Turystyka ma często negatywny wpływ na regiony winiarskie. Na Maderze jest odwrotnie. Dzięki rosnącej modzie na wyspę i trwającemu okrągły rok sezonowi producenci madery nie tylko wychodzą z kryzysu, ale też wspaniale się rozwijają.

Tekst i zdjęcia: Tomasz Prange-Barczyński

– A tam urodził się Ronaldo – poinformował mnie szofer, wskazując ręką w górze osiedle domów powyżej autostrady prowadzącej z lotniska do Funchal. Oho, zaczęło się, pomyślałem, sądząc, że w czasie kilkudniowego pobytu na wyspie więcej będę słyszał o pochodzącej z Madery żywej legendzie piłki nożnej niż o tutejszych winach. Na szczęście kodu portu lotniczego nie zmieniono do tej pory z FNC na CR7, w miejscowych sklepach pamiątki po Cristiano nie rzucają się w oczy, a jedyną osobą w (mocno przechodzonej) koszulce futbolisty, jaką widziałem, był sympatyczny skądinąd starszawy bywalec sklepów z miejscowym rumem. Owszem, ma Ronaldo w Funchal swoje muzeum, bar i restaurację, a nawet hotel, wszystko to jednak mieści się pod jednym dachem, w zgrabnym pawilonie w porcie, nieco poza centrum miasta. Jest tam i pomnik piłkarza, oblegany głównie przez Azjatów, spiżowe dłonie lśnią od milionów dotknięć, i tyle. Dużo łatwiej na Maderze natknąć się na butelki madery.

Beczki pod strzechą

Winorośl pojawiła się na wyspie wraz z pierwszymi kolonistami, Portugalczykami, którzy dotarli tu w pierwszej połowie XV wieku. Bardzo szybko, bo w tym samym stuleciu, wina z Madery (wtedy jeszcze „normalne”) trafiły do Europy. Kluczowa pozycja wyspy – ok. 750 km od wybrzeży Maroka i niecały 1000 od Lizbony, sprawiły, że do Funchal zaczęły zawijać statki w drodze do południowej Afryki, Azji czy Ameryki Łacińskiej. Chętnie zabierały na pokład miejscowe wino. By zabezpieczyć je przed zepsuciem w czasie morskiej podróży, producenci zaczęli dolewać doń brandy albo spirytusu.

Szybko okazało się, że wzmocnione wino, które odbyło długą morską podróż w przegrzanych ładowniach statków, smakuje lepiej. By odtworzyć warunki, w jakich dojrzewało vinho da roda (podróżujące), producenci z Madery stworzyli w swych magazynach system canteiro i zamiast w piwnicach, trzymali beczki na strychach – młode pod samym dachem, gdzie temperatura sięgała 35°C, a wilgotność 70 proc., starsze na kolejnych, coraz niższych piętrach. Wina ulegały procesowi, który dziś nazywamy maderyzacją – utleniały się, dojrzewały, ale dzięki wzmocnieniu i naturalnej wysokiej kwasowości się nie psuły, zdobywały szeroki wachlarz aromatów i złożoność.

System canteiro okazał się jednak czaso- i kosztochłonny. Przy rosnącym popycie na madery część win zaczęto dojrzewać poprzez ich sztuczne podgrzewanie w estufas. Dziś w ten sposób robione są tylko najprostsze i najtańsze madery wypuszczane na rynek po trzech latach starzenia. Cały ten proces łatwiej sobie wyobrazić i zrozumieć, odwiedzając producentów. Jeden z najbardziej renomowanych, Blandy’s, ma swoją siedzibę, niewielkie muzeum, sklep, sale degustacyjne i wine bar, ale też skład dojrzewających w beczkach win w samym centrum Funchal, tuż obok parku miejskiego.

