wyjątek stanowi najbardziej wschodnia część, obecnie pokrywająca się z apelacją Collio. Jako hrabstwo Gorycji wchodziła w skład cesarstwa, by później stać się własnością Habsburgów. We władaniu Austro-Węgier pozostała aż do końca I wojny światowej.
Te historyczne zawirowania stworzyły tygiel kulturowy, w którym zaznaczają się wpływy romańskie, niemieckie i słowiańskie. Geopolityka wpłynęła też na rozwój tutejszego winiarstwa. Collio, będąc południową rubieżą imperium habsburskiego, stało się pożądaną lokalizacją letnich rezydencji bogatych rodzin i miejscem uprawy przeważnie czerwonej winorośli. Był to czas winiarskiej prosperity, której nie zdołała zakłócić nawet filoksera, będąca tutaj impulsem do zmian na lepsze.
Na modłę francuską
W 1869 roku hrabia Theodor de La Tour, osiadły w Austrii Francuz, ożenił się z tutejszą arystokratką Elviną Ritter von Záhony. Tym samym wszedł w posiadanie 100 hektarów wokół miasteczka Capriva del Friuli. Zainteresowany już wcześniej winem i uprawą winorośli, szybko dostrzegł wielki potencjał siedliska. Wprowadził nowoczesne techniki uprawy, a co nie mniej ważne – pozyskał klony francuskich szczepów, które zapobiegliwie sadził na amerykańskiej podkładce.
Dzisiaj trudno sobie wyobrazić winiarski krajobraz Collio bez sprowadzonych przez La Toura chardonnay, sauvignon, pinot blanc i gris (wkrótce przemianowanych na bianco i grigio) czy merlota. Schedę po mężu bezpotomna Elvina zapisała państwu austriackiemu, które straciwszy te tereny, przekazało ją z kolei Włochom. Od samego początku arystokratka w majątku Villa Russiz łączyła produkcję win z działalnością dobroczynną. Dzisiaj funkcjonująca w imieniu państwa włoskiego fundacja kontynuuje działalność na obu polach. Jej wychowankowie pomagają w winnicy, w której powstają czołowe białe wina regionu. Z kolei Merlot Graf de La Tour z Villa Russiz należy do najlepszych interpretacji tego szczepu we Włoszech. Potwierdza, że Friuli jest wymarzonym dlań regionem.
Powojenny regres
Walkę z filokserą i dobór właściwych odmian dyskutowano w Gorycji na konferencji enologicznej już w 1891 roku. W atmosferze fin de siècle’u przyszłość zdawała się rysować w jasnych barwach. Sielankę rozwiała wyjątkowo krwawa w tych okolicach wojna światowa. Po jej zakończeniu tereny te znalazły się w granicach Królestwa Włoch. Z pozycji atrakcyjnej południowej rubieży imperium habsburskiego Collio zmieniło się w północno-wschodnią prowincję włoską, znacznie oddaloną od centrum narodowych wydarzeń. W winiarstwie nastąpił wyraźny regres, jego znaczenie zawęziło się do zaspokojenia lokalnego popytu.
Dopiero na przełomie lat 60. i 70. XX wieku Friuli wróciło do włoskiej pierwszej ligi, a nawet okazało się pionierem nowego stylu win białych. Wiąże się to z kolejną rewolucją jakościową, zapoczątkowaną przez młodych winiarzy – Maria Schiopetta i Livia Fellugę. To oni jako pierwsi zastosowali w regionie dla win białych fermentację w kontrolowanej niskiej temperaturze. Stworzyli pionierskie we Włoszech wina o wyraźnym charakterze odmianowym. Do dzisiaj ten styl jest najbardziej powszechny w Collio. Może częściej dyskutuje się o winach macerowanych na skórkach, oddychających zgodnie z kwadrami Księżyca, ale pije się klasyczne jednoszczepowce. Wśród nich największy udział mają szczepy importowane: sauvignon i pinot grigio.
