Istria przyciąga sybarytów poszukujących świetnej kuchni. Jej symbolem są białe trufle, doskonała oliwa i wyjątkowe wina.
Tekst i zdjęcia: Tomasz Prange-Barczyński
Pokaźnych rozmiarów półwysep przypominający kształtem kiść winogron przyrasta do linii brzegowej północnego Adriatyku. U samej nasady, niemal na przedmieściach Triestu leży włoska Muggia. Północny brzeg z Koprem, Piranem i Portorożem należy do Słowenii. Reszta pozostaje w granicach Chorwacji. Przewodnik oprowadzający mnie po Puli, największym mieście półwyspu, wielokrotnie podkreśla otwartość mieszkańców Istrii. Łatwo doszukać się u nich korzeni słowiańskich, włoskich, ale też austriackich, mówi. Faktycznie. Maszerując w tym katolickim mieście z rzymskiego koloseum do ortodoksyjnej cerkwi, a potem do górującej nad Pulą weneckiej twierdzy, wszędzie jesteśmy serdecznie witani. Po drodze, przy ulicy Kandlerovej mijam wyryty na białej kamiennej ławce cytat z Prostaczków za granicą Marka Twaina: “Podróże zadają śmiertelny cios uprzedzeniom, fanatyzmowi i parafiańszczyźnie.” (tłum. Andrzej Keyha). Podróż przez Istrię jest tego dowodem.
Roxanich: dizajnerska Śnieżka
Niewielka, barwna, gipsowa figura bajkowej królewny i jej siedmiu podopiecznych strzeże wejścia do surowego budynku u stóp Motovunu. Dawniej była tu austro-węgierska winiarnia. Pięć lat obiekt został przebudowany przez słynnego istryjskiego winiarza, Mladena Rožanića. Powstała w nim przetwórnia i dizajnerski hotel. Za skromnym frontem kryją się przestronne hotelowe wnętrza, ambitna restauracja, bar i rozległy taras z imponującym widokiem na dolinę rzeki Mirny. Na kilku piętrach poniżej poziomu hotelu zagnieździła się grawitacyjna winiarnia Roxanich. Powstają w niej wina bezkompromisowe, a jednocześnie najdroższe na Istrii i jedne z droższych w całej Chorwacji. Niemniej rozchwytywane. Mladen, z zawodu inżynier, winiarstwa uczył się sam. Jak twierdzi, pozwoliło mu to uniknąć dogmatycznego myślenia o winie. Trudno się zatem dziwić, że jest zapalonym naturalistą i biodynamikiem. Wszystko to tworzy na poły surrealistyczną mieszankę luksusu i zaiste, dalekiej od dogmatów enologii. Poza wszystkim to doskonała baza wypadowa do eksploracji środkowej Istrii.
Kanal 30, 52424 Motovun
Fakin: wino z widokiem
Motovun, dawna rzymska Montona, miasto w górach, nie jest przesadnie tłoczny nawet w sezonie. No, może z wyjątkiem przełomu lipca i sierpnia, gdy odbywa się tu prestiżowy festiwal filmowy. Opasane murem, okupujące szczyt wzgórza powyżej doliny Mirny miasteczko można obejść w pół godziny. Kamienne uliczki goszczą kilkanaście galerii i z tuzin restauracji. Niekiedy zresztą świetnych, jak w przypadku Konoby Mondo, gdzie zjadłem najlepsze fuži (zwijane w niewielką rurkę romby ciasta) na Istrii, obficie posypane truflami.
Dla miłośników wina, kuchni i rozległych pejzaży ważniejsza będzie jednak Konoba Fakin. Restauracja należy do znanej i cenionej na półwyspie winiarni. Znajduje się między miejskimi bramami, tuż obok jednego z symboli Motovunu, weneckiej logii. Z ogródka rozciąga się fenomenalny widok na rozległą dolinę. Kuchnia, jak to na Istrii, ma mocne wpływy włoskie. Nie brakuje dań z truflami. Mięsożercy powinni skusić się na stek w sosie ze zredukowanego wina z lokalnej odmiany teran. W karcie konoby dominują oczywiście butelki z winiarni Fakin. Na szczęście to jeden z czołowych producentów nie tylko w okolicach Motovunu, ale i na całej Istrii. Spróbujcie koniecznie terana Il Primo i malwazji La Prima.