Drugi, H.M. Borges, może mniej efektowny, za to bardzo autentyczny, mieści się niedaleko miejskiego targu. Inne znane firmy produkujące maderę, Henriques & Henriques oraz Barbeito, można odwiedzać w pobliskim Câmara de Lobos. Największy z producentów na wyspie, Justino’s, ma swą siedzibę w Santa Cruz, na wschód od Funchal.

Obiad w lagarze

Gdy trafiłem na Maderę w początkach września 2023 roku, na wyspie trwał festiwal wina. Każdego wieczoru na nadmorskiej promenadzie w Funchal działała Madeira Wine Lounge, w której po wpłaceniu zwrotnej kaucji za kieliszek, można było krążyć między stoiskami kilkunastu producentów i kupować u nich bezpośrednio wino. Równolegle przebiegały liczne degustacje komentowane i zajęcia, np. z łączenia wina z jedzeniem. Każdego wieczoru odbywał się tu także Chef’s Dinner, kolacja z zaproszonym producentem przygotowywana przez jednego ze znanych lokalnych szefów kuchni.

Także poszczególne winiarnie miały własne, często rozbudowane programy festiwalowe. Idąc w odwiedziny do siedziby Blandy’s, minąłem grupę udającą się o poranku do leżącej niedaleko Funchal winnicy Santa Luzia należącej do producenta. Kilka godzin później sam dołączyłem do tłumu winomanów w Quinta do Furão (pod Santaną na północno-wschodnim krańcu wyspy), jednym z zakontraktowanych dostawców winogron dla Blandy’s. Zaczęliśmy od orzeźwiającego koktajlu z madery wypitego w winnicy na skraju imponującego klifu z widokiem na skalny przylądek Clérigo, by po chwili przenieść się do ogrodów, gdzie podano lunch. Posiłkowi towarzyszyły występy ludowego zespołu, chętni mogli zdegustować wina od Blandy’s, ale też popróbować sił w wyciskaniu nogami świeżo zebranych winogron w kamiennym lagarze.

Festiwalowe atrakcje organizowane przez winiarnię obejmowały także warsztaty przyrządzania bolo de mel, tradycyjnego ciasta miodowego, nocne winobranie, degustację madery razem z czekoladą, liczne kolacje i koncerty. Wiele z tych punktów programu realizowanych jest nie tylko w trakcie festiwalu, ale niemal przez cały rok. Bo sezon na Maderze nigdy się nie kończy.

Wina Antóniego

Kto nie przepada za przebywaniem w dużych skupiskach ludzkich, może pokusić się o indywidualne wizyty u winiarzy. Warto pamiętać, że Madera to nie tylko madera, ale i madeirense – taki status mają tłoczone na wyspie wina wytrawne, niewzmacniane, których produkuje się coraz więcej. Większość dużych producentów, którzy robią maderę, bazuje na owocach kupowanych od setek małych winogrodników.

Część z nich postanowiła w ostatnich latach robić na własną rękę wina niewzmacniane. Te powstają najczęściej z odmiany verdelho, tej samej, z której tłoczy się najbardziej wytrawną maderę. Czasem w kupażu znajdzie się malvasia albo arnsburger – krzyżówka müller-thurgau i chasselas (choć twórca odmiany, Heinrich Birk z Geisenheim, był przekonany w 1939 roku, że łączy ze sobą dwa klony rieslinga i w taką wersję wierzą zwykle winiarze na Maderze). Większość branco, którego spróbowałem na wyspie, cechuje lekkość (11‒12 proc. alkoholu), oleista faktura, wyraźnie zaznaczona mineralność i wysoka kwasowość. Są idealne jako para do dominujących w restauracjach ryb i owoców morza. Ale nie tylko.

Wąską, krętą, miejscami stromą i co tu kryć – dość dziurawą drogą dotarłem do Quinta do Barbusano w północnej części wyspy. Wąskie gardło doliny zasłania widok na odległy stąd zaledwie półtora kilometra Atlantyk. Skromna winiarnia zajmująca przeszklony pawilon i pomieszczenia gospodarcze leży pośród wzgórz pokrytych płaszczem winorośli rozpiętych na pergolach.

