fot. Venelin Stoyanov / Unsplash

Brudna klatka na myszy, trociny nasiąknięte mysim moczem, cuchnący oddech psa, stara kiełbasa, chips kukurydziany z piwem – takie urocze komentarze wyrywają się spontanicznie z ust degustatorów, którzy zetknęli się z mousiness.

Sławomir Chrzczonowicz

Jakiś czas temu zrobiłem wraz z Piotrem Pietrasem i Pawłem Karolakiem szybki Tour de France po targach win bio i naturalnych, zaliczając po kolei Millésime Bio, Salon Saint-Jean w Angers i Dive Bouteille w Saumur. Wówczas po raz pierwszy zetknąłem się z wadą wina określaną jako mousiness (mysie? A może lepiej: myszowate?) w tak dojmujący sposób. Może nie po raz pierwszy, ale z pewnością wcześniej rzadko miałem okazję do doświadczeń tego rodzaju i w takim natężeniu. Później dopiero zdałem sobie sprawę, dlaczego, mimo ponaddwudziestoletniej pracy z winem, niewiele o mousiness wiem. Ale o tym za chwilę.

Brudna klatka na myszy, trociny nasiąknięte mysim moczem, cuchnący oddech psa, stara kiełbasa, chips kukurydziany z piwem – takie urocze komentarze wyrywają się spontanicznie z ust degustatorów, którzy zetknęli się z mousiness. Nie jest to porywające i potrafi zepsuć przyjemność płynącą z degustacji wina. To zatem oczywista wada i dobrze wiedzieć, jak powstaje, tym bardziej że konsumenci zazwyczaj nic o tym nie wiedzą.

Jak powstaje mysi zapach?

Mysi zapach, czy wręcz posmak, to wada mikrobiologiczna powodowana przez obecność w winie związków chemicznych, pochodnych tetrahydropirydyn. Jest ich kilka, nie będę dokładnie wymieniać, bo nazwy chemiczne są dość skomplikowane. Zainteresowani mogą sięgnąć po publikacje naukowe, zwłaszcza Petera J. Costello z Uniwersytetu w Adelajdzie, który od ponad trzydziestu lat prowadzi badania nad tym zjawiskiem. Warto natomiast wiedzieć, że za powstawanie tetrahydropirydyn mogą odpowiadać dzikie drożdże, przede wszystkim Brettanomyces (rodzina drożdży Dekkera) i większość szczepów bakterii kwasu mlekowego. Warunkami sprzyjającymi są przede wszystkim: wysokie pH, czyli niski poziom kwasowości, duża zawartość cząstek stałych oraz dostęp powietrza. Niektóre badania wskazują również na możliwość tworzenia tetrahydropirydyn podczas reakcji aminokwasów z cukrami w trakcie długiego dojrzewania, zwłaszcza na osadzie pofermentacyjnym.

Nos i usta

Mousiness to wada dokuczliwa, ponieważ ujawnia się dopiero podczas degustacji. Mimo iż jej podstawową cechą jest zapach, degustator nie wyczuje go, dopóki wino nie znajdzie się w ustach. Dzieje się tak dlatego, że związki chemiczne odpowiedzialne za mysi zapach rozpuszczone w winie (zwłaszcza o wyższej kwasowości, a więc niskim pH) mają związaną mocno z cząsteczkami wody formę nielotną, a więc niearomatyczną. Zapach uwalnia się, kiedy wino w ustach miesza się ze śliną. Wtedy spada kwasowość, forma niearomatyczna zmienia się w lotną – a więc aromatyczną – i przy tym bardzo trwałą. Mysi zapach w ustach rozwija się powoli, ale może trwać i ponad 10 minut.

Jeśli chodzi o wcześniejsze rozpoznanie wady, to pewnym, ale niejednoznacznym symptomem jest lotna kwasowość sugerująca, że z winem może być problem. Jeżeli podejrzewamy, że wino jest „mysie”, mówią eksperci, prostym testem może być wtarcie niewielkiej jego ilości w grzbiet dłoni. Kontakt ze skórą obniży pH i pozwoli wyczuć mousiness. Dodatkową trudność z prawidłowym rozpoznaniem „mysiej” wady stanowi fakt, że, według badań, prawdopodobnie do 30 proc. populacji, w tym oczywiście także winiarzy, w ogóle nie jest w stanie jej wyczuć. Wśród tych, którzy ją rozpoznają, jedni dostrzegają ją natychmiast, inni dopiero po kilkudziesięciu sekundach. Jeśli chodzi o naszą trójkę – Paweł i Piotr wyczuwali mousiness znacznie szybciej niż ja.

Jak leczyć?

