W ramach czerwcowego festiwalu Polskie Korki 2025 odbyło się śniadanie degustacyjne. Pięciodaniowemu menu autorstwa Kuby Hamankiewicza towarzyszyło 30 najlepszych polskich win. Czy poniższa relacja stanie się inspiracją dla naszych Czytelników? Mamy nadzieję, że tak!
Kuba Janicki, fot. Małgorzata Opala Fotoaktywne
Ach, co to był za bal! To znaczy śniadanie, ale działo się na nim jak na balu. Tyle wrażeń, rzucanych na boki spojrzeń, pięknych debiutów i oszałamiających kreacji! Było to bowiem niezwykłe śniadanie w poznańskim SPOT., inaugurujące drugi dzień konkursu Polskie Korki 2025. Podczas tych odbywających się co roku śniadań uznany szef kuchni zawsze dwoi się i troi, a i tak serwowane do jego kulinarnych kreacji polskie wina – w zacnej niezwykle liczbie sześciu propozycji do każdej potrawy – nieustannie kradną mu show. Zwłaszcza, że butelkom dodają odwagi, poklepując je po plecach, ich twórcy, zaproszeni winiarze.
W roli podwojonego wodzireja tych porannych ekstrawagancji wystąpił jak zwykle niezastąpiony duet: Maciej Nowicki i Sławomir Sochaj. Panowie przez wysługę lat zgrani są jak Marek i Wacek, a przy tym zabawni jak Mann z Materną. Gotował Kuba Hamankiewicz, szef niesamowicie zdolny, po szkołach francuskich, który od jakiegoś czasu flirtował ze SPOT. tak intensywnie, że, gdy ten wreszcie mu się oświadczył, nie mógł odmówić i teraz oficjalnie dzierży stery tamecznej kuchni.
Polskie Korki 2025: co zaserwowano podczas śniadania degustacyjnego?
Karmelizowana brioche, tatar z selera, emulsja z estragonu
Kuba gotował, tak jak lubi i umie najlepiej – prosto i lokalnie, a przy tym z finezją i technicznym mistrzostwem. Pierwsza odsłona śniadania przyniosła karmelizowaną brioszę z tatarem z pieczonego selera i estragonową emulsją, o której to brioszy serce starało się sześć polskich musiaków. W zgodnej opinii uniżonego sprawozdawcy najlepiej z zadaniem tym poradziło sobie Chardonnay Szumiące 2021 z Winnicy Wieliczka, prezentując ciało zarówno wygimnastykowane, jak i o pewnym ciężarze. Dzięki tym przymiotom wzięło danie w pewny acz nie dojmujący uścisk – wspomnieć też jednak wypada o Blanc de Noir 2021 z Marcinowic, którego nuty chlebowe idealnie zagrały z brioszą, oraz o Turnau Classique Brut. To ostatnie nie miało sobie równych jeśli chodzi o świeżość akompaniującą selerowo-estragonowej nucie.
Wędzony węgorz, biały szparag, zielony groszek, sos z maślanki
Następnie kuchenna orkiestra zagrała węgorza, wędzonego na miejscu, w towarzystwie szparagów białych z Wielkopolski, świeżo łuskanego zielonego groszku i maślankowego sosu. Tu wśród stających w szranki win równych nie miał sobie znany z afektu do szparagów grüner veltliner. Konkretnie: rasowy głęboki Pył 2023 z Winnicy Kosmos, idealnie przylegający do potrawy w każdym wymiarze. Po piętach grünerowi deptał Gewürztraminer 2023 od Kamila Barczentewicza, w nienagannie eleganckim stylu swojego producenta i powściągliwy w odmianowym charakterze.
Terrina z marchwi palonej na hibachi, musztarda z rokitnikiem
Wyjątkowo dobrze wypadły w tym roku wina różowe. Znalazło to także odzwierciedlenie przy szukaniu towarzystwa do kolejnej potrawy. Była to terrina z młodej marchwi palonej na hibachi z dodatkiem domowej musztardy z rokitnikiem. Delikatną słodycz marchwi w tym daniu przełamało rześkie Rose 2024 z Winnicy Pałac Mała Wieś z odmiany roesler. Niemal równie udatne były mariaże z treściwym klaretowym Rose 2024 z Winnicy Miłosz, wielowarstwowym Rose 2024 od Płochockich czy krąglutkim jak balonik Rose 2024 od Turnauów.
Okoń, liść botwiny, mille-feuille z buraków, sos bordoski, jeżyny
Ledwie opadły emocje po różach, a orkiestra dała tusz i na stoły trafiło clou wieczoru… to znaczy, oczywiście, poranka. Przewrotna i nieoczywista kompozycja okonia z Jeziora Powidzkiego z liśćmi botwiny i mille-feuille z młodych buraków z dodatkiem jeżyn, całość podana w sosie bordoskim. Połączenie delikatnej ryby z sosem na bazie czerwonego wina może wydawać się ryzykowne, ale pod ręką Kuby Hamankiewicza zagrało doskonale.
Co więcej, do kotylionu wpisało się okoniowi sześć świetnych win, ilustrujących nowe, lekkie, uśmiechnięte oblicze polskiej czerwieni. Tak, piliśmy czerwone polskie wino do ryby i bardzośmy z tego byli radzi. Z tym karkołomnym zadaniem najlepiej poradziły sobie wina najlżejsze, niesione kwasowością, nie taniną. Szczególnie Apollo 2022, czyli ostry, ziołowo-malinowy zweigelt z Winnicy Kosmos (niebywale dobre robiącej w ogóle w tym roczniku wrażenie) oraz Gamoń 2024, czyli młodziutkie, superpijalne w stylu chlup-chlup gamay z Winnicy Bergamuty. To drugie cieszy szczególnie, bo zawsze miło, gdy się jakiemuś gamoniowi coś uda.
Ciastko migdałowe, palone masło, macierzanka, rabarbar, truskawki
Ktoś mógłby powiedzieć, że cztery dania, zwieńczone rybą w winnym sosie, to na śniadanie wystarczy. Mógłby, ale nie powiedział, dlatego dostaliśmy deser. Było to pyszne migdałowe ciastko z palonym masłem, macierzanką, rabarbarem i truskawkami. Do tego słodka popitka w liczbie oczywiście sześciu. Słodkie wina także mamy w naszej słodkiej Ojczyźnie coraz lepsze, więc konkurencja o tytuł najlepszej pary była poważna. Decydowały centymetry, a raczej miligramy resztkowego cukru. Te wina bowiem, które ciastku dotrzymały pod względem słodyczy kroku, nie zostając w tyle ani nie wyrywając się do przodu, wypadły tu najlepiej. Wymienię więc pięknie bogaty Muscaris 2024 z Pałacu Mała Wieś i rodzynkowe, doskonale zrównoważone rwącą kwasowością Raisins 2022 od Płochockich.
Te wydarzenia cieszą najbardziej, o których można długo opowiadać i które obyły się bez zgrzytów i brewerii. Aż się sprawozdawca nie może doczekać, jakie wrażenia poranny bal przyniesie za rok!