Atmosfera była swobodna, by nie powiedzieć: hippisowska. Goście degustowali w niewielkich grupach przy pamiętających lepsze czasy stolikach ustawionych na krawędzi stoku. Właściciel, António Oliveira, doglądał dobrostanu przybyszy, krążąc między pawilonem a niedużym paleniskiem przylegającym do winiarni. Gdy degustacje dobiegły końca, zapytał tylko każdego, jak bardzo ma wysmażyć wołowinę. Kilka minut później siedzieliśmy razem, zjadając zdjęte z rusztu soczyste kawałki mięsa. (Jak się wkrótce dowiedziałem, pośród tego, co zjadłem na wyspie, był to jeden z nielicznych produktów niepochodzących z Madery – jej topografia nie sprzyja wypasaniu bydła, dlatego krowy, żywe, sprowadza się z odległych niecałe 1000 km Azorów.)

Mimo że António jest autorem kilku win czerwonych, do przygotowanej przezeń espetady najlepiej pasował mi kupaż verdelho z arnsburgerem. Dodajmy, że jeśli chodzi o ruszt, Oliveira jest tradycjonalistą – mięso nabija nie na metalowe szpikulce, ale na specjalnie przygotowane kije z drewna laurowego. Miałem wrażenie, że w Barbusanie nie ma miejsca na marketingowe sztuczki. Podoba ci się? Super. Nie? Trudno, to twój problem. Pewna dziennikarka, która wizytowała quintę równolegle ze mną, namawiała podobno Antónia, żeby koniecznie poustawiał na tarasie wygodne sofy dla gości. Na ile poznałem Oliveirę, raczej tego nie zrobi. Na szczęście. Zresztą na odchodne to ja dostałem solidny kielich świetnego espumante z Barbusany, a nie ona.

Początki ekologii

Zgoła odmienny charakter miała wizyta u innego garażysty, Quinta das Vinhas, w Estreito da Calheta, na południowo-zachodnim brzegu wyspy. Stara rodzinna firma odzyskała niedawno dzierżawione przez lata innym winnice, leżące na szerokich tarasach niemal na brzegu Atlantyku. Wcześniej swoje poletko eksperymentalne miał tu m.in. Instytut Madery, dzięki czemu na niewielkiej parceli rośnie aż 70 różnych odmian winorośli. Rodzina Welsch najpierw przekształciła XVII-wieczny dwór w wygodny budynek hotelowy, dobudowała kilka bungalowów rozrzuconych pośród winnic i dwa baseny, otworzyła niewielką restaurację Bago, by w końcu zdecydować się na produkcję własnego wina. Jako pierwsi na Maderze konwertowali winnicę na uprawę ekologiczną. Z rocznika 2021 uzyskali zaledwie 8 ton owoców verdelho, które zostały zwinifikowane przez Justino’s (na etykiecie na razie widnieje napis Justino’s Project) i wypuszczone na rynek, a ściślej rzecz biorąc: do piwniczki Quinta das Vinhas jako Fanal.

Do Estreito da Calheta dotarłem późnym popołudniem. W ogrodach quinty trwał jazzowy koncert. Eleganccy goście, eleganckie wnętrza, świetnie zrównoważone wino. W tym zapiętym na ostatni guzik projekcie ucieszyła mnie postać właścicielki, Isabel Welsch, która z autentycznym zaangażowaniem opowiadała o ekologicznych uprawach i planach powolnego rozwoju własnej winiarni i marki. Tymczasem w Bago podano chłodnik z ogórka i jabłek oraz doskonałą peixe-porco (rogatnicę) zawiniętą w liść figowca i upieczoną na gorącym kamieniu. Zwiewny, a jednocześnie tłusty i słony Fanal zagrał z nią w duecie doskonale.

