fot. Gabriel Jimenez / Unsplash

Najważniejszy w winie jest smak terroir. Czyli co właściwie?

Wojciech Bońkowski MW

Najprościej byłoby powiedzieć, że jest to smak ziemisty. Ale to nie takie proste. Jeśli wino smakuje ziemią, to niedobrze. Określenie to we wszystkich językach degustacyjnych odnosi się do czegoś innego niż ekspresja siedliska. Zwykle określa fakturę tanin niezbyt finezyjnych win czerwonych, niekiedy wręcz wadę aromatyczną, np. geosminę (zapach zbliżony do buraków), powstającą przy fermentacji spleśniałych gron.

Kredowe, piaszczyste, pylaste

Może zatem przymiotniki odnoszące się do poszczególnych gleb? Stosuje się je często, ale nie w kwestii terroir. I tak „kredowe” taniny to kolejne nawiązanie do ich faktury. W tym przypadku bardzo drobnej, finezyjnej (np. w czołowych bordeaux z Lewego Brzegu). Podobnie „piaszczyste” – mniej drobne, bardziej ścierne, „pylaste” – drobne, ale wysuszające, „gliniaste” – miękkie w złym sensie, rozmyte, zapychające usta, zamiast przez nie płynąć cienko narysowaną kreską. Takie z kolei pozytywne taniny są zaś „krystaliczne”, „diamentowe”, niezależnie od zawartości kryształów w glebie…
Wino czy (znów) taniny „żwirowe” są po prostu szorstkie. A zatem nie rodzą się na glebie żwirowej (sprzyjającej, jak wiemy, raczej winom krystalicznym). Idąc dalej tropem typów gleby, można o jakimś winie powiedzieć, że jest „granitowe” czy „marmurowe” . Będzie to jednak odnosiło się do jego struktury, silnej budowy, majestatu bardziej niż smaku terroir.

Wulkaniczne, lawiczne, telluryczne

Wina „wulkaniczne”, „lawiczne”, „telluryczne” – to jeszcze bardziej ogólnikowe metafory odnoszące się do impaktu danego wina na podniebieniu. „Telluryzm” wydawałby się wymarzonym polskim odpowiednikiem terroir, używany jest jednak w znaczeniu bliższym „tektonizmowi”. Tak określa się wina przepotężne, niepowstrzymane jak ruchy geologicznych płyt. W żargonie degustacyjnym telluryzm i wulkanizm są bliskoznaczne. Określimy tak najmocniej zbudowane wina – madiran, sagrantino, gruzińskie saperawi; wśród białych – może santorini?
Niektóre z powyższych określeń zwyczajowo stosuje się w opisie win o wyraźnym terroirystycznym charakterze. I tak wspomniane lewobrzeżne bordeaux oparte na cabernet sauvignon ocenia się przede wszystkim na podstawie faktury tanin. Im bardziej „kredowe” i „krystaliczne”, drobnoziarniste, tym lepiej. Rosnące na kredzie szampany pomiędzy swymi nutami owocowymi i drożdżowymi winny skrywać chłodną „kredowość” czy „wapienność” właśnie. Chodzi o rodzaj mineralnego doznania.

Mineralność. Fakt czy metafora?

No właśnie, „mineralność”. Termin tyleż powszechnie stosowany, co obecnie na cenzurowanym. Przez niektórych uważany za skompromitowany i bałamutny, odkąd naukowcy (nie od wina, lecz od botaniki i geologii) stwierdzili, że żadne minerały w odczuwalnych dawkach z gleby do wina przedostać się nie mogą. A jednak nie da się na gruncie winoznawstwa zaprzeczyć, że niektóre wina – na przykład niemieckie rieslingi – mają smak kojarzący się z „mineralnością” co najmniej metaforycznie. Co więcej, owe rieslingi, gdy pochodzą z działek o odmiennej geologii, odróżniają się od siebie charakterem mineralnym właśnie. Jedne są na przykład bardziej słone, inne – bardziej gorzkie (paralela do wód mineralnych). Dostrzeże to nawet osoba o niewielkim doświadczeniu degustacyjnym, gdy otrzyma w kieliszku riesling z łupków, wapienia i piaskowca.
Ten pierwszy będzie żwawy, pikantny, swoiście szorstki, muskularnie energetyczny, „ciepły”. Drugi – „chłodny” z kolei, świeży, gładki, równy, mniej wyrazisty w aromatach, ale za to głębszy w smaku. Trzeci – najbardziej soczysty, łagodny, ale i słony. Technicznie wszystkie trzy wina mogą odznaczać się podobną zawartością kwasu, lecz smak kwasowości będzie całkiem inny. Riesling łupkowy atakuje nią przód języka i dziąsła, wplatając w to nuty pieprzne, ogniste. Podobnie jak inne wina pochodzące z gleb wulkanicznych (santorini, tokaj, etna). Kwasowość rieslinga wapiennego będzie świdrująca, cytrynowa, ziołowa wręcz, pozornie – nawet z ciepłych siedlisk – „zielona”. Pozostanie ona na języku nawet długo po wybrzmieniu innych elementów wina. Z kolei te inne elementy przysłonią kwasowość rieslinga z piaskowców. Sprawią, że odmienne nuty smakowe – słone, gorzkie, „mineralne” właśnie, wysuną się na pierwszy plan, stąd poczucie kwasowej łagodności.

Co jeszcze wpływa na smak wina?

Rzecz jasna, na smak wina wpływa mnóstwo innych czynników – użyty szczep winorośli, techniki winifikacyjne takie jak drożdże czy beczka. Z czynników środowiskowych zaś – orientacja winnicy, wysokość nad poziomem morza, mezo- i mikroklimat, warunki w danym roczniku. Ba, doświadczeni degustatorzy są w stanie powiązać konkretne nuty smakowe z proporcją włożonych do prasy szypułek czy wiekiem winorośli.

Geologia winnicy nie może w żaden bezpośredni, dosłowny sposób być odzwierciedlona w smaku wina.

Oxford Companion of Wine

Wiele z tych czynników zawiera się w szerokim rozumieniu pojęcia terroir – siedliska wraz z jego ludzką, kulturową otoczką. Niemniej porównanie identycznie winifikowanych win, różniących się tylko działką, z której pochodzą grona (mnóstwo takich okazji dają odwiedziny u winiarzy z Niemiec, Austrii, północnej Francji), pozwala uzmysłowić sobie różnice w ich smaku. Zaś próba kategoryzacji tych różnic za pomocą płynnych metafor degustacyjnego języka znajduje dalsze potwierdzenie, gdy zestawimy wina z różnych regionów czy wręcz krajów, ale o podobnej geologii. Pewien element struktury, faktury, soczystości, „mineralności”, energii okaże się wspólny pomiędzy białym santorini a etną (siedliska lawiczne). Albo chablis a chardonnay ze Styrii (wapień muszlowy). Wbrew opiniom, iż „geologia winnicy nie może w żaden bezpośredni, dosłowny sposób być odzwierciedlona w smaku wina” (cyt. za Oxford Companion of Wine), to jest właśnie smak terroir.