fot. Kelly Sikkema / Unsplash
Lodowe wino uwodzi orzeźwiającą pikantną kwasowością, która równoważy wysoki poziom cukru i zachwyca ekspresją czystych aromatów owocowych: winogron, jabłek, cytrusów, moreli, ananasów i brzoskwiń, czasami fig i rodzynek.
Sławomir Chrzczonowicz
Znane także jako eiswein albo vin de glace, to wino, które powstaje z fermentacji moszczu wytłaczanego z zamarzniętych winogron. Owoce celowo są pozostawiane na krzewach, aż do wystąpienia odpowiednio niskiej temperatury. Winogrona są bardzo słodkie, gdyż część zawartej w soku wody usuwana jest w postaci lodu. W moszczu rośnie zawartość cukru, ale także związków aromatycznych.
Mamy więc do czynienia z podobną sytuacją jak w przypadku gron zaatakowanych przez botrytis. Moszcz zagęszczony zostaje przez usunięcie części wody, a w przypadku botrytis – przez odparowanie. Zasadnicza różnica między winami lodowymi a winami z owoców dotkniętych przez botrytis oraz częściowo także z winami otrzymywanymi techniką passerillage, to brak w tych pierwszych związków z grupy laktonów i niektórych tioli, powstających podczas metabolizmu szlachetnej pleśni. Związki te odpowiadają za aromaty grzybowe i nuty wilgotnego, leśnego podszycia, ale także za zapach kandyzowanych pomarańczy i miodu. Wina lodowe mają za to znacznie większą ekspresję czystych aromatów owocowych. Wyróżniają się głównie aromaty winogron, jabłek, cytrusów, moreli, ananasów i brzoskwiń, pojawiają się też, choć w mniejszym stopniu, nuty fig i rodzynek. Ponadto bukiet win lodowych w większym stopniu niż w przypadku win botrytyzowanych zależy od odmiany winogron.
Wina lodowe są na ogół słodsze. Zawierają zwykle od 160 do 300 g cukru na litr, czyli ich słodycz zaczyna się na poziomie, na którym kończy się cukier w winach z Sauternes (od 100 do 150 g/l).
Wina takie mają też wysoką kwasowość. W wyniku wymrożenia części wody stężenie kwasów rośnie analogicznie do stężenia cukru. Dzięki temu wina lodowe zyskują orzeźwiającą pikantną kwasowość równoważącą wysoki poziom cukru.
Historia
Z dużym prawdopodobieństwem można powiedzieć, że wina lodowe mają długą tradycję, sięgającą czasów imperium rzymskiego. Już Pliniusz Starszy wspomina o winach z owoców zebranych po pierwszych przymrozkach. Bardziej jednoznacznie formułuje to poeta Marsalis, pisząc o winach z winogron sztywnych od mrozu. Oczywiście, bez wiedzy o tym, jak wytwarzane były ówczesne wina, nie możemy stwierdzić na pewno, że były to takie wina lodowe, jakie znamy dzisiaj. Chociaż z drugiej strony, Val di Susa w Piemoncie, o którym wspominano, jest do dziś jednym z nielicznych włoskich regionów, gdzie wina lodowe powstają.
Powszechnie uważa się, że pierwsze wino lodowe wyprodukowano we Frankonii w roku 1794. Podobno winogrona w winnicy zamarzły, podczas gdy odpowiedzialni za wytwarzanie wina zakonnicy czekali na pozwolenie na zbiór. Jednak w pełni potwierdzone świadectwo wytwarzania wina lodowego pochodzi z roku 1830 i dotyczy rocznika 1829 w miejscowości Dromersheim w Hesji Nadreńskiej. Winiarze pozostawili wówczas niezebrane owoce na krzewach do zamarznięcia, sądząc, że mogą być przydatne jako pasza dla zwierząt. Jednak po wytłoczeniu moszczu przypadkowa degustacja ujawniła jego niezwykłą jakość i sprawiła, że podjęto decyzję o winifikacji.
Jak powstaje wino lodowe?
Zacznijmy od odmian winorośli. Wino lodowe, ze względu na wysoką zawartość cukru, potrzebuje wysokiej kwasowości dla równoważenia słodyczy. Stąd do wytwarzania win lodowych używa się szczepów kwaśnych i aromatycznych. Ale nie tylko. Najważniejsze cechy winogron dobrych na wina lodowe to: odporność na niskie temperatury i choroby, późne dojrzewanie, twarda skórka i łodygi. To tłumaczy, dlaczego tak chętnie winiarze używają szczepów riesling i vidal. Białe wina lodowe powstają więc najczęściej z odmian vidal blanc, riesling, sylvaner, gewürztraminer, welschriesling (graševina), grüner veltliner, scheurebe. Czerwone to głównie cabernet franc, merlot, syrah, cabernet sauvignon i zweigelt. W Chinach dochodzi do tego czerwona odmiana hybrydowa – beibinghong.