Przyjemności stołu

Podróżowanie po Maderze mogłoby się odbywać według sprawdzonego trzypunktowego programu dnia: śniadanie – obiad – kolacja. Ten pierwszy etap najłatwiej opędzić w licznych w Funchal kawiarniach i piekarniach, gdzie serwuje się różnego rodzaju bolo, czyli ciastka. Wygrani będą zwolennicy diety frutariańskiej. Zanim dotrzecie na Maderze do winnic, wasz wzrok przykują liczne, sięgające nawet stolicy wyspy plantacje bananów, które jada się tu nie tylko na surowo, ale też pieczone, polane melasą i smażone na oliwie jako dodatek do dań głównych. Uliczni sprzedawcy kuszą marakujami, pitajami, anonami, mango w wielu odmianach, monsterami, o „zwykłych” pomarańczach czy ananasach nie wspominając. Kunszt ogrodników najłatwiej docenić na stołecznym Mercado dos Lavradores, gdzie z owoców buduje się wielobarwne piramidy.

Miejski targ ma też swoją rozbudowaną część rybną, a bogactwo asortymentu potrafi zawrócić w głowie. Szczerzące kły peixe-espadas o przerażająco wielkich oczach i delikatnym mięsie, krojone na steki tuńczyki, ryby papuzie i klasyczne dorady oraz labraksy to tylko niewielka część asortymentu. By ich spróbować, nie trzeba ruszać się z targowiska. Obok głównej bramy mieści się Peixaria no Mercado, do której kuchni trafiają najlepsze ryby i owoce morza ze znajdującego się kilka metrów dalej targu rybnego. Jadłem tam doskonałe ceviche i pieczonego morskiego okonia. W karcie figurują też lapas, czyli czareczki, mięczaki będące kulinarnym symbolem Madery.

W Funchal dobrze je się na ulicy. Również w dzielnicach oddalonych od części hotelowej i portu, w mniejszych uliczkach bliżej targu nie brak zwykłych barów kuszących prego, kanapką z okrągłego chleba bolo do caco, najczęściej polanego oliwą i natartego czosnkiem, w którym tkwi soczysty wołowy stek. A gdyby ktoś miał chęć na bardziej wyrafinowaną kuchnię, znajdzie w Funchal restauracje docenione przez inspektorów Michelina – jednogwiazdkową William i dwugwiazdkową Il Gallo d’Oro. Ja najbardziej wyrafinowanej kuchni doświadczyłem w Calhecie, pół godziny jazdy na zachód od stolicy. W restauracji Razão, w zawieszonym na skalnej półce hotelu Socalco, szef kuchni Octávio Freitas bawi się smakami lokalnych ryb, mięs, warzyw, przede wszystkim zaś turboaromatycznych ziół i sałat z własnych upraw, kreując wielowymiarowe menu degustacyjne.

Wieloryby i górskie kanały

Typowych przybyszy Madera przyciąga swym niezwykłym krajobrazem. Wulkaniczna wyspa na każdym kroku oferuje skąpane w tropikalnej zieleni dramatyczne górskie urwiska. Gdyby nie bliskość oceanu, który co rusz pojawia się na horyzoncie, miejscami można by odnieść wrażenie, że człowiek zagubił się gdzieś w wysokich Alpach.

Wynajęty samochód pozwala na dużą niezależność i łatwe poruszanie się po Maderze. W ciągu ostatnich dekad wybudowano tu dziesiątki tuneli, które znacznie skróciły dystanse między odległymi punktami wyspy. Owszem, część czasu spędza się pod ziemią, za to dotarcie do najbardziej malowniczych zakątków nie pochłania całego dnia.

