fot. Katrīna Eglīte / Unsplash

Istnieje bezpieczna przestrzeń, w której zatwardziali winopijcy mogą spotykać się fanatycznymi piwożłopami – część wspólna dwóch zbiorów, miejsce, gdzie oba doświadczenia spotykają się, teza i antyteza tworzą niezwykle apetyczną syntezę. Mowa tu o piwie belgijskim.

Kuba Janicki

Opowieść o piwie warto zacząć od zwrócenia uwagi na zaskakująco niewielką w naszym kraju przenikalność dwóch środowisk, które wszak znacznie więcej powinno łączyć, niż dzielić: świadomych i poszukujących miłośników wina oraz piwa. W przypadku obu tych pasji chodzi przecież o to samo nienasycone pragnienie nowych odkryć, sensoryczną ciekawość oraz chęć dzielenia się swoimi doświadczeniami z podobnymi nam eno- i birofilami.

A jednak większość moich znamienitych koleżanek i kolegów od wina sięga po piwo z rzadka i raczej utylitarnie: by ugasić pragnienie, orzeźwić się, poczuć między uszami szum innego niż zwykle rodzaju lub też, co jest zdecydowanie najciekawszym i zarazem zupełnie błędnym z założenia uzasadnieniem, „wyrównać pH w ustach” (błędnym, bo wbrew rozpowszechnionemu mitowi nie ma piw o odczynie zasadowym i nie nadają się one do odkwaszania w najmniejszym nawet stopniu).

Miłośnicy piwa nie pozostają dłużni, wino traktując zazwyczaj po macoszemu – wystarczy spojrzeć na tablice w lokalach typu multitap, gdzie obok wymyślnych i znakomitych piw znajdujemy zwykle najbardziej wulgarne frizzante z kija.

Nie sposób oprzeć się wrażeniu, że to wzajemne désintéressement wynika nie tylko z odmiennych walorów obu rodzajów trunku, ale także, a może przede wszystkim, z odmiennej demografii i psychografii dominującej w tych dwóch środowiskach – a także różnic światopoglądowych. Nie przez przypadek politycy pewnej skrajnie prawicowej formacji z picia dużych ilości piwa (oraz warzenia go!) pragną uczynić swą sztandarową cnotę – i nie przez przypadek skłonność do dobrych win wypominana była przez lata w Polsce liberałom.

Praktyczne doświadczenie pokazuje jednak, że istnieje bezpieczna przestrzeń, w której zatwardziali winopijcy mogą spotykać się fanatycznymi piwożłopami – część wspólna dwóch zbiorów, miejsce, gdzie oba doświadczenia spotykają się, teza i antyteza tworzą niezwykle apetyczną syntezę. Mowa tu o piwie belgijskim.

Kosmos Belgia

W piwnym świecie Belgia jest osobnym kosmosem, zjawiskiem jedynym w swoim rodzaju. Temu niewielkiemu krajowi światowe browarnictwo zawdzięcza niespotykane bogactwo metod produkcji, stylów i zwyczajów, a także stałą, wysoką jakość, która także jest wizytówką belgijskiego piwa. Nie istnieje jedna, prosta odpowiedź na pytanie, jak do tego doszło, choć można pokusić się o stwierdzenie, że wynika to przede wszystkim z geograficznego i geopolitycznego położenia ziem tworzących współczesną Belgię.

W czasach Imperium Rzymskiego belgijski – dla wygody posługujmy się tym anachronicznym terminem – klimat pozwalał na produkcję zarówno wina, jak i piwa. Oba te trunki przybyły tu zresztą z legionistami, najstarsze znaleziska pokazują, że miejscowe ludy wytwarzały piwo już w trzecim-czwartym stuleciu naszej ery. Z czasem zmiana klimatu zakończyła erę belgijskiego wina, pozostawiając jednak po sobie określone smakowe preferencje i obyczaje, które stały się elementem lokalnej tradycji browarniczej. Aspekt geopolityczny zaś to położenie na styku dwóch kultur, romańskiej i germańskiej – historia uczy, że na obszarach pogranicznych, tam, gdzie krzyżują się kulturowe i cywilizacyjne wpływy, rodzą się rzeczy osobne, najciekawsze i najoryginalniejsze.

