Skip to content Skip to footer

Pachnidło, czyli o szczepach aromatycznych

fot. Ales Maze / Unsplash

Za najbardziej zmysłowe nektary w winnym świecie odpowiadają szczepy, które określamy mianem aromatycznych. Powstają z nich wina we wszystkich stylach, od wytrawnych po bardzo słodkie. Poznajmy rodzinę odmian, które przenoszą nas na wyspy szczęśliwe.
Maciej Świetlik

Gewürztraminer © Armin Faber/OeWM

Kwitnąca pomarańcza w słodkich śródziemnomorskich muszkatach, płatki róż w gewürztraminerze z Alzacji, czy świeże kwiaty i cytrynowa skórka w australijskim rieslingu. Te wrażenia wywołują związki zapachowe zwane monoterpenami. Szczepy winorośli, w których notuje się ich wysokie stężenie, umownie nazywamy odmianami aromatycznymi. Umownie, bo definicja ta nie jest zakotwiczona w żadnych przepisach. Tworzą one jednak wyraźną kategorię, tak różną od wielu „niemych” odmian, że nazwa ta upowszechniła się w typologii win.

Do aromatycznych bezdyskusyjnie wlicza się wszystkie szczepy z rodziny muszkatów, gewürztraminera czy rieslinga. Jak łatwo zauważyć, kategoria obejmuje głównie wina białe, choć niektórzy chcieliby w niej widzieć też czerwone szczepy mocno pachnące różą, jak ruché z Piemontu czy lacrimę di morro d’Alba z Marchii. Jednak zasięg tych ostatnich jest lokalny, a białe aromatics zawojowały świat. To rodzina najbardziej zmysłowych win, które powstają we wszystkich stylach. Od musujących przez słodkie, w tym też te wzmacniane destylatem, po klasyczne wytrawne wina spokojne.

Zainteresowanie tymi uwodzicielskimi winami jest niemal tak stare jak umiejętność fermentacji. Pionierów winogrodnictwa ku najbardziej aromatycznym gronom przywiodły owady, choć inna teoria głosi, że raczej aromat, który kojarzył się z feromonami azjatyckiego piżmowca…

Krewni i powinowaci

Najbardziej aromatyczna z aromatycznych jest rodzina muszkatów. Za jej matecznik uważa się Grecję, ewentualnie Włochy, a nazwę wywodzi od będącego składnikiem wielu perfum piżma (gr. moskos, łac. muscus). Jego aromat odnajdywano w gronach. Wedle innej etymologicznej hipotezy nazwa wzięła się od muszek (gr. moschos, łac. musca), które miały lgnąć do wonnych i słodkich owoców tych właśnie odmian. W dawnych czasach mówiono raczej o typach win (czego echem w polskim języku jest muszkat lub moszkatel), a nie o odmianach. Stąd szeroko rozumiana grupa z muszkatem w nazwie obejmuje ponad 200 szczepów. Wiele z nich nie jest genetycznie spokrewnionych, choć dają napitki o zbliżonym charakterze.

Z pewnością najsłynniejsi i najbardziej rozpowszechnieni jej przedstawiciele to muscat blanc à petits grains i muscat d’alexandrie. Te dwa muszkaty mogą pochwalić się bardzo wysokim stężeniem terpenów w gronach. Mają ich trzydzieści razy więcej w porównaniu np. do – nie tak w końcu neutralnego – chardonnay. To przekłada się na silne aromaty kwiatów, a także winogron, które odnajdujemy w winach z nich stworzonych. Winogronowy zapach to ewenement wśród win, wszystkie inne szczepy, poza muszkatami właśnie, gubią na fermentacyjnej drodze ów pierwotny aromat.

Na południu Europy

Rodzina muszkatów, popularyzowana przez greckich i rzymskich antycznych influencerów Vitis vinifery, rozgościła się w całym obrębie Morza Śródziemnego. Do dzisiaj odpowiada tu za takie słodkie klasyki Francji jak muscat de rivesaltes z Roussillon (bardzo dobre u Mas Amiel), czy langwedockie muscat de saint-jean-de-minervois, tłoczone z muscat blanc i wzmacniane destylatem.

Na Półwyspie Iberyjskim, w okolicach Lizbony, powstaje moscatel de setúbal z muszkatu aleksandryjskiego (najsłynniejszy klasyk tych wzmacnianych win o relatywnie niewysokich cenach tłoczy José Maria da Fonseca). We Włoszech robi się często wina z podsuszanych gron w stylu passito, od Toskanii (np. tradycyjne, choć już dosyć rzadkie moscadello di montalcino) po Sycylię, gdzie muszkat aleksandryjski skrywa się pod nazwą zibibbo. Swoje najlepsze wcielenie znajduje na wyspie Pantelleria (np. Ben Ryé z Donnafugaty albo sławny Bukkuram Padre della Vigna od Marco De Bartoli).