W ciągu pół godziny można dostać się z Funchal na piesze szlaki prowadzące m.in. na najwyższy tutejszy szczyt, Pico Ruivo, liczący 1861 m n.p.m. Alternatywą dla górskich wypraw są spacery wzdłuż levadas, starych kanałów budowanych na Maderze od 500 lat. Ta rozbudowana sieć akweduktów zbiera górską wodę, doprowadzając ją do wiosek i plantacji. Z moim przewodnikiem, Jose Fernanda, przeszliśmy dystans kilku kilometrów wzdłuż lewady łączącej Ginjas i i źródła Ribeira do Inferno. Wygodna ścieżka prowadzi z początku przez las, by z czasem coraz bardziej wżynać się w trawers stromego, porośniętego bujną roślinnością zbocza. Dodatkową atrakcję stanowią mroczne (warto zabrać czołówkę) tunele, które pokonuje się wąskim chodnikiem między kanałem a skalną ścianą. Najdłuższy liczy blisko kilometr.

Jak przystało na wyspę, Madera oferuje wiele atrakcji wodnych. Liczne łodzie, motorówki i katamarany zabierają każdego dnia dziesiątki chętnych na spotkanie z delfinami i wielorybami. Często takie rejsy połączone są z możliwością kąpieli w ciepłym tutaj Atlantyku. Każdego dnia można też dopłynąć w dwie i pół godziny promem na Porto Santo, wyspę szczycącą się – naturalnie według miejscowych – najpiękniejszą piaszczystą plażą na świecie. Z punktu widzenia czytelników Fermentu istotne jest, że także i tam rośnie winorośl. W winnicach dominują odmiany caracol oraz listrão (hiszp. listan blanco). Pionierem upraw na Porto Santo jest António Maçanita; grona z wyspy sprowadza też do Barbusano wspomniany wcześniej António Oliveira. Jego Fonte d’Areia to rewelacyjnie ułożony kupaż caracol i verdelho – esencja oceanu w kieliszku.

Sezon na Maderze trwa okrągły rok. Łagodny klimat pozwala na przyjemną eksplorację wyspy, choć kurtkę przeciwdeszczową warto mieć ze sobą o każdej porze roku. Oczywiście, można tu spędzić po prostu tydzień na byczeniu się przy hotelowym basenie, jednak prawdziwi sybaryci szybko uznają, że siedem dni to za mało, by poznać wszystkie intrygujące wina i potrawy Madery. O krajobrazach i romantycznych zakątkach nie wspominając.

ADRESY

Winiarnie

Blandy’s

Maderski klasyk. Nieduże muzeum, dojrzewalnia wina, sale degustacyjne i sklep firmowy. Także The Old Blandy Wine Shop z wyborem win nie tylko z całej wyspy, ale i Portugalii kontynentalnej oraz Azorów. Av. Arriaga 28, Funchal

H. M. Borges

Siedziba tradycyjnego producenta madery z dobrym wyborem starych win. Dojrzewalnia, sala degustacyjna i sklep. Rua 31 de Janeiro 83, Funchal

Henriques & Henriques

Casa dos Vinhos da Madeira, czyli lodge renomowanego producenta madery, w którego portfolio jest m.in. solera datująca swój początek na 1894 rok. Sklep i degustacje. Av. da Autonomia 10, Câmara de Lobos

Quinta do Barbusano

Świetny producent wytrawnych niewzmacnianych win z Madery i Porto Santo. Winiarnia położona pośród porośniętych gronami pergol, w górskim zakątku północnej części wyspy. Caminho Agrícola Barbusano 26, São Vincente

Restauracje

Peixaria no Mercado

Rybna restauracja tuż obok miejskiego targu w Funchal, który codziennie gwarantuje dostawy świeżego towaru do kuchni. Rua Brigadeiro Oudinot 24, Funchal

Chalet Vicente

Tradycyjna portugalska restauracja w zachodniej części Funchal z bardzo dobrym wyborem win z wyspy. W imponującej piwnicy nie brak też najlepszych portugalskich etykiet z kontynentu. Estrada Monumental 238, Funchal

Il Gallo d’Oro

Dwie gwiazdki Michelina, a za sterami w kuchni osiadły na Maderze od dwóch dekad Francuz Benoît Sinthon, który dzięki nowoczesnym technikom próbuje odtworzyć „smak Atlantyku”. Wiele produktów pochodzi z ekologicznego ogrodu Porto Bay. Estrada Monumental 147, Funchal