W średniowieczu piwo warzono przede wszystkim w domach, na własny użytek, korzystając przy tym z mieszanki przypraw i ziół znanej jako gruit. Chmiel, za pośrednictwem Niemców, dotarł do Belgii dopiero w XII‒XIV wieku. Choć belgijskie piwo, zwłaszcza gdy przy okazji mowa o średniowieczu, odruchowo kojarzy nam się mnichami i klasztorami, warto pamiętać, że jest to w dużym stopniu ahistoryczny artefakt, efekt dziesięcioleci marketingowych wysiłków. Mnichom nie można co prawda odmówić znaczącego wkładu w dzieje belgijskiego winiarstwa, ale przez wieki klasztory warzyły piwo wyłącznie na użytek samych braciszków i ich gości. Najsłynniejsze dziś piwa zakonu trapistów powstały dopiero w XIX wieku. Wcześniej, od czasu wprowadzenia do procesu warzenia chmielu, rozwój poszczególnych stylów związany był przede wszystkim z ośrodkami miejskimi – w ten sposób powstały słynne białe piwa z Hoegaarden czy Leuven.

Zjazd w dół

Skoro dotarliśmy do XIX wieku, to dobry moment, by pochylić się nad jeszcze jednym, tym razem technicznym, a raczej biologiczno-chemicznym czynnikiem, który zbliża tradycyjne belgijskie piwa do wina. Otóż były i są one w większości produktem tzw. górnej fermentacji – piwami typu ale – co odróżnia je od dominujących w światowej produkcji piw w stylu lagera, wytwarzanych poprzez fermentację dolną. Te dwa niezbyt szczęśliwe terminy wydają się dość skomplikowane, zwłaszcza nam, ludziom wina, z naszym bagażem wiedzy o fermentacjach winiarskich. Tymczasem sprawa jest w gruncie rzeczy dość prosta.

Otóż aż do drugiej połowy dziewiętnastego stulecia za przemianę brzeczki w piwo odpowiadały te same drożdże, co w winiarstwie, Saccharomyces cerevisiae. Do chwili, w której do powszechnego użytku weszły drożdże Saccharomyces pastorianus. Fermentację za pośrednictwem tych pierwszych określa się mianem górnej ze względu na fakt, że zbierają się one na powierzchni brzeczki, tworząc burzliwy kożuch. Przy użyciu tych drugich zaś mianem dolnej, ponieważ opadają one na dno i w ogóle zachowują się o wiele grzeczniej i spokojniej. Tak naprawdę jednak o wiele ważniejsza jest inna różnica: S. cerevisiae nadają piwu, tak jak winu, bogaty, złożony aromat i smak, podczas gdy piwa warzone z S. pastorianus wytwarzają minimalne ilości związków aromatycznych. W obecnym świecie, w którym ponad 90 proc. piwa produkuje się sterylną, glajchszaltującą gusta i smaki metodą dolnej fermentacji, piwo belgijskie pozostają dzięki górnej fermentacji fascynującą enklawą tradycyjnej różnorodności.

Sekret mnicha

Niezależnie od rzeczywistej perspektywy historycznej nie da się uciec od faktu, że piwa klasztorne są wizytówką belgijskiego browarnictwa. Spróbujmy zorientować się w meandrujących krużgankach tego tematu:

Piwa trapistów

Rządzą się bardzo ścisłymi regułami. Muszą być warzone w murach trapistowskiego opactwa przez samych mnichów albo pod ich nadzorem, w browarze kontrolowanym przez zakon zgodnie z jego regułą. Uzyskane dochody przeznaczane są na utrzymanie braciszków i cele charytatywne. W Belgii piwa trapistów produkują klasztory Achel, Chimay, La Trappe, Orval, Rochefort, Westvleteren i Westmalle.

