Sherry ma w Andaluzji charakter tożsamościowy, nie mniej niż przywiązanie do Kościoła, rekonkwisty, monarchii i corridy. Tak, to napój ultrakonserwatywny, zarówno kulturowo, jak i historycznie. Ale czego spodziewać się po winie, które musi powstawać przez kilkadziesiąt lat?

Tekst i zdjęcia: Łukasz Modelski

Winiarze z „odwojowanego” Al-Andalus lubią powoływać się na Fenicjan. To oni bowiem, 700 lat przed Chrystusem, założyli Xerę, osadę nieodległą od kilkaset lat starszego, również fenickiego, Gadir. To najstarsze miasto Hiszpanii, jest dziś, jako Kadyks, stolicą prowincji, w której leży Jerez de la Frontera. Czyli, jak nietrudno zgadnąć, dawna Xera. Jeśli do leżącego w głębi lądu Jerez dodać położone niemal nad Atlantykiem El Puerto de Santa Maria i Sanlucar de Barrameda, powstanie trójkąt. W jego wierzchołkach (!) zawiera się całość światowej produkcji sherry.

Choć uprawy owoców wykorzystywanych do produkcji tego wina leżą zarówno wewnątrz, jak i wokół „trójkąta sherry”, przepisy apelacji (Denominacion de origen) dopuszczają jego dojrzewanie jedynie w obrębie wspomnianych trzech miast. Wino powstałe poza nimi, nie może korzystać z hiszpańskiej nazwy jerez, francuskiej – xérès, i angielskiej – sherry. Poza Sanlucar nie powstanie też manzanilla. Zresztą z uprawą nie jest łatwiej. Sherry uda się osiągnąć jedynie z winogron zebranych w winnicach gmin okalających zaledwie sześć (poza tymi z wierzchołków trójkąta) okolicznych miasteczek.

Sherry, wino feudalne

Nietrudno sobie wyobrazić, w jaki sposób tak ścisłe regulacje wpływają na ekskluzywność (w sensie dosłownym) produkcji. Koncentracja ziemi i praw do wyrobu sherry w rękach kilkuset, a nawet – jeśli chodzi o największe posiadłości – kilkudziesięciu w gruncie rzeczy rodzin trwa tu od pokoleń. O utrzymanie status quo dba, licząca 23 członków Rada Regulacyjna (Consejo Regulador) zrzeszająca samych producentów (zarówno winogrodników, jak i właścicieli bodeg). Jej rolą jest dbałość o niedopuszczanie ewentualnych nowych graczy w granice winiarskiej korporacji, optymalizacja zysków oraz rozwiązywanie wewnętrznych konfliktów między członkami (pięć lat temu światem sherry wstrząsnęła wojna między producentami fino i manzanilli, zażegnana po wielu trudach i zakończona podpisaniem oficjalnego traktatu pokojowego, zupełnie jak w dyplomacji międzynarodowej).

Consejo, publikując przepisy denominacyjne w roku 1933, doprowadziła do powstania pierwszej Denominacion de origen w Hiszpanii. Warto jednak pamiętać, że pierwsza gildia producentów sherry powstała w latach 80. wieku XV. Tradycje regulacji są więc tu chyba najstarsze w Europie. Pewnie dlatego w regionie raczej nie wydarzą się, znane z Bordeaux czy Burgundii, sytuacje w rodzaju chińskich akwizycji winnic. Tradycja i wielopokoleniowa rodzinność to dla tutejszego wina cechy charakterystyczne.

Nic więc dziwnego, że jego produkcja (plus, mówiąc po marksistowsku, koncentracja kapitału) wiąże się z poniekąd feudalnymi zależnościami i tradycjami. Największym przywilejem, mającym zresztą wprost związek ze sprzedażą, jest tytuł „dostawcy dworu” (i częste wizyty kolejnych monarchów, skrzętnie odnotowywane na przykręconych do beczek tabliczkach), tak podobny do tytułów znanych z Wielkiej Brytanii. To temu właśnie państwu sherry zawdzięcza popularność. Można właściwie powiedzieć, że to Anglicy stworzyli sherry.

