fot. Benjamin Behre / Unsplash

Nie sądzę, by istniały na świecie wina bardziej szczere niż wina z wysp lub żeby istniała wyższa emanacja terroir niż wyspiarska właśnie.

Ewa Rybak

O wyspach zaczynam pisać, gdy wulkan Cumbre Vieja na wyspie La Palma wykształca czwarty krater emitujący lawę. Rozsiewa zniszczenie i grozę. Z tej spektakularnej katastrofy rodzi się nowy półwysep: polip zastygłej w oceanie lawy na południowo-zachodnim brzegu La Palmy, który powiększa wyspę o kilkadziesiąt hektarów. Jestem akurat w Madrycie, śledzę doniesienia z archipelagu Kanarów w towarzystwie tutejszych znajomych i nie mogę się oprzeć wrażeniu, że i dla nich jest to katastrofa daleka. Osobiste przeżycie wyspy odległej w bardzo wielu aspektach od lądu, któremu przecież podlega – przynajmniej w administracyjnej teorii.

Tego lata przeskakiwałam z wyspy na wyspę na greckich Cykladach – perłach rozsypanych niby przypadkiem na Morzu Egejskim. Ta podróż jak w soczewce ukazała mi różne osobowości wysp. Słowo „lokalny” nagle zdało się zużyte i zbyt rozciągliwe. Za osobowościami Cyklad nadąża zresztą język: próżno szukać na nich określenia typu „lokalny”. Przymiotniki nazywają rzeczy, nie zostawiając pola do dyskusji: na Tinos sałatka jest tinoska, a na Siros – siroska. Skład tych sałatek jest niemal ten sam, ale pochodzenie składników – zakodowane w kategorycznych przymiotnikach. Tak samo jest z winem, które korzysta z podobnego wachlarza odmian, ale jednak zamyka swoje pochodzenie w nazwie wyspy na etykiecie i w smaku, który bardziej niż w jakimkolwiek lądowym punkcie winiarskiego uniwersum zdradza swoje korzenie.

Wyspa to terroir w najczystszej postaci: jej odrębności strzeże wielka woda. Czasem więcej niż woda, jak to ma miejsce na więziennej Gorgonie, leżącej godzinę drogi od portu w Livorno, gdzie żaden człowiek nie ma wstępu bez pozwolenia naczelnika więzienia i gdzie więźniowie u schyłku wyroku pracują przy prowadzeniu winnic i zbiorach pięknego, czystego vermentino. Nie ma tu dróg, nie ma asfaltu, nie ma ruchu. Jest praca i płaca, proste zasady. Tę niezmąconą czystość – rodzaj naiwności – wyraża także wino.

Wyspa to terroir w najczystszej postaci: jej odrębności strzeże wielka woda.

Wyspa pozwala postawić stopę na nowym terroir, gdzie granice się nie rozmywają. Gdzie nie przechodzi się gładko i niezauważenie z apelacji do apelacji czy z regionu w region. Gdzie natura wstawia z rozmachem wielką słoną kałużę, a cywilizacja daje most lub mniejszą czy większą łódź, żeby przedostać się z jednego kawałka ziemi na drugi.

Choćby z położonej na Adriatyku zielonej chorwackiej wyspy Rab na leżący mniej niż godzinę drogi od niej, wysuszony na popiół, kipiący kamieniem, kosmiczny w swej aparycji Pag. Sierpniowych, rozgrzanych i ostrych skał Pagu nie wytrzyma żaden but, który wcześniej stąpał po piaskach Rabu. Albo Azory, do których żywię nietrzeźwą miłość. Migracją tutaj jest wyprowadzka z Faial na Pico lub odwrotnie, choć wyspy te leżą naprzeciw siebie, a dobry pływak, nawet jeśli z wysiłkiem, to przecież pokonałby odległość czterech kilometrów między nimi.

Łamaniem wyspiarskiego tabu lokalności jest robienie wina z winogron dwojga wysp, jak to robi Adega do Vulcão – część winnic tego producenta leży na Pico, a część na tych skrajach wyspy Faial, które kilkadziesiąt lat temu dobudowała lawa wypływająca z wulkanu Capelinhos (podobna winiarska wspólnota następuje teraz także między Maderą i Porto Santo). Być może La Palma, kiedy otrząśnie się z dzisiejszej tragedii, dostanie w rekompensacie niepowtarzalne, wulkaniczne terroir?

Osobności, wsobności i osobowości wysp są fascynujące, a ich ekspresja w winie wzbudza potężne emocje. Skupione w archipelagi, jak wietrzne i przytulne Azory albo przestrzenne Cyklady, czy rzucone pojedynczo w wielką wodę, jak choćby pyszna Madera, sztucznie izolowane, jak Gorgona – wyspy to mikrokosmosy pełne sprzeczności, a izolacja połączona z poczuciem wielkiej przestrzeni, jaką daje woda, może być źródłem wielkiej ekscytacji. Podobnie jest z poczuciem odrębności na wyspach: to lokalność wyrazista, konkretna i uchwytna, a przy tym intymna, subtelna i powolna.

Nie sądzę, by istniały na świecie wina bardziej szczere niż wina z wysp; żeby istniała wyższa emanacja terroir niż wyspiarska właśnie. Wyspy definiują się same: geograficznie, kulturowo, kulinarnie, winiarsko. Dlatego assýrtiko z Santorini jest krystaliczne, z Tinos – zwarte i twarde, a z Krety – białe jak suszone w słońcu prześcieradło. Próbujcie – wyspy są często tak blisko siebie i zarazem tak daleko.