fot. Inka Wrońska

Na samym początku powiedzmy wyraźnie jedną rzecz: wina w stu procentach naturalne niemal nie istnieją.

Sławomir Chrzczonowicz

Nawet te biodynamiczne, nie mówiąc już o ekologicznych, zawierają całkiem sporo substancji, których w winie byśmy się nie spodziewali. Oczywiście wierzymy w wina nieinterwencyjne. Kochamy ich nieprzewidywalność, wielbimy różnorodność, czasem geniusz winiarza. No, chyba że geniuszem nie jest, a to zdarza się także wśród naturalistów.

Jednak nasza codzienność to wina wytwarzane przy użyciu wielu substancji chemicznych, które pozwalają na kontrolę procesów mikrobiologicznych, korygowanie błędów winifikacji, wreszcie ratowanie smaku czy aromatu w przypadku wystąpienia wad. Zastrzegam, że nie mam tu na myśli komponowania wina ze sztucznych składników, ale po prostu normalną praktykę winiarską, która dotyczy również win wielkich.

Czym karmić drożdże

Niegdyś nieświadomie stosowano te występujące naturalnie w winnicy, rozwijające się na liściach i winnych gronach. Kiedy poznano mechanizm fermentacji, zaczęto przygotowywać specjalne gatunki zapewniające jej kontrolowany przebieg. Co najmniej od kilkunastu lat obserwujemy trend powrotu do drożdży rdzennych, traktowanych jako element terroir, jednak – zwłaszcza w produkcji win masowych – nadal stosuje się te hodowane przemysłowo, z myślą nie tylko o stabilnym przebiegu fermentacji, ale i nadaniu winom określonego profilu aromatycznego.

Wpływem drożdży na powstawanie aromatów wina często się steruje – na przykład przy fermentacji sauvignon blanc stosowany jest specjalny klon zapewniający winom specyficzny i oczekiwany przez konsumentów profil aromatyczny (grejpfrut, marakuja, mango). Niezależnie jednak od tego, czy stosuje się drożdże hodowlane, czy rdzenne, należy dostarczyć im, jak każdemu żywemu organizmowi, pożywienia, czyli paliwa umożliwiającego rozwój. Taką rolę odgrywa między innymi chlorowodorek tiaminy (witamina B1) – stymuluje wzrost drożdży, jest również aktywatorem fermentacji. Tę ostatnią wspomagają także nieorganiczne sole amonowe (siarczyny, wodorosiarczyny, siarczany, fosforany), które są źródłem niezbędnego drożdżom aktywnego azotu.

Alles klar!

Klarowanie to oczyszczanie wina polegające na usunięciu z niego częściowo rozpuszczalnych związków, głównie białek i polisacharydów powodujących, że wino jest mętne. Aby je oczyścić, należy się pozbyć tych związków lub spowodować uformowanie osadu, który osiądzie na dnie zbiornika i zostanie usunięty – na przykład przez filtrację.

Do formowania osadu białkowego służą emulgatory: kazeina, klej rybi, białka pochodzenia roślinnego, białko jaja kurzego, żelatyna E441, guma arabska E414, glinokrzemiany E554–E556, alginian wapnia E404, alginian potasu E402. Stosuje się także bentonit E558, czyli glinkę powstałą z pyłu wulkanicznego.

Coraz częściej używany jest poliwinylopyrolidon (zwany w skrócie PVPP lub PVP). To rozpuszczalny w wodzie polimer, znany dotąd najlepiej w branży farmaceutycznej, gdzie wykorzystywany jest m.in. jako spoiwo w tabletkach i kapsułkach. PVP nie tylko tworzy osad. Wiąże też nadmiar tanin, zmniejszając gorycz wina, oraz antocyjany, katechiny i inne flawonoidy – zapobiegając jego brązowieniu. Dotyczy to także niektórych win białych, w których – z powodu wydłużonej maceracji – coraz częściej pojawiają się polifenole.

Polisacharydy z kolei usuwa się przy użyciu enzymów, które je rozkładają. Ponieważ polisacharydy to szeroka grupa związków o rozmaitych własnościach, zazwyczaj stosuje się – jak mówią winiarze – „koktajl” zawierający kilka różnych enzymów. Najczęściej to beta-glukozydaza, proteaza, pektynaza oraz celulaza i hemicelulaza.

 Dokwasić czy odkwasić?