Anglio, twoje dzieło

Fenicjanie zakładali Xerę w VIII wieku przed Chrystusem, choć Strabon upiera się, że winorośl uprawiano tu jeszcze kilkaset lat wcześniej. Jeśli tak było, upłynęły mniej więcej dwa tysiąclecia i jeszcze zanim Alfons X w roku 1264 odebrał Jerez Arabom (czyniąc zeń miasto graniczne, stąd frontera w nazwie), Anglicy, a właściwie – Anglonormanowie, rozsmakowali się w (słodkich zapewne) winach tego regionu, kupując je od Arabów już w wieku XII i używając arabskiej nazwy sherish.

Henryk I, najmłodszy syn Wilhelma Zdobywcy, wprowadził wymianę handlową „wełna za wino”. Po latach doprowadziło to innego Henryka, tym razem III i Kastylijskiego, do wprowadzenia zakazu karczowania winorośli (1402). Pełne angielskie szaleństwo rozpętało się w wieku XVI (od stulecia klientami Jerez była też Francja i Holandia). Handel winem między Anglią i Hiszpanią trwał w najlepsze aż do oddalenia Katarzyny Aragońskiej (było nie było, córki Królów Katolickich) i nieszczęśliwej schizmy Henryka VIII.

Moda na sherry

Paradoksalnie, mało co tak przysłużyło się modzie na sherry, jak wojna angielsko-hiszpańska, trwająca od roku 1585. Kiedy sir Francis Drake dwa lata później spalił w Kadyksie 37 hiszpańskich okrętów, nie omieszkał zabrać do Londynu 3000 beczek sherry. Pupil Elżbiety I, przywiózłszy wino na dwór, sprawił, że nie wypadało go nie pijać. Popyt na wino z Jerez był ogromny. Jakub I (następca Elżbiety, choć raczej – następca ściętej Marii), dla dobrego przykładu danego poddanym zadekretował ograniczenie sherry na stół królewski do zaledwie 48 litrów dziennie.

Wino z Jerez stało się w Anglii oczywistością. Ten kraj od wieku XVII kupował większość hiszpańskiej produkcji sherry. Z czasem zaś angielscy negocjanci zaczęli nabywać również winnice i bodegi. Już w wieku XVIII rozpoczął się wyścig na akwizycje między Anglikami a Hiszpanami. Potem także z „indianos”, czyli inwestorami, którzy wrócili do Hiszpanii, dorobiwszy się w Nowym Świecie. Było się o co bić. W połowie XIX wieku eksport sherry stanowił piątą część całego hiszpańskiego zewnętrznego handlu winem, a do inwestorów dołączyli Francuzi i Holendrzy. Światowa moda na wzmacniane wino doprowadziła do powstania „sherry” z Australii czy Południowej Afryki. By chronić rynek, potrzebne były regulacje biorące pod uwagę nie tylko proces powstawania wina, ale – przede wszystkim – unikatowy charakter terroir.

Między levante a poniente

Anadaluzja to niemal 300 słonecznych dni w roku, łagodna zima, upalne lato i sporo deszczu. W Jerez pada bardziej niż w Londynie (odpowiednio 620 i 610 litrów na metr kwadratowy rocznie). Kredowa gleba typu albariza doskonale zatrzymuje wodę. Łagodne wzgórza owiewają dwa wiatry – zachodni, chłodny i wilgotny (poniente) i wiejący ze wschodu – ciepły i suchy (levante).

Przepisy dopuszczają uprawę trzech odmian winorośli: palomino, pedro ximenez i moscatel. Wszystkie zbiera się na samym początku września. Palomino tłoczy się natychmiast, a pozostałe rozkłada jeszcze na matach na kilka dni, czasem na tydzień. Do produkcji fino i manzanilli używa się jedynie mosto de yema – moszczu z pierwszego tłoczenia, pod lekkim naciskiem. Kolejne tłoczenia posłużą produkcji oloroso oraz destylatu i również szczycącego się D.O., octu z Jerez. Pedro ximenez i moscatel tłoczy się nieco inaczej.

