fot. Riccardo Annandale / Unsplash
O tym, że wino potrafią zniszczyć nieodpowiednia temperatura i wilgoć, wie każdy, nawet początkujący enofil. Nie wszyscy zdają sobie za to sprawę, że cichym zabójcą jest także światło.
Sławomir Chrzczonowicz
W licznych publikacjach na temat win bardzo wiele miejsca poświęca się wadom, które w winach mogą odkryć nie tylko eksperci, ale przede wszystkim konsumenci. Bez trudu znajdziemy więc dysertacje o winach „korkowych”, publikacje na temat utlenienia. Swoją odrębną półkę na regale z wadami ma, zwłaszcza w ostatnich latach, brett. Wobec rosnącego zainteresowania winami naturalnymi i niskointerwencyjnymi pojawiło się wiele publikacji analizujących wpływ praktyk „naturalistycznych” na bukiet i smak wina, objaśniających też, które cechy win nieinterwencyjnych można uznać za ich koloryt, a które są po prostu efektem błędu winiarza.
Dotyk światła
Jest jednak wada wina, o której relatywnie mało się mówi i pisze, choć jest jedną z najbardziej rozpowszechnionych i najbardziej dokuczliwych. W Polsce nie ma na nią żadnego określenia. Francuzi nazywają ją poetycko le goût de lumière, czyli „smak światła”. W literaturze anglosaskiej mówi się bardziej brutalnie: light strike. Przyznam, że niewiele o niej wiedziałem, przypisując związane z nią defekty wina raczej redukcji i działaniu Brettanomyces. Do zajęcia się smakiem światła zainspirował mnie Tomek Prange-Barczyński, opowiadając o słoweńskim winie musującym Untouched by Light. Wino to wyprodukowane zostało od początku do końca w ciemnościach, by uniknąć właśnie le goût de lumière. Wziąwszy pod uwagę, że wady bywają ciekawsze niż zalety, namówić mnie na ten tekst nie było trudno. Pozwalam więc sobie przedstawić rezultaty krótkiej pogoni za smakiem światła.
Jak się objawia
Wino dotknięte tą wadą traci swoje aromaty, a często i barwę. Sygnałem jest nieprzyjemny zapach, który łatwo pomylić z defektem redukcji. Zapach ten maskuje bukiet wina, zaczynając od aromatów owocowych, po pewnym czasie staje się zapachem dominującym i, niestety, trwałym. Kalafior, rozgotowana kapusta, wilgotna tektura, mokra wełna i ścieki to zapachy typowe. Smak światła jest wadą postępującą i w tym przypomina nieco wina korkowe. Początkowo mamy maskowanie właściwych aromatów i utratę nut owocowych, zaś po pewnym czasie dominują już zapachy typowe dla defektu. Warto dokładnie przyjrzeć się winu przed degustacją, gdyż zmianie aromatów towarzyszy odbarwienie, więc już wtedy można przewidzieć wystąpienie problemów. Smak światła dotyka przede wszystkim białe wina musujące, zwłaszcza te dojrzewające na osadzie. Podatne są również niektóre wina białe i różowe, zaś w mniejszym stopniu czerwone, co najprawdopodobniej związane jest z obecnością garbników.
Co jest przyczyną
Badania naukowe związane ze „smakiem światła” rozpoczęto pod koniec lat siedemdziesiątych XX wieku. Wystawiając próbki wina na działanie światła, uzyskano jednoznaczny rezultat, potwierdzający przypuszczenie, że ma ono znaczący wpływ na zmianę jakości wina podczas jego przechowywania. Bardziej szczegółowe badania wykazały, że szczególnie szkodliwe są pewne określone długości fal świetlnych, a związkiem generalnie odpowiedzialnym za całe zamieszanie jest występująca w winach witamina B2, czyli ryboflawina. Okazało się, że tak naprawdę, aby podstępna wada zniszczyła nasze wino, potrzeba dwóch rzeczy: witaminy B2 i światła.
Przy okazji wyjaśniło się, dlaczego bardziej podatne na „smak światła” są wina musujące i dojrzewające na osadzie. Po prostu leżakowanie na osadzie, czyli na drożdżach zawierających witaminę B2, sprawia, że więcej tego związku znajdzie się w winie. Będzie więc ono bardziej wrażliwe na światło.