Trg Josef Ressel 4, 52424, Motovun
Kozlović: malwazja, oliwa i św. Łucja
Gianfranco i Antonella Kozloviciowie to szczodrzy i serdeczni gospodarze. Przy tym niezwykle skromni. Należą do czwartego pokolenia rodziny, która od 1904 roku robi wina w Vale, opodal Buje. Ta północna część Istrii, niedaleko granicy słoweńskiej, słynie z wonnego muszkatu momjanskiego. Ginafranco także potrafi wytłoczyć zeń subtelne aromatyczne wina na wytrawnie i półsłodko. Jego prawdziwą miłością jest jednak malwazja. Robi ją w pięciu odsłonach. To podstawowa Malvazija, Selekcija i Santa Lucia, którą Kozlović winifikuje w trzech wersjach. Pierwsza dojrzewa w tonneaux, druga, Po mojen, czyli „po mojemu” macerowana jest 9 miesięcy w dużych beczkach, trzecia, Akacia dojrzewa w akacjowych baryłkach. Santa Lucia to winnica założona w 1961 roku. Leży 240 m n.p.m. Od kilku lat Kozloviciowie urzędują w nowoczesnej winiarni zawieszonej ponad doliną Vale. Z tarasu rozciąga się kapitalny widok na winnicę, a sala degustacyjna należy do najlepiej wyposażonych na Istrii. No i mają tu także doskonałej jakości oliwę.
Vale 78, Momjan, 52460 Buje
Meneghetti: wino w koszarach
Na początku XXI wieku małżeństwo chorwackich inwestorów kupiło Stancjię Meneghetti, położony w Bale, półtora kilometra od Adriatyku, stary ośrodek wypoczynkowy dla oficerów armii habsburskiej. Romana Kjafež i Miroslav Plišo przekształcili go w butikowy hotel składający się z willi i kameralnych pawilonów. Dziś Meneghetti Wine Hotel należy do prestiżowej sieci Relais & Château. Kuchnia jest tu na poziomie michelinowskim. Winiarską część konceptu współtworzyli m.in. legendarny Słoweniec, naturalista Aleš Kristiančič z Movii i ceniony włoski enolog z Friuli, Walter Filiputti. Efekty są świetne, nawet jeśli w porównaniu z Roxanichem wina wydają się konwencjonalne. Robią tu dobre bąbelki, zwłaszcza w kolorze różowym. Pyszne są malwazje Moni Emvasis i Black Label. Koniecznie trzeba spróbować kupażu merlota i cabernet sauvignon Val Gambalera oraz klasycznego Red z obu tych odmian, z dodatkiem cabernet franc.
Stancija Meneghetti 1, 52211 Bale
Karlić Tartufi: polowanie na trufle
Trudno dziś uwierzyć, że nieco ponad pół wieku temu rdzenni mieszkańcy Istrii nazywali białe trufle zgniłymi ziemniakami i nie wiedzieli, co z nimi począć. Doceniać ten naturalny skarb półwyspu nauczyli ich dopiero Włosi. Ceny co roku są inne, zwykle oscylują jednak wokół kilkunastu tysięcy złotych za kilogram Tuber magnatum. Z truflami jest jak z diamentami – im większe, tym droższe. Grzyb cięższy niż 100 g zyskuje miano jokera. Te, które ważą powyżej 200-300 g, w ogóle nie trafiają do otwartej sprzedaży, tylko do prywatnych klientów. Rekordową, „milenialną” truflę wykopano 2 listopada 1999 roku. Ważyła 1,3 kg i poszła na aukcji za 100 tys. dolarów.
Najbardziej truflodajne ziemie znajdują się w interiorze, w trójkącie miedzy miejscowościami Buzet, Buje i Pazin. Mieszka tu około 500 osób i dwa razy tyle psów od szczenięcia przyuczanych do „polowania” na trufle. Zbieractwem zajmują się wyposażone w stosowne koncesje rodziny. Jedną z takich rodzin są Karliciowie z Buzetu. I to do nich warto się wybrać na prawdziwą truflową ucztę. Potrawy są proste. W menu chodzi przede wszystkim o wyeksponowanie aromatu niezwykłych grzybów, dlatego warto tu zamówić choćby jajecznicę. Oczywiście, można wybrać się na wyrafinowane potrawy do restauracji Zigante, największego truflowego hurtownika z Livade. U Karliciów jest jednak serdecznie, a domowe wino serwowane przez Babcię Karlić w tych warunkach smakuje wyśmienicie.
Paladini 14, 52420, Buzet
