Choć wino bezalkoholowe istnieje na rynku od ponad stu lat, przez dziesiątki lat było jedynie ciekawostką. Dziś budzi coraz żywsze zainteresowanie, i to zarówno producentów, jak i konsumentów. Najmłodszy segment rynku winiarskiego rośnie w bardzo szybkim tempie.
Tekst: Sławomir Chrzczonowicz; fot. Matthieu Joannon / Unsplash
Najmłodszy segment rynku winiarskiego – wina pozbawione alkoholu – rośnie w bardzo szybkim tempie. Technikę oddestylowania alkoholu z wina opatentował w roku 1907 dr Carl Jung, producent wina z Niemiec. Zauważył on, że zwykła destylacja wymaga gotowania wina w wysokiej temperaturze, co pozbawia je zupełnie aromatów i smaku. Spróbował więc destylacji próżniowej w niskich temperaturach i odniósł sukces. Dzięki temu mógł zaoferować swój produkt klientom w Stanach Zjednoczonych podczas prohibicji.
Trzeba powiedzieć, że dr Jung nie znalazł zbyt wielu naśladowców. Z kilku powodów. Po pierwsze, mimo wielu badań, starań i eksperymentów, proces oddzielania wina od alkoholu daleki był od doskonałości. Choć destylacja próżniowa stała się niewątpliwym krokiem naprzód, otrzymywany produkt nadal był bardzo odległy od wina, a jego jakość co najwyżej przeciętna. Po drugie, chodziło o wysokie koszty produkcji. Po trzecie wreszcie: zapotrzebowanie było niewielkie, zwłaszcza po zakończeniu amerykańskiego eksperymentu z prohibicją.
Wino bezalkoholowe a zdrowie
Sytuacja bardzo zmieniła się w ciągu ostatnich kilkunastu lat. Z jednej strony coraz więcej konsumentów decyduje się na zdrowszy styl życia lub po prostu nie chce pić alkoholu z jakichkolwiek innych powodów. NoLo, trend na picie win niskoalkoholowych lub bezalkoholowych zyskuje na popularności, kolejni producenci inwestują więc w coraz bardziej wyrafinowane techniki produkcji. Wielu dystrybutorów wręcz specjalizuje się w produkcji wina bezalkoholowego, widząc w tym segmencie rynku szanse dotarcia do nowych konsumentów. Chodzi głównie o ludzi młodych, preferujących zdrowy styl życia i skłonnych do próbowania nowości. Dietetycy zwracają przy tym uwagę, że wina bezalkoholowe zawierają znacznie mniej kalorii (o ok. 30 proc.), natomiast bezalkoholowe wina czerwone nadal zawierają sporo polifenoli, wpływających na zmniejszenie ryzyka chorób serca.
Światowy rynek win bezalkoholowych szacuje się obecnie na około 2 miliardy dolarów. Według ocen ekspertów, do roku 2033 roku wartość ta wzrośnie do 5 miliardów, a więc ponad dwukrotnie. Co ciekawe, konsumenci win bezalkoholowych to nie tylko abstynenci, to także miłośnicy wina. Wielu z nich chce po prostu ograniczyć spożycie alkoholu. Pozostawiają klasyczne wino na bardziej uroczyste okazje, na co dzień chętniej sięgają po napoje bezalkoholowe. Mogą w ten sposób np. zachować swój ulubiony rytuał wypicia kieliszka wina do posiłku.
Wina o obniżonej zawartości alkoholu
Jeżeli mówimy o winach bezalkoholowych, dotyczy to win zawierających mniej niż 0,5 proc. alkoholu. Taka zawartość (nawiasem mówiąc, tyle alkoholu znajdziemy niekiedy w soku pomarańczowym; powstaje w wyniku spontanicznej fermentacji) jest wystarczająco niska, aby sprostać wymaganiom ustawodawstwa większości krajów.
Natomiast często mówi się o winach niskoalkoholowych lub winach o obniżonej zawartości alkoholu. Takie określenia mogą dotyczyć win zawierających zazwyczaj 5 do 8 proc., niekiedy nawet i do 10 proc. alkoholu. Wina niskoalkoholowe nawiązują do tradycji, są bowiem podobne do tych, które pili nasi przodkowie. Coraz częściej wytwarzają je winiarze, chcący zaoferować klientom cos bardziej rześkiego, świeżego, delikatniejszego. Wina niskoalkoholowe można wytwarzać, stosując odpowiednie sposoby uprawy, np. zaniechanie zielonych zbiorów oraz wcześniejsze winobranie, lub praktyki winiarskie, jak np. odpowiedni dobór drożdży, czy wręcz filtrację moszczu przez zatrzymujące cukier nanofiltracyjne membrany.
Główne metody usuwania alkoholu z wina
Czas przejść do opisu podstawowych technik obniżania zawartości alkoholu w winie. Nie będziemy wnikać nadmiernie w technologiczne niuanse. Pokażemy za to ograniczenia każdej z tych technik, sprawiające, że przez długie dziesięciolecia wina bezalkoholowe smakowały jak mocno nieudany kompot. Dezalkoholizacja tradycyjnego wina nie była bowiem i nadal nie jest prostym zadaniem. Jest to proces wymagający ciągłej uwagi i rygorystycznej kontroli. Głównym jego problemem jest kwestia, jak usunąć alkohol przy jednoczesnym zachowaniu związków aromatycznych i innych (jak polifenole), tworzących charakter wina i nadających mu specyficzne cechu organoleptyczne: gęstość, teksturę, bukiet i smak.
