Jak to się dzieje, że niektóre wina potrafią dojrzewać przez dekady, podczas gdy inne więdną już po kilku latach?

Sebastian Bazylak, fot. Riccardo Bernucci / Unsplash

Niewiele jest większych przyjemności w świecie wina niż degustacja dojrzałego trunku w pełni jego możliwości. Moment, gdy wszystkie elementy – aromaty, smaki, tekstura – łączą się w doskonałej harmonii, to kulminacja długiej podróży, która rozpoczęła się w winnicy, a kończy w kieliszku. Ale jak długo trwa ta podróż?

Wino należy do nielicznych produktów spożywczych, które mogą poprawiać się z wiekiem. Choć może „poprawiać” to nieodpowiedni termin; zgódźmy się zatem, że wino się zmienia i dla wielu entuzjastów ta zmiana jest czymś wartym czekania nieraz przez długie lata na otwarcie butelki. Wokół tego zjawiska narosło wiele mitów i nieporozumień, zatem – jaka jest prawda o dojrzewaniu wina?

Zegar biologiczny wina

Każde wino ma swój własny rytm życia, swoją krzywą dojrzewania, z młodością pełną energii, dojrzałością, w której objawia w pełni swój potencjał i schyłkiem, po którym już tylko czeka utleniona pustka. Dla znacznej większości optimum nie trwa dłużej niż trzy lata.

Co sprawia, że niektóre wina żyją długo, a inne należy wypić niemal w drodze do domu? Czynników jest kilka i zależą od rodzaju wina. Można jednak uznać, że główny wpływ na długowieczność wina mają następujące kluczowe składniki, które działają jak naturalny system konserwujący: kwasy, taniny, alkohol i cukier.

Kwas

Kwasy w winie (głównie winowy, jabłkowy i cytrynowy) są konserwantami, które wydłużają jego żywotność. Rzeczywiście, większość najdłużej żyjących win na świecie charakteryzuje się stosunkowo wysokim poziomem kwasu (czyli jednocześnie niskim pH). Kwasowość łączy przecież rieslingi znad Mozeli, loarskie chenin blanc czy tokajskie wina słodkie.

Dlaczego tak się dzieje? Kwasowość to naturalny hamulec dla procesów utleniania. Wina o wyższej kwasowości spowalniają reakcje chemiczne, które wiążą się ze zmianą aromatów i smaku. Dzięki temu wina te mogą zachować świeżość, wolniej rozwijają złożoność smakową i utrzymują ją przez dłuższy czas. Co za tym idzie, ich optimum trwa znacznie dłużej niż ma to miejsce w przypadku win z umiarkowaną kwasowością. Ponadto niskie pH utrudnia rozwój bakterii oraz drożdży, które mogłyby wpłynąć negatywnie na jakość wina i przyspieszyć jego dojrzewanie. Ale to nie koniec dobroczynnych właściwości kwasów, ponieważ stabilizują one barwę wina i wzmacniają działanie ochronne konserwantów, takich jak siarczyny. Dlatego w winach kwasowych ich dawki mogą być mniejsze.

Taniny

Garbniki to związki fenolowe, które występują w skórkach, pestkach, szypułkach winogron i w drewnie beczek. Taniny są przeciwutleniaczami i podobnie jak kwasy stabilizują wino, pozwalając mu dojrzewać w sposób zrównoważony w długim czasie. Gdy są młode, powodują ściągające uczucie w ustach, takie samo jak to, które wywołuje bardzo mocna herbata. Z czasem polimeryzują (łączą się w większe łańcuchy), wytrącają się w postaci osadu i łagodnieją, tworząc jedwabistą teksturę dojrzałego wina. Z oczywistych względów taniny spotykamy przede wszystkim w winach czerwonych i pomarańczowych z długą ekstrakcją. Winiarz może jednak przedłużyć życie także białego wina, używając nowych beczek w procesie winifikacji.

Teraz wiecie, dlaczego klasyczne Bordeaux z lewego brzegu, oparte głównie o napakowane taniną i kwasowością cabernet sauvignon albo barolo z równie kwasowym i podobnie tanicznym nebbiolo, potrafią wytrzymać dekady w butelce.

Alkohol

Alkohol etylowy również bywa konserwantem, ale dopiero powyżej 15,5 proc. objętości. Wtedy jest doskonałym środkiem zabezpieczającym napój przed działaniem bakterii z rodziny Acetobacter, które, jak nazwa wskazuje, zamieniają wino w ocet. W trakcie dojrzewania poziom alkoholu i kwasowości w winie delikatnie spadają, gdyż następuje proces zwany estryfikacją. W jego wyniku powstają estry, czyli związki chemiczne, z których część jest silnie aromatyczna. To właśnie między innymi dzięki nim wraz z wiekem wina rozszerza się jego spektrum aromatyczne i smakowe. 