Do wyrobu win lodowych używa się winogron mocno zmrożonych, pozostających na krzewach dużo dłużej, niż ma to miejsce w przypadku win tradycyjnych. Jak rozumieć sformułowanie „mocno zmrożone”? W Niemczech i Austrii oznacza to, że temperatura w winnicy podczas zbiorów jest niższa niż -7°C. W Kanadzie wymagane jest -8°C. To oczywiście stwarza problemy – ocieplenie klimatu sprawia, że na nadejście mrozów przynoszących takie temperatury trzeba niekiedy długo poczekać. W Niemczech w roku 2015 winogrona na eiswein zebrano dopiero w dniach 18‒19 stycznia następnego roku. W 2016 zbierano je już pod koniec listopada. Te niemal dwa miesiące różnicy oznaczają straty. Im dłużej owoce przeznaczone na wino lodowe pozostają na krzewach, tym większe ryzyko ataku pleśni. Ale nie tylko – takie winogrona upodobały sobie zwierzęta, między innymi ptaki i dziki, dla których najwyraźniej słodycz stanowi atrakcję.
Zmrożone owoce zebrane podczas winobrania powinny być nadal zmrożone w czasie tłoczenia, przy czym temperatura ma wciąż wynosić poniżej -7°C. Jeżeli będzie zbyt ciepło, winogrona i moszcz ulegną zepsuciu, zaś zbyt mocne zmrożenie może spowodować uszkodzenie prasy. W związku z tym zarówno winobranie, jak i tłoczenie najczęściej odbywa się w nocy, i to zazwyczaj w nieogrzewanych pomieszczeniach. Często też prasy do tłoczenia po prostu ustawia się na zewnątrz.
Tłoczenie i oddzielanie zamarzniętej wody to proces powolny. Nieraz wymaga kilkakrotnego powtórzenia, w sumie trwa mniej więcej pięć razy dłużej niż tłoczenie winogron do produkcji win wytrawnych. Wydajności są przy tym zdecydowanie niskie. Aby uzyskać pół butelki wina, czyli 375 ml, potrzeba około 3 kg winogron. Zamiast typowej dla Europy wydajności 50 do 100 hl z hektara europejskiego, w przypadku win lodowych można uzyskać 3-5 hl. I to w dobrym roku. Nic więc dziwnego, że wina lodowe nie mogą być tanie. A to nie koniec komplikacji.
Zagęszczony moszcz po wytłoczeniu zawiera bardzo dużo cukru. Zazwyczaj około 35°Bx (stopnie w skali Brixa), co oznacza 35 g na 100 ml moszczu. Przy tym stężeniu występuje wysokie ciśnienie osmotyczne, negatywnie wpływające na metabolizm drożdży rdzennych wegetujących w winnicy. Wina lodowe są więc winifikowane najczęściej z drożdżami hodowlanymi. Według ekspertów najlepiej sprawdzają się drożdże stosowane przy wytwarzaniu szampanów. Jednak nawet te gatunki potrzebują od dwóch do sześciu miesięcy, aby przefermentować tak skoncentrowany moszcz.
Kto wytwarza wina lodowe?
Największym producentem jest Kanada. Pierwsze takie wina wytworzył w dolinie Okanagan emigrant z Niemiec, Walter Hainle, w roku 1972. Jedenaście lat później podobne próby podjęto na półwyspie Niagara i w Ontario. Oficjalnie pierwsze kanadyjskie wino lodowe powstało w roku 1984 w winnicy Inniskillin zarządzanej przez pochodzącego z Austrii Karla Kaisera. Od roku 2001 kanadyjskie wina lodowe mogą być sprzedawane do Unii Europejskiej. Oznacza to uznanie wymagań narzuconych przez VQA (Vintners Quality Alliance) za równoważne standardom europejskim. Wymagania te wykluczają m.in. sztuczne zamrażanie gron i dodawanie cukru. W roku 2015 w Kanadzie wyprodukowano 8500 hektolitrów win lodowych. Niewątpliwie sprzyja temu chłodniejszy niż w Europie klimat. Dzięki niemu kanadyjskie regiony: Okanagan, Niagara, ale także Nowa Szkocja i Quebec co roku wytwarzają icewine, co niekoniecznie zdarza się w Europie. Głównymi odbiorcami kanadyjskich win lodowych są Chiny, USA i Korea Południowa.