Aby usunąć alkohol z gotowego wina, wykorzystuje się obecnie trzy procesy fizyczne: ekstrakcję, odwróconą osmozę i destylację próżniową.
Ekstrakcja
To proces eliminowania jakiegoś składnika z cieczy przez dodanie do niej tzw. medium ekstrakcyjnego. Mogą nim być niektóre gazy, np. dwutlenek węgla, lub niektóre rozpuszczalniki organiczne, jak pentan czy heksan. Związki te absorbują alkohol, po czym razem z nim mogą zostać usunięte z wina. Metoda ta ma kilka zalet, miedzy innymi stosunkowo niskie koszty. Jednak usuwa nie tylko alkohol, ale także wiele związków aromatycznych.
Znacznie bardziej precyzyjną ekstrakcję można przeprowadzić, używając zeolitów. Jest to grupa minerałów glinokrzemianowych o różnym składzie chemicznym i właściwościach adsorpcyjnych. Są one często używane do oczyszczania gazów i ścieków. Można je także wykorzystywać jako tzw. sita molekularne, czyli adsorbenty potrafiące wychwytywać określone związki chemiczne, np. alkohol z wina. Obecnie jednak uzyskanie zeolitu o tak wyrafinowanej selektywności, choć możliwe, jest bardzo kosztowne. Tym samym ekstrakcja jest, jak na razie, rzadko stosowana.
Odwrócona osmoza
Inną metodą, o której często się mówi, jest odwrócona osmoza. Polega w dużym skrócie na filtrowaniu wina przez półprzepuszczalne membrany, zatrzymujące jedne cząstki a przepuszczające inne. Odwrócona osmoza jest technologią znaną od dawna, jest też względnie tania. Natomiast jej wadą jest niewystarczająca selektywność. Dlatego najłatwiej ją stosować do obniżania stężenia alkoholu, a nie do jego całkowitego usunięcia. Jednocześnie cały czas trwają badania w kierunku udoskonalania i większej rozdzielczości membran (co nie jest już tanie) oraz tworzenia technologii frakcjonowania pozwalających na odzyskiwanie związków aromatycznych traconych wraz z oddzielanym alkoholem.
Destylacja próżniowa
Destylacja próżniowa to nadal metoda numer jeden w produkcji win bezalkoholowych. Jednak cały proces dezalkoholizacji bardzo różni się od stosowanego przez dr Junga. Oczywiście sama destylacja jest nadal udoskonalana. Jednak producenci win bezalkoholowych zdają sobie sprawę, że oddestylowanie alkoholu to dopiero początek. Kluczowym problemem jest to, co jeden z nich nazwał „ponownym zrównoważeniem”. Chodzi o to, że nawet stosowanie bardzo precyzyjnych technik oddzielania alkoholu od wina nie jest idealne. Razem z alkoholem z wina uciekają związki aromatyczne, polifenole, estry i inne, decydujące często o aromacie, smaku i strukturze wina. Tak naprawdę dopiero praca nad tym zagadnieniem spowodowała wyraźny postęp w jakości win bezalkoholowych.
Spinning Cone Column
Obecnie nadal podstawą procesu dezalkoholizacji wina jest destylacja pod próżnią, ewentualnie jej znacznie bardziej wyrafinowana forma, czyli Spinning Cone Column (kolumna z wirującymi stożkami). Nie wdając się w szczegóły można powiedzieć, że specyficzna budowa kolumny destylacyjnej sprawia, iż technologię SCC uważa się za bardziej precyzyjną i mniej inwazyjną od zwykłej destylacji próżniowej. Jest ona też, jak na razie, najbardziej wydajna i ekonomiczna.
W obu metodach producenci zbierają oddzielnie poszczególne frakcje destylatów. Pierwsza frakcja to lotne związki aromatyczne z niewielką częścią alkoholu. Druga to głównie oddestylowany z wina alkohol i cięższe, trudniej parujące związki organiczne. Z tej frakcji oddestylowuje się następnie większość alkoholu, którego sprzedaż, nawiasem mówiąc, może pokryć część kosztów. Na koniec łączy się pozbawione alkoholu wino z oddestylowaną wcześniej frakcją pierwszą oraz pozbawioną alkoholu frakcją drugą.
Krótko mówiąc: prowadząc destylację w kilku etapach, można odzyskać przynajmniej część „skradzionych” związków aromatycznych i polifenoli, które ponownie dodaje się do wina. Taka metoda pozwala zachować jakość i właściwości wyjściowego wina, w tym świeży owocowy profil aromatyczny szczepu winogron.
Wino pozbawione alkoholu: podsumowanie
Współczesne wina bezalkoholowe są coraz bardziej podobne do tradycyjnego wina. Zwłaszcza że czołowi producenci dużą wagę przywiązują nie tylko do wyrafinowanych technologii, ale także, jak na winiarzy przystało, do jakości i pochodzenia winogron oraz jakości wina bazowego, poddawanego dezalkoholizacji. Trudno przecież spodziewać się dobrego wina zero procent uzyskanego z marnego lub przeciętnego wina bazowego wytwarzanego z kiepskich winogron.
Już obecnie znaleźć można jednoszczepowe wina bezalkoholowe całkiem nieźle oddające charakterystykę szczepu winogron, z którego powstały. Czołowi producenci myślą o włączeniu win bezalkoholowych do systemu apelacji i poddaniu ich podobnym wymaganiom nie tylko jakościowym, ale także związanym z pochodzeniem i siedliskiem.
Wino bezalkoholowe to niejedyna alternatywa dla wina tradycyjnego. Zachęcamy do lektury tekstu o powstających nad Mozelą musujących herbatach!
