fot. Steve Dimatteo / Unsplash

Jest wino i jest woda, są dwie mitologie. Żadna inna substancja nie obrosła tyloma mitami i tyloma symbolami.

Marek Bieńczyk

Czasami wypominamy jakiemuś winu, że smakuje jak woda, i jest to chyba najgorsza rzecz, jaką o winie da się powiedzieć. Gorsza niż „kwasior” albo „siki ciotki Weroniki”. W pewnym sensie określenia takie ilustrują brutalnie dychotomię, którą najostrzej, zamieniając wodę w wino, wypowiedział Chrystus. Jest woda i jest wino, dwa zdawałoby się odrębne porządki. Zakaz nawadniania winnic w wiodących krajach winiarskich dopełniał tego rozdzielenia. Przede wszystkim w wyobraźni tych, co piją świadomie. Francuski zwyczaj dolewania wody do wina wziął się z potrzeby żywieniowej: wino uchodziło za dostawcę kalorii dla klasy pracującej i jako takie stawało się produktem spożywczym, i w tej roli wypada z hukiem poza felieton.

Jest wino i jest woda, są dwie mitologie. Żadna inna substancja nie obrosła tyloma mitami i tyloma symbolami. Tylko krew mogłaby stanąć do rywalizacji – dlatego, że wyraża na swój sposób, podobnie jak woda i wino, samo sedno, istotę życia. I dlatego, że i ona jest pijalna i podatna na metaforyzację. Notabene, niektóre wina, zwłaszcza piemonckie, przynoszą swoim żelazistym smakiem wrażenie, że są inną postacią krwi. Pomijam dodawanie byczej krwi do wina dla wzmocnienia ich koloru, choć potwierdza to bliski związek krwi z winem – o którym powiada się, że jest krwią ziemi.

O obu wspomnianych mitologiach, fundamentach niejednej poezji, napisano niemało książek. Do najsłynniejszych należy tom Gastona Bachelarda, wielkiego badacza żywiołów jako materii dla wyobraźni, zatytułowany Woda i marzenia (1942). „Woda – pisze we wstępie – jest bytem całkowitym. Ma ciało, duszę, głos”. Dzisiaj niektórzy dodaliby, że ma także pamięć – bo też prawdziwe mitologie poddają się nieustannej aktualizacji.

Ale też prawdziwe mitologie – te, które poszukują niepokalanej istoty – nie mogą się nie spotkać: a wino i woda są dla wyobraźni najlepszym wehikułem absolutu. Ich osobność jest więc w istocie pozorna. Są tyleż różne, co podobne, to w siebie wczepione, to skłócone jak szekspirowskie rodzeństwo. W niemieckim romantyzmie są dwiema stronami tego samego, płynie wino i płynie Ren, jedna i ta sama rzeka pramacierzy.

Tym, co łączy wyobrażenia winne i wodne, jest pojęcie – i poczucie – pełni. Tęsknota za doznaniem absolutnej esencji, którą wyobraźnia akwatyczna definiuje jako niepokalaną krystaliczność. W przypadku wody nasza podświadomość (jungowska, nie freudowska) sięga po obraz źródła, czyli początku; wielkiego, wspaniałego, niczym niezakłóconego początku. Źródło jest ołtarzem, klękamy przed nim, by zaczerpnąć łyk, który (wciąż Jung) da nam nowe narodziny. Na tym: na wrażeniu początku, polega być może wyobraźniowa przewaga wody. Podejrzewam, że każdemu z nas zdarzyło się napić cudownie krystalicznej, chłodnej, źródlanej wody po paru kieliszkach wina, nad którymi się rozpływaliśmy w zachwycie. I nagle poczuć, wbrew sobie i nikomu nic wstydliwie nie mówiąc, że smak tej wody jest najwyższym smakiem na ziemi, przebijającym wszystko, każde, nawet stupunktowe wino.

Kto kogo tu naśladuje? Czy zamieniając wodę w wino, Chrystus wyżej postawił wino, czy też uznał pierwszeństwo wody? Zapewne jedno i drugie zarazem. Słownik degustacyjny w naszym stuleciu wprowadził wiodące określenie, które – nawet jeśli z przesytu zaczynamy go unikać – wyznacza dominujący obecnie sposób myślenia o winie: mineralność. Naukowcy od winorośli mogą sobie do woli podważać realność i zasadność tego określenia, z mitami się nie dyskutuje. Tym bardziej że „mineralny” to przymiotnik zapożyczony wprost od wody. Wody mineralnej, ze składem pierwiastków na etykiecie, drużyną anionów i drużyną kationów.

Niektórzy, mówiąc o mineralności wina, trzymają się tego pochodzenia słowa. Opowiadają o solach mineralnych, które nadają wodzie – tej najlepszej, tej najbardziej „absolutnej” – lekko słony smak. I – nie tyle przez analogię, co przez autentyczne pokrewieństwo – odnajdują mineralność w takich winach, które, jak pisze czołowy sommelier Francji, Romain Iltis, uruchamiają ślinianki i wywołują reakcję identyczną do tej, jaką rodzi prawdziwie mineralna woda, ta, której smak jest niczym obecność ziarenka soli w ustach.

Iltis jako przykłady takich win podaje meursault PC od Bouzereau (a konkretnie Les Perrières) i Grand Cru Sonneberg Cuvée E (lecz już nie D, czy A – bo jest ich kilka) od Boxlera. Oba wina nazywa „krystalicznymi niczym woda wypływająca ze skały”. Widzimy raz jeszcze, że woda jest w tej definicji mineralności najwyższym ideałem.

Jakiś czas temu poruszyła mnie wieść, że w winiarze Południowego Rodanu mają zamiar zwiększyć produkcję białych win o blisko 25 proc., czyli wypuścić na rynek czterdzieści milionów butelek bieli. Ma to odpowiadać światowemu trendowi, który promuje świeżość i lekkość, i wyraża znużenie ciężkimi garbnikami. Dodajmy do tego nową modę na zbieranie białych gron w stanie, jak to elegancko mówią Francuzi, „sous-maturité”, czyli „poddojrzałości”, aby dojść do wniosku, że symboliczny obraz dobroczynnej wody w winie pod postacią jasności, przejrzystości i gaśnicy (zdolność gaszenia pragnienia) nabiera znaczenia. To jakby rewanż na biblijnej zamianie wody w wino: teraz nie tyle może zamieniamy wino w wodę, co zmniejszamy dystans między nimi, aby przybliżyć się do pierwszego żywiołu życia, do pierwszej natury.

W naszym obcowaniu z winem, gadaniu o nim, bez różnych mitologii, przesądów, także klisz, nie da się obejść. Naturaliści, którzy wdarli się dwadzieścia lat temu do świata wina i stają się powoli jego ważną, za jakiś czas być może wiodącą częścią, również odwołują się do pojęcia pierwotności wyższej nad wszystko. Ale paradoksalnie ich wina nie osiągają owej krystaliczności, którą opiewa Iltis. Rzec można, że wręcz przeciwnie: dopuszczają do wina smaki i aromaty, które enologiczni puryści uznają za brudne. Sam coraz bardziej lubię pét-naty i inne „naturalne” bąbelki, lecz nie szukam w nich tego, czego szukam w krystalicznych blanc de blancs albo w rieslingach Boxlera: poszukuję raczej szlachetnej nieczystości, która przynosi przyjemny nadmiar smaku.

Za siódmym winem, za siódmą rzeką, nasza baśń (szczęśliwie) wciąż nie skończona.