Co ciekawe, Chiny są nie tylko konsumentem, ale od dwudziestu lat coraz bardziej znaczącym producentem win lodowych. Gonią Kanadę i Niemcy. Obecnie chińska produkcja sięga 7000 hektolitrów. Chiński eksport jest jeszcze niewielki, ale systematycznie rośnie. Do głównych odbiorców należą Japonia i Malezja. Wśród klientów pojawiają się już importerzy z Niemiec, Australii, Wielkiej Brytanii i USA.
Niemcy są miejscem powstania nowożytnego wina lodowego i zdecydowanym liderem w zakresie jakości i wymagań. Jednak zmiany klimatyczne stawiają ich pozycję pod coraz większym znakiem zapytania. Przykładem może być rocznik 2019, pierwszy w historii Niemiec, kiedy eiswein w ogóle nie powstał. To znaczy, aby być dokładnym: zmrożone grona rieslinga zebrał jeden tylko winiarz w południowych Niemczech. Był to Jens Zimmerle w Korb, koło Stuttgartu, który uzyskał około 100 litrów wysokiej jakości moszczu. Zima 2019/2020 była rekordowo ciepła. Zaledwie o 0,3°C chłodniejsza od najcieplejszej w historii 2007/2008. Tak naprawdę w ostatniej dekadzie tylko w latach 2012 i 2015 udało się uzyskać oczekiwane ilości moszczu.
Szkoda, bo zarówno umiejętności winiarzy, wspaniałe terroir, no i oczywiście główny bohater niemieckich eisweinów, czyli riesling, gwarantują najwyższą jakość. Możemy się oczywiście pocieszać, że zmiany klimatu otwierają możliwości wytwarzania win lodowych. Nie tylko w Austrii i Luksemburgu (gdzie to już się dzieje, i to z dobrymi rezultatami), ale również w Czechach, Polsce, na Litwie, w Danii i Szwecji. Patrząc jednak z dystansu, nie sądzę, aby cokolwiek na świecie było w stanie zastąpić niemieckiego rieslinga.
Kriokoncentracja, czyli sztuczne wytwarzanie win lodowych
Jak już wspomniałem, wytwarzanie win lodowych jest pracochłonne, a w dodatku w najwyższym stopniu zależy od warunków atmosferycznych. Winobranie wymaga mrozu (około minus ośmiu stopni Celsjusza), który powinien wystąpić, gdy owoce będą bardzo dojrzałe, właściwie nawet przejrzałe. W przybliżeniu powinny spełniać normy dla niemieckiej klasyfikacji beerenauslese. Jeśli mróz nie nadejdzie, winogrona zgniją. Jeśli będzie zbyt silny, nie da się wytłoczyć moszczu, a prasy będą narażone na awarie. Do tego dodajmy bardzo trudne warunki pracy na mrozie.
Nic więc dziwnego, że wielu producentów, zwłaszcza w krajach ciepłych, próbuje naśladować naturę. W sposób sztuczny zamrażają oni winogrona, a nawet, prościej, już wytłoczony moszcz. Później oddziela się lód, zawierający głównie wodę, od zagęszczonego moszczu i przystępuje do winifikacji. Ta technika jest stosowana i regulowana odpowiednimi przepisami w Hiszpanii, Kalifornii, Australii, Nowej Zelandii i Argentynie, ale również w niektórych regionach Kanady, np. w Ontario. Stosujący ją winiarze twierdzą, że w praktyce proces jest identyczny z naturalnym, a sposób, w jaki grona są zamrażane, nie ma dla jakości wina żadnego znaczenia.
Moim zdaniem jednak ma. W produkcji naturalnych win lodowych ogromną rolę odgrywa czas między osiągnięciem dojrzałości owoców a zbiorami. To w przypadku win lodowych średnio dwa miesiące, podczas których winogrona pozostają na krzewach, wzbogacając się o całą paletę aromatów i smaków. Zastępując ten proces szybkim mrożeniem w chłodniach, uzyskamy wino słodkie – ale z pewnością nie będzie to wino wielkie. Cóż, pecunia non olet. Tym bardziej że mrożąc winogrona w chłodniach, unikamy ryzyka związanego z pozostawieniem gron na krzewach i narażaniem ich na choroby, infekcje, pleśń. Niedługo eiswein będzie można wytwarzać nawet w Maroku i w Brazylii. Tylko po co? Gdyby nie ostatnie zaburzenia produkcji, przede wszystkim w Niemczech, które ewidentnie wiązały się z ociepleniem klimatu, powiedziałbym, że nie wiem.