W Grecji najlepsze muszkaty można znaleźć na wyspie Samos. Tamtejsza spółdzielnia oferuje słodkie wina: od tych codziennych, wzmocnionych destylatem, po bardzo złożone, wieloletnie nektary zrobione z podsuszonych gron. Wśród wytrawnych wersji południa Europy, które aromatem nadrabiają wątłość struktury i niski alkohol, znajdziemy bardzo dobre butelki moscatela w górach wokół hiszpańskiej Malagi, czy w portugalskim Douro. Tam ich kwiatowe spektrum uzupełnione jest o wyraźnie ziołowe nuty.

Istotną kategorią, stanowiącą duży procent win białych, jest muscat sec z Langwedocji etykietowany jako regionalne Pays d’Oc. To lekkie, kwiatowe, wytrawne wino jest doskonałym antidotum na letnie upały francuskiego południa. Wszechstronnych muszkatów używa się też do lekko słodkich win musujących. Piemonckie moscato d’asti jest podstawą ekonomiczną winiarstwa w regionie, a wina z AOC Clairette de Die w Dolinie Rodanu to przyjemne uzupełnienie gamy bąbelków we Francji.

Gelber muskateller © Armin Faber/OeWM

Ekspansja na północ

Atrakcyjne muszkaty podbiły też północną część Europy, gdzie wytwarzane są wina o różnej zawartości cukru resztkowego. Wersje wytrawne swój szczyt jakościowych możliwości osiągają chyba jako sárgamuskotály w Tokaju. Tamtejsza gleba wulkanicznego pochodzenia podbija charakterystyczne dla muszkatów pieprzne akcenty, a w najlepszych wersjach dobrej jakości owoc zagęszcza fakturę wina. Dużo lżejsze wersje, w tarasowym stylu, znajdziemy od Niemiec i Austrii (gelber muskateller) po Bałkany (misket w Bułgarii czy tamjanika w Serbii). Muscat ottonel to popularna odmiana pochodząca z francuskiej Doliny Loary. Mimo że aromatyczna, z resztą muszkatów dzieli tylko nazwę, choć już nie pokrewieństwo genetyczne. Prawdziwą popularność zdobyła na Węgrzech, w Bułgarii i Rumunii, gdzie często winifikuje się ją na półwytrawnie.

Jeśli opuścimy Stary Kontynent, muszkaty znajdziemy w podstawie win wzmacnianych w RPA, ale najciekawsze są niezwykle ciemne i skoncentrowane wina z Rutherglen w Australii. W Ameryce Południowej muscat blanc wchodzi w mariaż z listán prieto wydając potomstwo w postaci pachnącego różą i cytryną argentyńskiego torrontésa.

Równie skomplikowane związki nazwy i powinowactwa znajdziemy w drugiej historycznie ważnej grupie odmian, jaką jest grupa malwazji. Pewne pomieszanie bierze się stąd, że nazwą tą określano u nas typ wina, znanego dawniej w Polsce jako małmazja, a który mógł być zrobiony z różnych szczepów winorośli. Nazwę wywodzi się od peloponeskiego portu Monemvasia, usytuowanego malowniczo na skalistej wyspie. Z Monemvasii i Krety weneccy kupcy już w średniowieczu rozprowadzali słodki napitek po niemal całej Europie. Następnym ważnym ośrodkiem produkcji wina tego typu stały się wyspy atlantyckie. Do dzisiaj na Kanarach czy Maderze znajdziemy szczepy o tej nazwie. W wyniku historycznego dziedzictwa mamy zatem różne malwazje niespokrewnione genetycznie; siłą rzeczy są one mniej lub bardziej aromatyczne.

Malvasier © Armin Faber/OeWM

Zmysłowa malvasia

Skupmy się na tej drugiej grupie. Malvasia di candia aromatica („Candia” to wenecka nazwa Krety) jest szeroko rozpowszechniona w północnych Włoszech i Grecji. Jej spektrum aromatyczne jest bardzo podobnie do muszkatów. Niezwykle zmysłowe wina słodkie ze szczepu malvasia di lipari, o mocnym aromacie pomarańczy, wytwarza się z gron suszonych na słońcu. Znajdziemy je na archipelagu Wysp Liparyjskich u północnych wybrzeży Sycylii. Ten sam szczep na Sardynii daje równie ciekawe słodkie wina o fantastycznej koncentracji aromatów cytrusów, suszonych owoców i bliskowschodnich przypraw. Muszkaty i malwazje, mimo że tworzą złożoną mozaikę stylów, mają wspólne cechy. W winach wytrawnych dominują najlżejsze aromaty kwiatowo-roślinne. W winach słodkich ustępują one miejsca skoncentrowanym zapachom cytrusów, egzotycznych owoców i słodkich przypraw.