William

Finezyjna kuchnia na miarę gwiazdki Michelina w starym hotelu, który był swego czasu bardzo ceniony wśród europejskiej arystokracji. Widok na Atlantyk w bonusie. Estrada Monumental 139, Funchal

Il Vivaldi

Klasyki kuchni portugalskiej i maderskiej w restauracji przy nadbrzeżnej alei w Funchal. Dobra lista win z całego kraju. Rua Conselheiro José Silvestre Ribeiro 2, Funchal

Kulinaria

Mercado dos Lavradores

Targ miejski z rozległą sekcją rybną. Na co dzień owoce, zioła, kwiaty. Prawdziwi rolnicy handlują tu przez cały piątek i w sobotę do południa. Rua Brigadeiro Oudinot, Funchal

Uaucacau

Sieć sklepów i niewielkich kawiarni z doskonałymi, wielobarwnymi i różnorodnymi czekoladkami, które kupuje się tu na sztuki do filiżanki kawy. Ta przy Queimada de Baixo to ulubione miejsce mieszkańców Funchal. Rua da Queimada de Baixo 11, Funchal

Fábrica de Santo António

Założona w 1893 roku manufaktura produkuje tradycyjne bolo de mel de cana i mnóstwo różnorodnych biskwitów. Jedno z najbardziej autentycznych miejsc w Funchal. Tv. do Forno 27-29 Funchal

Hotele

The Vine

Nowoczesny, wygodny hotel w centrum stolicy pozwalający zwiedzać wszystkie atrakcje Funchal na piechotę. Na dachu przyjemny basen – wprost z wody można się cieszyć panoramą miasta i oceanu. Rua dos Aranhas 27, Funchal

Quinta do Furão

Położony między skalnym klifem a winnicą hotel należy do dostawców winogron dla domu Blandy’s. Spektakularne widoki. Estrada da Quinta do Furão 6, Santana

Socalco Nature Hotel

Butikowy hotel wpisany w strome skalne zbocze na południowo-zachodnim brzegu wyspy. Doskonała restauracja Razão jest wystarczającym powodem, by się tam wybrać. Caminho do Lombo do Salão 13, Calheta

Quinta das Vinhas

Hotel pośród opadających ku Atlantykowi winnic położony w starym dworze i nowoczesnych bungalowach. Esencja spokoju i kapitalna butikowa restauracja Bago, w której karcie widnieje własne wytrawne verdelho. Caminho dos Serrões, Estreito da Calheta

Terrabona

Położony spektakularnie pośród stromych górskich zboczy obrośniętych winoroślą, niedawno otwarty butikowy ośrodek składający się z kilku nowocześnie zaprojektowanych willi. Terrabona to także czołowy producent win niewzmacnianych na wyspie. Estrada do Cardo 117, Boaventura

ABC madery

Wino wzmacniane produkowane na wyspie Madera na Atlantyku. Podstawowe szczepy, z których powstają wina, to:

sercial (najbardziej wytrawne),

verdelho (półwytrawne),

bual/boal (półsłodkie),

malmsey/malvasia (słodkie).

Z najczęściej uprawianej odmiany tinta negra powstaje półwytrawna madera rainwater. Podstawowe, krótko (min. 3 lata) starzone wina są podgrzewane parą lub gorącą wodą. Szlachetniejsze dojrzewają latami w beczkach umieszczonych na strychach magazynów, gdzie temperatura otoczenia jest w naturalny sposób wysoka.

Colheita/harvest to wino z jednego rocznika dojrzewane 5‒19 lat w beczkach; dłużej starzone wina zyskują status vintage/frasqueira. Przy winach zmieszanych z kilku roczników reserve oznacza starzenie min. 5 lat, special reserve – 10, a extra reserve co najmniej 15 lat.

Finest to wino dojrzewające ok. 3 lat, zazwyczaj używane do gotowania.