Mistrzostwa Polski Sommelierów 2025 wygrał Jan Knąber z warszawskiej restauracji Rozbrat 20 (1 gwiazdka Michelin). Świeżo upieczony mistrz opowiada o przygotowaniach do zawodów i o swoich planach na przyszłość.
rozmawiał: Wojciech Bońkowski MW, zdjęcia: Stowarzyszenie Sommelierów Polskich / Mariusz Cofta
Wojciech Bońkowski MW: Podczas mistrzostw byłeś bardzo zestresowany. Nawet ze sceny ogłaszałeś, że nie wejdziesz do finału. Tymczasem zwyciężyłeś zarówno według jury, jak i publiczności.
Jan Knąber: Mało się myśli o mentalnym aspekcie zawodów. Byłem przekonany, że niewielkie błędy, potknięcia mogą zdecydować o moim wyniku – rozlałem na przykład parę kropel wina nalewanego z karafki. Miałem pretensje do siebie o te błędy. Potem okazywało się, że nadrobiłem z nawiązką w innych konkurencjach. Ale ja jestem po prostu perfekcjonistą, taki też jestem w codziennej pracy w restauracji, a tu przecież trenowałem te wszystkie czynności z myślą o starcie w mistrzostwach.
Już od pierwszej konkurencji finału* ująłeś wszystkich swobodą i polotem. Imponująco poradziłeś sobie z zadaniem improwizowanego polecenia menu bankietowego wraz z pairingiem bezalkoholowym.
To było jeden do jednego to, co serwujemy w restauracji Rozbrat 20. A nasi goście często są zaciekawieni, co w ogóle obejmuje taki pairing bezalkoholowy, który proponujemy jako alternatywę do klasycznych win. Są to produkty od naszych dostawców, chociaż dążymy do tego, żeby w przyszłości więcej propozycji sporządzać u nas na miejscu, tak jak inne restauracje.
W jaki sposób się przygotowywałeś do zawodów?
Miałem plan i trzymałem się go! Skupiłem się zwłaszcza na teorii, bo spodziewałem się, że będę konkurował z Adamem Michockim i Bartoszem Nowakowskim, którzy są chodzącymi encyklopediami. No i degustacje w ciemno – wina i mocne alkohole ćwiczyłem codziennie, niezależnie od tego, o której kończyliśmy serwis. Zgromadziłem ponad 60 butelek, mogłem degustować przez wiele tygodni dzięki systemowi Coravin. Akurat te konkurencje poszły mi w finale słabiej niż rok temu, ale do nich nigdy nie jest się wystarczająco dobrze przygotowanym.
Co dalej?
Przed finałem myślałem, że to moje ostatnie zawody, ale teraz już za nimi tęsknię! Teraz czterech mistrzów Polski z ostatnich lat – oprócz mnie Michał Drozdowski, Kuba Fiipek i Tomek Żak – stoczy bratobójczą walkę o możliwość reprezentowania Polski na Mistrzostwach Europy Sommelierów, które odbędą się w naszym kraju w 2027 roku. Ale dla mnie już znalezienie się w tym gronie jest wielkim wyróżnieniem. Chciałem osiągnąć to przed trzydziestką i kilka miesięcy przed urodzinami udało mi się! Teraz zrobię sobie dwa, trzy tygodnie przerwy. Czeka mnie wyjazd do Kalifornii, który jest jedną z nagród dopiero co zakończonych Mistrzostw. A potem biorę się solidnie do roboty.
* W pierwszej konkurencji finału trzej finaliści odgrywają realistyczne sceny serwisu gości w restauracji na scenie oraz degustują wina w ciemno [red].
Wiele innych rozmów z sommelierami, winiarzami i importerami znajdziecie na naszej stronie w zakładce LUDZIE.