Wadzie tej, praktycznie rzecz biorąc, można tylko zapobiegać. Kiedy już wystąpi, szanse na uratowanie wina są iluzoryczne. Jeżeli przyczyną były drożdże, można wino sterylnie, dokładnie przefiltrować, zabezpieczając się w ten sposób przed nasileniem się wady. Również duże dawki dwutlenku siarki mogą wprawdzie wadę zamaskować, jednak gdy stężenie SO₂ w winie spadnie, wada ponownie się nasili. Szkoda wysiłku.

Jak zapobiegać?

Z mousiness można natomiast walczyć profilaktyką. Czyli przed i na etapie winifikacji, przede wszystkim poprzez rygorystyczną higienę i konsekwentne zwalczanie mikroorganizmów. Da się to osiągnąć między innymi poprzez precyzyjne siarkowanie, zwłaszcza podczas dojrzewania w beczkach. Dobrze byłoby też regularnie próbować dojrzewających win, i to przy udziale degustatorów, o których wiemy, że są wrażliwi na mousiness.

Inne metody nie istnieją. Niesie to za sobą daleko idące konsekwencje, przede wszystkim wobec rosnącego w siłę trendu wytwarzania win określanych jako naturalne.

Znaczenie dwutlenku siarki

Jeśli weźmiemy pod uwagę zasadnicze praktyki naturalistów, to mamy: spontaniczną fermentację na rdzennych drożdżach, długotrwałą macerację na skórkach, wreszcie długie dojrzewanie na osadzie, amfory itd. Mamy więc Brettanomyces, bakterie kwasu mlekowego „krążące” po winiarni i ekspozycję na tlen. A więc wszystkie warunki niezbędne dla powstania mousiness. Do tego usuwamy jedyne skuteczne bezpieczniki, decydując się na ideologiczne, nieracjonalne podejście do siarkowania. W rezultacie, jak podaje Simon J. Woolf, relacjonując swoje doświadczenia z berlińskiego Raw Wine, około 20 proc. win dotkniętych było mousiness. Przy czym wada ta praktycznie dotyczyła wyłącznie win bez dodatku dwutlenku siarki. Warto zwrócić uwagę na te spostrzeżenia. Zwłaszcza, że Woolfa, autora książki Amber Revolution: How the World Learned to Love Orange Wine, trudno posądzić o uprzedzenia wobec win naturalnych.

Nie mam w tym zakresie takiej wiedzy jak Woolf, ale również moje skromne doświadczenia wskazują na ewidentny związek pomiędzy siarkowaniem, a raczej jego brakiem, a mousiness, co prowadzi do konstatacji, że mamy tu problem. Bo skoro tak wiele win bezsiarkowych, dotkniętych ową wadą, prezentowanych jest potencjalnym nabywcom na renomowanych imprezach, to mamy dwie możliwości. Albo winiarze pokazujący takie wina należą do tych 30 proc. niewyczuwających mysiego zapachu, albo, czując mousiness, godzą się z tym, nie uznając tego za wadę, a raczej za swoisty koloryt win bezsiarkowych. Taka postawa bliska jest temu, co Wojtek Bońkowski określił kiedyś jako „wyuczony brak rozpoznawania cech powszechnie przyjętych za wady”.

Higiena przede wszystkim

A właśnie mysi zapach jest jednak obiektywnie uznany za wadę co najmniej od dwudziestu lat. Czytamy o nim choćby w podręczniku Weinfehler autorstwa Reinharda Edera. Jak zresztą pokazuje przykład wielu najwybitniejszych winiarzy, wytwarzających wina bez dodatku dwutlenku siarki, którzy potrafią mousiness uniknąć, wada ta nie jest żadnym kolorytem czy cechą immanentną win naturalnych. Jest wadą. Wadą, przed którą ustrzec się mogą tylko perfekcjoniści. Tacy jak choćby Cornelissen, który uważa, że w kwestiach higieny trzeba być maniakiem. Warto jednak pamiętać, że Cornelissen wprowadził w swojej winiarni nowoczesne i kosztowne rozwiązania. Zapewniają one poziom sterylności, o jakim większość winiarzy nawet nie słyszała. Jednocześnie ten sam Cornelissen zapytany (w wywiadzie dla Wine Business International), co by zrobił, gdyby cały rocznik jego wina był zagrożony mousiness, odpowiedział: „Tak, dodałbym siarkę lub zrobiłbym coś, co powstrzymałoby bankructwo”.

Dlaczego przytaczam to zdanie? Otóż kiedyś podczas dyskusji na portalu Winicjatywa broniłem stosowania dwutlenku siarki w ekstremalnych sytuacjach. Wtedy nieźle mi się dostało od obrońców ideologicznej czystości. A pisałem, że wytwarzanie wina musi być dochodowe, bo inaczej wina po prostu nie będzie. Siarkować czy nie – to powinien być wyłącznie wybór winiarza. I nie chodzi tylko o uniknięcie plajty. Chodzi o szacunek dla klientów, którym trzeba oferować dobre wino, pozbawione ewidentnych wad.