fot. Trent Erwin / Unsplash
Siedlisko nagradza nas, gdy jego echo odbija się w winie, ale zawsze omija nas jego okrucieństwo, bo wino tego okrucieństwa wprost nie przenosi.
Ewa Rybak
Powiedzieć o nocy spędzonej pod gołym niebem na najdalszym cyplu chorwackiej wyspy Rab, że była inna niż wszystkie, to powiedzieć za mało. Latem o poranku oddycha się tu wilgocią i solą, która zatrzymuje się w powietrzu niczym zawieszony pył. Można odnieść wrażenie, że jest to lepka otulina, kontrastująca z ostrym, kamienistym podłożem wyspy; ta staje się przytulna i niepokojąca zarazem, bezpieczna i agresywna, pełna sprzeczności; rozmywa horyzont. Miękka sól w ciągu kilku godzin wżarła się w tekstylia i rysy na szkłach okularów, wszystko nadawało się do wyrzucenia. Część winogron na sąsiedniej wyspie, jak się wkrótce okazało, również – przykryła je ta sama słona kołdra.
To był pierwszy raz, gdy pomyślałam o niewidocznej, ciemnej stronie siedliska – tej, której nie wyczujemy w smaku wina, wykrzykując w ekstazie „ach, gout de terroir!”, „och, co za mineralność!”, „jak pięknie słone wino!”, a do tego jeszcze „bosko krzemienne”. Nie znajdziemy ich w definicji terroir, w składzie gleby. Nie ma ich w kulturze produkcji, w portugalskich lagares, w podziemnych gruzińskich amforach, plecionce santoryńskiej kouloury czy tradycji tarasowych upraw, pielęgnowanej dziś z troską przez UNESCO. Pewnym paradoksem jest to, że siedlisko może wyrażać się w winie tylko doskonałym smakiem, teksturą czy fakturą tanin, a całe zło kataklizmów, będących przecież nieodłączną częścią przyrody – znika. Gorzkie smaki siedliska mogą się wyrazić najwyżej brakiem: dosłownym, gdy wino po prostu nie powstaje lub symbolicznym, gdy wprawdzie jest, ale wymyka się zasięgowi naszych portfeli, bo jego podaż drastycznie spada.
Siedlisko może wyrażać się w winie tylko doskonałym smakiem, teksturą czy fakturą tanin, a całe zło kataklizmów, będących przecież nieodłączną częścią przyrody – znika.
Był też drugi raz, trzeci i kolejne, kiedy siedliska pokazały się na chwilę z nieprzyjemnej strony, której potem próżno szukać w winie. Ot, choćby poprzedniej jesieni, gdy na Sycylię spadł pył wypluty przez Etnę, która od dawna nie wybucha spektakularnie, nie toczy widowiskowej lawy, nie pochłania żarem wszystkiego. Tymczasem pył, który z siebie wydmuchuje, to w istocie miliardy drobnych, bardzo ostrych kamyczków, które matowią lakier na niezabezpieczonych samochodach, kaleczą parasole i oczy, sypią się z włosów i wypadają z zakamarków ubrań jeszcze przez wiele dni, bo potrafią wniknąć dosłownie wszędzie. Ten pył stanowi zagrożenie dla roślin, przykrywając je kilkucentymetrową warstwą i rozcinając liście. Mieszkańcy Sycylii do tego przywykli – w kolejnym dniu chwytają za miotły i sprzątają balkony, całe miasta. Konsekwencje nieobliczalnych zachowań natury mają wkalkulowane w codzienność, gadanie o nich nic nie zmieni.
Siedlisko potrafi pokazać swoje ogniste oblicze w palącym słońcu kalifornijskich dolin Napa i Sonoma oraz w Central Valley. W sierpniu tego roku wznoszące się przy każdym kroku tumany kurzu, dowód głębokiej suszy, budziły strapienie winiarzy doglądających winnic, bo zwiastują potencjalną katastrofę. Część producentów – choćby podczas dużych pożarów trzy lata temu – poznała smak goryczy siedliska poprzez utratę zarówno winnic, jak i kilku poprzednich roczników wina dojrzewających w strawionych przez ogień winiarniach. Nie znajdziemy kataklicznego echa w kieliszku, nie wywąchamy pożaru i suszy, a i one bywają nieodłączną częścią krajobrazu. A przecież z podobnym problemem mierzyła się również w ubiegłym roku Grecja, czy – żeby poszukać jeszcze bliżej – niektóre regiony Francji.
Na Sycylii konsekwencje nieobliczalnych zachowań natury są wkalkulowane w codzienność. Gadanie o nich nic nie zmieni.
Niszczycielska moc natury jest od zawsze fascynująca, rzadko się jednak o niej myśli jako o części siedliska. Próbujemy je odnaleźć w aromatach, poszukujemy łupkowego cienia w mozelskich rieslingach, wulkanicznego posmaku w assyrtiko z Santorini czy soli w winach znad wielkich wód. Analizujemy, jak się pięknie kredowość terroir jednoczy z subtelnym owocem w najlepszych szampanach. Siedlisko nagradza nas, gdy jego echo odbija się w winie, ale zawsze omija nas jego okrucieństwo, bo wino tego okrucieństwa wprost nie przenosi.
W tym roku ponownie burze i gradobicia mocno nadwyrężyły winnice w południowo-zachodniej części Francji. Raz po raz winiarzom – choćby na rodzimym podwórku – dają popalić majowe przymrozki, o których najpewniej zapomnimy, pijąc wino, obejrzawszy jedynie obrazki – skądinąd romantyczne i heroiczne – winnic ogrzewanych żywym ogniem. Jak się wyrazi w winie ten kaprys terroir? Może chwilę podyskutujemy o tym, jak wpłynie na ilość produkowanego wina. Może z wypiekami na twarzy powróżymy finansowe konsekwencje, bo nieobliczalna biosfera będzie wysysać z pieniądze z naszych kieszeni, gdy spodoba nam się kupić butelkę czy dwie z takiego nadwyrężonego rocznika.
Erupcje wulkanów, niedobory wód; silne wiatry, zdolne zrywać dachy i łamać drzewa, a co dopiero łodygi roślin; ogień, który wiatr zawraca jak tylko ma ochotę i nie baczy, że staje mu na drodze pole wybitnego winiarza. To wszystko też jest siedlisko. Jego gorzki smak, który się w kieliszku nigdy nie wyrazi.