Ryboflawina: mechanizm działania
A jaki jest mechanizm działania ryboflawiny na wino? Ryboflawina – związek światłoczuły, pod wpływem światła staje się niestabilna – ma po prostu o jeden elektron za dużo. Usiłując się go pozbyć, szuka chętnej do przyswojenia elektronu cząsteczki. Doskonałymi absorberami elektronu są aminokwasy, a jednym z nich jest występująca w winach i zawierająca siarkę metionina. Niestety, elektron, którego pozbycie się uspokaja ryboflawinę, destabilizuje z kolei metioninę. Powoduje jej rozpad na kilka związków, np. metanotiol o zapachu gotowanej kapusty. To jednak nie wszystko. Ustabilizowana dzięki oddaniu elektronu ryboflawina, pod wpływem światła znowu staje się niestabilna i szuka kolejnego klienta na elektron. Szacuje się, ze jedna cząsteczka witaminy B2 jest w stanie rozbić nawet kilka tysięcy cząstek aminokwasów, ale także peptydów, kwasów tłuszczowych, estrów i fenoli. Wpływa to nie tylko na bukiet, ale i na barwę wina. Neverending story.
Ryboflawina jest szczególnie podatna na światło o długości fal 446 nm w zakresie widzialnym (kolor niebieski) i 375 nm w świetle ultrafioletowym. Nawiasem mówiąc, takie właśnie długości fal są emitowane przez słońce, świetlówki, a nawet światło księżyca. Krótko mówiąc, ten zabójczy duet: odpowiednie światło i witamina B2, jest łatwo i powszechnie dostępny. Podczas badań potwierdzono także, że wino jest wrażliwe, gdy zawiera ponad 100 µg/l ryboflawiny. Tu warto dodać, że wina, zwłaszcza te dojrzewające na osadzie, zawierają znacznie więcej witaminy B2.
I tak jeszcze na koniec, aby dobić tych, którzy nie mają magazynów z klimatyzacją. Temperatura powyżej 20°C przyspiesza reakcje chemiczne związane z destabilizacją metioniny.
Ważny czynnik – czas
„Smak światła” rozwija się w zależności od temperatury, rodzaju światła i ilości witaminy B2 w winie. Często dzieje się to bardzo szybko. Zdarza się, że pięć minut w kieliszku w świetle słonecznym wystarczy, aby wyczuć zmianę. Butelce potrzeba około dwóch do trzech tygodni ekspozycji na światło. Podczas badań, które prowadzili pracownicy CIVC (Międzybranżowy Komitet Win Szampańskich), wystarczały trzy minuty, aby w pozostawionym na słońcu kieliszku z szampanem stwierdzić symptomy wady. Eksperyment CIVC pokazał także zależność między wystąpieniem wady a rodzajem butelki. W eksponowanych pod świetlówkami winach wada pojawiła się po dwóch tygodniach w butelkach białych, po dwóch miesiącach w zielonych i po trzech miesiącach w brązowych.
Jak uniknąć tej wady ?
Dotychczasowe badania nie doprowadziły do rozwiązania. Podczas butelkowania dodawano do wina m.in. kwas askorbinowy (witamina C), taniny dębowe, cytrynian miedzi i siarczan miedzi, sprawdzając, czy któraś z tych substancji, i tak często stosowanych przy winifikacji, może pomóc. Jedynie siarczan miedzi definitywnie wyeliminował wadę, ale za cenę oksydacji i praktycznej destrukcji bukietu i smaku wina. Tak naprawdę jedynym sposobem jest unikanie światła. Przede wszystkim konieczne jest zastąpienie powszechnie używanych świetlówek przez lampy LED. Sprawdzają się one znacznie lepiej, generując głównie światło o widmie przesuniętym w stronę barwy żółtej.
Bardzo istotny jest wybór butelek przez winiarza. Po pierwsze – kolor. Jak napisałem wcześniej, najkorzystniejsze jest szkło brązowe. Po drugie – grubość. Np. ciemnozielona butelka o grubości szkła 4 mm jest równie skuteczna w ochronie wina, jak 2-milimetrowa brązowa.
Wielu producentów szampana stosuje (ze względów marketingowych) butelki przezroczyste, zwłaszcza do szampanów blanc de blancs. Tak robi np. Ruinart czy Roederer. Takie butelki lepiej przechowywać w całkowitej ciemności lub w pudełkach kartonowych. Każdą można owinąć czarną lub srebrną bibułką bądź brązowym albo czerwonym celofanem. Butelki na paletach najlepiej przykrywać plandeką czy kocem. Warto, bo czasami dwie godziny światła słonecznego wystarczą, aby zepsuć paletę wina. Jeżeli więc kupujemy szampana, również zadbajmy o odpowiednie przechowywanie flaszek w domu.