Następnie moszcz filtruje się, tłoczy do stalowych tanków i „zaszczepia” starszym moszczem, będącym już w trakcie burzliwej fermentacji. Daje to pewność, że używa się tych samych drożdży. Fino fermentuje do końca listopada, po czym powstaje wino bazowe o zawartości alkoholu nieprzekraczającej 12,5 proc. Po oddzieleniu osadu wino pozostanie pod spontanicznie formującym się grubym drożdżowym kożuchem kwiatu winnego (flor). Kwiat chroni wino przed utlenieniem, produkuje aldehyd octowy i jest charakterystycznym elementem powstawania fino i manzanilli.

Styczeń: czas decyzji

Styczeń to miesiąc próbowania i decyzji o tym, jakie wino ostatecznie powstanie. Czy będzie to jasne i słabsze, dojrzewane biologicznie (pod kożuchem z kwiatu) fino? Czy też cięższe i ciemniejsze, dojrzewane oksydacyjnie oloroso? Po wzmocnieniu przez dodanie destylatu z winogron (zazwyczaj importowanego z Manchy) pierwsze osiągnie 15, drugie – 17-18 procent alkoholu. Na fino czeka jednak jeszcze kolejna selekcja. W przeciągu roku zapadnie decyzja, czy pozostanie fino, czy też będzie jednak wzmocnione, tworząc amontillado lub palo cortado. Klasyfikacja ta zależy i od jakości kwiatu, i od tego, jak przebiega jego współpraca z winem.

Słodkie szczepy pedro ximenez i moscatel fermentowane są w sposób radykalnie odmienny. Fermentację przerywa dodanie destylatu, kiedy tylko drożdże wyprodukują minimalną dopuszczalną ilość alkohlolu. Cukier jest tutaj wszystkim.

Dojrzewanie sherry

Niezależnie od tego, czy powstanie wino słodkie, czy wytrawne, teraz sherry trafi do dojrzewalni. Czyli słynnego, ikonicznego dla tego wina, systemu criadera y solera. Beczki są wprawdzie drewniane (amerykański dąb), ale w przypadku sherry drewno niczego winu nie oddaje. Dlatego gdzieniegdzie można spotkać beczki liczące dobrze powyżej 50 lat.

Nie wypełnia się ich do końca. W przypadku fino i manzanilli musi się „zmieścić” kwiat, w przypadku win słodkich i oloroso – tlen. Solera (choć, mimo popularności obiegowej nazwy, chodzi raczej o criaderę) jako system polega na tym, że beczki ułożone są na sobie piętrowo w kilku warstwach. Im starsze wino, tym niżej. Każdy ubytek wina z dolnej beczki uzupełnia się analogiczną ilością wina z beczki górnej. Ta z kolei z beczki leżącej na niej. Choć butelkuje się wina z dolnego rzędu (solera), nie można precyzyjnie oznaczyć rocznika. Sherry jest więc winem bezrocznikowym, choć dokonując pewnych rachunków, można wskazać jego wiek średni. Najważniejsze, by przy przelewaniu nie uszkodzić kwiatu. Najniższy, wymagany prawem wiek sherry to dwa lata, zazwyczaj nie przekracza 30. Zdarzają się jednak również wina osiemdziesięcioletnie.

Wreszcie – sherry można również kupażować. Najogólniej, w zależności od dodatku i proporcji słodkiego wina lub moszczu, można otrzymać słodkie wino tylu cream, amoroso i stosunkowo najlżejszy pale cream. Rada Regulacyjna dopuszcza aż 13 różnych sherries – od bardzo wytrawnych do bardzo słodkich. Sprawia to, że wina z criader Jerez są zapewne najbardziej uniwersalnymi winami świata.

O skarbach Andaluzji możecie też przeczytać w tekście Andaluzja: wyprawa do krainy sherry autorstwa Tomasza Prange-Barczyńskiego.