Ważnym elementem struktury wina jest kwasowość. Jej poziom zależy od pogody, jaka panuje w ostatnich tygodniach dojrzewania winogron. Jeżeli jest zbyt ciepło i słonecznie, z kwasowością może być problem. Można wtedy dodać do gotowego wina kwasu winowego, (regulator kwasowości E334). To dokładnie ten sam kwas, który znajduje się w winogronach.

Kwasowość może być także za wysoka. Dodaje się wówczas substancje, które ją obniżą. Na ogół są to proste związki nieorganiczne o odczynie zasadowym, najczęściej węglan lub kwaśny węglan potasu, oznaczane wspólnym symbolem E501, lub węglan wapnia – czyli pospolita kreda. Nie musimy się jednak obawiać, że – wskutek reakcji chemicznej – zamiast wina będziemy pić koktajl z soli kwasu winowego. Te ostatnie, nierozpuszczalne w winie, zostaną oddzielone podczas filtracji.

A może by tak mniej goryczy…

Cierpkość, wynikająca zazwyczaj z nadmiaru niedojrzałych tanin, jest dość powszechną wadą, zwłaszcza wśród win przemysłowych, przy których produkcji wykorzystuje się często nie najlepsze winogrona, o nie zawsze satysfakcjonującej dojrzałości. Wada ta dotyka głównie wina czerwone. Do jej usunięcia wykorzystuje się różnego rodzaju białka, jak kazeina, żelatyna czy owalbumina i konalbumina, obecne w białku jaja kurzego.

Substancje te tworzą z taninami nierozpuszczalne kompleksy, usuwane potem poprzez sedymentację lub filtrację. Na razie najskuteczniejszą substancją do wiązania tanin okazała się kazeina. Z tym jednak zastrzeżeniem, że jako białko pochodzenia zwierzęcego jest, podobnie jak żelatyna, nieakceptowane przez wegan.

Wygląd to podstawa

Szereg dodatków zapobiega utracie koloru wina, który dla wielu jego amatorów ma duże znaczenie. Nasycony, piękny kolor pomagają utrzymać przeciwutleniacze. Stosuje się tu dwutlenek siarki, ale także kwas askorbinowy, czyli witaminę C. W obu przypadkach substancje te dodaje się przy butelkowaniu. W utrzymaniu koloru pomaga także węgiel aktywny wiążący najróżniejsze substancje pochodzenia białkowego, które negatywnie wpływają na klarowność i czystość barwy.

Dzisiejsze wina zwykle butelkuje się przed końcem stabilizacji. Często skutkuje to powstawaniem kamienia winnego, czyli kryształków kwaśnego winianu potasu. Producent ma do dyspozycji trzy techniki, aby tego uniknąć.

Pierwsza to przyspieszenie krystalizacji winianów przed butelkowaniem poprzez schłodzenie wina. Druga – selektywne usuwanie nadmiaru jonów potasu i/lub wapnia, co jest jednak bardziej skomplikowane. Wreszcie można zastosować środki zapobiegające krystalizacji, jak kwas metawinowy lub mannoproteiny drożdży. Mannoproteiny to polisacharydy tworzące ściany drożdżowych komórek. W naturalny sposób uwalniają się one do wina na przykład podczas dojrzewania na osadzie (sur lie) – stąd w winach tego typu kamień winny występuje zdecydowanie rzadziej.

 „E” – wcale nie takie straszne

To właśnie one budzą zwykle największe kontrowersje. Konserwanty, czyli środki mające chronić wino przed rozwojem bakterii, zwłaszcza octowych, pleśni i wirusów. Także przed utlenieniem czy ponowną fermentacją.

Na pierwszym miejscu mamy tu dwutlenek siarki. Stąd groźnie brzmiące ostrzeżenia przed siarczynami, które kilkanaście lat temu pojawiły się na etykietach. Obecnie nie stosuje się już samego SO₂, jak to robiono niegdyś, gdyż używanie gazu nie jest zbyt wygodne. Zamiast tego dodaje się do wina sole kwasu siarkawego, czyli siarczyny. Rozpuszczając się w winie, uwalniają one właśnie aktywny, bakteriobójczy dwutlenek siarki. Do takich soli należy pirosiarczyn sodowy, pod symbolem E223 powszechnie stosowany nie tylko w winiarstwie. Jest także konserwantem wielu innych artykułów spożywczych. Podobnie działają wodorosiarczyn sodu E222 i potasu E228.