Cukier

Cukier w winie to złożony komponent. W wysokich stężeniach jest bardzo dobrym konserwantem, który zwiększa ciśnienie osmotyczne w winie i zabija większość znajdujących się w nim mikroorganizmów. Cukier konserwuje związki aromatyczne sprawiając, że dłużej możemy cieszyć się świeżymi aromatami w winie. Ale z czasem zachodzi reakcja Maillarda: cukier reaguje z aminokwasami, prowadząc do powstania nowych związków aromatycznych, które odczuwamy jako miód, karmel czy korzenne przyprawy. Stąd dojrzałe słodkie wina zachwycają nas bogactwem aromatów, których próżno szukać w takiej intensywności w winach wytrawnych. Reakcja Maillarda wpływa też na zmianę koloru wina, powodując zwłaszcza brązowienie win białych.

Wraże siły

Każde wino toczy walkę z siłami, które dążą do jego zniszczenia. Największym z wrogów jest tlen – paradoksalnie niezbędny do właściwego dojrzewania, ale w nadmiarze zabójczy. Kontrolowana oksydacja pozwala winu ewoluować i rozwijać złożoność. Jednak gdy tlenu jest za dużo, wino zbyt szybko dochodzi do kresu. Pamiętajcie zatem, żeby wina, wobec których macie dalekosiężne plany, zawsze przechowywać w pozycji leżącej, by korek ciągle pozostawał wilgotny. To go uszczelni.

Temperatura to kolejny groźny przeciwnik. Wino przechowywane w ciepłych warunkach starzeje się w przyspieszonym tempie – każde dziesięć stopni więcej podwaja szybkość reakcji chemicznych. Jeszcze gorsze są wahania temperatur, które rozszerzają płyn i mogą zasysać do butelki dodatkowe powietrze, które oczywiście przyspieszy utlenianie.

Światło, szczególnie promienie UV, rozkłada związki aromatyczne, prowadząc do zjawiska ładnie określanego po francusku jako „goût de lumière” (smak światła). Objawia się to nieprzyjemnymi aromatami związków siarki. Dlatego najlepiej wino przechowywać w ciemności, a marketowy róż w jasnej butelce z dwóch roczników wstecz nigdy nie jest dobrym wyborem.

Długowieczność wina: obalanie mitów

Świat wina obrósł w mity, które są bezrefleksyjnie powielane. Bodaj największym jest przekonanie, że każde starsze wino jest lepsze od młodszego. Jakże błędne to myślenie. Otóż szacuje się, że ponad 90 proc. win produkowanych na świecie powinno się wypijać w ciągu trzech lat od zabutelkowania. Po prostu nie są one zaprojektowane do starzenia i najlepiej smakują w swojej owocowej pełni. Ledwie kilka procent jakościowych win rozwija się w trakcie kolejnych lat, zyskując na kompleksowości, tworząc kolejne pokłady smakowych i aromatycznych warstw.  

Mit o tym, że białe wina nie nadają się do długiego przechowywania, obala wspaniały przykład chenin blanc z Loary. Te wina mogą żyć i pół wieku, rozwijając niesamowitą paletę aromatów – od świeżych jabłek i gruszek, po miód, wosk pszczeli i mokre kamienie. Podobnie wielkie białe burgundy, produkowane z chardonnay, mogą dojrzewać przez dwie dekady, nabierając orzechowej złożoności i mineralnej głębi.

Współczesne technologie obalają mit o konieczności posiadania tradycyjnej piwnicy. Dzisiejsze chłodziarki do wina zapewniają idealne warunki – stałą temperaturę, odpowiednią wilgotność i ochronę przed światłem. Ważniejsza jest stabilność warunków niż ich absolutne wartości.

Sztuka cierpliwości i niespodzianki

Decyzja o tym, kiedy otworzyć butelkę, to jedna z najtrudniejszych w świecie wina. To balansowanie na linie między być może przedwczesnym wypiciem zbyt narowistego niezbalansowanego wina a żalem po przekroczeniu szczytu jego formy. Wielu kolekcjonerów kupuje kilka butelek tego samego wina i otwiera je w różnych momentach, śledząc ewolucję.

Wino to jeden z ostatnich produktów, które uczą nas cierpliwości w świecie natychmiastowej gratyfikacji. Największe przyjemności przychodzą do tych, którzy potrafią czekać – ale także do tych, którzy wiedzą, kiedy przestać czekać i po prostu delektować się tym, co jest.