Wino prawdziwe
Na potencjał tego drugiego szczepu w regionie wskazywał przyjaciel Maria Schiopetta – Luigi Veronelli. Słynny krytyk winiarski w Collio dostrzegał aspekty według niego niezbędne dla produkcji wina „prawdziwego”. Związek człowieka z ziemią oraz romantycznie pojmowany anarchizm, który w butelce miał się przekładać na czystość, racjonalizm i harmonię. Nie wikłając się w ideologiczne tło tego obrazu, te trzy cechy świetnie opisują tutejsze wina.
Collio w jeszcze jednym aspekcie jest bliskie wizji Veronellego, który był znany ze swojego entuzjazmu dla małych producentów. Siłę regionu stanowią, obok historycznie umocowanych winiarzy o szlacheckim rodowodzie, rodzinne chłopskie gospodarstwa. Wbrew, a może dzięki temu rozdrobnieniu i zróżnicowaniu, idea współpracy na rzecz regionu pojawiła się bardzo wcześnie. Konsorcjum producentów Collio założono w 1964 roku z inicjatywy Douglasa Attemsa, kolejnego arystokraty z wizją. Już wtedy nalegał on, by nazwę Collio umieszczać na etykietach win.
Cztery lata później uzyskano status apelacji w dopiero co powołanym systemie DOC. Instytucja konsorcjum jest podstawową platformą wymiany idei, ale i areną ścierania się interesów producentów regionu. Włoscy winiarze są równie rozpolitykowani, co reszta społeczeństwa, zatem ten miniparlament stanowi warunek konieczny dla uzyskania konsensusu. Umiejętność współpracy stanowi o sile winiarzy z Collio. Jest to cecha niezbędna dla mieszkańców pogranicza, żyjących w podwyższonej temperaturze etnicznych napięć. Twórczy ferment i umiejętność dialogu to kulturowe tło, które kształtuje tutejsze wina w stopniu nie mniejszym niż geografia regionu.
Na talerzu
Pierwszego dnia poprzedzającego oficjalną część pobytu, wolne popołudnie w Gorycji, miasteczku o uroku galicyjskiego uzdrowiska, spędziłem w lokalach. Na aperitif udałem się do małego baru naprzeciwko targu. Trwała tam ożywiona dyskusja, w której mieszały się języki włoski i słoweński. Szklaneczka lekkiego friulano, chyba najbardziej gastronomicznej tutejszej odmiany, oraz wspomnienie oglądanych na targu miejscowych specjałów – serów montasio i asiago czy wiszących połaci szynki san daniele – kazały mi pomyśleć o miejscu, gdzie serwują coś więcej niż przekąski.
W Trattoria alla Luna swojskie klimaty przywoływał tyleż ludowy słoweński strój kelnerki, co lektura menu i karty win. Silny wpływ tradycji kuchni austriackiej zaznaczał się w jadłospisie obecnością gulaszu, naleśników czy jabłkowego strudla. Zamówione orzotto, czyli wariacja na temat risotta, ogniskowało w sobie wszystkie najmodniejsze trendy, za którymi gonią wielkomiejscy foodies. Oparte było na kaszy jęczmiennej z lokalną odmianą radicchio – rosa di Gorizia, gruszką kaiser i formadi frant (pastą z resztek serów). Lokalność produktów oraz coś, co we współczesnej nomenklaturze krytyki kulinarnej nazywa się ideologią zero waste, wynikają tu z rolniczej tradycji regionu.
Friulano i malvasia istriana
Chcąc pozostać przy friulano, bo nic lepiej pasującego do radicchio chyba jeszcze nie wymyślono, piłem już tokaj. Informował mnie o tym podtytuł rozdziału karty win Friulano, per gli amici Tocai. Ten dopisek odnosi się do zmiany oficjalnej nazwy szczepu, jaki kilkanaście lat temu wymusiła UE na wniosek winiarzy z Tokaju. Ampelograficzne badania genotypu wykazały, że friulano jest znaną z Bordeaux odmianą sauvignonasse. Mimo że tak mocno wpisane w tradycje regionu, friulano pojawiło się we Friuli dopiero w XIX wieku.