Innymi konserwantami, hamującymi między innymi rozwój drożdży, pleśni i ogólnie grzybów, jest kwas sorbowy E200 i jego sole, czyli sorbiniany, np. sorbinian potasu E202. Nawiasem mówiąc, uważa się go za jeden z najbezpieczniejszych środków dodawanych do żywności. Podobnie bezpieczny jest według ekspertów dwuwęglan dwumetylu E242. Tę substancję stosuje się zwykle w napojach, zwłaszcza słodzonych i aromatyzowanych, oraz w winach z niską zawartością alkoholu. Chodzi o to, że w większym stężeniu alkohol sam dobrze sobie radzi z pleśnią.

Stosunkowo nowy konserwant to lizozym (E1105), nazywany także muramidazą. To naturalne białko chroniące ludzki organizm przed bakteriami, wirusami i grzybami. Występuje w większości płynów tkankowych człowieka, można je również wytwarzać syntetycznie. Lizozym niszczy ściany komórkowe drobnoustrojów.

To wspaniałe „niegdyś”

Ten krótki przegląd z pewnością nie jest wyczerpujący. Na każdym etapie winifikacji winiarz ma do dyspozycji znacznie więcej substancji wspomagających. Na liście dostępnych i dozwolonych jest ich bodaj dwieście. Chciałem wymienić te najczęściej występujące oraz zdemitologizować pojawiające się nierzadko określenie „wina jak niegdyś”. W domyśle oznacza ono te naturalne, wspaniałe, bez wad związanych ze stosowaniem chemii.

Wina niegdyś (czyli w starożytności i średniowieczu) to nie były lafity czy sassicaie. To nie były także dzisiejsze wielkie wina paru najsłynniejszych naturalistów. To były trunki najprawdopodobniej z dzisiejszego punktu widzenia niepijalne. Nadmiernie utlenione, przyprawione miodem, ziołami, a także żywicą lub czymś jeszcze gorszym, często przesiarkowane.

Czy były zdrowsze? Wątpię, choć od surowej wody pełnej bakterii, o nieznanym składzie minerałów – na pewno. Trzeba było co najmniej tysiąca lat rozwoju enologii, abyśmy mogli dziś cieszyć się niedrogimi winami przyzwoitej jakości i w miarę bezpiecznymi dla zdrowia. Warto pamiętać, że dzisiejsze „ekscesy” naturalistów są możliwe dzięki udoskonaleniu winifikacyjnych praktyk. Przede wszystkim zaś dzięki poznaniu i zrozumieniu procesów biologicznych. Tych zachodzących nie tylko w roślinach i owocach, nie tylko podczas winifikacji, ale również w organizmie człowieka.

Oczywiście rodzą się kolejne dylematy. Sporo, a właściwie większość spośród substancji, o których piszę, występuje też w wielu produktach spożywczych. Tak więc konsumujemy ich znacznie więcej niż tylko to, co jest w winie. Szacuje się spożycie konserwantów na kilka kilogramów rocznie per capita. Czy w takich ilościach są one bezpieczne? A czy bezpieczny jest zawarty w winie alkohol? Czy nadużywając wina, chorujemy z powodu przysłowiowych siarczynów lub gumy arabskiej, czy jednak z powodu alkoholu?

Kwestia środowiska

Tych pytań jest zresztą dużo więcej. Warto je zadawać także w kontekście ochrony środowiska. Z tego powodu dla mnie ważniejsze niż wina naturalne, czyli nieinterwencyjne, albo – jak to się czasem mówi – „bez makijażu”, są wina ekologiczne. Ich produkcja nie truje natury pestycydami i nawozami i jest neutralna pod względem śladu węglowego.

Wina naturalne stanowią wyraz troski o integralność własnej osobowości czy wyznawanej filozofii. Wina ekologiczne to wyraz troski o rzeczy fundamentalne nie tylko dla miłośników wina. Ktoś pewnie powie, że wszystkie wina naturalne są „eko”, bo wymagają tego organizacje certyfikujące. Racja – i ta ich cecha bardzo mi się podoba. Natomiast sama nieinterwencyjność nic nie wnosi, nie polepsza mojego zdrowia i samopoczucia, a często wręcz sprawia, że wina są wadliwe. Za to ego ich twórców nierzadko puchnie.

A tak mniej poważnie, to lubię wszystkie wina. Czasami także naturalne.