Piwa klasztorne

To znacznie szersze pojęcie, bowiem pod nazwą tą sprzedawano jeszcze niedawno zarówno piwa warzone przez klasztory innych zgromadzeń lub we współpracy z nimi, jak również produkty niemające z życiem monastycznym nic wspólnego – używające w nazwach z niskich marketingowych pobudek nazw nieistniejących klasztorów lub odwołujące się do lokalnych świętych. Stowarzyszenie belgijskich browarników, chcąc uporządkować sytuację, wprowadziło w 1999 specjalny certyfikat, mający gwarantować rzeczywisty związek danego browaru z klasztornymi tradycjami. Wśród objętych nim marek znajdziemy tak znane jak Affligem, Grimbergen czy Leffe, jak również około dwudziestu mniejszych.

Warto zaznaczyć, że oznaczenia trapistowskie i klasztorne odnoszą się do miejsca i tradycji produkowania piwa, a nie konkretnych jego gatunków. Choć te zwykle należą do klasycznego zestawu, w którym znajdziemy brązowe ale znane też jako dubel, mocne pale ale, inaczej tripel, oraz jasne ale zwane blond.  

Na spontanie  

Belgijskie piwo ma jeszcze jedną specjalność, w której światy piwa i wina spotykają się blisko jak nigdzie indziej. Lambiki to piwa pszeniczne warzone w regionie Pajottenland, na południowy zachód od Brukseli, w procesie spontanicznej fermentacji, poprzez kontakt z dzikimi drożdżami i bakteriami rodzimymi dla doliny Zenne, w której leży Bruksela. Piwo lambiczne przechodzi następnie okres dojrzewania, trwający od trzech-sześciu miesięcy do dwóch-trzech lat. Lambiki pod względem degustacyjnym bardziej od innych rodzajów piwa przypominają cydry czy wina naturalne. Są wytrawne, zbudowane na wyrazistej kwasowości, z charakterystycznymi, głębokimi nutami rustykalnymi, które zawdzięczają obecności miejscowych drożdży z rodziny Brettanomyces. Rynkowo bardzo popularne są piwa lambiczne z dodatkiem owoców, zwłaszcza wiśniowy Kriek. Ale najbardziej chyba warto spróbować Gueuze, to jest lambika produkowanego metodą solery, który dostarcza wrażeń silniejszych i bardziej wyrazistych niż niejedno wino.

Piwny gość

Do naszego świętej pamięci wine baru Chabry z poligonu zawitał niedługo po tym, gdy otworzyliśmy, pewien miłośnik piwa, ścisłowiec w pełnym znaczeniu tego słowa. Zaintrygowany lambikami i pojęciem spontanicznej fermentacji chciał przekonać się, co oznacza ona w winie. Odwiedzał nas przez kolejne lata raz w tygodniu, próbując kolejnych win i analizując je pod względem technicznym. Zupełnie nie interesowały go naturalistyczne manifesty winiarzy, artystowskie etykiety ani niebywale wręcz śmieszne nazwy. On chciał wiedzieć, jak dane wino zostało zrobione, co takiego się wydarzyło, że smakuje tak, a nie inaczej. Zmuszało nas to do dodatkowego wysiłku, bo w przypadku win naturalnych często trudno o szczegółowe informacje techniczne. Z czasem jednak nauczyliśmy się doceniać korzyści płynące z innego spojrzenia na to, czym zajmujemy się na co dzień, i niecierpliwie wypatrywać naszego piwnego gościa. Jeżeli czyta te słowa, niech przyjmie najserdeczniejsze pozdrowienia. A wszyscy pozostali życzenia wielu takich otwierających oczy spotkań, najlepiej przy belgijskim piwie.