Dla początkujących i zaawansowanych

Na winach z gewürztraminera można się uczyć aromatów. Nawet początkujący winomani odnajdują dominujące nuty róży czy owoców liczi, za które odpowiada kombinacja terpenów: nerolu i geraniolu. Szczodry w zapachu gewürz jest klonem zupełnie niearomatycznego szczepu savagnin z francuskiej Jury. Różne klony tej samej odmiany mogą się znacząco różnić w budowie kiści, rozmiarach grona czy kolorach skórki. Także w profilu smakowym czy aromatycznym. Wina z gewürza charakteryzuje gęsta oleista faktura i dosyć wysoki alkohol. To znacznie je odróżnia od aromatycznych braci z rodziny muszkatów. Wspólną nutę oba te szczepy znajdują w pieprznym przyprawowym aromacie, który wpisany jest w nazwę odmiany (niem. Gewürz, przyprawa). Dla wielu miłośników wina bywa on nadmiernie intensywny. Stąd też duża popularność win z górskich winnic Górnej Adygi, które mają więcej świeżości i bardziej powietrzne aromaty. Co więcej – ich bukiet i smak wzbogacony jest przez mineralne, nieorganiczne tło.

Krok dalej

Próbą wyjścia poza klasyczny idiom wina z odmian aromatycznych stały się w ostatnich latach wina macerowane. Dotychczas przepis na wytrawne wino z interesujących nas odmian był prosty. Winifikowano je i leżakowano w stali, gdyż użycie beczki burzyłoby raison d’être tego stylu: czystość pierwotnych aromatów. Tak powstałe wina nie mogły się pochwalić porządną strukturą. Genetyka szczepów upośledzała je, skąpiąc im a to alkoholu, a to ekstraktu, czy (w przypadku gewürztraminera) odpowiedniej dawki kwasu.

Wina z odmian aromatycznych, którym odmawiano beczkowej podpory, cechowała lekka struktura. To z kolei skazywało je na stanie w wiecznym cieniu „wielkich win europejskich”: burgundów czy białych win z Bordeaux. Przy okazji dodajmy, że uwaga ta nie dotyczy rieslinga, zaliczanego do odmian aromatycznych ze względu na wysoką zawartość terpenów w gronach, a co za tym idzie – na bogactwo oferowanych aromatów kwiatowo-owocowych. Jednak potencjał rieslinga do tworzenia strukturalnych wielkich win o dobrej kwasowości stawia go (według wielu i chyba słusznie) poza rodziną win aromatycznych. Jest osobną kategorią, klasą samą w sobie.

Kwiatowe pomarańcze

Pozostawmy zatem rieslinga na boku i wróćmy do „ułomnej” struktury win aromatycznych, dla której rozwiązaniem stały się wina pomarańczowe. Kariera win macerowanych u początków oparta była na szczepach niearomatycznych, takich jak takie jak pinot grigio czy friulańska ribolla gialla. W ostatnich latach, wraz z rosnącą popularnością tej kategorii win, powstaje coraz więcej „pomarańczy” z muszkatów i innych kwiatowych w zapachu odmian.

Prym tutaj wiodą winiarze austriaccy z Burgenlandu czy Styrii. Ich traminery czy gelber muskatellery nie gubią prymarnych aromatów pochodzących z gron (doskonały Roter Traminer Freyhart od Heinricha, czy Gelber Muskateller Vom Opok spod ręki Seppa Mustera). Przeciwnie. Zapachy te są wzmacniane dzięki metodzie maceracji, choć oczywiście muszą konkurować o miejsce w bukiecie z nutami suszonych owoców czy ziół, powstałymi podczas kontaktu białych bądź różowych skórek winogron z moszczem. Moda na aromatyczne bursztyny ogarnia też inne, dalsze geograficznie zakątki Europy (fantastycznie pachnące pomarańczą Zibibbo in Pithos od sycylijskiego producenta COS). Obejmuje czasem zupełnie lokalne szczepy, jak spokrewniona z muszkatem vitovska z okolic Triestu, którą chwali się mistrz tej odmiany, Paolo Vodopivec.

Poza Europą

Odmiany aromatyczne oczywiście odnajdują swoje miejsce także poza Europą, tworząc czasem istotne pozycje w katalogu lokalnie uprawianych odmian. Specjalnością Argentyny jest wspomniany wcześniej argentyński torrontés. Wyraźną kategorię aromatics znajdziemy w Nowej Zelandii. Nie wlicza się w nią tamtejszego lidera, czyli sauvignon blanc. Dzieje się tak ze względu na jego pierwszoplanową rolę dla tamtejszych winiarzy, którzy rezerwują dla niego osobną kategorię. Mocno pachnące sauvignony feerię aromatów zawdzięczają nie terpenom, a innym związkom chemicznym, co tylko potwierdza słuszność decyzji. Dla takich wonnych win bez „kwiatowego” komponentu powołano na gruncie anglosaskim salomonową kategorię semi aromatics (półaromatyczne). Mógłby się w niej znaleźć szczep viogner. Wśród aromatics Nowozelandczycy chcieliby widzieć, oczywiście obok gewürztraminera i rieslinga, także pinot gris. Jednak na taką kwalifikację z pewnością nie zgodziliby się Europejczycy.

Tworzy to wszystko dosyć skomplikowaną układankę, która przyprawia o zawrót głowy. Zupełnie jak zapach kwiatu jaśminu zamknięty w butelce.

Czy masz ukończone 18 lat?

Ta strona przeznaczona jest tylko dla osób pełnoletnich.

Wchodząc na stronę akceptujesz naszą Politykę prywatności.