Szczep przez zbieżność nazwy i ziołowo-trawiasty charakter porównuje się do sauvignon. Jednak wina z friulano nie są ani tak aromatyczne, ani kwasowe jak te powstające z loarskiej odmiany. Mogą się za to pochwalić nieco lepszym ciałem i charakterystycznym posmakiem gorzkiego migdała. Przez lata tutejszy tokaj służył głównie jako cienki popitek, często uzupełniany sauvignon. Dziś na fali powrotu zainteresowania lokalnymi szczepami (za taki mimo francuskiego pochodzenia friulano słusznie się uważa) powstaje z niego wiele interesujących win o dobrej koncentracji i wyraźnym mineralnym tle.
Tutejszy krajobraz kulinarny, który jest rajem dla smakoszy poszukujących slowfoodowych produktów najwyższej jakości, urozmaica bliskość Adriatyku. Wśród dostępnych w Collio odmian najlepsze towarzystwo dla ryb i owoców morza zapewnia trzeci z lokalnych szczepów – malvasia istriana. Powstają z niej wina rześkie, aromatyczne, o charakterystycznej słonej końcówce. To ona właśnie jest świetnym pomostem między tym, co na talerzu a tym, co w kieliszku.
Muzyczna płynność win z Collio
Bukoliczne wzgórza – dzięki swojej rzeźbie – stanowią idealne miejsce dla widowiskowych, tarasowych winnic. Prawdziwy atut kryją jednak pod powierzchnią. Ponca to lokalny typ gleby fliszowej, która powstała w wyniku nakładania się na siebie warstw margli i piaskowca. Jest ona bogata w morskie skamieliny, pamiątkę po Morzu Adriatyckim, które cofnęło się pod wpływem formującego się Masywu Alpejskiego. Ponca zapewnia doskonały drenaż, ważny w mikroklimacie charakteryzującym się wysokimi opadami. Korzystając z tego dobrodziejstwa, winorośl odwdzięcza się bardzo dojrzałym owocem. Umożliwia to tworzenie win białych o niespotykanej gdzie indziej we Włoszech – może wyłączając Górną Adygę – czystości i koncentracji. Veronelli – oddajmy mu głos raz jeszcze – nazwał to „muzyczną płynnością” win z Collio. Tak skondensowane wina w pierwszych latach często nie pokazują swojej złożoności. Przy niskim poziomie kwasu długowieczność zapewniają im świetnie zrównoważony ekstrakt i alkohol.
Opoka
Ponca, po słoweńskiej stronie granicy zwana opoką, mogłaby się stać spoiwem terenu, który podzieliła historia. Słoweńska apelacja Brda, tak pod względem geologiczno-klimatycznym, jak tradycji uprawy, stanowi z Collio jedność. Historia italianizacji tych terenów w czasach faszyzmu, etnicznych czystek po II wojnie światowej, gdzie żadna ze stron nie pozostaje bez winy, stanowi dzisiaj podstawę zrozumiałych resentymentów. Niemniej co jakiś czas pojawia się pomysł powołania wspólnej apelacji. Bardzo udanym przykładem takiej współpracy jest musujące wino Sinefinis z ribolli/rebuli.
Autorami są były prezydent konsorcjum Collio Robert Princic z winiarni Gradis’ciutta oraz Matjaž Četrtič. Ten drugi to słoweński producent, który na co dzień butelkuje swoje wina pod marką Ferdinand. Winogrona są zbierane po obu stronach granicy. Na kontretykiecie widnieje dopisek „wino stołowe, wyprodukowano w UE”. Czy zmieni się to kiedyś w oznaczenie transgranicznej apelacji? Czy wino ma moc scalającą?
21 maja tego roku w Warszawie odbędzie się degustacja win z Piemontu i Friuli. Swoje wina zaprezentuje wielu znakomitych producentów z obu tych regionów – w większości nieobecnych jeszcze na polskim rynku i poszukujących importera. Podczas wydarzenia będą miały miejsce masterclassy prowadzone przez Wojciecha Bońkowskiego MW. Więcej informacji można znaleźć tutaj.
